炸豆腐

文/刘诚龙

豆腐百色，豆腐百形，豆腐百香，豆腐百味，那么，什么豆腐可以在豆腐美食中称王呢？其实，各地都有各自的“豆腐王”。以湖南省为例，当属臭豆腐最为有名，连毛主席都说：长沙火宫殿臭豆腐闻起来臭，吃起来香。

臭豆腐是湘人心中的王牌豆腐，炸豆腐却是我心中的王牌豆腐。臭豆腐蛮贵的，一般人怕是吃不起，炸豆腐才能进入寻常百姓家。臭豆腐与炸豆腐有似有不似，一者形似色不似，都是镂空四方团；二者形似香不似，臭豆腐闻起来臭，吃起来香，炸豆腐闻起来香，吃起来也香；三者，形似味不似，臭豆腐入口，香得浓郁，炸豆腐香得清淡。说起来，臭豆腐与炸豆腐，形似源也似。所谓源似，不但是材料皆豆腐，做工也是一样的，都要放到油锅里，油煎油炸，属于油炸美物。

臭豆腐制作复杂多了，要油炸，要加卤，要发酵，还要加辣椒、白酒等各色佐料与调料；炸豆腐简单多了，切成四方团，置于油锅里，炸得皮黄肉白，外焦内软，便制作完成了。炸豆腐与豆腐干，都是条形或四方形，豆腐干是发紧的，炸豆腐是软绵绵的，豆腐干吃出牛肉干味，炸豆腐吃出肉松味。炸豆腐里面松软，外面那皮却也脆。好的炸豆腐，外面的皮可以吃出猪肉皮味。

豆腐百味，我家所擅是“三味”，我母亲做豆腐是一味，我外婆做豆腐是一味，我妻子做豆腐是一味。

我母亲最拿手的是煎豆腐，一块豆腐端手掌中，切成多块，扁扁的，随手置油锅里炸，一手持筷子，随时翻边，炸得两面焦黄，里嫩外脆，加青辣椒，加黑豆豉，或加红得如霞的剁辣椒，那味道奇特，尤其是那黄焦皮，有猪皮嚼劲。吃我母亲炒与煮的煎豆腐，算打半个牙祭。儿时，天天萝卜，餐餐白菜，若是我父亲端了豆腐来，让我母亲烹调，我们就喊：吃肉啦！

我外婆最拿手的是霉豆腐。寒暑假，父亲或捞了几尾鱼，打了一只野兔，母亲打发我、姐姐和弟弟妹妹去给外婆家送一尾，送一腿，或者只是空着手，让我们这些放假没事干的孩子，去看望看望外婆。到了外婆家，翻箱倒柜，偶而还能翻出些发霉的花生与葵花子来。要命的是吃饭，外婆从菜柜子端出菜来，多半是馊了的。吃得最多的馊菜，便是豆腐。外婆往往是一餐豆腐，几天都没吃完，待端出来时，豆腐已生毛。好好的豆腐，就这样变成了霉豆腐。于是，我们戏称：外婆擅做霉豆腐！

我妻子做煮豆腐是一绝。她做煮豆腐，先买来新鲜肉，选些肥肉，选些精肉，切成臊子，剁成肉末，然后把臊子与肉末，塞进炸豆腐里，猛火煮，长时间煮，煮得松散的肉末结成紧密密的肉丸，肉丸发紧，紧如炒豌豆，吃起来软硬兼具。侄子曾住在我家，我妻子说，侄子特别喜欢吃这种炸豆腐，他回家去，总要他母亲也如法炮制，但他母亲却做不出妻子那豆腐味。

我却不喜欢妻子制做的煮豆腐，那般豆腐，没甚佐料，寡味得紧。我喜欢的是，将炸豆腐切成丝，海带丝一样的丝，不是煮，而是炒，加青辣椒炒，有辣便是喜。丝，多见皮，皮，有猪皮硬，猪皮脆，吃起来“沙沙沙沙”，牙齿奏乐，吃出音乐节奏来。便是拌了饭，菜碗里剩着，冷了，味道也甚是绝美。

敝地早餐有美味，美味者，邵阳米粉也。有牛肉米粉、猪肠米粉、鱼汤米粉……我爱吃的，是豆腐饵子米粉，那豆腐便是炸豆腐，饵子是褐色菌子，也切丝。炸豆腐不是用煮，是切成丝做臊子。米粉滑，米粉细，嗦溜嗦溜入口，又加了辣椒汁，吃得满头出汗。炸豆腐又可嚼，一碗早餐下来，微微汗渗脑门，心里心外热乎乎，打着饱嗝，扪着腆肚，鼓腹而歌，是一阕美妙的宋词晨曲。

不仅早餐，曾有一段岁月，我的中餐与晚餐，餐餐皆有炸豆腐。我曾读于一所师范学校，负笈一个叫梅城的小县城，食堂的炸豆腐很多。当然，食堂也有辣椒炒肉，也有大片的牛肉，还有辣椒煮鱼，但这些却是穷小子吃不起的。因为物美价廉，我读书时，常吃辣椒炒炸豆腐，午餐炸豆腐，晚餐豆腐炸，整日整日都是炸豆腐。

现在，离开梅城，有30多年了，最惹相思的，仍然是炸豆腐。我常叫妻子去市场买炸豆腐，炸豆腐吃不厌，却再也吃不出年少时那个味了。梅城炸豆腐，蛮出名的，估计是那时用料正宗，炸出来的豆腐油滋滋，味道醇厚吧！