武夷山茶区不同品种红茶品质成分研究

肖雨竹，张 涛，周 琼

（1.安康学院现代农业与生物科技学院，陕西 安康 725000；2.安康市农作物种子站，陕西 安康 725000）

茶叶是指山茶科植物茶（Camelliasinensis）的芽和叶。茶叶中富含多种生化成分，它们既是决定茶叶生化特性的物质基础，也是茶叶感官属性的重要形成原因［1］。中国在茶方面具有悠久的历史，根据不同的制作工艺将茶叶分为六大类，红茶是其中最有影响力的茶类，也是全球的第一大茶类，由明朝时期福建省武夷山茶区的茶农所发明，名为正山小种，曾经是英国皇室喜欢的红茶，早在17世纪初就通过海运从中国运往欧洲，从此闻名世界［2］。

红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属于全发酵茶类，是茶树的芽、叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程制作而成，一般具有香高味甜、红叶红汤的特点［3］。中国红茶产地分布较广，红茶品种较多，红茶的品质主要受地区、鲜叶原料、加工工艺等的影响，不同红茶的品质特点差异较大。武夷红茶是福建省武夷山市的特产，2011年经国家质检总局批准成为中国国家地理标志产品，具有滋味醇厚、甘滑爽口的特点，并富有花果香味、桂圆干香味等独特韵味，主要出产于武夷山市星村镇桐木村的桐木关，是世界上最早出现的红茶，有“红茶鼻祖”的称号，距今已有400多年的历史。

本研究选取武夷山茶区不同品种同一季节同等级别的10个红茶为茶样，将感官品质的审评结果（包括外形、汤色、香气、滋味和叶底）和主要生化特性指标的测定结果（包括茶多酚含量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量、水浸出物含量以及水分和干物质含量等）结合分析，以期更多了解武夷山茶区红茶的风格特点及其生化成因，并为当地红茶加工工艺的改良和红茶品种的选育提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料

红茶材料为武夷山茶区10个红茶品种，不同品种信息详见表1。

表1 武夷山茶区10个红茶品种的样品信息

谷氨酸、没食子酸标品，上海源叶生物科技有限公司；咖啡碱标品，成都曼斯特生物科技有限公司。其余均为分析纯。

1.2 方法

感官审评参照GB/T 23776—2018［4］；茶多酚含量的测定参照GB/T 8313—2018［5］；游离氨基酸总量的测定参照GB/T 8314—2013［6］；咖啡碱含量测定参照GB/T 8312—2013［7］；水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013［8］；水分 含量测 定参照GB/T 8304—2013［9］。

1.3 数据统计分析

试验数据均采用Excel软件进行统计分析与计算。

2 结果与分析

2.1 感官品质

由表2可知，不同种类的武夷山茶区红茶茶样感官品质存在一定的差异。①外形方面，除玫瑰30号茶样紧结壮实，乌黑油润且匀整，野茶1号和兰香小种30#紧结细长，略为乌黑油润，有花杂、断碎和杂叶外，其他茶样的外形可分为2种，一种是高山丹小种、果味305小种、金牡丹6号和烟熏小种，基本可以概括为紧结壮实，乌黑尚润，略有断碎花杂，较为匀整；另一种是高山野茶、枞野茶和桐木赤甘A+，基本可以概括为紧结细长，乌黑较润，略有花杂，较为匀整。②汤色方面，10个红茶品种中金牡丹6号、兰香小种30#和烟熏小种的汤色最浅，表现为金黄明亮，清澈鲜明，而枞野茶汤色则较深，表现为红浓尚亮。其他茶样中，高山野茶汤色表现为尚红亮，清澈，果味305小种汤色表现为橙红亮，清澈。除此之外，剩余茶样基本表现为棕黄明亮，清澈鲜明。③香气方面，玫瑰30号、金牡丹6号和兰香小种30#表现为高香纯正，带花香，其中兰香小种30#为兰花香，而果味305小种表现为高香纯正，带果香。其他茶样中，高山丹小种、高山野茶和枞野茶香气基本一致，枞野茶略带焦香，野茶1号、桐木赤甘A+和烟熏小种香气则较为低微，前两者略带青气，后者烟熏味较重。④滋味方面，除高山丹小种和果味305小种表现为甜醇外，其余茶样滋味基本都表现为醇厚回甘，高山野茶和桐木赤甘A+有轻微涩味，但烟熏小种滋味尚醇，略带高火并有较重烟熏味。⑤叶底方面，高山野茶、金牡丹6号、桐木赤甘A+和烟熏小种表现为橙红亮，除桐木赤甘A+外均较为粗老，烟熏小种略有夹青，其他茶样均表现为（尚）红亮，个别茶样叶底较为粗老或略有摊张、杂叶。

表2 武夷山茶区不同品种10个红茶茶样感官审评结果

①外形得分。最高的是玫瑰30号，为87.0分，表现为紧结壮实，乌黑油润，匀整；最低的是野茶1号和兰香小种30#，均为83.0分，前者表现为乌黑尚润，有花杂、杂叶，略有断碎，后者表现为较为紧结细长，较为乌黑，略有断碎、杂叶。②汤色得分。最高的是枞野茶，为87.0分，表现为汤色红浓尚亮，清澈，有金圈；最低的是兰香小种30#，为80.5分，表现为汤色金黄明亮，清澈，有金圈。③香气得分。最高的是兰香小种30#，为90.0分，表现为高香纯正，有兰花香；最低的是烟熏小种，为83.0分，表现为香气低微，烟熏味重。④滋味得分最高的是兰香小种30#，为89.0分，表现为醇厚回甘，有兰花香；最低的是烟熏小种，为83.0分，表现为尚醇，带高火，烟熏味重。⑤叶底得分。最高的是玫瑰30号，为89.0分，表现为红亮，匀整；最低的是烟熏小种，为83.0分，表现为橙红夹青，较为粗老。在本次感官审评所取的茶样中，综合评分较高的茶样为果味305小种、玫瑰30号和兰香小种30#，如剥离花香和果香这2种特殊香气，综合得分较高的武夷山茶区红茶可以概括为高香纯正，滋味甜醇，醇正回甘。

2.2 主要生化成分含量

2.2.1 水浸出物含量 水浸出物是指茶叶中能被热水浸出的物质，对茶叶滋味厚薄程度有影响，并与茶叶的香气和汤色呈正相关［10］。由图1可以看出，武夷山茶区10个红茶品种茶样水浸出物含量为42.7%～43.6%，平均值为43.09%。水浸出物含量较高的有玫瑰30号、果味305小种、高山丹小种和桐木赤甘A+。根据表2的感官审评结果可知，这4种茶样的滋味都较为醇厚，与上述结论基本符合。影响水浸出物含量的因素众多，其中制茶工艺的差异对水浸出物含量的影响较为明显。萎凋是制茶工艺中非常重要的步骤，萎凋的温度更是重中之重，适宜水浸出物转化和积累的温度是25～35℃，温度过高或过低对水浸出物形成和积累以及茶叶的品质都非常不利［11］。

图1 武夷山地区10个红茶品种茶样水浸出物含量

2.2.2 茶多酚含量 由图2可以看出，武夷山茶区10个红茶品种茶样的茶多酚含量为10.6%～18.0%，平均值为13.5%，整体含量相对较低，这可能与茶叶的加工工艺和制茶方法有关。红茶属于全发酵茶，发酵程度仅次于黑茶，而一般来说，随着发酵程度的增加，茶多酚含量会呈降低趋势［12］。除此之外，茶多酚含量还与红茶种植地的地形、气候、光照时间及土壤等因素有关［13］，由于本研究所取茶叶均来自武夷山茶区，一般而言，同一产区的同品种茶叶茶多酚含量相差不大，根据检测结果也可看出，除个别茶样外其余样品的茶多酚含量都较为接近，故而针对以上几个因素未进行更多分析。在10个红茶茶样的感官审评结果中，综合得分最高的是玫瑰30号，其在所有茶样中茶多酚含量偏低，而水浸出物含量则是最高，茶汤滋味醇正，带有花香。多酚类物质是茶汤滋味浓度和强度的主体成分，也是茶汤呈涩味的主要物质［14］。在感官审评过程中有较明显涩味的几个茶样，分别为高山野茶、野茶1号、枞野茶和桐木赤甘A+，而在生化成分检测中，这4个茶样的茶多酚含量均是偏高。

图2 武夷山地区10个红茶品种茶样茶多酚含量

2.2.3 游离氨基酸总量 由图3可以看出，武夷山茶区10个红茶品种茶样的游离氨基酸总量为3.0%～3.6%。氨基酸是茶汤呈现鲜爽味的主体成分，其中，茶氨酸含量最高，其与其他氨基酸协同作用，可显著改善茶汤的滋味，对涩味和苦味有明显削减作用［15］。在10个红茶茶样中，高山丹小种、枞野茶、桐木赤甘A+、野茶1号和高山野茶的游离氨基酸总量最高，均为3.6%，故具备使茶汤滋味呈现鲜爽味的物质基础，而果味305小种和兰香小种30#则相对含量较低。除此之外，在干燥过程中，氨基酸还可参与非酶促褐变反应，使得成茶外形乌黑油润，结合10个茶样的氨基酸总量和感官审评中外形审评的结果，印证了上述结论，氨基酸含量较高的茶样确实在外形上表现为乌黑油润。

图3 武夷山地区10个红茶品种茶样游离氨基酸总量

2.2.4 咖啡碱含量 茶叶中的生物碱中咖啡碱含量最高，易溶于水，是单纯的苦味物质［16］。在红茶的茶汤中，咖啡碱可以改善茶汤的粗涩味，提高鲜爽度［17］。根据图4可以看出，武夷山茶区10个红茶品种茶样的咖啡碱含量为2.1%～2.7%，平均为2.35%，其中，咖啡碱含量最低的是高山丹小种，此外，果味305小种、金牡丹6号和高山野茶咖啡碱含量也较低，在感官审评中，这4个茶汤滋味均较为甜醇，并且有回甘，符合上述研究成果。但也有研究表明，咖啡碱对茶叶品质不仅有积极的作用，也有消极的影响，而品质逆转阐值为3.8%～4.5%，超出此范围后，若咖啡碱含量继续增加，则会导致苦味明显，从而影响茶叶品质［18］。但在本研究所取10个茶样中，咖啡碱最高的茶样含量也仅为2.7%，与品质逆转值还有较大差值，故对此未进行过多分析。不同茶树品种之间咖啡碱含量有较大差异，同品种不同季节的成茶咖啡碱含量差异也较大，通常来说嫩叶的含量大于老叶，春茶的含量大于夏秋茶，大叶种的含量大于中小叶种［19］，以上研究结论可解释本研究中的10个茶样咖啡碱含量非常接近、且较低的原因。

图4 武夷山地区10个红茶品种茶样咖啡碱含量

2.2.5 干物质含量 由表3可知，武夷山茶区10个红茶品种茶样的干物质含量为96.07%～96.94%，平均为96.40%，含量最高的是果味305小种，为96.94%，含量最低的是玫瑰30号，为96.07%。

表3 武夷山地区10个红茶品种茶样中的干物质含量 （单位：%）

3 小结与讨论

从本试验结果和分析可以推断出，水浸出物含量可能与茶汤和香气呈正相关，水浸出物含量高的茶叶茶汤滋味更为醇厚，口感更浓，但影响水浸出物含量的因素众多，水浸出物含量增加会使茶叶品质显著提升；多酚类物质是茶汤滋味浓度和强度的主要成分，但茶多酚含量较高时，茶汤易呈现涩味；氨基酸是茶汤滋味呈现鲜爽味的主要成分，氨基酸含量高的茶叶，具备呈现鲜爽滋味的物质基础，而氨基酸参与非酶促褐变会使得干茶色泽乌黑油润；咖啡碱是单纯的苦味物质，试验所选武夷山茶区红茶相比其他产区红茶而言，其水分和咖啡碱含量较低，茶样滋味甜醇并有回甘，水浸出物含量相对较高，茶多酚和游离氨基酸总量则较为适中，结合感官审评结果也可以得出，试验中所选红茶品种外形大体上乌黑尚润，汤色相比于其他红茶较浅，高香纯正且滋味醇厚，感官审评得出的武夷山茶区茶样风格特点与生化成分检测结果基本相符。在本研究中，感官审评综合得分最高的是玫瑰30号，因此在当地红茶品种选育时可以尽量多选择玫瑰30号所属品系。