酱油活性成分研究进展

何伟杰

（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山 528000）

酱油起源于中国，是一种传统的大豆发酵制品，呈浅棕色至褐色，并具有咸味、鲜味和浓郁的酱香味。由于其独特的香气和口感，酱油在中国、韩国和其他亚洲国家被作为主要的调味品，并在一些西方国家越来越受欢迎。酱油酿造技术主要包括传统的自然日晒法、低盐固态发酵和高盐稀态发酵法。经高盐稀态法酿造的酱油其风味品质高，更符合消费者对口感的需求，已逐渐成为酱油酿造的主要方法[1]。

发酵过程不仅改变了原料的物料特性，还增强了其在感官层面上的丰富度，不同酱油的特性差异取决于原料的配比、采用的菌种、发酵的方式及后处理工艺等因素。在微生物及酶的作用下，酱油的营养价值和生理功能被进一步提高。微生物及酶的分解功能不仅提高了酱油中营养物质的生物利用度，还能促进在发酵过程中生物活性成分的产生。研究表明，酱油中含有的酚类、类黑素、异黄酮类、多糖以及肽类等物质，具有抗氧化[2-6]、抗炎[7]、免疫调节[8]等活性。本文对酱油中的活性成分及其功能进行了综述，并对今后的研究方向进行了展望。

1 酱油的活性成分

1.1 酚类、类黑素

酱油的抗氧化能力通常与多酚、类黑素、游离氨基酸和肽类有关，它们通过清除自由基和活性氧而发挥减少氧化损伤的作用。其中，4-乙基愈创木酚、儿茶酚、大豆苷元和4-乙基苯酚是酱油抗氧化活性的主要影响因素[9]。HSIAO等[10]研究表明，随着发酵时间的延长，酱油中的总酚含量增加，而酚类在抗氧化功能中发挥着重要作用。另有研究表明，黑豆酱油与黄豆酱油抗氧化能力的显著差异可能与酱油中总酚、总黄酮及类黑素含量相关[11]。

酱油中的美拉德反应产物具有抗氧化特性，其中类黑素是酱油美拉德产物的主要成分，具有较强的抗氧化活性[12]。类黑素的抗氧化活性可能与其具有的金属螯合能力有关，尤其是与铁离子的螯合能力。此外，类黑素清除自由基的能力可能是其抗氧化活性的另一个主要机制[13-14]。

1.2 异黄酮类和呋喃酮类

大豆异黄酮是酱油发酵过程中微生物产生的次生代谢产物，在大豆调味料的抗氧化、抗癌和免疫增强能力中起着重要作用[15]。HUANG等[16]首次摸清了整个发酵过程中大豆异黄酮的形成规律，在发酵过程中，大豆异黄酮在发酵初期（1～15 d）发生了显著变化，葡萄糖苷、丙二酰葡萄糖苷和乙酰葡萄糖苷的浓度在发酵约30 d下降并消失，但苷元和羟基苷元的浓度上升并在发酵约90 d达到峰值。酱油中的异黄酮类主要为大豆苷和染料木苷。有研究报道了大豆苷对乳癌（ZR-75-1）增殖具有抑制作用，染料木苷在引起哺乳动物肿瘤减少方面有着较强的相关性[17]。HE等[18]研究发现染料木苷对乳腺癌具有一定抑制作用，其活性可能通过激素介导和非激素相关两种机制来实现。

此外，酱油中含有的4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮成分被证明是一种有效的抗癌物质，对BP诱导老鼠胃瘤的形成有一定抑制作用[19]。在随后的报道中，4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮同样被证明是一种有效的抗癌成分，其中，4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的抗癌功效更强[20]。

1.3 酱油多糖

在酱油发酵过程中，蛋白质在微生物及蛋白水解酶的作用下发生降解，生成了更小的肽或游离氨基酸。而酱油中的细胞壁多糖具有抗酶活性，因此在发酵后仍会存在。酱油中的大豆细胞壁多糖在制曲和发酵过程中会发生轻微水解，但水解产物中的蛋白质含量较高[8]。两项随机、双盲、安慰剂对照试验表明，酱油多糖给药对季节性和常年性过敏性鼻炎患者是一种有效的治疗方法[21]。在一项为期8周的随机、双盲、安慰剂对照、平行组研究中，由花粉引起的季节性变应性鼻炎患者接受酱油多糖治疗后，其打喷嚏和鼻塞症状明显减轻[22]。

酱油多糖通过激活巨噬细胞和调节细胞反应的平衡而在系统免疫中起到调节作用。研究发现小鼠经灌胃酱油多糖后，体内腹膜巨噬细胞的葡萄糖消耗得到改善[23]，酱油多糖通过刺激NF-κB和MAPK信号通路激活巨噬细胞，导致IL-6和IL-12等具有多效活性细胞因子的分泌，从而达到抗炎及免疫调节作用[24]。此外，有研究报道了酱油多糖具有免疫调节功能的另一条机制，通过口服给药后可显著提高BALB/c小鼠肠道内免疫球蛋白A的浓度[25]。

1.4 肽类

酿造酱油中所含的多肽可看作是蛋白质降解为氨基酸的“中间产物”[26]。NAKAHARA等[27]通过改进酱油酿造工艺，研制出一种富含多肽的酱油调味料，从中鉴定出多种活性成分肽，活性成分肽在持续喂养的自发性高血压大鼠中显示出抗高血压作用。其中，Ser-Tyr和Gly-Tyr是酱油调味料中促进自发性高血压大鼠降压的两种主要物质。ZHU等[28]从无盐酱油中分离出3种二肽，其中Ala-Phe和Ile-Phe具有ACE抑制活性，表明了酱油中的肽类在一定程度上具有降血压功能。

2 结语

过去大量的研究已经证实了酱油中含有多种活性成分，这些成分具有抗氧化、抗炎、免疫调节等有益作用，研究者对其中一些关键活性成分进行分离并通过体内、体外实验进一步阐述了其作用机制。酱油中活性成分的研究还可聚焦于以下两个方面：①酱油中肽类的活性、结构解析及其作用机制的深入研究；②酱油美拉德反应产物的组成及其生物活性的研究，并在此基础上结合美拉德反应调控措施进行系统研究。