过年争吃“血条面”

钱国宏

说起面条，人们是再熟悉不过了。可是你吃过鲜血做成的面条吗？在陕西省麟游地区，过年时，家家要争抢着吃一种用鲜血和面做成的“血条面”！过年为什么不吃饺子而吃“血条面”？因为“血条面”颜色鲜红，寓意“年景兴旺，四季红火”！在三秦大地上，这种传统美食被推崇为“舌尖上的非物质文化遗产”！

距今有2200多年建县史的麟游县，因隋义宁元年仁寿宫中白麒麟四处祥游而得名，它地处渭北旱塬丘陵沟壑区，气候温润，盛产小麦，因此当地面食丰富，千百年来盛吃不衰的“血条面”便是其中的佼佼者。“血条面”制作讲究，风味独特，其具体作法是：在新鲜的猪血或羊血中加盐搅拌并滤出杂质，放入干细调料，用它来和面。面团饧好后，擀成大而薄的面片，涂上一层油（防止面片折叠时粘连），然后把大面片折成数叠，晾凉，放在面板上切成细条，抖开，颜色鲜红的细面条便做成了。将切好的细面条分成若干份，上笼屉蒸熟，晾干，制成“干面条”，保存起来，留待日后随吃随用。

关中的面食大都讲究“搭配”，颇有“强强联手，方能双赢”的味道。“血条面”也不例外。制作干面条是第一关，用香汤煮面是第二关。

吃“血条面”，需要“底菜”“漂菜”“臊子”“调汤”四者的有机配合。把红萝卜、蒜苗、黄花、木耳、豆腐等切碎，用菜油炒熟，这便是“底菜”;把鸡蛋摊成薄饼，切成菱形小片，与切细的蒜苗、韭菜放在一起，这便是“漂菜”。煮面条时，“底菜”落底，“漂菜”上浮，各司其职。接下来是做“臊子”：先将肥肉片放进热油锅中熬出油，再放进瘦肉片，文火煲至七成熟，然后依次调上食醋、酱油、食盐、五香调料、辣面，再文火煲15分钟左右，“臊子”便做好了。接着是“调汤”环节：在热油锅内倒入生姜末、葱、蒜苗炝炒，加入适量的肉汤，然后放入“臊子”“漂菜”，再把适量的干面条放进汤内，浸泡3—5分钟，放入少许凉粉、豆腐片，以配其色。

这一切做好后，拿来一个陕西特有的大汤碗，碗中洒上炒好的“底菜”，然后将煮好的“血条面”盛出，洒上“漂菜”，一碗富有关中特色和大秦味道的“血条面”便做好了。

面条红润根根剔透，味道醇美口口筋滑！味浓而不腥，色红而不辣，油厚而不腻！在“老陕”的眼中，麟游“血条面”简直就是龙肝凤髓一般：“薄劲香”“煎稀汪”！“薄”是指血面擀得薄如纸;“劲”是指血面柔中带劲，耐煮耐泡;“煎”是指汤很煎和，汤温较高;“稀”是指面少汤多，味道鲜美;“汪”是指汤的搭头很丰富，色彩搭配鲜艳，油多味香。一碗“血条面”，融进了关中人对生活的无限热爱与憧憬哩！

麟游“血条面”在中华民族的饮食大花园中，可谓独树一帜，独一无二！这道传统美食的发源，与一位帝王有关。麟游九成宫是隋唐两朝帝王避暑的行宫。唐太宗李世民来麟游九成宫避暑时，某日去乡间微服私访，饥渴难耐时，一位农妇用猪血和面制作的面条煮给他吃，李世民吃后贊不绝口，便将那位农妇召进宫中，专为宫廷做御用血面食。“上有所好，下必甚焉”。于是，“血条面”便在麟游境内流传下来，千年不衰。在麟游地区，找不出不会做“血条面”的人家，更找不到没吃过“血条面”的人！家家逢年过节或婚丧嫁娶时，必做“麟游血条面”！

（责编  许  娟）