茶叶审评在园艺专业茶艺课程中的混合式教学实践

2022-02-17王汭男张孝芹林佳蓝

花卉 2022年24期

关键词：冲泡茶艺绿茶

王汭男，张孝芹，林佳蓝

（1.广东农工商职业技术学院，广东广州 511365；2.广东省茶文化研究院，广东广州 510650）

0 引言

狭义的茶艺是“指泡茶的技艺与品茶的艺术”，而广义的“茶艺”是中国诸多“物艺”的一种，即“茶之艺事”，包括茶树种植、茶叶加工、乃至茶叶品评在内的茶之技艺[1]。

茶叶感官审评是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气、滋味、叶底）进行描述，是一门鉴定茶叶品质的科学[2]。

由上述概念可发现，茶艺与茶叶审评并非两门完全独立的学科，存在着交叉甚至前者包含后者的关系。

1 茶叶审评融入茶艺课堂的必要性

1.1 课程的特殊性

在许多院校，由于其茶叶学科体系建设完备，分支多，《茶艺》与《茶叶审评学》分别为两门独立的课程。广东农工商职业技术学院的《茶艺》课程，其课程地位是园艺技术专业下的专业限修课。该专业不同于茶艺专业，它是以培养都市园艺人才为主，以培养茶叶从业人员为辅，因此人才培养方案中对学时数有限定——只设一门《茶艺》课，开设时间在大二第一学期，共64 学时。由于没有开设《茶叶审评技术》和《茶叶加工技术》等课程，因此，《茶艺》课也要相应的承担一部分审评、加工等内容。

1.2 人才的需求

2018 年出台的《国家职业技能标准——茶艺师》中有明确指出，初级茶艺师“能根据茶叶基本特征区分六大茶类”“要知道茶叶成分与特性基本知识”；中级茶艺师“能识别六大茶类中中国的主要名茶”“能识别新茶陈茶”“能根据茶样初步区分品质高低”；而高级茶艺师在此基础上，还要“能用评茶专业术语，向宾客通俗的介绍茶叶的色、香、味、形”。可见，茶艺师本身就应当具备一定的评茶能力，且级别越高，相应的评茶能力也应越强[3]。

1.3 茶叶审评技术本身的优势

通常审评人员都被要求站立工作，身穿工作服，避免闲谈；专用审评杯碗学习起来相对简单易行，不涉及过多的冲茶技巧，在同等水温、茶水比、浸泡时间等条件下，冲泡同一组茶，结果对比鲜明，数据快速可靠，有效的避免由于冲泡技巧不同导致的实验误差。由于审评的相对高效性，也为茶艺课浓缩了大量课时。

2 茶叶审评融入茶艺课堂的实施办法

2.1 课时设置

《茶艺》共64 学时，笔者对课程改革后，与茶叶审评相关的线下学习的内容分别是：六大茶类初识、绿茶专题、红茶专题、青茶专题、黑茶专题、其他茶类专题、广东茶专题，各4 学时，共计28 学时。

2.2 教学目标

根据《茶艺》课程标准，以上相关内容的教学目标是能够区分六大茶类，熟悉常见名优茶的特征和茶叶的冲泡；学会推介名优茶。

《绿茶专题》（4 学时）的教学目标是：掌握绿茶的共性；熟悉常见名优绿茶的特征并进行推介；熟悉绿茶的冲泡；了解绿茶常见的品质问题。

2.3 教学实施

秉承“以学生为中心”的教学理念，采取的是“线上+线下”混合式教学。本课程借鉴了俞晓彤、汪晓东的“二阶目标分类法”，将大量低阶的需要记忆、理解型的教学目标放到了课前，而将更高阶的应用、分析、创造类的知识和技能放到了课上，节约了课堂上的宝贵时间，课上老师可以少灌输理论，多提供实操和交流体验[4]。

下文以《绿茶专题》为例，介绍相应的教学实施过程[5]。

2.3.1 课前自主学习

课前1 周，老师在学习通平台发出上课通知，给出课前学习的参考资料，如教材相应页数，微课、课件、视频等（包括：绿茶的基本知识、审评方法、绿茶的审评术语词汇，绿茶的冲泡和储存方法、绿茶的加工视频等）。结合相关知识点布置相对简单客观题，系统自动打分，学生做错以后可以再反复查看微课找到答案，共计可做3 次，取最高分。老师根据学生作业的情况判断难点内容，并进行二次备课。

上课前1d 对学生进行随机分组，布置好适合上课的场景。

2.3.2 课中实操演练160min

广东农工商职业技术学院的茶艺课是理实一体化教学。课中采用任务驱动法、小组合作法、角色扮演法等学习方法，并对每个教学环节进行了精心设计。

第一步，导入环节10min。老师先简要介绍绿茶的历史地位和产销情况，明确本次课的学习目标和活动安排，让每个同学心中有数。

第二步，茶叶外形审评15min。老师带领全部同学一起欣赏干茶外形。先让同学们自由观看5min，然后派一名同学分享他的见解并予以鼓励。随后告诉同学外形的审评主要是看它们的形状、嫩度、色泽、整碎、净杂；如龙井的形状是扁平光滑，碧螺春是卷曲呈螺；色泽方面，龙井绿中带微黄呈糙米色，碧螺春满披白毫银绿隐翠（实际教学由于经费有限，很难达到“满身披毫”，引导学生发现差距并指出原因）。

接下来介绍称样的具体做法和注意事项。教学经验表明，同学们最初称样的时候容易只抓上层茶样，应特别强调三指抓样，一抓到底、上中下三层都取到。

外形审评完之后，提示同学们可以试着用手机淘宝“扫一扫”，看扫出来的结果是否与该茶相符合。该环节可以比较好的调动学生的好奇心和课堂氛围。通常淘宝识别出来的结果五花八门，尤其受光线、拍摄距离等因素影响较大，也间接让同学们意识到茶叶审评工作者的专业性和不可替代性。

外形观察完之后，在学习通上完成主题讨论：“和其他茶类相比，绿茶的外形有什么特征？”平台会自动生成“词云”，帮助同学们找到绿茶外形的共性。

第三步，开汤审评45min。学生在此前已经简单学会了审评的大致流程。故开汤审评的过程由学生自主完成，各小组组长进行整体节奏的把控，一人烧水，一人操作，一人计时，一人记录，多人讨论。老师在各小组之间走动、观察、指导、点评。

由于同学们接触审评不久，对苦涩味的耐受度较低，参照《GB/T 23776—2018》3g×4min 浸泡出来的茶汤都比较苦涩，学生难以接受，可能对茶艺课产生排斥，不利于教学。由于本次审评目的主要为了让学生对比不同绿茶的品质特征，实际教学可视情况改良为3g×2～3min，沸水冲泡，并且要求学生在审评表上标注浸泡时间。学生品尝完自己小组的茶汤之后如有多余的时间可以去旁边的小组品尝交流。

学生操作的时候，老师观察学生操作的动作是否规范，常见的不规范操作有：水温过低、冲茶速度过慢、动作花哨、出汤顺序不一致、闻香时盖子全部打开等，应及时纠正，并予以解释。

名优绿茶要快速看汤色，避免多酚类氧化汤色发生变化；此处主要提示学生看绿茶的汤色深浅、明暗，茶汤中是否有茸毫、或者焦点，如果汤色暗黄，可能是陈茶，要对照香气进行验证。

然后闻香气，注意要半揭开杯盖，而且依次是热嗅看纯异度→温嗅看香气类型→冷嗅看持久度。纯异方面，提示学生注意有无烟焦味、陈味，类型方面则给出学生一些术语参考，如毫香、清香、栗香、豆香、炒米香、兰花香、海苔香等。

然后尝滋味，提示学生茶汤入口后要让其在口腔中充分接触口腔内各个部位，并且最好能够将茶汤吐入吐茶桶当中，避免饮茶过多诱发不适。茶汤的滋味有酸、甜、苦、涩、鲜、辛辣等类型，如果品尝过后口腔涩感浓重，可以用温开水漱口再评下一款。

最后看叶底，绿茶比较注重茶的嫩度，提示学生注意其采摘标准、芽头多少、是否肥壮、颜色是否鲜活明亮，用手触摸茶叶感受其柔软度等。例如龙井和黄山毛峰就具有典型的“芽叶成朵”；六安瓜片全都是叶，无芽无梗；太平猴魁两三叶抱一芽，芽叶硕大，基部有“红丝线”。如看到绿茶的叶底有出现红叶、红梗、焦斑焦点，告诉学生这属于品质缺陷，在实际采购工作中可以拒绝收货或者折价处理[4]。

每个小组的成员在完成该轮审评之后，“秘书”要根据“同事”们的讨论，将这几款茶样的五因子进行记录，并进行“综合评价”。审评表以小组为单位，进行提交。老师浏览学生的审评表，指出普遍存在的问题。

第四步，休息、更换场景10min。收拾审评器具，更换为生活茶艺的场景。

第五步，绿茶的生活冲泡30min。在上一个环节用审评的方式，学生普遍反映喝起来比较浓。接下来要对绿茶进行生活化的冲泡。老师为大家播放绿茶冲泡的微课，各小组自己进行冲泡、品饮，并可反复回看微课。让学生自己说出生活泡茶与之前评茶的不同，探讨出两者各自的意义。

第六步，茶品推介会30min。本教学环节采用了情境模拟和角色扮演的方法——每个小组派两名代表上台进行茶品推介，抽签推介西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等名优绿茶中的一款并进行小组PK。要求小组成员共同自主查阅资料，现场限时撰写该茶的解说词。并将审评术语口语化、生活化介绍给来宾。推介时间限时3min。老师现场点评并打分。本活动通常能将课堂氛围推向高潮。

第七步，重难点归纳10min。同学们登录学习通，完成主题讨论：不同绿茶的汤色、香气、滋味、叶底有何共同特点，鼓励学生使用专业审评术语，也鼓励学生用自己个性化、生活化的语言进行联想。学习通会根据回答的频率，生成词云，如汤色“黄绿”，香气的“清香”，滋味的“鲜”，叶底的“嫩”等。可以帮助老师检验教学目标是否达成。巩固难点知识，并布置课后作业“茶之花语”。

第八步，清洁卫生10min。指导学生收拾整理、答疑等。

2.3.3 “茶之花语”课后作业一周之内完成

由于本课程的学习者是园艺技术专业的同学，与观赏植物打交道多，平时接触较多的是花卉栽培、插花、压花等专业特色课程。我国古人通常会把花进行拟人化，赋予花一定的品格，例如将梅兰竹菊比喻为“四君子”。而茶，其实也是有“性格”和“气质”的。绿茶通常采摘细嫩、香气清鲜、滋味鲜醇，冲泡之后有一些绿茶姿态优美，像花朵绽放在杯中。

本作业要求学生根据对绿茶品质的理解，选择与绿茶品质特点最接近的花材，完成一个花艺作品（组合盆栽、插花或者压花皆可）。旨在让学生从对绿茶感官品质的理解，升华为感性的、精神层面的认识。

例如，有同学认为绿茶的气质比较“清冷孤傲”，跟梅花的气质比较吻合，像民国时期的穿着旗袍的女子，她可以选用梅花为主要花材，做一个民国女子图的压花作品；有的则认为绿茶比较积极向上，和竹的气质吻合。

2.4 茶叶审评中的课程思政

2020 年6 月，教育部印发《高等学校课程思政建设指导纲要》，全面推进高校课程思政建设。《纲要》提出，课程思政建设要在所有高校、所有学科专业全面推进。在国家颁布的《评茶员国家职业标准》中，明确规范评茶员要做到“忠于职守、爱岗敬业、科学严谨、不断进取、注重调查、实事求是、团结共事、宽厚待人、遵纪守法、讲究公德”。为体现课程思政润物细无声，老师在上课的过程当中可以抛出一些问题，特别是实际工作中常发生的案例引发学生的思考。例如“往年都一直采购某公司的绿茶，对方的茶一直品质有保障，合作也很默契，今年是否还需要进行报样、抽样、对样审评呢？”是针对“科学严谨”这一条进行课程思政。“今年备选的茶样有一个是来自我同学/师兄的茶厂，我要不要在集体审评的时候多说说这款绿茶的好呢”是针对“讲究公德”进行的课程思政。

3 教学效果

改革之后的课程教学目标达成，学生能够在有限的茶艺课里学到实用的茶叶审评理论与方法，先审评后“生活泡”的做法也让学生能够体会两者的差异和各自的意义。整个课堂主要交给了学生，老师的角色也发生了转变，由之前的知识技能传授者，变成了组织者、主持人和引导者；而学生由以往的单一的学习者，被赋予了更多角色，如领导者、同事、“秘书”、茶叶采购人员、销售人员等，可以更多发挥自主学习、同侪互助、教学相长的优势，学生表现的机会增多，课堂氛围更活跃。同学们在茶艺课上接触到了茶叶审评之后，意犹未尽，也成立了专门的兴趣小组进行专题深入学习[6]。基于教学实践打造的作品连续两年（2020—2021 年）获广东省高职院校教学能力比赛二等奖。