关于养生餐厅的市场分析和风险规避
2022-02-18胡莉莉余丹潘莉洁胡雯
胡莉莉,余丹,潘莉洁,胡雯
(贺州学院,广西贺州 541001)
随着社会经济的日趋繁荣和我国综合实力的不断增强,我国已全面步入小康社会。在此繁荣昌盛的景象下,享受生活和健康养生已经变成了一种潮流生活方式,各种各样的休闲娱乐和放松场所逐渐出现在人们的视野中。人们不再局限于温饱,开始了追求味蕾上和养生方面的满足。一座环境优美的南方小城贺州,将养生与长寿完美地结合了起来。依托贺州“长寿之乡”,打造养生餐厅具有良好的发展势头。
一、市场分析
随着经济的繁荣发展,人民群众消费水平得到普遍提高,所以不难发现,越来越多的人追求健康平衡的饮食。人们以前只是简单地追求温饱,如今在饮食方面有着较高的追求,不仅想要味蕾得到满足,也很注重健康,甚至追求养生系列餐饮。从古至今,我们都有对于健康饮食追求的习惯,在生活节奏很快的现代社会,食品绿色生活更成为很多人注重的生活方式[1]。
首先,市场潜力主要是由人口环境决定的。我国拥有众多人口,是人口大国。这对健康养生食品产业的发展提供了一个巨大潜力。
其次,消费能力的增强让人们提高对健康养生的关注与需要。一个研究结果表示,这些年来中国消费品市场一直在以惊人的速度持续增长,充分反映了中国人保持旺盛的购买欲和购买力。中国有着三千年的历史,自古以来中国人就十分重视健康与养生,有很多中医疗养也是与食品养生有着很大相似点。此外,不断提高的教育水平与认知能力也使得人们更清楚地认识到人们身体健康与养生的重要性。
最后,中国是物产资源丰富的地域大国。地大物博、资源丰富、地域优势大等,都对发展养生食品产业提供了得天独厚的自然条件和优势市场。很多地方都已经开始发展了很多健康休闲养生娱乐场所,很受人们欢迎,这对于我们养身食品消费市场也提供了一个借鉴,但这一市场还并未饱和,所以我们的发展潜力是巨大的,丰富的动植物资源更是给我们提供了丰富的原料食材。
二、人群分析
现在很多行业,加班是常事,基本上很多人都承受着加班的折磨。加班导致的结果是失眠、肥胖、脱发、甚至是职业病和猝死。“熬夜后遗症”更是困扰着无数“加班狗”。健康养生食品越来越成为一种“微效后悔药”。这也反映了当代上班人群和熬夜娱乐年轻人对健康与养生的重视和焦虑。人们的养生支出在健康支出方面占了大头。同时,食品消费也一直是总体消费的大头,民以食为天。在这种环境下,养生食品行业的消费规模正在逐年扩大。特别是2020 年至今,人们对健康的进一步关注推动了养生食品的“报复性消费”。人均消费支出方面,超过服装和日用品,占市场份额11.6%。在天猫平台上,近三年的消费趋势也在上升。为了提高自身抵抗力,除了运动健身,年轻一代更是疯狂提高养生食品消费。买家数量的增加是养生食品销售行业增长的最主要驱动因素。作为年轻一代,90 后和00 后对健康的期望很高,但自我评估得分明显低于其他一代,成为对自己健康最焦虑的群体。群体不断壮大,年轻人有着自己对养生保健的独特消费态度。
(一)年轻一代追求更精准的饮食和养生
年轻人不满足于基本的全民保健,各种细分功能的膳食营养正在俘获他们的心。其中胃肠营养也是消费规模最大的方面之一,是年轻人普遍偏爱的功能。很多人懒于通过运动去保持健康,却又管不住自己的嘴。所以通过膳食对生长速度、免疫调节、睡眠质量改善、骨骼健康等方面的调节调理作用,正吸引着越来越多的年轻人关注。除了追求功能的精准细分,养生膳食丰富多样的功能也是“珍爱生命”的年轻人所期待的。可以看出,只对单一类型养生膳食满意的年轻人比例越来越小。就算是身体没有疾病,人们也希望养生膳食可以增强体魄,预防疾病,调理身体,强身健体。除此之外,在我国人民的心中,百善孝为先,他们在追求自己健康饮食的同时,也在注重甚至是改善着父母的饮食习惯。好的饮食习惯和健康的食物可以使人身心健康,活得更久。当然,如果有下一代,为了使孩子们更加健康地成长,吃到健康且均衡的饮食,养生餐厅也无疑为大多数的年轻人减轻些许负担,减少家务劳作,从而节省更多的时间投入到工作和对父母孩子的陪伴[2]。
(二)追求食品美味化、美观化、精致化
就一般食品而言,其外观设计好看必然吸引很多的顾客。而作为健康养生膳食,就更要色香味俱全,让顾客看着欢喜,吃着美味,闻着垂涎,尝后忘返。色香味俱全的健康养生膳食消费中,年轻消费者比例也逐年上升。在性别方面,女性对良好外观色泽的养生膳食偏好较高;在城市层面,二线城市的年轻人更愿意为“健康膳食”买单。
而很多人仍然认为,往往只有老年人才会关注养生与饮食健康,因为他们常常体弱多病,所以不敢“任性”。其实不然,养生膳食消费群体年轻化已成为趋势,中国健康养生市场仍有很大的开发空间和潜力。旧的中老年人群体,加上女性群体和新崛起的年轻人群体,全体养生是毫不夸张的说法。人们追求潮流,现如今,养生饮食已经公然成为潮流,甚至养生将永不会退出,会发展得更好。
所以,我们的养生膳食餐厅潜力是极大的。
三、如何创造卖点
(一)卖形象
首先第一眼就能让顾客留下印象的就是一家店铺的形象和店员的形象。作为服务行业我们不仅要让顾客喜欢我们的养生菜肴,更要每一个方面的服务面面俱到。让客人可以赏心悦目,入眼心悦是非常重要的。一家好的店铺装修和餐具桌椅都是需要精心挑选的。如果没有吸引人的外观,很少有人会去欣赏你的内在,毕竟在这个爱“美”的时代,有特点才能吸引顾客,让顾客成为回头客,甚至帮忙推荐店铺,这就是店铺形象的重要性。店员的形象也起到很重要的作用。笑容具有治愈的作用,能让顾客感到心情愉悦。所以面带微笑就是店员时刻需要保持的第一形象。其次,温柔的语气也能安慰缓和沉闷心情,店员们要做到嘴甜,温柔,耐心介绍菜品,这也是一大加分项。总而言之,不管是任何东西,第一眼的感受总是更加令人印象深刻。大气整洁的店铺装修风格、工作人员的真诚服务态度、菜品精心的搭配等在一个出色的餐厅中都显得尤为重要[3]。
(二)卖口碑
只拥有店面形象还不够,我们还要学会培养回头客、老顾客、甚至忠诚顾客。所以,我们还应卖出口碑。我们要让顾客对餐馆产生良好的印象后并升华成为一种口碑,并为我们去传播,吸引顾客,留住顾客,再通过顾客找顾客,这样,才算成功地卖出了形象。其次是卖诚信。诚信是最能经受时间考验的。作为一名餐食服务人员千万不可贪一时之便,贪图一时之利。
所以,我们要提供周全且专业的服务:从第一眼在门外欢迎接待顾客,服务就开始了。我们除了提供一般的礼仪服务外,例如微笑鞠躬、欢迎词、邀请手势等,还会向顾客提供店铺的专业技术,即菜品介绍及专业资讯服务。菜品的新颖、食材的安全也是我们向顾客提供的服务是否专业的重要考核。优秀的养生搭配师和厨师,除了为顾客烹饪的养生菜肴,绝不能仅仅介绍菜品的名称或价钱等,而要为顾客介绍食材和养生药材等功效和作用。这是让顾客在信任你的基础上去兜售我们的附加值,同时也提升了我们的专业形象及店铺的地位。
(三)卖气氛
一间餐馆的气氛如何,也就是我们为顾客提供什么样的场景,将决定顾客接受服务的满意度和是否用餐愉快。营造轻松,舒适和惬意的用餐气氛,把餐馆变成顾客放松身心,享受生活的去处,顾客才会萌生再次惠顾的渴望。所以,通过音乐去调节氛围,营造放松舒适的用餐环境是一个很合理的方法。比如说当有两家餐馆在我们面前时,我们往往会纠结,不知该去哪一家餐厅比较合适,也不知道哪一家的东西比较好吃,服务态度比较好。这种时候,我们往往常用比较明显的判断方式就是哪家餐厅的人较多,我们便会去哪一家。有时甚至会去看工作人员的态度、神情以及状态。当营造出一个较受大众欢迎的气氛时,相信很多人都会光顾。
除了以上卖点,笔者认为贺州市还有一个优势卖点,贺州是“长寿之乡”,所以在养生膳食方面是十分具有说服力的,这不仅可以加大宣传,更是可以吸引外来旅游人口纷纷前来体验“尝鲜”。并且贺州有很多旅游点,也都具有自然风貌,壮美山水与养生食谱完美契合,更是一种绝配。观山游水再来一顿美味而养生的大餐,何乐而不为呢?
四、创设餐厅过程中遇到的难题及解决方法
尽管养生餐厅发展势头良好,但通过进一步地分析,笔者仍可以发现一些开办养生餐厅中会遇到的潜在问题。编者希望通过对这些问题的分析,能找出相应的对策,将宜人养生餐厅发展得更好。
(一)顾客对养生知识的匮乏
尽管越来越多人有了养生的意识,却缺少相应的养生知识。在家族群里,经常转发一些无良营销号和“标题党”的文章可见一斑。这些文章仅仅只是为了骗取点击量,里面的内容完全经不起敲打。所以,宜人养生餐厅可以从普及养生知识方面出发,将一些养生小知识张贴到餐厅的墙上、桌子上等。还可以定期举办一些养生知识讲座,通过讲座的方式,推广我们的餐厅。讲座的内容可以是食物搭配、不同人群的食用策略、食疗的小窍门等。当然,讲座的内容必须是经过餐厅负责人认真细致且全方位地查找。这样一来,不仅让群众认识了解到更多科学的养生食用方法,也为餐厅做到了宣传,一举两得。除了开办讲座,我们还可以建立一个微信公众号,每天推送一些养生小文章吸引顾客。
(二)宣传难度较大
笔者认为,传统的发传单方式效果微乎其微,并且无法让更多的人对我们的养生餐厅有明确地了解。对于餐厅的宣传,最好的方法就是与互联网结合起来,将宣传分为前后期。互联网的力量十分强大,可以较大力度地将本店投入到网上,通过最近较流行的抖音、快手、小红书等APP 进行宣传。首先,我们可以邀请一些拥有一定粉丝量的网红来体验和试吃,并让她们写下一些感想,拍下一些照片,扩大知名度。其次,我们也可以定期在抖音等短视频平台上发布一些养生食疗制作过程,在短视频中加入当下流行元素并且包装自己。在前期积累了一定的宣传量后,可以逐步开设实体体验店了。最重要的是,必须要坚定我们养生餐厅最基本的养生理念,打造特色鲜明的餐厅文化。只有明确了理念,我们才会明白要宣传的是什么[4]。
(三)体验店的地址
体验店选址也极其重要。笔者认为,可以将养生文化与贺州特有的古镇文化结合起来。从这个方面来看,选址问题就很好解决了。贺州市位于广西壮族自治区东北部,地处湘、粤、桂三省(自治区)交界地,境内有国家级、自治区级重点文物保护单位34 处以及国家级传统村落、广西壮族自治区级传统村落30多处。主要生态自然旅游景区(点)有姑婆山、十八水原生态景区、大桂山国家森林公园、玉石林景区、钟山十里画廊、昭平大脑山茶场等。不管是人文旅游资源还是自然旅游资源都极其丰富的贺州,是一个理想的选址。贺州也是全国第一个“中国长寿之乡”县域全覆盖的地级市。贺州生态资源得天独厚,是国家森林城市,全市森林覆盖率达72.9%,是全国平均水平的3.6 倍。贺州得天独厚的旅游资源为我们的养生餐厅提供了一个极为有利的依托。在概念上,也与我们宜人养生餐厅一脉相承。丰富的旅游资源带来了不少客流量,这些客流量完全可以变成我们的潜在客户。此外,我们的宜人餐厅依靠贺州“长寿之乡”的名头,也会被这些来自五湖四海的游客们带出去,另一方面也做到了宣传。
(四)体验店的软文化塑造
笔者分析了一些餐厅倒闭的原因,不难看出,除了本身的菜品问题外,还和餐厅的装潢、工作人员有关。首先,餐厅的装潢要体现餐厅宜人养生的主题,贴近自然。装潢应该与贺州古镇文化融为一体。笔者认为,采用四面环绕落地窗是一个极其不错的想法,这样一来,顾客不仅可以在店里享用养生美食,还可以欣赏风景,何乐而不为呢?工作人员可以身着古装或有古装文化的工作服,营造一种古色古香、怡然自得的餐厅文化氛围。
随着餐饮行业的不断兴起,养生餐厅的发展势头不容小觑。基于人们对健康饮食的需求不断增加,让我们所想发展的这个宜人养生餐厅有了一个较为可观的商业前景。餐饮行业目前是一个具有较大竞争力的市场,但以“养生”为主题的餐厅已经赢得越来越多人的喜爱。