那家小馆（外一篇）

袁海胜

长江路的剪子胡同在朝阳城很有名气，小小的一条街由北向南，或由南向北，像一条藤蔓散开的枝叶，沿街相邻的基督教堂、天主教堂、清真寺、关帝庙、城隍庙、佑顺寺、南塔、北塔，组成民间不同信仰的殿堂，信仰文化的交融与平和，凸显民生的和谐与鼎盛。车流缓慢，行人悠然，走在这样的小街，感觉时光慢下来，此时若读木心的《从前慢》，定别有一番滋味。街虽小，咸集商业民风，大至餐饮店铺，小到游商摊贩，林林总总。身为平民吃货，我对街上的小吃情有独钟。小四川、蒙古馅饼、平泉羊汤、新疆烧烤、重庆火锅、兰州拉面、北京炸酱面、四平大饼……南滋北味、天南海北。方言和小吃都是乡愁的音标，人间冷暖烟火聚拢。这样好，一条街走下来，宛若行足八方，品遍神州方圆。快乐的是心情，享受的是味蕾。

出单位左拐行至三百米处，四棵枝叶繁茂的大叶杨下，藏着“那家小馆”，杏黄色的酒旗上有满文“那家”（满文读音“曹纳喇”）两字。最初我以为是蒙古文，后来被店主肃正。小店的黄色门匾上书汉文“那家小馆”，颜体，出自朝阳城内一位很有名气的书法家之手，我和他是朋友，曾在小店里聚饮畅谈，碰巧认识了店主，他乘机求得墨宝。

店主老那五十八岁，细长脸庞，额宽细眉，唇上一抺淡淡短髭。他说话前先笑，眼睛眯成一条缝。在民间，微笑实为一种美德，像一杯水，滋润心田。他的老家在辽宁的岫岩，传说祖上是满族皇族贵戚，出身显赫。这个信息是在老那酒至微醺时吐露，蜻蜓点水，细辨无痕。他只身游走江湖，在朝阳地面扎下了根，开了这家满族风味的餐馆。老那心地善良，曾看到他在店内给一个流浪汉赠馒头和小菜。善良的人，眼睛里的真诚像明朗的阳光。民间的善良是一种极难作假的品性。馒头能吃饱胃囊，同时也能照暖人性，包括旁观的人。那家小馆生意红火。

我喜欢到那家小馆用餐，这样的机会并不多，工作生活拥挤忙碌，但时间总会给机缘容身之处。那家小馆的美味，从大拇指曲数——苏子叶饽饽、菠萝叶饽饽、满族火锅、烀肘子（哈尔巴）、包饭、豆汁儿或酸汤……老那苦着脸说，他请的厨师不行，不是地道的满族厨师，有些菜做得不伦不类。他能亲手做的菜只有几样，还保持原有的味道。满族是融合性强大的民族，在与汉文化对接上出类拔萃，包括饮食。传统的宫廷满汉全席，流传至今，已经分不清哪一道菜是纯粹的满族特色，哪一道菜完全出自汉族。把一种滋味引领到另一种滋味，创造出脍炙人口的美味，这也是文化传承的一支流脉。

老那笑盈盈地搬出亲手酿造的黄酒，酒的原料是大黄米，他说过酿酒过程，可惜我被酒的醇厚俘获，没记住。黄酒也是满家的特味儿，初饮绵软，后劲强大。老那烧一手好火锅，把自制的酸菜放入火锅，加上粉条虾仁等海陆作料，铺上薄薄的猪肉片、羊肉片，在炭火中慢煨，形成滋味儿。汉族的火锅应该是从满族传承过来的，做法各有千秋，主要流程还是一致的，不一致的只有味道。老那切的酸菜细如发丝，薄薄的肉片也是出自他的刀工。火锅里加上冻豆腐是汉族的做法，不妨试试，也成就了一种新滋味。锅料边吃边续，醒酒提神，寒冬里也能吃出满头大汗。

老那家做大酱也不错，刚入腊月门，把黄豆煮熟，做成酱块，存放到第二年农历四月，放入缸中加盐发酵。一样的流程，不一样的手法和不一样的品质，做出的大酱有各种风味。满族人祖先喜欢把熟食放到酱里储存，酱的醇厚慢慢喂到肉脂中，会有一种新鲜味道。我曾在那家小馆吃过一回酱猪头肉，味纯净，不浮躁。酸汤子是玉米发酵后用特殊的器皿做出的，酸爽醒酒、饱腹暖心，盛夏时节逢餐必食。

每次来，老那会赠送一盘白肉，不挂一丝瘦肉，纯粹的水煮，肥而不腻，切成薄片覆在盘底，蘸白蒜泥，一种来自原始记忆的口感。可惜现在肉的质量越来越差，老那数次跑到偏远农村的集市上寻找土生土长的笨猪肉，收获甚微。丢失的味道，是一种民俗文化的流失，宛若一种民粹的失忆。做民族餐饮业，老那心疼地看着曾经原始的味道，慢慢消遁。喝过第二杯黄酒，老那的眼角开始渗出泪滴，想家（当然是家乡），想亲人，想或近或远的事情。思念是贯穿一生的乡愁。我尊重他的眼泪。酒能打开人性的秘境，心地善良的人才有真诚的眼泪。他说，离开家乡太久了，很想回去看看，不是路远，是俗事缠身。他太看重自己的餐馆，很想把民族特味挖掘出来，传承下去，给后人一个交代。这样的话，离家久的族人，会在这里找到回家的感觉。

老那拿手的几样菜，成了餐馆的招牌，慕名而来者甚众。那家小馆面积不大，七十多平米，方方正正，干干净净，三个小散台，两间小包间，常常座无虚席，用餐要提前预订。有那么两次，朋友来得急，赶到那家小馆时，已无餐位。老那忘了笑，嘴角咧了咧，搓手，摊手，一脸的尴尬，像是亏欠了朋友。他会在某一天特意留下一个包间，重新把朋友们召集过来。聚散间，性情心意在时光里修炼出真味。

那家小馆靠里边的散台，两米长一米宽，是我的专属。小小的方桌，暑来冬往，某一个季节的某一个时辰，会在这里摆上方阵。菜不需多，两盘两碗（满族有用碗盛菜的习俗），一壶老酒，两三友人，相逢开口笑，过后不思量。可谈天说地，可谈文学创作（小城里有几位知心的文友），可谈异性（异性是美好生活里重要部分），可一醉方休。

我还是喜欢在老那清闲时，拽过来一起坐坐。一杯小烧落肚，老那绘声绘色给我们讲一些族内的习俗，像满族婚俗。他这一讲，我才知道，汉族婚庆的一些做法，实际是出自满族的习俗，如换盅、交杯酒、掀盖头等仪式。如今盛行在酒店里举办土洋结合的婚礼仪式，真是一个民俗的硬伤。老那讲得细致，也很风趣，有些隐私不宜文字。哪一个民族没有隐私呢？如果没有隐私，生活就会变得寡淡无味。当然也有皇室的隐秘，大清皇上在宠幸嫔妃时有时间限制，时辰一到，主事太监会在皇上寝室门外咳嗽两声，提醒皇上。我突发奇想，曾盛行一时的QQ，在加好友时都会传出两声咳嗽，是不是源出于此？竟然有朋友击掌赞同，承认我的看法。这只是小酌插曲，属个人观点，不代表老那，也不代表那家小館。

民间文化交流一部分是在小酌中形成。满汉文化融合，明显的是在语言上。东北地区的一些方言出自满语，像耶拉盖儿（脑门）、胳肢窝（腋窝）、忽悠（骗）、膈应（讨厌），云云。一些地名也是出自满语，像哈尔滨（天鹅）、佳木斯（驻官屯）、岫岩（有穴的山）……文化的交流从语言出发。老那的满语掌握得不太全面，这是他最大的遗憾。他曾想过把孩子送回老家，接触完整的母语，因孩子的学业没能如愿。按满族习俗，他仍称父亲阿玛，称母亲额娘。他也要求孩子这样称呼他，现在的孩子太叛逆，他二十岁的小儿子一进门就爸爸地叫，老那直皱眉。老家的侄子来探亲，也喊他叔叔，不再称他“昌克赤”（满语叔叔）。老那有点茫然，悄悄端出一盘白肉、一碟花生米，就着一坛黄酒，自斟自饮。只要喝了黄酒，就会实现往昔荣耀，就会回到故乡，那里的一草一木、一山一水真切地出现在酒意里。这是老那喝酒后所言。

剪子胡同的法国大叶杨是街树，西侧一排，东侧一排，挺拔俊朗。跟人手掌一样的叶子，在闲碎的日子里，不停地翻转，光阴的明暗，人间的日子，在叶掌的翻转中明了。那家小馆门前的四棵大叶杨高出别人一头，格外雄伟。老那会在固定的时段里，用软塑料管接上自来水浇灌，白杨树没辜负老那的厚意，长成了那家小馆的代言人，惹人注目。

老那喜欢拉二胡，跑调是生活常态，他毫不在乎。在餐馆闲淡的某一时刻，大多数是在早晨演奏。我上班早了，会跑去捧场。他坐在一个笨拙结实的梨木方凳上，拉《草原上升起不落的太阳》，拉《敖包相会》，拉腾格尔的《我是蒙古人》。他喜欢蒙古族歌曲，音域广阔。他曾经跟我说，他的祖先也许来自内蒙古草原。但让我意外的是，他竟然能拉出整曲的《知心爱人》，在杏黄色的那家酒旗下，陶醉地摇晃着身子。马路上人来人往，会有人慢下来，或者站下听几分钟。陌生人惊讶，以为是音乐家在体验生活。熟悉的人笑容丰盛，围拢着，抱着膀听老那演奏。麻雀逃到远处的树冠里叽喳，高高的树冠在晨风中颔首，不为麻雀的远遁担忧。

早晨，会有几只流浪狗跑到小馆门前，老那马上放下二胡，吆喝着把残羹剩饭倒在特制的狗槽里，几只小狗边吃边拼命地摇着尾巴。吃罢，小狗会在那家小馆门前玩一会儿，也会蹲在老那脚下听他拉二胡，客人一来，它们会懂事地消失。常有市场管理人员到那家小馆门前指手画脚，吐沫星儿在阳光中疾射。老那谦逊地笑着，老那的笑和管理人员的态度是来自两个不同的世界。一家普通的小馆，把人间的真伪喜怒调成滋味，客人偶尔会尝一点，朋友时而尝一尝，深入其味的，只有老那。所以他的脸上，异常平静，只剩笑容。“我给世界一个微笑，我还亏欠什么？”在平凡的人间，老那只做乐观的人。老那叫那建国，很汉化，也很意外，就像他乐观的性格一样。

老皮五十多岁，浓眉大眼，身材魁梧，性格却固守童真世界。这个年纪还保持童真，是高雅的幼稚。年纪像是说谎，他的眼睛永远清澈。眼睛实为人的心地。他想家的时候，尤在酒后，眼圈微红，滔滔不绝地说起乡下的家。挥舞着左臂，这是他习惯性动作，并且只固执地挥舞左臂，像右臂不归他管或正在休假。

老皮的讲述像电影镜头一段一段播放。他正在说起家里的炕沿是山梨木做的，上面布满云朵似的浅黄色花纹，大理石一样光滑。当你煞费苦心想象他家的炕沿，估算能值多少钱时，他毫无征兆地讲起家里的酱缸，紫釉大肚，上面缠绕攀枝花纹，蹲在院子里向阳的花墙上，像一个老汉戴着防雨的尖顶斗笠。言及此，老皮哈哈大笑，像酱缸为他搞了个滑稽表演。而听者仍深陷他家炕沿的花纹里，无暇顾及酱缸釉色和攀枝花。

老皮笑过，脸色旋即平静。随即煽情地讲起他家的风匣——乡下做饭时手动鼓风用具，木制品——好使、轻快、风大（左臂反复伸缩，模仿拉风匣的动作），灶膛子里的火苗蹿这么高。他破例征用右臂，双掌比画着，上下收拢一尺多长的距离后定住。毫无过渡，聊复尔耳。

木心在《贵客》中有一句：“拜杰瑞不是让你对答如流的主人/任何事物談过两分钟他就转换话题……”这话说给老皮挺合适。

山梨木炕沿、云朵花纹、酱缸、攀枝花纹、风匣、一尺长火苗子舔着锅底……它们关联何处？但都与老皮的乡愁牵扯，犹如散布在想家途中的路标。言语间，老皮心里一直沉醉家乡风情，不屑别人想法。

老皮随时说起家乡风味，听者始料不及。

“我妈做的蒜香茄子，没上（用）一点肉，贼香！”老皮说他们（他有两个弟弟一个妹妹）稍有进步，比如考试得了双百或助人为乐，皮母会亲手做一道好菜予以鼓励。老皮的讲述中，母亲做过的每一道美味都有一个小故事跟进。我很期待，里面洋溢着家的味道。老皮是业务领域精英，不宜多说，说多了就成报告文学了。他生活态度认真，达到每餐必究（已不能说是优点），固执地辨别饭菜味道优劣并逐一指点，食堂师傅因此头疼。每至餐时，食堂师傅眼珠子在眼眶里游移，躲避老皮的直视，或干脆借故离开。老皮对味道的追求总是徘徊在一种情感的胶着中。讲不清时，卷起袖子亲自上灶。菜在锅里吱啦作响，铲子与锅底尖锐交锋，少顷，一盘色香味俱佳的菜肴上桌。同事们风卷残云，掩嘴窃笑。久之，食堂饭菜质量臻于完美。老皮的家乡毗邻内蒙古，从吾地坐车需三个多小时。老皮习惯酒后描述家乡：白云围绕在山腰，峰顶突兀，从云层里钻出来，像云层上还有一座山。炊烟钻进河里洗澡，水淋淋地在河套奔跑。树林里永远有牛和羊的气味，草地上五颜六色的野花从春天开始，一直开到深秋……老皮的左臂悬于头顶不忍放下，像是一放下这些情景就消失了。

没有特殊情况，老皮每月回一次家探望父母，返程带回一些土特产，都是家乡风味，皮母的手艺。

“全是我妈做的，杠杠的！”老皮一脸骄傲。

他工作上从不骄傲，说起母亲时骄傲便在脸上嘴角眼神里像洪水一样泛滥。分享者频频点头，“好吃，真好吃！”豆腐干、咸豆、咸肉，有时是一道普通的小炒，味道独特，“特”到把你的馋虫勾出来而菜已告罄矣。看我们倾情大嚼的样子，老皮很满意。老皮的父母亲是退休教师，一直在农村和小儿子生活，如今已近耄耋。老皮无时不在想家，想年迈的父母。他倚着办公室窗台（五楼）往外看，楼下杨柳依依，天瓦蓝，白云飘飘，没什么不妥。老皮呼之：“可惜喽，可惜喽！”

“什么可惜？”大伙围拢窗前。

老皮指着对面楼顶：“这里是晒豆腐干的好地方。”

大伙泄劲，嗨——都以为出什么事了呢。

老皮不在乎我们的情绪。“我妈好买彭家的大豆腐，他家那口井水特甜，做的豆腐是滋味儿。我妈把豆腐片成薄片（他右手拇指和食指翘起0.5厘米左右），撒上盐放到盖帘上，运到房顶上去晾，鸡飞不上房顶。”

盐在高温下溶解，会与豆腐的蛋白质结合，时间的作用下，质变成胶质美味。几天晾晒，豆腐干成矣。

“我妈的腿脚不好，上梯子老费劲了，我都不知道她是咋把豆腐弄到房顶上去的。”老皮喃喃独语。

吃过他豆腐干的家伙面面相觑，搓手，脸微涩。

“我家门前有一棵大榆树，是我爸去干校那年栽的，有一搂粗了。现在榆钱下来了，回家给你们带榆钱饼子。”我们对老皮跳跃式的独语习以为常，波澜不惊。老皮讲过小时候的一次逃学，跑到了哈达沟。哈达沟是老皮家乡一条很原始偏僻的山沟，柞木有碗口粗，满沟筒子全是。沟里白茅草一人多高，钻进去人就没影了。山泉从草根底下渗出，鱼鳞状潺潺流淌，捧饮之，比现在的矿泉水还甜。那里有一种水草，叶子有大人巴掌宽，还有一种结花生仁大小红果的树，果实酸酸甜甜，叶子像鸡爪子。小皮不知道欣赏风景，只觉得好玩，天擦黑后回返。村子里人见到他惊呼：“小兔崽子，你死哪儿去了？你妈快急疯了！”

“挨揍了吗？”我们在意的是结果。

老皮咧了咧嘴，“我妈把我削够呛。”老皮欠欠屁股，好像疼痛又跑回来了。我们长出了一口气。那天，即小皮逃学挨揍那天，皮母连夜给尚在啜泣的小皮包饺子，荞面皮，什么馅的忘了，好吃极了。说到此处老皮吧嗒吧嗒嘴，眯起眼睛回味，无限陶醉。

“那你接着逃学呀。”我们起哄。

“别扯这事了，那天把我削得，哎呀，可别说了。”老皮接着欠屁股。

“我妈做的汤面比这好吃多了。”

一次用餐，老皮对食堂做的疙瘩汤十分不满。他，以及弟弟和妹妹小时候生病，母亲就给他们做汤面吃。

“太好吃了！”泪水蓄积眼角待命，像是等那碗汤面出现。

在单位，老皮打个喷嚏都会愣一会儿神。我猜他又在想母亲做的汤面。“我妈视力越来越差，有时分不清白面和玉米面。”老皮用筷子戳馒头，馒头上像遭受机枪扫射，弹孔簇密。不是老皮对馒头来气，而是老皮为母亲分不清玉米面和白面这件事揪心。

困难时期，吃肉是一种奢望。皮母每年坚持养一口猪，这在乡下不易，备受煎熬。到腊月根，把猪杀掉，一头猪不到百斤肉，除了孝敬老人和过年用度外，皮母就把剩余的肉腌制成咸肉，能吃一年。如今皮母把腌咸肉当成消遣，给孩子们尝鲜，回馈亲邻，保留岁月深处那一抺难舍的味道。老皮说起母亲腌咸肉一幕犹在眼前——要选肥瘦相间的五花肉，不能过水，把肉块抺上盐和调料，一层层铺在坛子里，用石板压实后把坛口密封。有些细节老皮也说不好。盐分渗透到肉质里，降低肉里水分活动，提高渗透压，控制微生物活动和发酵，防止腐败菌生长。而后肉在漫长的时光里囤积胶原蛋白和氨基酸，形成美味。皮母做的咸肉，质地清透香而不腻，堪称一绝。

初夏时节，我们一行五人驱车数百公里，去拜谒老皮父母，了却我们多年夙愿。临近黄昏，车驶入一个依山傍水的小村。村子静谧，夕阳下，村子高出的部分譬如树冠房顶像镀了一层金。从村子里的房舍看出此处的安逸和富足，怪不得老皮父母不愿意往城里搬。路上见到的老乡都很热情，笑脸相迎，知道我们是皮家大小子的朋友。他们的笑像草地上开放的花朵，像小河流水。村头树林子里站着几头牛，牛身黄底白花，像是落着蝴蝶。牛的体形硕大，眼睛明亮妩媚，以尾驱扫虻蝇。

“奶牛。”老皮介绍，像是介绍了一位熟人。

“我们这里每天都能喝上鲜牛奶，每天一斤奶，强壮中國人。”老皮有点骄傲。

一股牲畜粪便混合庄稼的青稞味儿扑面而来，这种气味让我想起老家。一眼看到了那棵老皮说过无数次的大榆树，树冠高出周围树梢一大块，围着金黄纱巾，像是探头看我们到底走到哪儿了。树下站着一个老太太，右手在眉际遮阳瞭望。瘦小，夕阳下如披金氅，白发随风飘逸。

“看，我妈！我妈！”老皮兴奋地指着老人。

“每次我回家，我妈就在这棵树下等我！”老皮眼角多了颗星星。

老皮一家人为我们到来作了精心准备，妹妹从数百里之外的赤峰赶回来帮厨。二弟从乌丹赶过来献上奶酒和烤羊腿。他的小弟腼腆地笑着，从小汽车的后备厢里悄悄往下卸啤酒和饮料。而皮父，换上一身新衣服，衣服上带着叠压的褶痕，一脸严肃坐在藤椅里，颌下的一缕白须，像要配合他的严肃。皮父不苟言笑，今天盛装迎接我们，可见对儿子朋友的重视。老皮帮不上什么忙，咧着大嘴屋里屋外转悠，给我们介绍这儿介绍那儿，脸庞绯红。我忙里偷闲，搜寻老皮讲过的物件。风匣早就换成了电鼓风机，梨木炕沿花纹依旧。在菜园墙上找到酱缸，攀枝花纹，夕阳在釉面反光，久经风雨洗濯泛白的尖顶斗笠也在。院子中间倒扣一口缸，上面放一盖帘豆腐干（老人已上不了房顶了），豆腐干呈胶黄状，散发着低沉的豆质香味儿。老皮担心的破坏分子——一只公鸡和数只母鸡用纱网罩在了后院。我在院子一侧的小棚里发现咸菜缸，缸内散发微咸的、发酵的气味儿。小棚的墙壁上挂着几串红辣椒，像是陪伴墙上挂着的农具。

皮母从里屋搬出一个小口广腹黑釉面瓷坛，坛口蒙白塑料布，脖项用红头绳缠紧，老人低头解坛口上的绳扣，白发垂下来，丝丝晶莹。我喊老皮过来帮忙。皮母笑盈盈地对我说：“他太笨，干不了这个。”口气就像说一个孩子。坛口打开，我闻到了咸肉熟悉的气味儿，垂涎欲滴矣。在这个气味里，像看到皮母端着汤面，焦急守在生病的孩子身边;看到皮母挪动伤腿爬上梯子，去晒一盖帘一盖帘的豆腐干;看到皮母经历恐慌后，为因逃学而遭其重挞的小皮连夜包饺子;看到皮母在寒冷的冬夜里细心腌制咸肉，把大粒盐一点点擀碎;看到皮母站在那棵大榆树下，遥望村尽头的路口，白发在风中纷扬……味道穿越时光灌入鼻腔，家已在眼前。

责任编辑 王虹艳