餐饮环节煎炸用油中辣椒碱类物质风险评估

◎ 陈 蕾，李美桃，周 航，李逸豪

（徐州市检验检测中心，江苏 徐州 221000）

餐饮企业中煎炸用油一般为各种规格的食用植物油，煎炸用油掺杂部分经处理的餐厨废油后，可以降低成本，但同时也带来食品安全风险。本次煎炸用油的食品安全评估主要是抽取中小型餐饮企业中使用前的煎炸用油，抽取样品时尽量避免抽取完整包装未开封的植物油样品油。食用植物油在生产过程中经过过滤、脱胶、脱酸、脱色和脱臭过程，不接触辣椒成分，辣椒碱物质主要成分为天然辣椒素和二氢辣椒素，占总辣椒碱90%以上[1]。合成辣椒素是人工合成的，其分子结构不同于天然辣椒素，与天然辣椒素相比，合成辣椒素价格低廉、辣度强，存在被非法使用的可能[2]。如在餐饮环节的煎炸用油中检测出辣椒碱类物质，将提示有掺杂餐厨废油的可能性。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

辣椒素（天然辣椒素、二氢辣椒素、合成辣椒素）标准溶液（质量浓度均为100 μg·mL-1）：坛墨质检标准物质中心；甲醇、乙腈为色谱纯；甲酸为质谱纯；氢氧化钠、浓硫酸为分析纯；一级水：由超纯水系统制备；Triple Quad 4500液相色谱-质谱仪：美国AB SCIEX公司；5804通用离心机；涡旋混合器；超声波清洗器；C18固相萃取（SPE）小柱，Waters公司。

1.2 样品采集与制备

选择江苏省内中小型餐饮环节使用的煎炸用油，为避免使用过的煎炸用油可能对检验结果带来不确定因素，样品采集时需抽取同一批次待使用的产品，但避免抽取完整包装产品，可以从被抽样单位干净瓷质或铁质容器内或从煎炸用锅等容器中取出未经过煎炸的待使用植物油进行检测，样品量一般为2 L（kg），采样容器为预先准备好的干燥清洁的玻璃材质的样品器皿，其中一半样品作为备样保存。

准确称取1～2 g样品，加入1 mL二氯甲烷、3 mL 2%氢氧化钠溶液涡旋提取10 min，离心10 min取上层水相，有机相可以使用氢氧化钠（3 mL，2%）溶液重复提取一次，水相合并，调节pH值至2～3之后再进行固相萃取，C18SPE小柱预先用乙腈3 mL淋洗2～3次，再用纯水淋洗2～3次进行活化，调节好pH值的水相提取液再加入小柱，控制流速至每秒1～2滴，待全部溶液通过SPE小柱后，以3 mL超纯水淋洗2次，弃去流出液，最终以3～5 mL乙腈进行两次洗脱，乙腈洗脱液氮吹近干（温度控制在50 ℃左右），用0.5 mL甲醇溶解后微孔滤膜过滤至小瓶内待测定。

1.3 实验方法

本次实验参照《食用油脂中辣椒素的测定》（BJS 201801）[3]中的方法进行，分别进行平行实验及加标实验。

1.3.1 色谱条件

色谱柱：C18柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）；流动相：A为甲酸溶液（0.1%），B为甲酸乙腈溶液（0.1%），梯度洗脱见表1；进样量：2 μL；柱温：40 ℃。

表1 梯度洗脱程序表

1.3.2 质谱条件

电离模式：电喷雾正离子模式；检测方式：多反应检测（MRM）；离子喷雾电压：4 000 V；雾化气压力为30 psi，干燥器温度：500 ℃，干燥器流速：8 L·min-1；其他质谱参数见表2。

表2 辣椒素的质谱参数表

1.3.3 标准曲线的绘制

分别准确吸取混合辣椒素储备液（1 mg·mL-1）适量置于容量瓶中，用甲醇稀释成含量分别为15 ng·mL-1、45 ng·mL-1、60 ng·mL-1、80 ng·mL-1和100 ng·mL-1的混合标准系列工作液，并进行液相色谱-质谱方法分析，测定3种目标化合物及内标的峰面积，横坐标为标准系列工作液的浓度，纵坐标为色谱峰的峰面积，绘制标准曲线。

1.3.4 试样溶液的测定

将1.2制备的试样溶液进行液相色谱-质谱分析，根据获得的对应标准曲线参数及样品前处理过程的浓缩倍数，计算天然辣椒素、二氢辣椒素及合成辣椒素的含量，平行测定2次。

2 结果与分析

2.1 色谱图

在本文确定的色谱条件下，2种辣椒素分离效果较好，峰形对称、尖锐，附近没有干扰峰。3种辣椒碱标准品色谱图见图1、图2、图3、图4。

2.2 线性范围及检出限

在确定的色谱条件下，对15 μg·mL-1、45 μg·mL-1、60 μg·mL-1、80 μg·mL-1和100 μg·mL-1的混合标准系列工作液按照方法规定的条件进行测定，以辣椒素质量浓度为横坐标（X），色谱峰的峰面积为纵坐标（Y）进行线性回归，得到天然辣椒素线性回归方程为Y=18 949.924 82X，相关系数R为0.998 00，方法检出限为0.03 μg·kg-1（图5）；二氢辣椒素线性回归方程为Y=39 216.4X，相关系数R为0.996 38，方法检出限为0.02 μg·kg-1（图6）；合成辣椒素线性回归方程为Y=7 795.150 40X，相关系数R为0.998 44，方法检出限为0.05 μg·kg-1（图7）。

图1 3种辣椒素定性定量离子标准谱图

图2 天然辣椒素定性定量离子标准谱图

图3 二氢辣椒素定性定量离子标准谱图

图4 合成辣椒素定性定量离子标准谱图

图5 天然辣椒素标准曲线图

图6 二氢辣椒素标准曲线图

图7 合成辣椒素标准曲线图

2.3 精密度和准确度

将辣椒素（天然辣椒素、二氢辣椒素、合成辣椒素）混合液50 μg·mL-1连续进样6次，测定积分峰面积，RSD为1.5%，仪器精密度可以满足分析要求。用未检出辣椒素样品进行加标实验，加标量为15 μg、45 μg、80 μg，即加标浓度分别为15 mg·kg-1、45 mg·kg-1和80 mg·kg-1，每个浓度水平平行测定6次，结果见表3。加标回收率为75.2%～78.8%，RSD在3.3%～5.7%，说明本次采用的分析方法精密度和准确度可满足分析要求。

表3 辣椒素加标回收率和相对标准偏差表（n=6）

2.4 煎炸用油的3种辣椒素检验结果

《食品安全风险监测参考值》（2015版）中规定了植物油中辣椒素总量的研判值（参考花生油品种），即样品脂肪酸组成符合《花生油》（GB/T 1534—2017）[4]的情况下，辣椒素总量（包含天然辣椒素、二氢辣椒素、合成辣椒素）≤4.0 μg·kg-1。同时考虑到抽样、检测过程中可能存在的带入环节较多，如煎炸用油的盛放容器、周转容器和油品直接接触的锅、勺子等存在直接或间接带入的可能，检测过程中前处理和仪器管路也可能有污染和残留风险，因此统计时以检测值为未检出、0～4 μg·kg-1，4～10 μg·kg-1以及＞10 μg·kg-1作为统计节点，将本次77批煎炸用油的3种辣椒素检验结果统计如表4。

表4 3种辣椒素检验结果分布表

3 结论与讨论

从天然辣椒素、二氢辣椒素及合成辣椒素检测数据来看，77批次的煎炸用油样品中，7批次样品天然辣椒素检测值＞10 μg·kg-1，5批次样品二氢辣椒素检测值＞10 μg·kg-1，合成辣椒素检测值均低于10 μg·kg-1。辣椒素总量大于10 μg·kg-1的不重复样品有8个，问题产品的风险发现率为10.40%。

本次风险评估采用液相色谱-质谱法对食用油中辣椒素进行了初步检测分析，同时也作为食用油市场监督的辅助方法，是食品安全监管人员进行地沟油检测判断的一种辅助手段[5]。检出辣椒素物质表示该餐饮企业存在食品安全隐患，相关部门应该予以高度重视，分析数据，确定风险源，及时采取食品安全防控措施，保护人们的健康安全。