厨师的书法

周华诚

老余炖的汤瓶鸡，一绝。

我千里迢迢从北京过去，一定要赶到他的小饭店去吃个汤瓶鸡。老余的小饭店在大山深处、国道边上，一路七弯八绕，才能在他的小饭店里吃上一顿。

放下筷子，我感到深深的满足：“道道菜都好吃！”

小饭店开了30年，如今已成风景。饭店老板兼首席大厨老余，是风景中的风景。老余技艺满身，会做菜还能聊天。会做菜不稀奇——一个大厨，没有几手绝活怎么行？手中的铁勺，那是安身立命的武器，舞得让人眼花缭乱，也不是什么特别的事。但能聊天，就不一样了。

老余聊天，就如说书一般，娓娓道来，使人如沐春风，如浴温泉。一席终了，宾主尽欢，来者神清气爽，依依拱手作别。老余有如此功力，那是因为：第一，老余有聊天的天赋；第二，老余肚里有故事。有时候，你真说不好食客到这里，到底是为了吃老余做的汤瓶鸡呢，还是为了听老余讲故事。

但老余最好的本事，乃是书法。40年前，老余还是小余，小余还是村里小学的代课老师。小余老师在教孩子们识字的时候，认识到把字写好是一件很重要的事，于是他开始学写字。后来，他离开村庄，外出打工谋生，不得不把手中的毛笔放下了。

1985年，老余从外地回到老家，跟妻子一道在镇上开了一家饭店，名曰“春燕”——春天的燕子飞回来了。就此，老余开启了他作为一名厨师的生涯。从此以后，锅碗瓢盆，油盐酱醋，老余的日子充满了人间烟火，充满了扎实的幸福。

几年之后，小饭店挪了个地方，转移到百步开外的一幢小木屋。老余把饭店的名字改为“途中”，一直用到现在。

我问老余：“‘途中’何谓？”

老余答曰：“活着活着，越来越明白，人生永远是在半道上。比方说吧，方圆百里，大家都知道我老余厨艺不错，这就到顶了吗？不可能。山外有山，天外有天。开饭店挣了钱，日子过得舒坦起来，我就可以跷起二郎腿，闲坐着了吗？远着呢。人活着，哪里是为了挣钱？一天不干活，我一天就不痛快。干活日子过得充实。那我为什么还要写字呢？写字，那是我的爱好，是心里真正喜欢的事。后来我把这个爱好又捡起来了。我一拿起笔，笔墨一动，在宣纸上划拉出笔画线条来，嘿！我的精神就愉快了……你说，我是不是，每件事都在途中？”

老余见我点头，又说：“你再看看这个‘途’字。余，在走路。说明我老余一直是在路上。这是一种快乐。一路上看看风景，不是很好吗？”

现在老余一有空，就钻进二楼的书房，在那里练字。他一钻进书房，身上的烟火气就消失了，就有了书卷气，有了沉静气。他习的是王羲之的帖。我问老余：“写字跟做菜，相通吗？”老余说：“异曲同工。做菜要掌握火候，知道什么时候加料；写字要懂得运笔，熟悉笔墨的性情。”

这么一想，老余说得真对。做菜，写字，道理是相通的。说白了，都要有一种悟性，需要你对自己的工具非常熟悉。当你对笔墨与纸的关系或者对菜肴与水火的关系了解透彻、运用娴熟之時，这些东西就会成为你表达内心的一种工具。工具不重要，内心才重要。

这就是境界。这也是人生。

对老余来说，做菜的时候，锅铲就是他的毛笔；写字的时候，毛笔就是他的锅铲。做什么不重要，用什么心思去做，才是最重要的。

有一回，有熟客要接待朋友，想让老余煨好20份汤瓶鸡，第二天中午送到县城去。老余想来想去，决定不送。不送，不是因为老余“耍大牌”，也不是嫌路太远，更不是炖不出那么多鸡。真正的原因，是老余知道，他的汤瓶鸡只有在这个山高林密的路边饭店吃味道才正宗。他煨汤瓶鸡要用木炭火煨上3小时。快了，猛了，出来的味道就不对；煨好送去，肉老了，汤凉了，味道更不对——到时，岂不是要砸他的招牌？

所以也只好得罪一下熟客了。

现在，老余偶尔才下厨。他下厨不再是为了挣钱。就像他写字，不是为了搞艺术一样。有人说：“老余，你的字这么好，可以去参加省展、国展了。”老余摇头，说：“不去。人家王羲之、张旭，有没有参加过省展、国展？肯定没有嘛。”人家又说：“老余，你的饭店这么有名，怎么不多开几家分店，搞个连锁？”老余也摇头：“我只要一个小小的店就够了。”

老余说，做菜跟书法还有一个相通的地方，就是永远没有第一，也永远没有终点——都是在“途中”。