浅论地方传统特色小吃的传承和发展——以山东省德州市武城旋饼为例

●王志飞 梁晓琳 高 浩

一、武城旋饼历史文化背景

武城县地处于山东省的西北部、京杭运河的东岸。在西汉初期设为东武城县，西晋太康时期去除“东”字，改名为武城县。武城县距今已有1700多年历史，文化底蕴深厚，传统特色小吃种类繁多。民间的传统小吃具有鲜明的饮食文化特点，是武城人民对生活的传承，为人们了解地方经济和文化提供了重要参考价值。

武城旋饼制作历史悠久。相传，旋饼手艺是因明朝初期山西洪洞县移民，才流传到武城。明朝末期，闯王李自成进京路过武城时，偶然发现路边制作馅饼的手艺十分罕见，于是就下马品尝，并赞不绝口，便按其特点赐名：“旋饼”，主要是因为饼是在手上不停旋转制作而成。旋饼的“旋”字有几种不同的写法，有的是“旋”，有的为“悬”，还有的则是“煊”，这几种写法都各有道理。“悬”字是因旋饼是在烤制当中以瓦砾支架，悬空煎烤得名。“煊”用在食品上则是在武城所独有。事实上，旋饼何时起源和如何命名并不重要，重要的是武城旋饼经过代代相传，制作的手艺日益完善，逐渐总结出一套完整的手工制作流程，形成了独特的风格，是武城地区深入民心的传统小吃，人民日饮食中不可缺少的食物。武城旋饼的选料精良，面要选上等，肉要选瘦肉，制作非常讲究，和面要根据四季温度的不同来掌握软硬，并反复的揉捏。

在2004年第二届“山东名小吃”评比中，武城旋饼被山东省名吃认定委员会评为“山东名小吃”。2006年，武城旋饼又被授予第三届“山东名小吃”的称号。武城旋饼的成功，与当地特色的文化密不可分，通过传统手工制作而成的传统特色小吃有着深厚的历史积淀。

二、武城旋饼传承和发展面临的瓶颈

（一）市场狭窄

如今年轻人越来越喜欢吃便餐，比如饭团、炸鸡、汉堡等，一方面，它们十分便捷、味道鲜美，然而武城旋饼的制作十分复杂，制作时间久，现做现吃，而且不易保存，只能在武城本地售卖，很难远距离贩卖；便餐和武城旋饼又是互为替代品，年轻人为了方便省事，已经习惯于吃便餐，他们对传统美吃就逐渐淡忘。另一方面，由于店面租金不断上涨，旋饼大多采取薄利多销的形式，制作旋饼的商家逐渐退出门店选择街头摆摊的形式来降低成本，这导致武城旋饼很难扩大市场。由此可见，整个市场对武城旋饼的需求较小，市场狭窄，在需求不足的情形下，武城旋饼很难扩大发展。

（二）宣传力度低

毋庸置疑，广告宣传一定程度上的确能扩大产品的宣传，提高产品的知名度，很多消费者都是通过广告宣传得到信息引导，进而促进产品的销量。武城旋饼虽然在武城地区的知名度高，已有400多年的历史。但是，外地人一般都不知道。相较于肯德基、德克士的宣传力度和形式来说，武城旋饼的宣传力度远远不足，而且宣传的形式大多以街头广告牌为主，比较落后，宣传效果不佳。很多年轻人能一口气能说出许多肯德基的产品，但很少有人提到过武城旋饼。这足以说明，武城旋饼目前的宣传效果微乎其微，没有实现旋饼的品牌宣传效应，市场地位堪忧。

（三）传统手艺传承难

虽然武城旋饼属于小吃，但是在传承的手艺人心里却十分重要，制作时讲究精工细作。武城旋饼虽然是非物质文化遗产，但是当地政府没有给予政策扶植。由于武城旋饼市场狭窄，小吃大多都利润微薄，很少有人尤其是年轻人愿意学习旋饼的制作手艺。再加上大多数手艺人都有传男不传女的思想，这进一步阻碍了旋饼手艺的传承。当目前这一辈老人退出市场，年轻一辈无人继承的话，制作旋饼的手艺就无法传承下去，武城旋饼的制作手艺也将面临消失。

（四）旋饼的口味、大小单一

一方面，武城旋饼的馅料大多以猪肉、牛肉为主，口味单一。好似幸福递减率，消费者长时间吃这几种口味，就会感到单调无味，慢慢地就会失去对武城旋饼的兴趣，减少对旋饼的购买，这将导致消费者流失，购买力下降。武城旋饼可以创新馅料，增加蔬菜类馅料，制作多种口味的旋饼，供消费者选择。另一方面，武城旋饼的大小只有一种尺寸，消费者缺少自主选择性。可能老人和小孩需要小尺寸的，年轻人需要大尺寸的。因此，可以改良旋饼的大小，根据不同的购买需求，制作大小不同的旋饼，尽可能满足消费者的要求，留住消费者。

三、文化融合地方特色小吃的再设计发展策略

充分利用当下的条件环境与技术支持，确定由内至外、由小到大、由个体到全局的策略规划，依据规划融合地方文化与地方特色小吃，设定一系列再设计发展策略，让武城旋饼更好地发扬光大，走出德州、走向全国，成为武城乃至德州、山东的文化特色。

（一）个体：旋饼主体再设计

武城旋饼作为具有400年历史的传统食品，拥有深厚的文化底蕴和传统的古法制法，之所以能留存于历史发展的洪流，就是对于它风味的高度认可。然而在高速发展的时代中，人们日益变化的审美观念，使得武城旋饼的传统包装外观逐渐丧失了年轻人市场，给旋饼的持续发展埋下了很大的隐患，这也是如今旋饼一直无法有效宣传的重要一点。

1.改变旋饼传统单一的馅料模式。通过大范围测试调查，抉择出其他新颖且受众广泛的馅料种类，扩宽顾客对于馅料的可选择范围，留住拥有禁忌口味的潜在客户。

2.设定好旋饼的规格大小。旋饼作为一个传统饼类食品，归属于小吃与主食两项范畴，拥有着传统饮食行业下的弊端——相对统一的规格大小，然而在现代个体饮食差异的普遍状况与快速的生活节奏对饮食可便携式的需求下，对于规格相对较小的旋饼的需求也在攀升，因此规格大小的可选择性也至关重要。

3.德州武城文化融合的外包装设计。外包装设计注重于当下看重的可便携式，轮廓设计形象精致时尚，努力规避原先外包装的缺陷，并在外包装设计中添加德州与武城特色的地标图案，搭建人们对于旋饼与德州武城的印象联系，建立以德州文化下的传统特色品种体系，强化“武城”地标前缀下的旋饼的宣传与发扬。

（二）局部：旋饼在当地的传承与发展

旋饼的做法看似简单，其实从揉面到烤制，每一步的古法制法都体现着老祖宗的智慧。烤制旋饼的锅灶大都为“一洞两灶”，“一洞”则区别与现代科技常用的工具，采用火柴为燃料；而“二灶”与平常见到的烙饼的铁鏊子、饼铛、炉子不同，关键在于旋饼后灶铛子瓦砾的煎烤，这使得旋饼区别于其他饼格外酥脆。因此，火候的掌控、锅灶的设计与制造堆砌、瓦砾品种的选取、手法的娴熟等无一不影响着旋饼的风味，而旋饼的传统制作技法缺少年轻人的关注，正面临着失传的风险。

1.利用政府的政策支持。2020年底，为贯彻落实国家保护和传承老字号方针政策，山东省积极开展“振兴老字号”行动。因此，武城旋饼要紧跟趋势与政策支持，积极在武城当地发展，让武城旋饼这一传统食品进入当地人的认知。

2.开展旋饼制作的体验活动。在武城范围内开设旋饼制作的摊位群，鼓励参观的人群积极上手尝试，教授传统详细制作过程，激发人们对于旋饼制作的兴趣，能够有效地培养传承人，实现武城旋饼的可持续发展。

3.开展“武城旋饼”讲座活动。引导人们认识当地的这一项传统美食，加大对消费者的宣传力度，使其了解旋饼背后的历史与古人智慧，讲述旋饼传承人所经历的事迹与磨难，赋予武城旋饼更深厚的意义，加深人们的认识,让消费者不单单只是将武城旋饼作为一种日常的食品，而是将其看做一种地方特色的传统文化。

（三）全局：武城旋饼的宣传发扬

在全国范围内，每个地区的饮食习惯差异很大，南北文化特质也很明显。但差异性反映了多样性，多样性包含着包容性。各种地域性特色食品，例如长沙臭豆腐、沙县小吃等拥有来自全国各地的喜爱者，从热销程度看，更多自主的地域性品牌也越来越多地进入人们的视线。同样地，我们可以将武城旋饼这一类地方传统小吃打造成独具中国地域特色的美食，在保留原有传统工艺的基础上与现代快节奏文化相结合，运用发达的互联网技术，推广宣传，满足现代消费者的需要，增强对产品的认可度。

要将旋饼作为武城的地标性传统美食被全国人民所认识，则必须通过网络媒体、新闻报刊等一些现代常见的宣传途径来进行全国大范围的推广，通过现代传媒技术与手段将武城旋饼推送到全国人民的眼前，使更多的消费者有兴趣来了解武城乃至德州的历史与文化。

1.制作“武城旋饼”宣传片。在21世纪影像技术日益发展、短视频文化流行的现实状况下，拍摄武城旋饼的宣传片，通过优质的画面展现武城旋饼的制作工艺、发展现状和德州武城的城市特色、地标建筑与文化底蕴，结合武城包装再设计的创新，将宣传片发布各大视频平台网站，积极推广，吸引人们对武城旋饼的关注。

2.发表宣传“武城旋饼”的图文信息。在互联网技术高度普及的背景下，网络空间拥有全国各地的美食信息，当代的年轻人也更擅长且热衷于在网络上寻找相关的美食信息。我们应在信息传播密集的平台区域内完善有关武城旋饼的信息，记录武城旋饼的历史来源与古法制法，撰写旋饼传承人的事迹，为想要尝试武城旋饼的顾客提供畅通的渠道，加强与浏览顾客的互动，积极引导潜在顾客接触武城的历史文化。

3.开展线上“武城旋饼”互动活动。当前国内疫情已经趋于平缓，但疫情危机仍存在，因此，在武城范围内尚可开展线下活动，但要容纳全国各地的人们参与活动，只能积极通过线上运营。开展文画笔墨的旋饼活动，号召顾客通过文字、绘画等方式，表达对旋饼的感受与意见，向旋饼受众收集宣传标语口号，开展外包装设计图案的选拔；开展旋饼论坛活动，讲述旋饼的传承与发展创新，将创新思想传递给其他面临失传的传统文化，激发起传统文化创新的风潮。

四、结语

正所谓“民以食为天”，在历史发展的洪流中，饼类作为古代人常见的主食之一，拥有着广袤的市场空间。武城旋饼发展至今，其背后所蕴含的古代的文化与智慧仍然值得现在的人们进行认识、探讨与研究。然而传统模式下的弊端限制了武城旋饼的发展与发扬，通过可持续发展研究，在保留传统制法的内核与优势的同时，向现代快节奏生活的需求靠拢，逐步提高武城旋饼的市场分额，在传统与创新发展中做到自洽与和谐，弘扬当地的历史文化。