苹果渣对马铃薯饼干品质特性的影响

张傲雪，杨瑶，梅州，张阳敏，徐坤，傅小红

（成都师范学院 化学与生命科学学院，四川成都 611130）

马铃薯逐渐成为我国传统主粮（小麦、玉米、稻米）以外的第四大主粮[1]。马铃薯富含淀粉，能够提供充足的营养和能量，含有丰富的膳食纤维、矿物质和维生素[2]，其赖氨酸和色氨酸含量比普通谷物高[3]。将马铃薯全粉与小麦粉配合来制作饼干，有利于提高蛋白质功效比，使饼干具有低脂肪、低能量的特性。

苹果是四大鲜果之一，产地多元，供应丰富，种植面积大[4]。苹果中富含多种维生素、膳食纤维和糖类[5]。但苹果的销售容易出现供大于求、低品质果子滞销、腐烂等问题。

本研究将鲜苹果用粉碎干燥技术制备成苹果渣，再将其添加于马铃薯饼干中，一方面能改善饼干较硬的质地，赋予其苹果的清香味，丰富饼干的口感[6]；另一方面，为增加马铃薯和苹果的利用途径、提高产品附加值起到积极推动作用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低筋面粉，江苏江南上一道科技股份有限公司；马铃薯全粉，甘肃正阳食品有限公司；色拉油，益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；苹果渣，自制；食用盐，中盐上海市盐业有限公司；白砂糖，北京糖业烟酒集团有限公司食糖经营分公司；鸡蛋，市售；疏松剂，河南中源化学股份有限公司。

800Y型超细粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司；KA-30电热烤箱，广州市厨宝机械有限公司；WT-1002型电子秤，杭州万特衡器有限公司；180目标准筛子，上海言锦筛网加工厂。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

图1 马铃薯饼干工艺流程图

将白砂糖、食用盐放在容器中，加入适量热水，不断搅拌，直到混合溶液中无肉眼可见颗粒，得到白砂糖-食用盐辅料液。将白砂糖-食盐辅料液与色拉油、鸡蛋清少量多次加入到混合粉料，一边加入一边和面，直至面团表面光滑，手感柔软有弹性，注意不要形成大的粗糙颗粒[7]。

苹果清洗后选取成熟度适中的果子，除去病果、烂果，选好的苹果洗净泥土后沥干水分。将苹果用水果刀切成边长1～2 cm的小块，并以质量比1∶2的比例加入纯净水，放入榨汁机中打浆，备用[8]。

1.4 实验设计

1.4.1 单因素实验

在整个实验中保证基本原料以低筋面粉质量为基准，食盐1%，鸡蛋清30%，白砂糖35%条件不变；操作条件为面火200 ℃，底火180 ℃。研究马铃薯全粉、色拉油、膨松剂和苹果渣的添加量对马铃薯饼干感官评分的影响。具体设计方案如表1所示。

表1 单因素设计方案

1.4.2 正交实验设计

根据单因素实验结果，以感官评分测定结果为评价指标，设置L9（34）的正交实验，实验设计方案如表2所示。

表2 正交实验设计表

1.4 感官评价

选取20名专业人员组成评价小组，从色泽、形状和香气、滋味、组织状态4个方面对马铃薯饼干进行感官评分，取平均值作为评分结果，满分为100分，具体评分标准见表3。

表3 马铃薯饼干感官评价标准

2 结果与分析

2.1 马铃薯全粉含量对马铃薯饼干品质的影响

由图2可知，马铃薯全粉的添加对饼干的品质有较大的影响。随着马铃薯全粉的添加量增多，饼干的综合评分呈现先增加后降低的趋势。这可能是因为马铃薯中不含面筋蛋白，在加入到面粉中时，可以起到降低面团强度的作用，从而使饼干产生一种酥脆的口感；但马铃薯全粉的增多又让饼干的硬度增加，酥松性较差影响口感，综合评分降低。综合以上，选取25%作为马铃薯全粉使用量中心点进行后续实验。

图2 马铃薯全粉添加量对马铃薯饼干品质的影响

2.2 膨松剂含量对马铃薯饼干品质的影响

从图3可知，随着蓬松剂的加入量增加，饼干综合评分呈现先增加后减缓的趋势。膨松剂在饼干加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的口感。马铃薯全粉颗粒较大，易吸水，添加适量的膨松剂就可以使饼干产生疏松的口感[10]。但是添加过多的膨松剂会使面团过于膨胀，易起泡破裂，使饼坯膨胀不起来，从而使饼干硬度增加，综合评价较低。而疏松剂过少则会影响起发，饼干过硬，口感较差。综合考虑选择膨松剂添加量1.6%为中心进行后续实验。

图3 膨松剂添加量对马铃薯饼干品质的影响

2.3 苹果渣含量对马铃薯饼干品质的影响

从图4可知，随着苹果渣的加入，饼干综合评分呈现先增加后减缓趋势。马铃薯饼干质地坚硬，添加适量的苹果渣可以改善马铃薯饼干质地紧实、口感粗糙、能量值较高的状况，还可以增加膳食纤维。实验结果显示，苹果渣的添加量在10%时面团成型较好，其品质口感也较好；当添加量超过10%，面团性能逐渐变差，成型较为困难，产品品质下降。综合考虑，以苹果渣添加量10%为中心点进行后续实验[11]。

图4 苹果渣添加量对马铃薯饼干品质的影响

2.4 色拉油含量对马铃薯饼干品质的影响

从图5可知，随着色拉油添加量的增加，饼干综合评分呈现先增加后减缓的趋势。油脂包裹在蛋白质和淀粉颗粒表面，形成薄膜，限制了面筋蛋白的吸水作用，妨碍了面筋的形成，也限制了淀粉与面筋紧密结合，其结果是面团的弹性和韧性大大下降，可塑性提高，同时面团内聚力降低，产品松软不紧密。色拉油属液态油，无可塑性；当色拉油较少时，薄膜形成不多，所以面筋形成较多，从而导致饼干口感硬，表面有些不平整，但也正是因为面筋多，使得饼干的抗裂能力和强度都得到了增强，饼干不易产生裂纹；当色拉油过多时，面筋的形成很少，容易产生裂纹甚至会破碎，虽然饼干的酥脆度大大提高，但却不容易让人接受。综上所述，应当以色拉油添加量30%作为中心点进行后续实验。

图5 色拉油添加量对马铃薯饼干品质的影响

2.5 正交实验结果与分析

由表4可知，各因素对饼干总体评分的影响力顺序为A＞B＞C=D，即马铃薯全粉的添加量是影响饼干感官品质的主要因素，其次是苹果渣的添加量，再次是色拉油和膨松剂。根据表4中的k1、k2、k3值及验证实验结果，确定各因素最佳水平为马铃薯全粉25%，苹果渣10%，色拉油35%，膨松剂1.6%。

表4 正交实验结果及数据分析

3 结论

通过单因素实验探究了马铃薯全粉、苹果渣、膨松剂、色拉油添加量对马铃薯饼干感官评分的影响，通过正交实验得到马铃薯全粉的添加量是影响饼干感官品质的主要因素，并最终确定了马铃薯饼干制备的最佳配方为马铃薯全粉25%，苹果渣10%，色拉油35%，膨松剂1.6%。

本研究通过向马铃薯饼干中添加苹果渣，能在提高饼干营养价值的同时，赋予饼干更丰富口感，为增加马铃薯和苹果的利用途径、提高其产品附加值起到积极推动作用。