叶面喷施酵母提取物对赤霞珠葡萄酒酚类物质的影响

杨 涛，李树德，郭靖

（新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆 玛纳斯县 832200）

酚类物质（Phenolic Compounds），是葡萄酒中非常重要的次级代谢产物。根据葡萄果实中酚类物质的存在位置可以分为两类：主要在外果皮、种子中积累的类黄酮类化合物和主要在果肉中积累的非类黄酮类化合物；类黄酮类化合物是自然界中分布较广的酚类物质，主要包括花色苷类、黄酮醇类和黄烷醇类[1]。酚类物质对红葡萄酒的色泽和收敛性至关重要，能够赋予葡萄果实和葡萄酒以稳定优质的色泽和饱满丰富的口感。同时酚类物质也是葡萄酒保健功能的重要来源，作为一种天然生物活性物质，利用其抗氧化、抑菌消炎、防治心血管疾病和防治糖尿病慢性并发症等生物活性，被广泛应用在功能性食品、保健食品、日用产品及药品等领域[2]。

目前，酵母提取物作为一种新型生物诱导子已经在国外广泛使用，例如LalVigneTM Mature（拉曼公司，法国），成分为100%的酿酒酵母提取物，用于喷施在葡萄叶面上来增加葡萄果实及葡萄酒中的酚类物质。酵母提取物中含有几种可作为诱导子的化合物，主要有酵母细胞壁中的甘露蛋白、葡聚糖和几丁质，以及酵母质膜中的脂类、固醇和蛋白质[3]。这些化合物能够触发各种植物防御模式。植物在酵母提取物的刺激下，可以增强自身碳水化合物的积累，从而使植物叶、茎和根的数量和重量增加[4]。目前关于酵母提取物在葡萄上的应用报道较少，Portu等[5]在丹魄（Vitis vinifera L.cv.Tempranillo）葡萄叶面喷施酵母提取物，结果表明酵母提取物可以诱导葡萄酚类物质的生物合成，相比于喷施茉莉酸甲酯和壳聚糖，更加能够提高葡萄和葡萄酒中花色苷的含量。

本研究通过对赤霞珠葡萄喷施酵母提取物，测定并分析果实采收后所酿葡萄酒中的酚类物质种类及含量，并分析其对葡萄酒品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

采用新疆玛纳斯县中信国安葡萄酒业有限公司自建基地（44°14'N，86°15'E）于2013年定植的赤霞珠葡萄。自根苗定植，株行距为1 m × 3 m，采用M-VSP（倾斜主干单主蔓水平龙干）树形。

2020年，选取40行长势良好、一致的葡萄植株作为试验样株，每20行为一个试验小区，每小区进行2种试验处理：喷施组和对照组。喷施组采用酵母提取物LalVigneTMMature（拉曼公司，法国），用量为1 kg干粉喷施10 000 m2，使用0.1%v/v 吐温80水溶液作为叶片表面活性剂；对照组只喷施0.1%v/v 吐温80水溶液。试验分别于果实转色5%、转色100%时，分2次喷施于叶片正、背面，喷施均匀直至有液滴自然滴落为止。

1.2 方法

1.2.1 葡萄果实理化指标测定

在果实转色5%、转色100%时采样，随机从植株各部位取100粒浆果，用分析天平称取重量，计算浆果百粒重；然后挤出果汁，用手持糖度计（PAL-1，Atago，Japan）测定果汁可溶性固形物含量，用pH计测定果汁pH；可滴定酸使用NaOH滴定法测定，以酒石酸计（g/L）。

1.2.2 酿造发酵

在适宜采收期对试验葡萄树果穗进行手工采摘、运送至酒厂。葡萄除梗后加入60 mg/L SO2进行破碎，葡萄醪入罐后加入20 g/hL的人工酵母，发酵温度24～ 26 ℃；酒精发酵结束后，人工接种乳酸菌LALVIN31（Lallemand，法国）启动苹果酸乳酸发酵，发酵温度18～20 ℃。

1.2.3 葡萄酒酚类物质含量检测

检测采用美国Agilent 1200系列高效液相色谱仪，配备6410三重串联四级杆质谱仪（QqQ），采用Poroshell 120 EC-C18色谱柱。样品测定前经0.22 μm水系滤膜过滤，进样量5 μL。洗脱采用的流动相为：0.1%甲酸水溶液为A相，含0.1%甲酸的50/50甲醇乙腈溶液为B相。流动相流速0.4 mL/min。柱温箱温度控制在55 ℃。质谱采用AJESI离子源，喷雾电压为4 kV，离子源温度为150 ℃，干燥气温度为350 ℃，流量为12 L/h，雾化器压力为35 psi。检测器为多反应监测模式（MRM）。

花色苷的检测采取正离子模式，洗脱程序为10%～ 100%的B相持续15 min，后运行程序5 min。非花色苷酚的检测采取负离子模式，梯度洗脱程序为0～ 28 min，10%～ 46% B；28～ 29 min，46%～10%B，后运行程序5 min。

花色苷及非花色苷酚的定性依据为农业农村部葡萄酒加工重点实验室所建立的葡萄与葡萄酒酚类物质（高效液相色谱-质谱联用）指纹谱库[6]。定量采用外标法，花色苷定量以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷为外标物，黄酮醇以槲皮素为外标物，黄烷醇以儿茶素、表儿茶素、表棓儿茶素和表儿茶素没食子酸酯为外标物，单位为mg/kg FW（果实鲜重）。

1.2.4 数据处理

采用SPSS 22.0进行统计分析，采用Origin 8.5进行绘图。

2 结果与分析

2.1 对葡萄浆果内在品质的影响

如表1所示，喷施酵母提取物后葡萄浆果的可溶性固形物含量并未受到显著影响；可滴定酸含量在转色后有显著提高，但在采收期这种差异已消失。浆果pH呈现出相似规律，转色后浆果pH显著降低，而采收期差异则不明显；浆果百粒重表现无显著影响。

表1 喷施酵母提取物对葡萄浆果基本理化指标的影响

2.2 对葡萄酒单体花色苷含量的影响

如表2所示。共检测到15种单体花色苷类物质，包括未经修饰的葡萄糖苷花色苷以及乙酰化和香豆酰化的花色苷。喷施处理的单体花色苷浓度总量虽然高于对照，但并不显著。对于不同单体的花色苷物质，只有花青素-3-葡萄糖苷浓度显著提高。这表明喷施酵母提取物对葡萄酒中的单体花色苷的影响是有限的。

表2 喷施酵母提取物对葡萄酒单体花色苷的影响

2.3 对葡萄酒非花色苷酚物质含量的影响

如表3所示，共检测到17种非花色苷酚物质，包括7种黄烷醇类物质和10种黄酮醇类物质。从总量上看，喷施处理的黄烷醇类物质浓度要高于对照，但未达到显著水平；但是对于单体黄烷醇类物质，喷施处理显著提高了表儿茶素、表棓儿茶素和杨梅酮物质的浓度。非花色苷酚类物质不仅能改善葡萄酒口感，同时还能作为辅色素与单体花色苷类物质进行聚合反应，有利于增强葡萄酒稳定性。

表3 喷施酵母提取物对葡萄酒非花色苷酚的影响

2.4 对葡萄酒聚合花色苷含量的影响

如表4所示，检测到4类聚合花色苷类物质为乙醛桥连聚合花色苷、乙烯基黄烷醇吡喃花色苷、乙醛复合型吡喃花色苷和酚基吡喃花色苷。聚合花色苷类物质作为葡萄酒维持其色泽稳定性的重要物质，其含量高低影响着葡萄酒感官的好坏[7]。由试验结果看出，处理和对照的总聚合花色苷浓度没有显著差异，但是处理的酚基吡喃花色苷浓度显著高于对照，这表明喷施酵母提取物有助于增加酚基吡喃花色苷含量。

表4 喷施酵母提取物对葡萄酒聚合花色苷的影响

3 结论

本试验主要探究了喷施酵母提取物对赤霞珠葡萄及葡萄酒中酚类物质的影响。结果显示，叶面喷施酵母提取物对葡萄浆果可溶性固形物含量、可滴定酸含量、pH及百粒重无显著影响；对葡萄酒中单体花色苷含量总量影响不大，但是对花青素-3-葡萄糖苷浓度有显著提高作用；对葡萄酒中总聚合花色苷浓度没有显著影响，但是对酚基吡喃花色苷浓度有显著增加作用；对葡萄酒中的黄烷醇类物质总量浓度无显著影响，但是在单体黄烷醇类物质中，喷施处理显著提高了表儿茶素、表棓儿茶素和杨梅酮物质的浓度。总体分析，赤霞珠葡萄喷施酵母提取物对葡萄酒品质的提升有一定作用。