影响茶叶中茶多酚含量的因素分析

刘淑文，游静萍，李云冰，张银英，张倩如，吴启赐，潘裕添

（1.闽南师范大学菌物产业工程技术中心；2.福建省菌物健康产业协同创新中心，福建 漳州 363000）

1 背景

茶叶中含有多种活性物质，诸如茶多酚、咖啡因和茶黄素等，对人体代谢产生重要的影响。茶多酚是一类多羟基酚类化合物，含量高达茶叶干重的25%～ 35%，具有抗氧化、抗肿瘤、降脂护肝、清除过多自由基等作用，具有广阔的市场前景。而茶树种类，茶树生长环境，茶叶产品加工过程，以及茶叶成品的贮存条件和饮用茶叶时的冲泡条件，都会对茶汤中的茶多酚含量造成不同程度影响。

2 茶树种类

茶树品种按照树型特征主要分为乔木型、小乔木型和灌木型茶树三种类型；根据叶片大小可以分为大叶茶树、中叶茶树和小叶茶树三种类型。王绍梅等研究发现，乔木型茶树的茶多酚平均含量明显高于小乔木型和灌木型茶树。黄苹等对比分析发现茶多酚含量平均值按树型呈乔木＞小乔木＞灌木规律分布，按叶型则体现为大叶种＞中叶种＞小叶种的规律。

3 生长环境

影响鲜茶叶中茶多酚含量的因素有许多，如地域，土壤，气候等。海拔高度和季节造成的光照和温度差异也将导致鲜茶叶茶多酚含量出现明显差别。

3.1 海拔

在同一园区不同海拔高度对鲜茶叶中茶多酚含量变化具有较大的影响。罗杰等研究发现，茶多酚随茶树所在地区的海拔升高先增加后减少。方洪生等研究发现，同一园区，在海拔高度600米时茶叶内茶多酚含量最高。此外，大量研究表明，适宜的海拔高度能使鲜茶叶中茶多酚等内含物质的含量达到峰值。

3.2 季节

在同一茶园区内，季节的变化会引起气温、光照等发生改变，而鲜茶叶中的茶多酚含量也会因此受到较大影响。王叶研究揭示了在不同季节中鲜茶叶茶多酚的含量排序：夏茶＞秋茶＞春茶。在夏季鲜茶叶中茶多酚的含量往往会出现峰值。

3.3 光照

光照不是决定多酚类物质合成的生化过程的直接因素，但是光照会影响其前体物质的合成。王加真等研究表明，当光照强度达到4200 μmol•m-2•s-1时，叶片中的茶多酚积累量显著增加。朱红同样发现，在温度高和日照强环境中，鲜茶叶中的茶多酚含量会增加。

4 加工过程

根据加工制作方法分类，可将茶分为绿茶、白茶、红茶、黄茶、黑茶、青茶和花茶等。目前制茶行业当中主流加工方法有：萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等，每一环节都会影响茶叶中的茶多酚含量。

4.1 萎凋

萎凋时茶叶中的茶多酚在酶促作用下分解，导致含量减少。张应根等研究发现，白茶在萎凋过程中，多酚类物质降低36%。刘谊健等同样发现，茶多酚含量在萎凋过程中总体是下降的。黄磊等在红茶的研究中同样发现，茶多酚含量会随萎凋时间的延长而下降。

4.2 发酵

发酵是茶叶制作过程中的一个重要环节，在此过程中茶叶中的多酚类化合物会发生氧化反应和聚合反应等。高海荣等研究结果显示，依据茶叶的发酵程度，其茶多酚含量顺序为：不发酵茶＞半发酵茶＞发酵茶。普冰清等研究发现，根据发酵程度的不同，茶叶中茶多酚的含量与发酵程度呈负相关。

4.3 杀青

杀青工艺是运用高温破坏茶叶中的酶活性，从而阻止多酚类物质被氧化。对比不同的杀青方式对绿茶茶多酚的影响，结果发现，微波杀青的茶叶所含有茶多酚非常高，而滚筒加微波杀青则是最理想的组合方式；同时发现，杀青时的温度在140℃和160℃之间时，茶叶中的茶多酚含量会随杀青时间的延长逐渐下降。胡云铃等研究发现，滚筒杀青后茶叶中的茶多酚含量降低最少。杀青温度超过80℃时，多酚酶活性丧失，茶多酚的含量与杀青的温度成正相关。

4.4 揉捻

揉捻可以使茶叶中的活性物质得到释放，使茶叶产生香气并造型。余鹏辉等研究发现，揉捻后的红茶中，茶多酚相对含量降低约23.3%。崔宏春等研究发现，绿茶茶多酚的损失程度随揉捻程度的增大而增大。

4.5 干燥

茶叶通过干燥可以消除多余水分，确定滋味品质。GULATI等研究发现，经微波加热干燥的茶叶中茶多酚含量最高。周小芬等发现滚炒干燥的茶多酚含量最低。黄少漫等研究发现，茶多酚含量会随干燥时间的增长而逐渐减少。

4.6 小结

经对比分析可以发现（表1），茶鲜叶经过特定工艺流程加工为不同类型的茶叶后，茶多酚含量平均值（占茶干重比例）排序为：绿茶＞黄茶＞黑茶＞白茶＞青茶＞红茶。影响茶多酚含量最主要的加工过程为发酵，因此，降低茶叶发酵的程度，或前期进行杀青，尽量减少加工环节，能够尽可能保留茶叶中的茶多酚。

表1 六大类茶叶的工艺流程及茶多酚含量

5 贮存条件

茶多酚的含量和茶叶的贮存条件息息相关，在贮存得当的情况下，茶多酚的含量可以得到最大程度的保留。影响茶多酚含量的主要贮存条件是光照、氧气、温度、湿度、包装等。

5.1 光照

光照会促进色素的光化学反应和脂类物质氧化降解，不利于多酚类物质的保留。王登良等：研究发现，用不透光、不易透气的包装贮存绿茶，茶多酚含量下降率明显减慢。

5.2 氧气

氧气很容易使茶叶氧化，含氧量为0.1%时贮存茶叶，更能保持其香味、口感及茶汤颜色等品质。张宇星等研究发现，真空包装能够最大程度的保留红茶中的茶多酚。然而，普洱和白茶通常需要压成茶饼或茶砖，在空气中慢慢发酵。

5.3 温度

化学反应速率受温度影响较大，比如茶叶中残留的多酚氧化酶，温度较高时酶的反应速率加快，因此低温储藏可以使茶叶保持持久的茶味。张宇星等研究指出，低温冷藏是保留茶多酚的有效贮存措施。

5.4 湿度

湿度较高的环境容易使茶回潮霉变，茶多酚含量下降加快。姚江等研究表明，含水率约3%时可以很好的保留茶叶的品质。陈保等研究发现，相同的贮存时间和温度下，茶叶中的茶多酚含量会随水分含量的增加而降低。

5.5 包装

姜兴旭等研究提出马口铁加铝箔复合材料具有很好的遮光性和高气密性。黄媛媛等研究发现，纳米包装使茶多酚保留率较普通包装高10%。而卢立新等研究发现，在包装内放置干燥剂可有效防止茶多酚含量降低。

6 冲泡条件的影响

茶的烹煮方式包括：煎茶、点茶和泡茶等，而不同的茶叶有不同的冲泡条件，茶多酚浸出度会受到冲泡条件的影响。

6.1 冲泡温度

茶叶内含物的浸出速率随冲泡温度而变化，影响茶汤中可溶性成分的含量。陈正函等发现当冲泡时间为5分钟，温度达到80℃时，其茶多酚含量达到最高。

6.2 冲泡时间

多项研究发现冲泡时茶汤中的茶多酚含量会随着冲泡时间延长而提高。孙达等发现随冲泡时间延长、冲泡温度升高，茶多酚等浸出物也随之增加，但时间过长可能引起茶多酚氧化。

6.3 冲泡水质

冲泡用水的水质会对茶汤的理化指标及感官品质产生直接影响。吴定新等认为，应当使用中性水或弱酸性水进行冲泡。郑少燕等发现选用pH较低的水冲泡白茶，其中的茶多酚相对较高。Wenfeng Li等发现柠檬酸在茶叶浸泡过程中增加了茶多酚的浸出度。

7 结语

随着人们对于茶多酚等活性物质的保健功能认识的提高，如何提高鲜茶叶中的茶多酚含量，如何保障加工过程中茶叶中的茶多酚最大程度的保留，以及饮茶时茶多酚最大程度的浸出，是多项应当被重视的问题。从以上综述分析来看，在优化茶树的种类，为茶树种植选择适宜的海拔和温度，以及光照更充足的生长条件的基础上，减少茶叶的发酵程度，选择适宜的杀青方式、温度和杀青时间组合，以及后期提供良好的贮存条件，控制适宜的冲泡温度和冲泡时间等能够有效解决问题。