高校餐饮食品安全卫生管理的思考和研究

引言

现阶段，我国食品安全的重视程度越来越高，国家不断完善关于食品安全的法律法规。由于新技术、新制度的影响，高校需要适应社会发展趋势，对餐饮安全进行卫生管理，对于高校餐饮的卫生管理包括环境安全、饮食安全等，国家重视高校饮食安全的目的，是为了保障师生的正常学习和生活。因此，高校食堂需要率先了解餐饮安全卫生管理存在问题的原因，以便更好地帮助高校进行安全卫生管理。

本文根据高校食堂安全卫生管理问题的原因，对高校食堂餐饮安全卫生管理过程中存在的问题进行分析，并提出对策，以期为高校有序开展后勤服务保障工作提供参考。

1. 高校食堂餐饮安全卫生管理存在问题的主要原因

1.1 高校餐饮正在向社会化转变

社会餐饮企业大部分缺少科学完善的卫生管理经验，卫生管理水平与社会餐饮的发展水平有差距。社会餐饮企业大多以追求经济效益为主要目标，但高校的后勤工作具有一定的公益性，“以人为本”是高校后勤服务的根本，因此两者存在本质上的矛盾。高校中的社会性餐饮组织普遍存在转包现象。

1.2 卫生管理机构层次众多

目前，大部分高校的后勤卫生管理工作都由固定的后勤保障公司负责，通常是由高校总管人员作为甲方代理人与乙方签订合同，并委托后勤保障公司进行卫生管理。大部分高校都设立了综合辦公室、饮食服务中心、经营服务中心等，便于协助高校对后勤工作进行卫生管理。但高校的餐饮由于结构层级众多，导致了师生的工作效率受到较大影响。

1.3 卫生管理人员专业素质不高

社会性餐饮企业为降低成本，在雇佣高校的食堂服务及卫生管理人员时，大部分企业雇佣专业素质较低的人开展工作。同时，高校食堂餐饮的卫生管理人员不仅男女比例相差较大，且普遍年龄偏大，大部分为初中文化水平。因此，从事高校餐饮卫生管理工作的人员文化水平相对较低，对餐饮流程不了解，对食品安全的重视程度不够，接受培训及学习新知识的水平和能力不足。

1.4 原材料采购渠道复杂

高校食堂就餐人数较多，且就餐时间较集中，高校食堂的卫生管理人员需采购大量食材。同时，为满足高校就餐人员的需求，会不断扩充食材的种类。由于采购品种众多，包含主食、蔬菜及水果等，高校通常会选择固定的供应商，定期为高校提供原材料供应服务，以简化其过程，提高安全卫生管理效率。为保障师生的食用安全，高校在选择供应商时，可先对食品质量进行检测，确保购买的食材是安全卫生的。

2. 高校食堂餐饮安全卫生管理过程中存在的问题

2.1 食品安全卫生管理制度实施不彻底

卫生管理者与经营者身份混乱，阻碍了食品安全卫生管理制度的贯彻落实。按照《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，高校的后勤卫生管理人员可代替高校行使卫生管理职权，并代表经营主体承担食品经营应承担的责任。高校的后勤卫生管理人员会受到一部分内部卫生管理的导向性影响，不断地向经济效益倾斜。餐饮卫生管理部门职责分工不明，不管后勤采用分开模式还是合并模式，高校自始至终都肩负着双重身份，导致在高校食堂的实际卫生管理过程中产生矛盾，使后勤部门陷入两难的境地。

2.2 食堂工作人员流动性大

高校食堂餐饮属于人员密集型产业，处在食品生产第一线的工作人员是高校的基层劳动者，日常的工作环境较差、社会地位较低且工资水平不高，工作量与薪资不成正比，导致工作人员不能满足自身需求，使食堂工作人员流动性大。在高校食堂工作的人员，大部分都是外来务工人员或周边拆迁安置人员等劳动能力不足、工作效率低的人员，年龄普遍偏大，且退休返聘比率也在逐年增大。

2.3 卫生管理技术及卫生管理方法落后

高校的食品安全不仅关系到生产者、卫生管理者及经营者，还影响着学校生活的方方面面。然而由于食品的原材料采购及库房的卫生管理方式较传统，采购人员日常工作压力较大，甚至节假日需加班完成工作，即便是这样也很难缓解工作本身与食堂之间的矛盾。此外，采购员对原材料的质量及采购价格都缺少相应的认知，无法对商家提供的商品进行判断，导致食堂和采购人员之间存在较大矛盾。

2.4 食品安全风险监管力度不够

目前，高校食堂对食品的安全监管力度不够，食品是否安全且符合国家质量要求，只有人们在食用之后才能根据身体的反应对食品的安全质量进行判断，这就使得食品供应链存在较为严重的信息不对称现象。此外，在食品的生产及销售阶段，由于区域的影响，一个地区生产的是同一种商品，且食品质量相差不大，为抢占市场就会形成恶性竞争。高校食堂欠缺专业的风险评估卫生管理机制，未与食堂各主体进行良性友好沟通，阻碍了高校餐饮安全卫生管理的正常运行。

3. 高校食堂安全卫生管理的相关对策

3.1 完善高校食品安全卫生管理制度

在高校的食品安全卫生管理活动中，涉及人群广泛，包括高校领导、后勤卫生管理人员以及食堂工作人员等，参与的人群众多，性格、喜好大不相同，导致他们对于《食品安全法》的有关规定乃至条文条款的理解和认知都不同。正是由于这样的个体差异，国家才更应该不断完善关于高校的食品安全卫生管理制度，为食品安全设立明确的标准。因此，在高校的食品安全卫生管理过程中，首先需要卫生管理人员建立食品安全制度卫生管理的思想理念;其次，注重高校食品安全制度的执行效率。只有完善高校的食品安全卫生管理制度才能保障学生的日常生活正常进行。

比如，设立《食品安全法》研讨小组，对食堂的安全卫生管理制度进行研究，制订出符合国家要求的食品安全卫生管理体制。着手提升食堂原材料的准入门槛，确保高校餐饮质量监控强度不断提升，针对现阶段高校食堂餐饮卫生管理中尚存的疑难问题，针对性地制定解决方案，避免出现边缘化行为。基于此，首先，工作人员要从食堂本身出发，加强原材料管控力度，派遣专业人员实时对市场情况进行了解，收集各个原材料供应商的口碑情况，经过对比，挑选出质量最好、性价比最高的供应商签署长期合同，但也要要求其每次供应商品都必须提供国家级别的检验证书，确保原材料质量安全。

其次，工作人员要对食堂库存的食材定期进行检查，通过抽样检测等方式确保原材料新鲜。同时还要收集各原材料的特点，根据蔬菜的特性，针对性地设置储存环境，减少食品变质的情况，控制成本保障安全。要加强内部卫生管理，定期引进专业全能型的卫生管理人才，将新型卫生管理理念运用到实际工作中，通过严格的内部防控，确保每一位工作人员都有足够责任心和认真工作的态度。

最后，要使用承包制，对食堂窗口进行分割，要设置完善的卫生管理制度，要求承包人员必须要提供所有的信息，确保食物采购、食品加工过程全程透明，设置责任分化制度，每一个窗口都要设立专门的基层负责人，划分担当区，提升卫生管理效率，保障食品安全，即使出现安全事故，也能迅速溯源，为其他窗口负责人提出警示，树立危机意识，也为后续卫生管理提供宝贵经验，避免继续出现同类情况。

3.2 加强食品安全从业人员队伍建设

因为社会经济的发展，经营成本的提升，高校需要注重食堂工作人员的职业培训，可以与企业合作或聘请专业的安全卫生管理人才到校辅导食堂卫生管理人员顺利开展安全卫生管理工作，设置科学的食品安全培训体系，利用互联网技术加大对于高校食堂安全从业人员的培训。此外，还可以利用相应的食品安全考核机制，与员工的薪资标准相结合，调动员工的积极性。

比如，利用网络技术建立食品安全交流平台，让食堂安全卫生管理人员借助平台进行答疑解惑，提高培训效率。具体来说，对于餐饮行业而言，食堂工作人员必须定期进行培训，培养其基本的食品卫生知识，并且在生产过程中做好约束力强化工作，保障饮食安全。首先，要确保工作人员身体健康，必须到专业部门，经过完善的检查，确保具备健康证，方能从事校园食堂工作，并且每年都要组织工作人员进行检查，避免因为个人健康问题而引发安全事故。其次，要注重工作人员心理健康状况的管理，通过系统全面的学习，提升员工个人修养，进而以点带面，提高整体服务水平。

在采购过程中，食堂采购人员必须确保原材料质量符合相关标准要求，生产厂家必须提供安全检验证书，确保食材源头安全后方可食用。另外，工作人员还要明确各种食品的营养搭配，注重其相生相克的原理，避免因为食物属性相冲导致食物中毒的现象。最后，校方要定期对食堂餐饮人员进行系统的专业知识培训，学习相关法律法规和国家卫生要求，提升员工责任意识，规范操作流程。

3.3 革新高校食堂安全卫生管理方式

为适应后勤工作的有序发展，需对高校的安全卫生管理模式进行创新，转变高校原有的粗放型卫生管理模式。目前高校进行食堂安全卫生管理过程中常用的卫生管理方式就是结果式卫生管理。即，只注重最终结果，不注重过程，但是往往结果出现了问题，却很难从头追究责任。因此，要想创新食品安全卫生管理方式，高校要调整对于结果的关注度，让其向过程卫生管理倾斜。这样更有利于明确责任分工，提高处理问题的能力。

高校的食品安全卫生管理过程应具有地方特质。重视食品安全过程卫生管理的目的是为持续推进卫生管理工作有序进行。创建食品安全质量检测实验室，完善配套的基础设施，保证学校的食品安全质量。将食品安全卫生管理质量与经营成本相结合。此外，高校也要注重对高校食品安全供应链的卫生管理，适当调整卫生管理结构，对于食材的采购环节需依照食品供应链进行。与此同时，还需对食材来源进行追溯。如在高校设立系统的卫生管理模式，利用GIS技术辅助学校进行卫生管理，对整个食品安全生产及经营过程进行全方位监控。

3.4 搭建高校食品安全监管体系

首先，高校师生需对食堂进行监督，由在校师生创建高校食品安全监督团队，利用多元主体参与监督并健全现有的食品安全监督制度;其次，搭建高校食品安全信息交流平台，充分利用互联网技术，帮助食堂餐饮卫生管理人员进行食品安全信息交流;最后，高校还可利用平台降低高校的餐饮卫生管理风险，帮助学校提高食堂安全质量。如在高校食堂建立智能化服务系统，利用GIS技术对整个食堂实行信息化监管体系，防止食品安全隐患的发生。除此之外，重视学校的食品安全卫生管理对高校的后勤保障工作的有序进行具有非常重要的作用，充分利用大数据以及云存储技术，辅助高校进行食堂安全卫生管理，提高高校整体的食堂安全卫生管理水平。

互联网现阶段已经深入人们生活的方方面面，并对人们的工作和生活带来诸多便利。因此高校在进行餐饮服务的管理过程中需要充分利用互联网技术，建立网络餐饮管理平台，以此提高高校餐饮服务的管理水平，为在高校生活的大学生提供便利条件，更好的为学生进行餐饮服务，提高学校餐饮的市场竞争力。其一，利用互联网餐饮平台设置线上交易功能，让学生通过使用餐饮平台就能够在线完成点餐，节省时间。比如，美团、饿了么都有类似的功能，学生只需选好自己想吃的饮食，设定好地址，完成交付就能轻松等到食物被送货上门，避免食堂人数流失的问题。其二，平台也需要设置一定的固定时间限制，类似于“准时宝”，这样学生就可以提前订好时间，充分享受网络订餐和配送服务，在有限的时间内有效进餐。学生再也不必为“抢不上饭”、上下课食堂拥挤而担心，可以有效保障学生具有充足的休息时间，保证学习质量。其三，平台还需要设置安全系统，尽最大努力保護学生的隐私安全和食品安全质量。与此同时，可以在食堂循环播放有关食品安全的视频，加大宣传力度。另外，学校还可以通过微信公众号等网络渠道设置“在线意见箱”，收集师生的饮食需求以及对食堂的建议与意见，根据“在线意见箱”对食堂的餐饮管理进行改革，让师生吃得舒心、健康、放心，从而大大提高高校就餐管理水平。

结语

总之，在高校餐饮不断社会化的背景下，国家日益重视对于高校后勤服务保障工作的改革。因此，高校除了注重一定的经济效益外，还需要关注对于食品的安全卫生管理，加强对食品安全制度的实施力度，确保师生在校期间的饮食安全，促进校园环境的和谐发展。

作者简介：

孙林（1989-），男，硕士在读，研究方向为公共管理。