桑叶油茶发展现状分析

梁贵秋，刘开莉，莫炳巧，陆春霞，肖潇，徐雯雯，周晓玲，李小群，林强轩

（1.广西壮族自治区蚕业技术推广站，南宁市 530007；2.广西壮族自治区蚕业科学研究院，南宁市 530007）

蚕桑产业是广西优势特色农业产业之一。近年来凭借我国“东桑西移”战略计划的实施，已发展为稳居全国第一的优势农业产业。广西蚕桑产业的发展，带动了蚕桑副产物高值化利用产业的发展，“种桑可以养人”已成为公认的发展理念。在这种良好的发展氛围下，桑叶资源的食用已经成为桑树资源高值化利用的主要途径之一。桑叶是国家卫生部批准的“药食同源”植物资源，含有丰富的营养成分，并含有多酚类、黄酮类、生物碱、多糖等多种功能活性成分，具有疏风清热、清肝明目、降血脂、降血糖、抗衰老、增强免疫力等功效，是一种具有特定功能的食品资源［1-5］。以桑叶为原料、应用现代生物技术加工而成的桑叶绿茶，含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质元素等营养成分及多酚、黄酮、多糖和生物碱等主要功能活性成分，具有十分显著的降血糖、降血压、降血脂和抗衰老等作用［6-8］，在日本被称为“神仙茶”“长寿茶”。随着人们对健康、养生意识的不断增强，桑叶茶也因其独特的保健功效而得到广大消费者的欢迎和喜爱。为进一步拓展桑叶资源的利用途径，本研究将桑叶的利用与桂林的恭城油茶相结合，探索了桑叶油茶的加工工艺与新产品研发技术，为丰富桑叶加工产品及油茶产品、延伸产业链等奠定良好的基础。

1 桑叶油茶研发背景

传统的油茶是将茶叶、生姜、葱、蒜、花生、油、盐等集于一锅，加水捶打而成，既可以喝茶水也能吃里面的食料，具有清热解毒、驱寒避瘴，提神醒脑、强身健体的作用。油茶是桂北地区恭城县、灌阳县等地人们的传统特色饮食，是瑶族饮食文化的精华。现代研究表明，恭城油茶富含人体所需要的多种营养物质，有健胃消食、祛寒湿、避瘴、止泻利、解毒、抗氧化、降脂护肝等功能［9-12］，它既是食品又是保健品，产品以茶叶、生姜、大蒜、香葱等日常食物为主料，符合中国人的饮食习惯，容易推广。2011 年恭城油茶获得了国家工商总局商标局核发的地理标志证明商标注册证书，成为广西首个地方特色小吃类产品地理标志证明商标。2015 年，恭城油茶入选市级非物质文化遗产代表性项目名录，2020 年被列为国家非物质文化遗产保护名录。打油茶、喝油茶已成为瑶乡必不可少的生活内容，经过长期的发展、演变，如今已提升为一种礼仪、一种文化，是瑶乡聚会交友时的必备项目。鉴于桑叶具有丰富的营养和活性成分及特定的功效，目前国内外对桑叶加工利用的技术及产品研发等方面具有较多的报道，但将桑叶加工成油茶却未见相关报道。将桑叶的营养活性成分及特有的功效与传统的恭城油茶文化相结合，研发桑叶油茶新产品将具有重要的意义。

2 桑叶油茶的加工与制作

以桑叶茶为主要原料，配以茶叶、姜、香葱、大蒜、调味剂等加工而成的桑叶油茶系列产品，不仅具有恭城油茶的风味，还含有桑叶茶独特的清香及醇爽，同时还能改变纯桑叶茶原有茶汤色易氧化褐变的问题，弥补桑叶茶青臭味重的不足，保健价值也更突出。

2.1 技术路线

原料处理→原料破碎→烘干→炒制→提香→粉碎→混合调配→包装→成品。

2.2 技术要点

2.2.1原料处理 桑叶油茶加工的主要原料由姜、葱头、蒜头、花生和绿豆组成，生产上用流动水将原料清洗干净，不得使用腐烂、发霉的原料，同时在清洗过程中注意去除杂质。

2.2.2原料破碎 花生和绿豆先蒸熟，再将清洗后的生姜、葱头、蒜头与花生、绿豆按一定的重量比混合破碎后备用。

2.2.3烘干 釆用烘干设备对经混合破碎的原料进行烘干，通常要求温度为100～125 ℃，时间为40～60 min。

2.2.4炒制 釆用茶叶滚筒炒干机对初烘干的混合原料进行炒制，要求温度为120～150 ℃，时间为15～25 min。

2.2.5提香 釆用茶叶烘焙机提香机对经过炒制的油茶混合原料进行烘干提香，通常要求温度为110～130 ℃，时间为40～60 min。

2.2.6粉碎 釆用超粉碎机分别对桑叶绿茶、茶叶及姜、葱、蒜、花生、绿豆的混合料进行粉碎，得到桑叶茶粉、绿茶粉和原料混合粉，混合粉粉体粒径≤150 μm为宜。

2.2.7混合调配 将桑叶绿茶粉与茶叶粉按比例混合得到茶叶混合粉，注意桑叶绿茶粉所占混合粉的比例为60%～100%为宜。将茶叶混合粉与破碎好的姜、葱、蒜、花生、绿豆混合物及食品添加剂混合调配，拌匀后即得桑叶油茶粉，注意茶叶混合粉占所有混合物的比例为30%左右。

3 桑叶油茶发展存在的不足

桑叶油茶既有恭城油茶的特点，又有桑叶茶特有的清香及独特的功效，一经上市便受到广大消费者的欢迎和喜爱，市场前景广阔。但由于桑叶油茶是近年才研发的桑树资源多元化利用新产品，产业化开发应用还需要一定的时间。桑叶油茶的研发应用还存在以下几个问题。

3.1 桑叶油茶的营养价值尚未得到挖掘

恭城油茶的文化已经传承了很多年，当地人都非常认可它的养生保健功能。但由于桑叶油茶是近年才问世的油茶新产品，目前对于桑叶油茶的发展，更多的是放在扩大原料种植、扩大产业化等方面，而对于桑叶油茶养生价值方面研究投入的科研经费并不多，对桑叶油茶的营养和养生价值尚未进行深入系统的研究。因此，桑叶油茶的养生价值没有得到很好的挖掘、宣传和推广，导致部分消费者缺乏对桑叶油茶的进一步了解。

3.2 研发水平低，加工技术能力有待加强

桑叶油茶是一种桑树资源多元化利用新产品，目前研发水平较低，存在科技创新资金投入不足，设施设备条件落后，基础研究和应用研究较为薄弱，规模化、标准化、机械化水平较低等不足，很大程度影响到桑叶油茶的产量、质量和生产效益。桑叶油茶产品开发滞后，加工能力有待加强，目前尚未形成有影响力的品牌，生产规模偏小，产品单一，未能适应市场需求形成独具特色的终端产品。

3.3 桑叶油茶原料生产基地建设不完善

目前桑叶油茶加工缺乏专用原料基地，加工所用的原料基本源于市场，存在原料来源不清、质量参差不齐、品质难以保证等不足。

3.4 桑叶油茶产业发展缺少龙头企业带动

目前生产桑叶油茶的规模企业不多，以零星企业生产为主。经调研发现，目前生产桑叶油茶的规模企业主要有桂林恭城奕丰园茶业有限公司，该公司于2020 年12 月31 日由恭城县平安镇大江村村民合作社、恭城县平安乡大江村黄泥界茶叶专业合作社、桂林丘氏进出口贸易有限公司三方联合组建，主要开展“恭城油茶”产品的研发和营销等。公司现有茶园面积23.33 hm2，桑叶原料基地26.67 hm2，建有油茶加工厂1 个、生产线1 条，年可产油茶系列产品250 t，预计产值7 500万元。桑叶油茶生产目前缺乏龙头企业带动，存在生产零散、交易市场体系不健全、产品品牌意识不强、缺乏互联网思维和网络营销意识等问题，从而导致产品市场优势不明显、规模效益不突出等现状。

4 桑叶油茶发展对策与建议

目前桑叶油茶产品主要是以桑叶茶为原料，配以适当比例的茶叶、姜、葱、蒜、花生、绿豆及一定的调味剂，经过现代加工技术加工而成的一种便于携带，饮用方便，适合居家、办公、旅行、餐饮等多种场所食用的粉末状产品。与传统的恭城油茶相比，桑叶油茶在口感、加工技术、原料来源等方面都有明显的差异：一是桑叶油茶口感鲜醇爽口、具有桑叶特有的清香、茶味淡或没有茶味，适合广大人群饮用；而恭城油茶茶味重、茶叶苦涩味明显，初次品饮时，很多人难以接受。二是作为桑叶油茶原料之一的桑叶茶，原料资源丰富，加工技术简单，加工成本较低；而传统恭城油茶的原料之一茶叶，原料产量不高、原料来源受到季节影响，存在一定局限性，同时茶叶加工过程繁琐，成本较高。进一步开发利用好桑叶油茶具有重要的现实意义，建议从以下方面入手。

4.1 以科技力量推动桑叶油茶产业发展

为更好地挖掘桑叶油茶的养生价值，促进桑叶油茶的迅速发展，各科研院所、高校、企业等科研团队要组织研究力量，对桑叶油茶的养生价值进行科学研究，在分子水平、细胞水平、动物水平、临床上开展相关试验，深入分析桑叶油茶的营养、活性成分，解析桑叶油茶在降血脂、抗衰老、抗疲劳、降血糖等方面的作用机理，充分挖掘桑叶油茶的养生价值，让桑叶油茶更好地造福于人类。

4.2 以关键技术支撑产业发展

近年来，经过研究确定了桑叶油茶加工工艺路线，即原料处理→原料破碎→烘干→炒制→提香→粉碎→混合调配→包装→成品。其中桑叶油茶的原料包括桑叶茶、茶叶、姜、葱、蒜、花生和绿豆，桑叶油茶的辅料包括食用盐、调味剂等。为了最大限度保留桑叶油茶原料的营养及活性成分、提升桑叶油茶产品的品质，在桑叶油茶加工过程中，有必要依托区内外科研院所、高校、企业的专家团队和先进技术平台，加强桑叶油茶的基础研究与产品研发，重点开展桑叶油茶原料与辅料的加工特性、加工工艺参数等方面的研究，筛选出适合桑叶油茶的加工设备，确定桑叶油茶加工各个环节的工艺参数和加工质量控制点，建立桑叶油茶加工机械化、标准化、产业化技术体系，为桑叶油茶实现标准化、产业化生产提供可靠的科学依据。

4.3 以创新配方研发多元产品

外形、香气、滋味、汤色是桑叶茶感官审评的主要指标，通常桑叶油茶的外形要求粉状细滑、色黄绿；香气要求豆香、清香及姜茶香明显；滋味要求鲜醇爽口、姜茶味浓；汤色要求淡金黄、黄绿，少量沉淀或沉淀不明显。为了满足广大消费者对桑叶油茶的需求，产品研发部门可以根据不同人群的饮食习惯和特点以及市场需求开展桑叶油茶的配方研究，如在原料中添加益生菌、膳食纤维、多糖等对人体健康有益的营养保健元素来提升产品的保健功效，确定桑叶油茶的原辅料种类和配比，并结合感官审评研发适合不同人群饮用的桑叶油茶新产品。

4.4 以基地建设促进融合发展

加工原料基地的建设是保证产品质量的前提，桑叶油茶产业的发展应该以桂林市恭城县为重点，培育建设桑叶油茶加工企业和加工基地，建立桑叶油茶原料基地。通过建立桑叶、茶叶原料基地以及姜、葱、蒜、花生、绿豆基地，规范原料的种植、管理和收获技术等，保证原料质量安全。

4.5 以加大宣传发挥企业带动作用

桑叶油茶是在恭城油茶的基础上衍生出来的油茶新产品，与恭城油茶有着一定的联系，同时具有营养保健价值方面的叠加效应以及独特的鲜爽口感，各级政府、行业协会等应该结合恭城油茶的发展历史、文化内涵、养生价值等，通过系列活动在宣传恭城油茶的同时加大对桑叶油茶的宣传和推广力度，进一步提高人们对桑叶油茶所蕴含的科学内涵的认识，同时完善行业管理，优化发展环境，用好用足各级各部门对桑叶油茶加工企业的政策支持，要从企业技改、科技创新、新产品研发、财政资金投入、实施税收优惠政策、扩大金融支持领域、国内外市场开拓等方面，采取更多、更有力的措施吸引企业投资建厂。推广完善“企业+基地+农户”“企业+合作社+农户”等产业化经营模式，加强企业与基地、合作社、农民的对接，充分发挥企业的服务功能和带动作用，加快企业自主创新，创建和提升品牌，提升桑叶油茶的市场竞争力和市场份额。

5 结语

近年来，随着人们对降“三高”的要求以及对养生保健的意识越来越强，对具有特色功效的桑叶油茶的需求必将越来越大，具有丰富营养和活性功能成分的桑叶油茶也将成为油茶新产品的趋势。桑叶油茶具有桑叶、茶叶、生姜、香葱、蒜米等对人体保健的叠加功能，原料来源广，成本低，操作简单，能满足不同消费群体的需求，适合规模化生产，市场前景广阔。桑叶油茶的主要原料之一桑叶茶是由桑叶加工而成，桑叶油茶的研发和推广必将带动桑树产业的发展，这不仅可以延伸蚕桑产业链，同时可带动桑叶油茶其他原料产业发展，如茶叶、生姜、香葱、大蒜、花生、绿豆等产业。可见，桑叶油茶的有序发展，对促进资源开发利用、延长产业链、提升产业附加值等具有重要意义。