古代的调料

讲历史的王老师

古人讲究五味调和，五味是咸、酸、苦、辣、甜。其中，咸是五味之首。《汉书·食货志》引用王莽的诏书说：“夫盐，食肴之将。”也就是说，盐是调料中的霸主。

古人吃的盐主要有海盐和井盐。海盐出现得很早。据《尚书·禹贡》记载，夏朝时的青州就在进贡海盐了。当时的青州大致是在今天山东与河北的沿海地区。宋元以前，海盐的制作方法为“煎盐法”。在制盐前，需要刮取海边的咸土，利用草木灰提取盐分，作为制盐原料。制盐时，先用水冲淋上述原料，溶解盐分，形成卤水；然后将卤水晾晒，去除杂质，以提高盐的纯度。最后，将卤水置于敞口容器中煎熬，蒸发掉水分，最终获得盐粒。宋元时期，人们又发明了“晒盐法”，省去了煎熬环节，大大节省了燃料。井盐的制作方法也大同小异，只是卤水的获得方法是直接打井从地下采。

酱也是比较古老的一种调料，《周礼》中有“百酱”之说。最早的酱是用肉做的。将肉切碎，放入盐和酿酒用的酒曲，然后密封，放在太阳下晒，最终制成酱。汉代，古人开始用大豆做酱。《齐民要术》记载，当时的人将大豆蒸熟，加入盐、麦曲、草橘、黄蒸（一种用米和麦制成的发酵剂）等揉搓，然后放入瓮中压实并密封，将瓮置于太阳底下晒。约一个月后，大豆表面便會长绿毛。这时将大豆取出捏碎，再放回瓮中，并加入水和盐，拿到太阳底下晒。晒制期间，每天还要搅拌，晒满百天后就可以得到豆瓣酱了。豆瓣酱的制作过程很复杂，但古人为了吃，一点也不怕麻烦。

在制酱的过程中，古人还学会了制作另一种古代常用的调料——豆豉。据南宋《梦粱录》记载，饭店里有“润江鱼咸豉”“十色咸豉”等豆豉。

在酱的基础上，酱油出现了。酱油是液体，适合用来制作各种菜品，特别是做凉拌菜。南宋《山家清供》记载了一道凉拌美食“柳叶韭”，具体做法为“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。据说这道菜不仅清爽可口，还有补肾利尿的药用价值，特别适合中老年男士食用。

古人最初没有醋，烹饪时用梅子获得酸味。将梅子捣碎后取其汁制成梅浆，相当于果醋。大约在西周时期，古人掌握了用谷物酿醋的方法。醋在古代称“酢”或“醯”。从字形上看，这两个字的左边都是“酉”，“酉”在甲骨文中是“酒”的意思，这说明酿醋之法源于酿酒。俗话讲，“杜康造酒儿造醋”，也侧面说明酿醋和酿酒的工艺相近。自古以来，中国各地就有很多种醋，其原料、工艺、味道不尽相同。当下最具代表性的醋有山西陈醋和镇江香醋。山西陈醋酸得直率清爽，像中原汉子般炽烈；镇江香醋酸得绵软回甘，如同江南女子般温婉。南北两大醋王各有各的好，看个人口味喜好。

至于甜味，今人烹饪时大多从蔗糖获得。唐朝以前，中国没有蔗糖，只能从麦芽糖或者蜂蜜获取甜味。古人对甜味十分珍视，为了获取甜味食物，会直接用蜂蜜炮制食材。用蜂蜜炮制出来的蜜饯，宋人称“蜜煎”。

辣椒是在明朝末年才传入中国的。虽然古人很晚才用辣椒烹饪，但是古人的饮食里并不缺少辣味。辣椒传入前，花椒是辣味的主要来源。此外，葱、姜、蒜、茱萸和芥末，也是辣椒的替代品。

今人吃火锅要用蘸料，南方人吃肉还多用蘸水，二者均属于复合调料。古代也有这种复合调料，叫作“齑”。古人爱吃生肉丝和生鱼片，称作“脍”或“鲙”，吃的时候蘸着齑更为鲜美。《齐民要术》中记载了一种八合齑，用八种调料调和而成，分别是“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢（醋）八”。下次调蘸料的时候，你不妨试试八合齑，感受一下千年前的古老味道。