四标一体化，提升高校餐饮管理工作水平

王福祥

随着我国整体社会经济水平的全面发展和人民生活水平的飞速提升，高校的餐饮服务也迈入了全新的时代。高校师生开始逐渐提升对高校餐饮服务的要求，对高校餐饮服务中的饮食安全和食品卫生等提出了更加严格的要求。因此，高校后勤服务部门需要结合高校餐饮工作的实际情况采取更加科学有效的方法，对高校餐饮服务工作进行积极的研究与探索，确保能够更加全面有效地提升高校餐饮管理工作水平，在有效降低管理成本的前提下，全面提升高校餐饮服务质量。有效提高高校餐饮管理工作水平不仅能够全面提升高校的餐饮服务水平，同时也能够有效促进餐饮行业的发展。

引言

高校餐饮管理者在开展高校餐饮管理工作过程中，需要采取有效的手段，就如何提升高校餐饮水平、加强高校餐饮管理工作等问题进行全面研究和分析，确保能够真正做到全心全意为高校师生服务，打造一套具有良好口碑的高校餐饮服务体系。

1.“四标”一体认识的由来

“四标”是指学生食堂标准化、ISO9000质量管理体系、 HACCP食品安全质量管理体系的量化和分级管理。它可以有效地促进整个餐饮服务与管理工作的稳步发展。高校食堂管理工作必须通过建立标准化食堂、定期组织食堂员工参与 HACCP的专业知识培训、积极开展IS09000质量管理体系认证、定期开展高校食堂卫生监督量化分级管理评分等。随着我国餐饮行业对“四标”标准的统一管理，对食堂基础设施建设、食堂队伍建设管理、食堂管理标准等问题进行了研究。这是对高校餐饮后勤整体综合实力和餐饮服务标准及服务水平等进行评价的至关重要的指标，同时也能够较为明显地反映出高校食堂物质文明建设和精神文明建设的成果。其中，IS09000质量管理体系要求高校餐饮管理工作中需要组织科学有效的过程管理工作，以此来满足高校餐饮客户的需求，确保能够不断提升高校餐饮服务的整体质量。它是衡量高校后勤管理工作质量和管理水平的重要指标。 因此，高校食堂必须进行科学、高效的流程管理，才能更好地满足高校食堂顾客的需求，从而使学校的餐饮服务质量得到持续提高。其内容包括：不断完善品质管理流程，防止不合格的管理，全方位保证餐饮服务的整体品质，保证学校的食客对其它方面的满意度。同时，學校食堂的后勤企业必须对其进行全面的质量管理和服务管理，才能保证学校后勤管理的规范化。HACCP是对危险进行分析的关键性控制。其主要目的是预防和保障食品安全，以及严格控制食品质量。HACCP是一种十分有效的食品安全管理方法。餐饮企业卫生监督量化分级管理是一项在国内推行的定量评估体系，依据相关的评分规则和评分标准，对餐饮企业进行量化评定，从而判定其在食品卫生领域的信誉。综合评分由高到低，分为 A、 B、 C、 D四个等级，这四个等级的高低直接影响到整个食品公司的食品卫生信誉。“四标”是我国粮食生产、经营管理的重要环节，其实施的全过程是相辅相成的。因此，在高校食堂的经营中，应注重“四标”的整合，积极总结管理经验，减少人力、物力、财力、时间的浪费，从而使整个校园的餐饮管理水平得到进一步提升。

2. 当前高校餐饮的特点

2.1 高校餐饮经营具有公益性

餐饮是一种具有高度竞争性的行业，以赢利为导向，而学校的食堂服务于教学、科研、师生，因而必须坚持“公益性”的运作。随着高校后勤管理制度的逐步健全，大学食堂已基本形成自主经营、自给自足的模式，以盈利为目的，与大学食堂的公益性矛盾。

2.2 高校餐饮价格相对稳定

社会餐饮价格可能因物价变动而变动，但学校食堂具有一定公益性、非赢利性质，其价格不能随意变动，要维持在一定的区间范围内。近几年，随着食品价格不断上涨，学校食堂的低价已成为保障广大师生权益的重要因素。

2.3 高校餐饮经营多样化

社会餐饮能够根据消费者的需求，根据自己的特点，选择合适的经营方向，并为顾客提供相应的服务。高校食堂的区别是：一是以学生为主，许多学生对高校的餐饮服务水平要求较高。二是很多大学都是全国招生，甚至还有留学生，他们的口味和饮食习惯有很大的差别。三是用餐时间相对集中，要通过多样化的方式来分散人群。因此，为了适应顾客多样化的需要，高校食堂必须在口味、形式等多个层面上做出努力。

3. 现状分析及存在问题

3.1 混合的运行模式难以规范

经过几年的发展，高校食堂由单一的自主经营逐渐形成了以学校自办为主，社会企业托管，档口个体租赁等多种经营模式。多元化经营模式的共存，可以满足学生的需求，也可以从一定程度上遏制外卖进入校园。但随着时间的流逝，多种经营模式并存对校园餐饮市场的不良影响逐渐显现，社会企业、个体经营者以追求经济利益最大化为首要目标，利用自主经营的灵活性，竞争手段多样、经销产品多变、档口管理不规范，将会造成校园餐饮秩序混乱，某种程度上对校园稳定带来不利影响，这对于学校和管理部门来说会存在一定的风险。

3.2 队伍建设不稳定影响素质提升

高校食堂工作人员与社会、单位正式员工薪酬水平相差大，员工归属感不强，缺乏工作热情，劳动强度大、收入水平低的高校餐饮工作渐失吸引力，致使餐饮工作队伍不稳定，员工流失率高。这不但对食堂的正常饮食造成一定的影响，还会导致员工的招聘及培训等直接费用增加。要想改变这种状况，就必须建立起符合社会和经济发展的制度，否则就会导致食堂管理者的整体素质降低，出现各种问题。

4.“四标”整合后的优势

4.1 有利于提高管理水平

高校的餐饮管理人员在进行高校餐饮管理过程中进行统一的运作及策划，能够较为有效的实现高校餐饮工作中各项工作的功能互补、紧密衔接，同时也能够有效提升高校餐饮管理工作的运行效率。在进行管理工作中，加强相关的专业知识技能培训和标准内容的学习，能够全面确保高校餐饮工作人员准确了解科学管理的方法和基本原则，奠定稳定的科学管理基础。在这个基础之上，进行不断改进，全面提升整体管理水平。

4.2 有利于提升高校餐饮业的市场竞争力

高校食堂在经营的过程中，采用了一种全新的管理标准和制度来规范相关的餐饮服务，从而提高和改善相应的服务品质，降低了企业的经营成本，提高了企业的整体效益，进而保证餐饮企业在行业内的竞争力。

4.3 有利于加强队伍建设

高校食堂管理人员要通过科学的方式，不断地完善新的管理制度，激发食堂工作人员的工作热情，从而在“四标”项目的实施和整合过程中，培养出一批高素质的复合型人才，以此提升学校食堂队伍整体水平。

4.4 有利于消除餐饮安全隐患，降低意外风险

在实行“四标”统一管理制度的同时，学校必须要严格遵守相关的行业标准，在管理上，要加强食堂员工的管理，保证食堂员工严格遵守相关的工作规程和操作规程，从而保证学校食堂的整体安全和卫生。

4.5 有利于沟通，提高工作效率

在高校餐饮管理工作中，“四标”一体化运行后，能够高质量地增强高校餐饮行业内部的整体沟通能力，确保高校内部的信息资源共享和互换能够更加频繁，以此来有效加强高校食堂各部门之间的沟通能力和协作能力。这样能够有效保障高校食堂工作人员职责明确、分工清晰，进而提升整体的工作效率。

4.6 有利于提高餐饮服务质量，改善就餐环境

由于“四标”一体化管理体系对高校餐饮的现场管理和过程管理较为重视，因此能够全面有效地保障食品在进行生产加工流程中的安全性，同时还能够有效加强高校食堂整体布局的合理性，进而全面有效地提升高校餐饮的安全性和餐饮卫生，有效改善高校师生的用餐体验和就餐环境。

5.“四標”整合过程中要注意的问题

5.1 为“四标”整合提供必要的资源

高校餐饮管理人员在进行“四标”整合和餐饮管理过程中需要遵守国家的各项法律法规，再结合相关法律法规进行行业各项管理规程制定工作，以此来有效提升高校餐饮行业从业人员的业务素质，确保从业人员具备健康证及厨师证等必备的从事餐饮行业的资格证。同时，还需要对食堂的各种设备进行科学采购和维护，确保高校食堂的可持续发展。

5.2 注重过程控制

高校餐饮管理人员需要确保高校餐饮管理工作能够持续提升和改进，以此来提升食品质量。在进行“四标”整合过程中，加强整个过程的控制，能够确保管理工作有效运行，在进行加强工作过程中，需要以科学的计划和分工等作为支持和依据。进行过程控制的至关重要的一点，是工作的实施。管理人员在高校餐饮管理工作中需要借助现代化的管理手段，对相关的管理方法进行不断更新及改进，同时还需要从高校餐饮行业管理的实际出发，重视新工艺和新材料以及人员素质等变化，确保整个管理过程的科学性和严谨性，全面扫清管理工作中出现的缺口和盲点。

5.3 积极培养高素质的骨干队伍

高校餐饮行业的管理人员在进行管理过程中，需要积极对管理思想进行转变，因为“四标”体系所涉及到的高校餐饮管理范围广，同时所涉及到的餐饮管理专业较多，因此需要相关的骨干人员能够充分掌握“四标”等相关专业知识，确保能够培养出复合型的管理人员，对高校餐饮管理工作进行全面有效的提升，这也是决定“四标”一体整体实施效果的关键。

5.4 要科学、合理地进行分工，并注重检查和考核

高校餐饮行业的管理人员需要确保管理工作中对相关的从业人员进行明确分工，将从业人员的任务准确落实到位。高校餐饮管理人员需要重视管理体系的整合工作，同时需要采取有效的方法来督促管理体系整合工作的落实，定期组织高校餐饮从业人员进行集中的整体检查，对食品生产加工过程中出现的违规违纪情况进行严肃处理，确保考核工作能够有效提升高校餐饮服务质量。

5.5 要对员工开展“四标”整合意义的宣传教育

高校餐饮管理人员需要有效开展“四标”整合具体内容的培训工作，对“四标”整合工作进行科学分析，以此来制定相关的作业指导书、质量管理手册和培训资料，确保高校餐饮从业人员能够对相关工作进行全面了解，同时定期组织考核，积极进行宣传工作，确保高校餐饮行业的所有工作人员能够全面贯彻落实“四标”整合工作。

结束语

综上可知，高校餐饮管理人员需要结合高校餐饮管理工作的现状，采取有效管理。在管理工作中，需要加强对“四标”的整合，确保高校餐饮在食品生产加工过程中，能够符合行业的要求和标准，全面提升综合管理能力，确保能够打造出全新的“四标”一体化高校餐饮管理服务体系。