辣白菜果冻加工工艺研究

刘禹彤 刘勃辰 于丰阁 刘祎宁 徐梦琪 崔承弼

（延边大学农学院，吉林延吉 133002）

辣白菜是朝鲜族拥有悠久历史的传统食品，是人们非常喜爱的民族传统食品。辣白菜拥有特殊的风味，它有乳酸、醋酸等有机酸及醇类特有的香气和味道[1]。白菜，在中药学中称为“菘”，具有活动肠胃，去除胸中堵塞烦闷，消食下气，治瘴疟，止热邪、咳嗽等作用[2]。辣白菜的水分含量较高，碳水化合物、脂肪等储能物质含量较低，因而不会因营养过剩而导致成年病发生。同时，辣白菜含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质，主料白菜的叶子中也含有较多的维生素（VA）、VB、抗坏血酸，辅料辣椒粉、鱼虾酱中微量元素钙、磷的含量也较多，辣椒面中也含有大量的VB、抗坏血酸以及胡萝卜素等营养成分。辣白菜中的蛋白质主要来源于添加的动物类辅料。它所含有的碳水化合物则被分解为乳酸等产物[3]。此外，辣白菜中含有较多微生物，如有助于消化、能降解亚硝酸盐[4]的乳酸菌[5]，同时含有少数有害菌，如大肠杆菌[6]，但是经过杀菌低于国家标准即可安全食用。

部分儿童和汉族人并不能接受其独特的风味，并且带有汤汁的辣白菜不易随身携带。因此，为了提高辣白菜被接受的程度，以及便于携带和储藏，尝试将辣白菜熬煮成羹后制作成果冻。

羹，是指用蔬菜或肉类熬煮成的糊状浓汤。将辣白菜加工成黏稠状态更有利于果冻产品成型。果冻，则是流动态食物通过添加胶凝剂等手段，做成的色泽均匀、外观柔滑、口感爽滑有弹性的半固体食品。果冻可以吸引儿童的注意力并且容易携带，因而选择果冻的形式来加工辣白菜。

然而，目前较多的研究都集中于辣白菜的微生物成分、营养价值和药用价值，市场上的辣白菜产品也主要是鲜食，还有部分作为其他食品的调味料。辣白菜果冻不仅具有辣白菜的大部分食用价值，还具有果冻方便携带、口感更好等优点。因此，本文选用辣白菜作为主要原料，对辣白菜果冻的加工工艺进行研究，以实现辣白菜产品开发的更多可能性。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料。辣白菜购于延吉市西市场。

1.1.2 试验试剂。试剂包括蔗糖、低聚果糖、柠檬酸、牛奶、琼脂、果胶、卡拉胶、明胶、黄原胶、魔芋胶（食品级）；结晶紫中性红胆盐琼脂、煌绿乳糖胆盐肉汤、MRS固体培养基、平板计数琼脂（BR）；无菌生理盐水（药用级）。

1.1.3 试验设备。试验设备包括分析天平（FA2004）、水浴锅（OSB-2100-CE）、高压灭菌锅（SQ510C）、榨汁机（BM601）、折光仪（Wy-055）、电热恒温培养箱（DN P-9082）、超净工作台（SW-CJ-IFD）、pH 计（FE28）、均质机（AD500S-H）、立式鼓风干燥箱（DHG-9620A）、抽滤机[SHZ-D（Ⅲ）]。

1.2 工艺流程

辣白菜羹的制作工艺如图1所示[7-8]。

1.3 工艺要点

1.3.1 辣白菜的挑选与脱盐。挑选白菜叶和白菜帮比例合适的辣白菜，要注意内叶和外叶比例也要适当，保证叶中和帮中各种营养成分较均衡。叶柄中的还原糖和VC含量较白菜叶低，叶子与叶柄的各种营养成分由外叶到内叶逐渐变得接近[9]。在25℃条件下，将蒸馏水缓慢加入装有辣白菜的大烧杯中，直至没过辣白菜顶部，静置8 h左右取出。

1.3.2 榨汁。向装辣白菜的大烧杯里缓缓倒入蒸馏水，稍稍没过辣白菜顶部，浸泡12 h左右，取出辣白菜榨汁。榨汁后分离汁液和浆液（含固形物），汁液留作乳酸菌原液，浆液加入牛奶熬煮做羹，并再次过滤。

1.3.3 熬煮。在浆液中加入牛奶熬煮，在熬制过程中添加蔗糖，加热到62～65℃，保持30 min，以此低温杀菌。熬煮时要充分搅拌，防止糊锅并使牛奶和浆液混合均匀。

1.3.4 熬胶。因为胶对热的耐受性存在差异，所以选取适宜的温度水浴加热5 min，实时搅拌，防止焦壁。注意明胶对热的耐受性最差，需低于82℃，魔芋胶不能长时间耐80℃以上的高温[10]。因此，最后选择75℃作为溶胶温度，隔水加热约10 min，使胶完全溶解即可[11]。

1.3.5 过滤。待辣白菜羹稍微冷却后，用60目筛过滤，滤去大残渣，防止羹与胶混合时阻碍胶的过滤。

1.3.6 混合。将冷却至70℃的混合胶倒入过滤后的辣白菜羹中，充分搅拌后，用60目筛过滤。

1.3.7 调配。水浴加热70℃，保持20 min，柠檬酸用少许水溶解后加入羹中，搅拌均匀后10 min后取出。冷却至45℃时加入原液混合均匀。

1.3.8 灌装及冷却。将灌装好的混合胶液封口，在4℃温度下冷却，获得成品。

第三，创新盈利模式，不再单一依靠广告创收。媒体融合的推进，急剧地改变着报刊媒体的生态环境。媒体融合的发展问题既涉及到采编资源的整合问题，也关系到媒介商业模式的创新问题。而融合媒介环境下营销部门该如何设置，如何与采编资源有效对接，这都是媒介融合面临的新问题。当前，报刊媒体融合仍旧以广告为主，盈利模式单一。报刊社必须转变经营理念，在与网络媒体融合的过程中突出自身优势，以扩大盈利空间。如依托自身优秀的采编资源，实行付费新闻，为小众提供优质信息资源，依托已有的多媒体资源，实行即时新闻付费直播模式等。借助已有的传统报刊品牌知名度和资源，创新报刊媒体融合盈利模式。

1.3.9 检测。测定成品的各项理化指标，如总酸、可溶性固形物含量，以及菌落总数、乳酸菌数和大肠杆菌菌落数等微生物指标。

1.4 单因素试验

1.4.1 凝胶剂选择。以辣白菜浆液30 g为原料，以蔗糖7.5 g、牛奶120 mL、柠檬酸0.075 g以及各种凝胶剂3.9 g为辅料，进行单因素试验，以确定制作果冻效果最优的凝胶剂。注意：根据果糖特性，以果糖作为凝胶剂时使用蔗糖的量翻倍。

1.4.2 复配凝胶剂配比确定。以辣白菜浆液30 g、蔗糖7.5 g、牛奶120 mL、柠檬酸0.075 g进行试验。设计魔芋胶∶琼脂∶明胶复配比分别为 2∶3∶2、3∶2∶2、2∶2∶3，用量均为3.9 g。

1.4.3 甜味剂选择。以辣白菜浆液30g、牛奶120mL、柠檬酸 0.075 g、魔芋胶∶琼脂∶明胶为 2∶2∶3 的复配凝胶剂3.9 g进行试验。分别添加7.5 g蔗糖、果糖进行试验，以确定制作果冻效果最优的甜味剂。

1.5 正交试验

牛奶添加量、复配凝胶剂用量、甜味剂用量、柠檬酸用量会显著影响辣白菜果冻的特性，所以本文选取这4个因素进行四因素三水平L9（34）正交试验研究（表 1）。

表1 辣白菜果冻制作工艺正交试验因素水平

1.6 感官评价

制定辣白菜果冻感官评价标准（表2）[12]。

表2 辣白菜果冻感官评价标准

1.7 测定内容与方法

1.7.2 可溶性固形物。精确称取3.00 g样品到已称取重量的干净烧杯中，加入15 mL蒸馏水，混合均匀，并缓慢地煮至沸腾2～3 min，混合均匀后冷却。静置20 min后称重，精确到0.01 g，然后抽滤到干燥的干净容器中，留溶液备用。

1.7.3 菌落总数。参考《食品国家安全标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）测定菌落总数。称取5 g样品，加生理盐水45 mL进行均质。再将1 mL稀释好的样液加到9 mL生理盐水中，如此反复，根据预期制成3个适宜稀释度，各取1 mL分别加入灭菌平板中，每个平板中加入适量的平板计数琼脂，在37℃条件下培养48 h，然后进行菌落计数。

1.7.4 大肠杆菌数。参考《食品国家安全标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）测定大肠杆菌数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 凝胶剂配比确定。果胶凝结需要的糖浓度大，影响口感，所以排除。除果胶外，单一胶黏度大小排序为琼脂＜黄原胶＜卡拉胶＜魔芋胶＜明胶[13]。1%浓度下，只有琼脂能成胶，但是韧性、弹性差，而明胶成胶性最差，所以采用复配的形式，来取长补短，取得最好效果。最后确定选用魔芋胶、琼脂和明胶[14-15]进行复配。 由表 3可知，当魔芋胶∶琼脂∶明胶比例为 2∶2∶3时，胶凝结的效果最理想。

表3 凝胶剂复配比例对果冻感官品质的影响

2.1.2 甜味剂确定。蔗糖适宜作为甜味剂（表4）。

表4 不同甜味剂对产品感官的影响

2.2 正交试验与感官评价

为确定辣白菜果冻的最佳配方，在单因素试验的基础上，进行正交试验。

由表5可知，对果冻感官评分影响最大的是牛奶添加量，然后依次是甜味剂添加量、复配凝胶剂添加量、柠檬酸添加量。然后进行验证试验，牛奶添加量 320%、复配凝胶剂添加量（魔芋胶∶琼脂∶明胶=2∶2∶3）2%、甜味剂添加量 20%、柠檬酸添加量 0.2%，所得制品感官评分31，故此配方为最优配方。

表5 辣白菜果冻制作工艺正交试验结果

2.3 产品质量分析

2.3.1 总酸。以柠檬酸计，按照最优配方制得的辣白菜果冻产品总酸含量为0.768%。相关标准要求辣白菜总酸含量≤1%，所以产品符合标准要求。

2.3.2 可溶性固形物含量。用手持式折光仪，测得该果冻可溶性固形物含量为17%。《食品安全国家标准果冻》（GB/T 19299—2015）要求果冻可溶性固形物含量≥15%，所以该产品可溶性固形物含量符合标准。

2.3.3 菌落总数。测得该果冻菌落总数为90 CFU/g，符合《食品安全国家标准果冻》（GB/T 19299—2015）要求果冻菌落总数（≤100 CFU/g）。

2.3.4 大肠杆菌计数。所有平板均未出现典型可疑菌落，大肠杆菌未检出。

3 结论

通过色泽、口感、滋味、组织形态等多方面进行感官评价，确定辣白菜果冻的最佳配方为牛奶添加量 320%，复配凝胶剂（魔芋胶∶琼脂∶明胶为 2∶2∶3）添加量2%，甜味剂添加量20%，柠檬酸添加量0.2%。以此配方生产的果冻弹性、口感、韧性等指标综合起来最好；且产品总酸值为0.768%，可溶性固形物含量为17%，菌落总数90 CFU/g，大肠杆菌未检出。