海鲜酒

王寒

在南方，老酒通常是黄酒的别称。生活中，有了这种用糯米酿制成的琥珀色的黄酒，寻常日子也成了良辰。

黄酒是佳酿，三杯两盏下去，端的是快活自在。黄酒不止用来当饮品，很多时候，它成了滋补品，作为“药引子”，用来浸泡、蒸煮食物，激发出食物天然的鲜美，使之具备活血滋补的功效。南方也有药酒，是把形形色色的中药材浸泡在高梁酒等白酒中。

说到用酒做的滋补品，有黑枣酒、芝麻核桃酒、豇豆酒、猪肉酒，有产妇坐月子喝的红糖酒，有农忙接力时的鸡子酒。在民间，鸡子酒是最常见的吃法。打两个整鸡蛋，加红糖，倒上黄酒，不加一点水，放锅里蒸熟或煮熟，就是酒香扑鼻的鸡子酒。鸡蛋不必全熟，六七分即可，蛋黄鲜嫩如果冻，江南人称之为糖潽蛋。乡间认为鸡子酒能滋补身体、调养气血。在大多数地方，鸡子酒里的鸡蛋通常是双数，但在另一些地方，鸡子酒的鸡蛋必须要单数，即三个、五个或七个。里面藏着什么玄机，不得而知。

黑枣酒也很常见，把黑枣浸泡在黄酒中，过一段时间，拿出来吃，黑枣有醇厚的酒香，浸泡黑枣的黄酒却没了酒味，变成蜜一般的甘甜。冷盘里通常有蜜汁莲藕和浸过黄酒的黑枣，黑枣被别人吃完后，我常端着黑枣汁一饮而尽，如果子露一般好喝。还有一种豇豆酒，是豇豆加黄酒、红糖烧成的。

海边人家，更少不了酒，渔民出海，提壶沽酒，亲友往来，以酒相待，大小宴饮，喝酒尽兴。海边有各种的海鲜酒，所谓的海鲜酒，并不是把海鲜酿成酒，而是海鲜与黄酒结合后的炖品，比如青蟹酒、血蛤酒、黄鱼酒和鳗鱼酒。

血蛤酒是血蛤加黄酒炖成的。血蛤，又名泥蚶、花蚶，开水烫熟后，拨开壳可以看见血一样的分泌液，故称之为血蛤，血蛤略微一烫就要起锅，烧得太熟，肉会缩成一个小结，一点没吃头。在南方，众人皆认为它是滋补之物，而加了黄酒的血蛤，被视为滋补力度更大。血蚶酒是将血蚶放进滚热的黄酒里，加点姜丝，稍微一烫，血蚶就张开六七指，这样的血蛤最鲜嫩，剥开后，里面是血红的，按照古人以形補形的说法，血蛤有补血润肺之功效。吃完了鲜嫩的血蚶，黄酒自然也要一饮而尽，按民间的说法，力道都在酒里面。

在海边，菊黄蟹肥时，青蟹膏满肉肥，雌蟹圆脐，雄蟹长脐。有一种说法，三门青蟹的肉身随月盈虚，月晦则盈，月满则虚，随潮蜕壳，一蜕一长。把青蟹放入酒中，炖成鲜香的青蟹酒。

炖青蟹酒时，把黄酒倒入搪瓷碗中，酒以淹没蟹身为宜，加入姜丝、冰糖，放蒸笼中蒸煮。一时间，满屋子的酒香蟹香，蒸熟后的青蟹，如穿红袍的将军，在酒香中醉生梦死。浸过青蟹的黄酒，酒气已散失了大半，它变得温雅柔和、甘爽上口，饮后让人怡神舒畅、回味悠长，蟹肉带着酒香，酒中带着蟹味，真是你中有我，我中有你。

最滋补的青蟹酒是用鸳鸯蟹炖成的，秋桂飘香时，是青蟹交配的时节，鸳鸯蟹就是雌雄交配的青蟹，用来炖黄酒，据说能滋补阴阳，治虚补肾，固精健阳。

还有种软壳蟹，也常用来炖酒，青蟹每隔半月要随着潮水进洞蜕壳，每脱一次壳，它就长大一次，脱壳似乎就是它的成人礼。蜕掉厚厚的甲壳后，长出的新蟹壳还很软，这是它生命最脆弱的时候，刚长出的是水溶性蛋白质构成的软壳，营养最是丰富，用来炖酒连壳可以咽下，这时的壳好像豆腐皮一样。重壳蟹是有两层蟹壳的蟹，外面一层是薄而脆的壳，里面的壳是柔软的，如穿了一件褐色的亵衣。重壳蟹的脂膏十分肥厚，有“海中人参”之美誉，用来炖黄酒，肉质细腻鲜甜，脂膏肥美鲜嫩，好吃极了。

还有黄鱼酒。黄鱼酒是用鲜甜的小黄鱼加黄酒炖成的。天寒地冻之时，小黄鱼肉质肥美，鲜嫩无比。小黄鱼刨去鱼鳞，揭开鳃盖，把鱼鳃连同鱼肚一块扯出来，三四条小黄鱼放入碗中，加黄酒、姜丝和红糖，姜丝去腥，红糖调味，文火炖熟后，鲜香扑鼻，那鱼肉，嫩得含在口中就化了，而红糖早已融入黄酒中，那带着海鲜味的酒，不温、不火、不涩，更不会上头。

鳗鱼酒跟青蟹酒一样，也是把活的鳗鱼加黄酒炖熟，用小网网来的活海鳗，跟小网带鱼一样，味道格外肥美，选三四两左右的海鳗，洗去粘液后，就可以直接放酒里炖，酒味渗入丰腴肥嫩的肉身中，肥鳗渗出的油脂渗入到酒中，酒有油香而无油腻，鲜香无比，黄酒去了海鳗的腥气和妖气，变得主流和讨喜。

万物有时，此其谓也，什么季节吃什么海鲜酒，都有讲头，青蟹酒最好在农历八月吃，“八月蝤蛑壮如鸡”，菊黄桂香之时，青蟹比走地鸡还要肥壮。过了深秋，鳗鱼最为肥美，身上的脂肪也多，清炖红烧都适宜。到了农历十二月，小黄鱼的肉简直可以用“鲜甜”二字来形容，这是它一生中的高光时刻。海边人有冬季进补的习惯，在寒冷的冬天，更需要温热的黄酒驱赶掉寒气，那些黄鱼酒、湖鳗酒、青蟹酒，是寒冬里对自己的犒劳，黄鱼、湖鳗、青蟹、花蛤，本身就是海中至鲜之物，加了江南的糯米黄酒清炖，那扑鼻的酒香鱼香随着热气弥漫在家中，是烟火人间最温暖的慰藉。

有的东西，吃一口仿佛成仙，有的东西，吃一口仿佛成妖。海鲜酒，让你在仙与妖之间切换。