快速检测技术在食品安全风险防控中的创新应用

蓝勇波，林长虹，古丽君，任小玲，张 帆，晏 柱

（深圳市计量质量检测研究院，广东深圳 518000）

食品安全是关乎民生稳固的基础，是人们美好生活最基本的需求，是全社会的共同期盼，食品安全问题已成为现阶段我国重要的民生问题和社会问题[1]。食品安全监管是重要的风险控制手段，在一定程度上影响着整个社会的经济发展与稳定。食品安全抽样检验作为食品安全监督抽检与风险监测的基础性工作，已成为市场监管部门防范化解食品安全风险、实现科学监管的重要手段[2]。传统检测方法有色谱法、光谱法等，对仪器设备和检测人员的技术要求都较高，并且存在前处理复杂、检测时间长等缺点，对于食品检测尤其是食用农产品检测，无法快速、及时有效地进行风险隐患预防[3]。

食品快速检测是指能够在短时间内快速、方便、准确、灵敏地测出食品质量的技术手段，目前常用的方法有化学比色分析、分子生物学分析、生物传感器、纳米技术等，可用于农兽药残留、食品添加剂、微生物、生物毒素、非法添加物和包装材料等的检测[4-5]。食品快速检测可针对食品生产、加工经营、消费等环节全过程快速检测，做到问题早发现、早处理。

深圳市紧跟发达国家和地区的食品安全治理理念，从先行先试到先行示范[6]，创新应用快检新模式，目前在全市范围内构建了较完善成熟的食品快速检测评价标准体系，也为全国及其他城市搭建快检标准体系提供了经验。

1 快检强化技术支撑，提高监管服务效能

深圳市持续实施食品安全战略，打造智慧市场监管平台，建成“1+11+78+N”智能指挥体系和指挥中心，上线“全视通”系统[7]，逐步实现对业务运行态势的实时感知。深圳市全面推行“互联网+明厨亮灶”，目前11 000余家200 m2以上餐厅和学校食堂后厨完成安装高清摄像头，实现了9类违法行为实时抓拍取证，消费者、经营者通过手机扫码即可实时查看后厨现场情况，进一步丰富了社会共治渠道[6]。此外，还引入了智能计量，建成了深圳食品安全追溯信用管理系统，系统已有3万余家食品生产经营主体注册，可实时采集商品条数据，采集有效证照20万余张[8]。此外，为有效保障禽肉产品安全，深圳市全面实施家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”，全市范围禁售活禽。

为进一步完善监管体系，深圳在全国率先实现街道级食品安全快检、便民服务和科普教育全覆盖，全市76个街道“一街一车一室一中心一基地”（即全市每个街道配备一台食品安全快速检测车、一个食品安全快速检测室，并建设食品安全便民服务中心、科普教育基地）建成投入使用。作为全国首个市场监管系统智能指挥中心，已经形成巡查、检测、执法“三网”联动，其中“一街一车一室一中心一基地”、深圳市220家农贸市场快速检测、食品药品快检车、市场自检等形式快检工作已成为“检测网”中不可或缺的一部分。截至目前，深圳市紧紧围绕监管短板，从检测能力、信息平台等15个方面加快基础设施建设，监管能力有了显著提升，监管效率极大提高。

2 快检有力补充抽检资源，扩大监管覆盖面

深圳市平均每年开展食品监督抽检、风险监测、专项抽检等定量抽检15.9万批次，为进一步扩大抽检覆盖率，将快检纳入抽检体系，平均每年快检180万批次，每千人覆盖率大大提升。由深圳市市场监督管理局统筹各抽检任务，科学部署各抽检任务方向和重点，避免交叉，织好织大食品安全监测网，最大程度利用现有的检测资源。以宝安区快检车、快检室项目为例，快检车主要覆盖学校、机关集体食堂、蔬菜基地、社会餐厅，每年覆盖将近一万多家社会餐厅的抽检，农贸市场、商超抽检则由快检室覆盖。快检车、快检室相互配合，提高覆盖范围和覆盖率，全面筛查食品安全风险。

目前，全市基本建立了以“一街一车一室一中心一基地”、深圳市220家农贸市场快速检测、食品药品快检车为基础，商超、市场快检室为补充的食品检验检测体系，食品快检数量和范围逐年扩大，严格把控食品零售端、供应端的食品安全。2017年以来，全市每年快检批次稳步提升，在日常巡查、专项整治、执法办案、应急处置、重大活动保障中发挥了重要作用，为风险筛查、靶向抽检、精准监管等方面工作提供了有力的技术支撑[9]。

3 通过快检强化疫情防控期间食品安全监管，切实守住食品“入口关”

在疫情防控形势严峻的当前，人们对民生物资的需求不断增加，而市场上流通的食品可能会成为疫情传播的介质，一旦发生食品安全问题，后果难以估量。因此，加强食品安全管理工作是疫情防控工作的重要内容，是事关百姓生命健康安全的大事，容不得丝毫差池。深圳市市场监督管理局利用快检技术开展学校及周边食品安全守护行动，完成对全市中小学、幼儿园食堂、校外供餐单位的检查全覆盖抽检，守护师生“舌尖上的安全”；联合深圳市计量质量检测研究院共同开展网络订餐整治、城中村外卖店食品安全风险隐患排查工作；持续性开展隔离酒店、隔离酒店供餐单位原材料抽检工作，巡查供餐情况，排查、深挖隔离酒店食品安全隐患，防范发生系统性风险，如深圳市部分街道快检室全年不间断对辖区内隔离酒店进行巡查，协助监管防风险、除隐患、遏事故；持续强化食品快检应用，加大对供餐单位检测力度，严守食品安全底线已成为各有关部门的抗疫“组合拳”之一，为打赢疫情防控阻击战保驾护航。

4 构建快检全体系标准规范架构，规范快检应用

（1）深圳市市场监督管理局牵头，搭建快检体系框架，发布了《食品快速检测实验室通用要求》《食品快速检测车通用要求》《食品快速检测产品评价技术规范》《食品快速检测质量控制指南》等4项快检相关深圳市地方标准。4项快检地方标准以深圳市为试点在全国范围内首次构建了食品快速检测标准体系，有效规范了快检室、快检车、快检质量控制等各项工作，对食品快检技术的广泛应用与食品安全快速检测室、车的推广起到了良性助推作用，提高了监管和执法效率[10]。对快检工作进行标准升级，可以全面提高快检服务门槛，在人员、仪器设备、管理水平、检测能力等方面提出标准要求[11]。此外，深圳市将食品安全抽检问题发现率纳入快检机构考核，对问题发现率特别低的机构实行“红黄牌”警示制度，连续三年“红牌”者，五年之内不得承接快检工作，同时加强了对快速检测新政策、新标准、新方法、新仪器的学习和掌握，实行考试考核制度，检测人员通过考核方可上岗，以考促进检验检测机构人员素质和职业技能提升，提高管理水平，助推深圳市快检行业的健康快速发展。

（2）深圳市市场监督管理局整合出台《快检监理工作规范指引》，对快检监理资质、监理人员水平、监理检查频次、监理流程等内容做出规定，对快检质量进行数据量化，针对性填补快检监理工作的漏洞，淘汰快检质量不合格的运营机构，有效促进了快检工作质量的提升。

（3）针对重大活动的食品安全保障，深圳市计量质量检测研究院创新“快检+督导”的模式，将食品安全风险预警的关口前移，将“事后监管”变为“事前预警-事中监管-事后总结”的重大活动食品安全保障服务体系。为重大活动场所的食品安全提供科学、便捷的移动食品检测支撑，更好的保障重大活动的食品安全，有效防止问题食品流向餐桌[12]。

（4）在产品评价方面，2020年随着《深圳市市场监督管理局食品快速检测产品评价技术方案》的修订与地方标准《食品快速检测产品评价技术规范》的出台，深圳市计量质量检测研究院应用以上标准和技术文件，已连续四年开展快检产品评价工作，完成了对561个参数、413个快检产品的评价，进一步规范快速检测技术在食品安全监管中的使用，提高全市食品安全快速检测的技术能力，促进快检标准体系的搭建[13-15]。

5 推动快检“产学研”一体化，助推行业高质量发展

深圳市市场监督管理局在各快检机构中组织综合实力较强的机构，发挥领头羊作用，协调各方需求，搭建快检技术产学研用创新平台，充分发挥高校、科研院所、快检试剂开发商等各方优势。深圳市计量质量检测研究院作为牵头单位，牵头建立了食品安全快速检测方法成果转化基地，形成了“监管需求-技术研发-产品生产-产品和技术评价-投入使用-新的监管需求”的工作闭环，使快检产品、技术超前于监管需求，通过方法技术革新发现了更多潜在的食品安全风险，进一步保障了深圳市的食品安全；同时组织科研机构、检测机构和快检产品生产企业共同参与快检关键技术攻关和标准申报，促进现代科技与检测工作紧密结合，提升科技水平，为快速检测技术发展提供技术支撑；积极开展食品快检行业内知名专家分享会，组织领域资深学者探讨了食品质量安全方面的前沿信息，分享科研工作的经验，推动食品相关监管人员、从业人员紧跟专业前沿、聚焦监管和产业需求，加大科技创新和成果转化、创新科普宣传工作，用科学监管的力量助推食品产业高质量发展[16]。

6 打破信息壁垒，建立食品安全风险研判系统

（1）深圳市深入挖掘定量抽检与快速检测数据，建立了食品安全风险研判专家系统。通过打通信息孤岛，实现检测结果的实时传递，及时对快检大数据进行深入挖掘，对快检结果验证情况进行多维度分析，结合监督抽检情况，组织专家研讨，精准掌握高风险品种及风险源。利用AI技术，将专家研判转化为人工智能研判，打造食品安全风险研判专家系统，及时向执法单位发出风险提示，提高食品安全监管紧急处置的工作效率。例如，借助AI人工智能软件和食品快速检测信息化系统，实时分析快检大数据，自动识别高中低风险商户，将高风险商户列为重点抽检对象，对阳性商户“一追到底”；对风险程度较低的食品生产经营主体，适当减少抽检次数和监管力度，从而实现合理分配抽检资源，助力实现分级分类监管。以深圳市龙华区“一街一车一室一中心一基地”为例，在推行“红黄白”商户分级分类监管过程中，全年追踪阳性商户1 000家次以上，供货商平均更换率达85%以上。为监管提供近200余条有效线索，充分发挥了快检作为食品安全监管“警示威慑”作用，倒逼经营单位建立产品追溯机制，加强对在售产品的质量监控，有效促进经营主体单位的规范经营。

（2）深圳市通过开发数据管理系统，促使“一街一车一室”、定点农贸市场快检、受检单位自检等多方联动协作，统一平台公示快检信息。同时运用数据管理系统完善风险警示信息的发布渠道，当追溯到阳性样品来源地时，系统能自动发送风险预警信息至目标区域监管方或检测机构，做到不遗漏一处风险，全方位保障市民“舌尖上的安全”[17]。

7 结合快检创新宣传方式，加大科普宣传力度

深圳市利用快检技术为市民提供便利的免费食品快检服务，在全市范围内开展“你点我检”“你送我检”食品安全线上线下双渠道便民服务，积极回应广大市民普遍关注的食品安全问题，让市民亲身参与体验食品安全抽检活动，提高其对食品安全工作的参与度，让食品安全监管工作更加贴近民生需求，促进形成食品安全社会共治共建共享良好氛围。同时发布了快检车行动预告，开辟“线上市民送检”渠道，方便市民提前查看快检车动态，就近送检，以食品安全检测“小窗口”促进社会共治“大监管”[18]。

在为市民免费提供便利的食品快检服务的基础上，深圳市还为市民提供了内容丰富、形式多样的食品安全科普宣传活动，正向传递食品安全知识，积极引导市民了解食品安全基本常识，提高市民的食品安全自我保护意识和监督意识。例如，深圳市充分利用快检“覆盖面广、曝光率高”的特点，以“一街一车一室”为载体，快检运营机构联合社区创新开展科普宣传，通过“线上+线下”相结合方式调研了解居民在食品安全方面的薄弱环节，以及对食品安全工作的建议和想法[19]，开展“民生微实事”“食品安全进社区、进市场、进超市、进学校”等形式的科普宣传活动，配合监管单位广泛宣传创建食品安全示范城市等系列活动。建立“一社区一中心”食品安全网格，全面提升居民食品安全意识，树立消费信心，提升市民对食品安全的参与度、感知度、满意度，使食品安全监管工作更加贴近民生需求，积极将快检打造成联系市民的沟通桥梁，营造全民参与氛围，助力构建食品安全社会共治新格局。2020年，深圳市民群众食品安全满意度为80.9分，比2016年创建食品安全示范城市初期69.69分提高了11.21分，对创建工作的支持率达98.3%[7]。

为充分发挥“一街一车一室一中心一基地”快检人员专业优势，深圳率先在全国启动青少年校园“食育”工程：搭建了市级食品安全与营养健康交流平台，研发了一套标准化的“食育”课程体系，编写了一套系统化的“食育”教材读本，培训了一支专业化的志愿讲师队伍，建立起了一套多位一体的深圳市青少年儿童“食育”教育体系，让深圳的每个孩子接受系统化、标准化的食品安全和营养健康知识[20]，不断提升青少年儿童食品安全和营养健康水平，培养青少年儿童正确的饮食理念和习惯[21]。借助“食育”工程，相关部门已在全市开展了涵盖“家庭篇、校园篇、商超篇、外出就餐篇、校外篇”5个主题的科普大课堂、主题班会课、游园会及社会实践活动等，并按计划、分批次落地全市2 000余所学校，实现了食品安全科普全覆盖[22]。

8 结语

食品快速检测技术已经成为食品安全监管的重要手段，《中华人民共和国食品安全法》以及最新修订的《中华人民共和国农产品质量安全法》的出台肯定并支持了食品快速检测技术的法律地位。目前无论是食品安全监管部门还是食品生产经营者，甚至普通大众都对快速检测产品有着大量的需求[23]，本文深入分析了快检在深圳市食品安全监管中的创新做法，旨在提供深圳市食品安全快速检测标准体系的构建经验，为其他省市提供参考，因地制宜、因城制宜地搭建食品快速检测体系框架，切实发挥食品快检技术的优势，让食品快速检测技术更好地为民众的食品安全保驾护航[24]。