金玉其外：关于食品添加剂的真相

妮可·海斯曼

一根纯素肉肠可能含有的成分： 甲基纤维素（ 填充物质）、鹿角菜胶（提取自红藻的增稠剂）、魔芋（蒟蒻根部提取出的填充物质）、黄原胶（菌类发酵产生的增稠剂）以及氧化铁和氢氧化铁（染色剂）。

在古罗马帝国，只需几勺热葡萄汁便可以使最酸涩的饮品变得甘甜可口。人们用它替代昂贵的蜂蜜，加入红酒中饮用。日复一日，人们在享受了美味的同时，也服下了毒药——为了让葡萄汁喝起来更甜，他们选用锡制容器来烹煮，在此过程中产生了俗称“铅糖”的乙酸铅——一种美味的神经及肾脏毒物。

“数千年来，人们总是想方设法给食品添加甜味、增加色泽，让它们看起来更加美味。”德国添加剂博物馆馆長、生物学家克里斯蒂安·尼迈尔解释说。这座博物馆位于汉堡集市大厅旁的一座砖砌建筑内，向前来参观的人们展出各种各样的食品添加剂。

中世纪晚期，精明的商人便在黄油中掺入脂肪和水，再用金盏花或红花将之染黄。随着工业化的开始，化学厂商也加入其中，为糖果生产提供苯胺染料。相较于此前使用的毒性强烈的铅盐和汞盐，这也可谓一大进步。进入20世纪，超市连锁店的出现再次颠覆了传统的食品行业，包括杯装浓汤、调料汁、布丁在内的即食餐点充斥货架。“这些商品不断地向顾客，尤其是家庭主妇，传递着‘省时省心，味美价廉的信号。”尼迈尔说。

然而顾客不知道的是，这些商品和家里做的食物几乎没什么相同点了。为了制造可口美味的饭菜和香气扑鼻的糕点，食品加工业苦心积虑，不断探索广阔的化学天地。添加剂博物馆里有一整面墙的玻璃柜，里面整齐地摆满了塑料束口袋装的粉末、玻璃瓶装的液体和罐装的白色颗粒物，一些化学制剂的包装上还贴上了危险标志。飘散在空中的化学实验室气味仿佛瞬间把人带回到中学时光，只是在学校里，学生们对这些物质闻所未闻：赤藓红、焦亚硫酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯。这个柜子里展示的是目前欧盟允许使用的约300种添加剂。

| 魔力添加剂 |

染色剂诱惑着我们将手伸向彩色水果软糖，甜味剂让我们相信糖也可以没有热量，乳化剂使得巧克力在我们嘴里缓缓融化，增味剂让几乎无肉的速溶浓汤肉味十足。全球范围内，食品添加剂的市场规模为每年约500亿美元，并且还在不断扩大。

这自然是因为小零食和即食餐点符合很多人的口味需求。据估计，2021年，德国方便食品的销售额可达到82亿欧元。根据德国冷藏研究中心的报告，在2020年上半年新冠肺炎疫情居家办公期间，德国居民用于购买冷冻披萨的支出比2019年同期增加了7%。尼尔森市场调查显示，冷冻薯条的销量更是同比增加了10%。

烘焙常用的糖豆可能含有的成分：虫胶（从紫胶虫分泌物中提取的涂层剂） 、二氧化钛（增白剂）、食用青色1号、专利蓝V 、氧化铁和氢氧化铁（染色剂）、胭脂红（从紫胶虫中提取的红色染色剂）以及羟丙基甲基纤维素（填充物质）。

为了让人们心满意足地品尝小零食和甜品，“感官大师”们通过化学方法不断对香味和色泽进行研究，以迎合人的感官偏好。增加一些红色能让大脑释放信号，觉得果汁比以往更加香甜。甜味剂的出现，不断强化了我们对甜味的偏好。“这种偏好本就是天生的。出于进化的需要，婴儿从出生第一天起就喜欢喝甘甜且热量丰富的母乳。”芭芭拉·里德解释道。这位营养学家目前正在领导隶属于维也纳大学化学系的克里斯蒂安·多普勒实验室，研究甜味剂的效用。该实验室邀请接受过和没有受过训练的测试者去品尝甜味剂溶液。“比起糖，甜味剂的味道在舌头上停留的时间更久，这是因为甜味剂分子能更强和更持久地刺激舌头上感知甜味的部位。”里德说。

“甜味剂让人上瘾”的说法其实很难验证。在动物实验中，添加了甜味剂的饲料可以很快把小鼠喂胖，而对人体的研究却没有办法得出一样的结论。但至少可以说，强烈的甜味会不断诱惑我们的舌头，让我们不知不觉吃下更多。

多种维生素果汁饮料可能含有的成分： 甜蜜素、糖精、三氯蔗糖（甜味剂）、果胶（增稠剂） 、柠檬酸（酸味剂）、添加的各种维生素（维生素C 、维生素E、维生素A原/β–胡萝卜素、维生素B1、B2和B6）

香甜可口，果味浓郁，颜色明艳：它们诱惑着我们的感官，让我们一买再买。

浓烈的鲜味对人们也有着巨大的吸引力：谷氨酸单钠、鸟苷酸和酵母提取物之类的添加物都是可以给即食餐点和小零食带来独特鲜味的增味剂。“我们舌头上的突起结构里藏着很多用于感知味道的接收器，可以捕捉到鲜味分子。”慕尼黑工业大学莱布尼茨食品及系统生物研究所的安德烈亚森·敦克尔解释道。这些鲜味接收器对谷氨酸盐尤为敏感，其中我们最熟悉的就是“味精”，主要存在于肉类、西红柿和帕尔马干酪中。“大脑把味精标记成了一种有益的物质，因为它代表了营养丰富的蛋白质来源。如果我准备两道一样的餐点，在其中一份里加入足量的味精，通常情况下人们都会去选择这份鲜味更浓郁的食物。”敦克尔说。

| 健康隐患 |

那么，对于如此具有诱惑力的添加剂，我们是否可以放心食用呢？长期以来，关于味精、阿斯巴甜等食品添加剂的争论不断，很多担忧仍然存在，比如它们是否会致癌。自2010年起，在欧盟成员国中使用添加剂、香料和酵素前，需要获得欧洲食品安全局认证。

欧洲食品安全局不断通过细胞培养研究和动物实验对各种数据进行评估。“评估的内容包括确认这些物质是否会造成基因突变，是否会致癌，以及是否会导致胎儿畸形等。”生物学家和化学家莱纳·古特勒说。他是德国联邦风险评估研究所食物毒理学研究组的副组长，多年来致力于评测食品添加剂和香料的健康风险。

为了将动物实验的结果运用到人体摄入量上，通常会将动物可以承受的最小无毒害剂量乘以一个安全因素变量，通常是100。这个最终剂量应当是人体即使每日摄入也不会损害健康的量。

过去几年，欧洲食品安全局再次对约300种添加剂进行了评估，基本没有发现问题，但针对香料的评估流程还远未完成。“欧盟允许使用的香料大约有2500种，但是相关的毒性数据却比添加剂的少了很多。”古特勒介绍说。

虽然很多消费者权益保护人士指责欧洲食品安全局偏袒食品企业，但时至今日，欧洲市场上几乎不可能再出现含有高毒性或強致癌物的食品添加剂。争论的焦点主要集中在那些因为缺乏数据而难以被发现的影响或长期作用上，比如：摄入过量染色剂是否会造成儿童注意力缺陷？防腐剂会在多大程度上让过敏体质人群出现假性过敏？

很多研究都在致力于解答一些特定问题，例如添加剂是否会损害人体重要的肠道菌群，而这一损害又会导致哪些慢性疾病。2014年，专业期刊《自然》刊文指出，一些甜味剂（特别是糖精）会改变老鼠体内的微生物，增加它们患糖尿病的风险。一些乳化剂也被怀疑会损害消化器官。在位于亚特兰大的乔治亚州立大学，免疫学家安德烈·葛维茨和微生物学家比诺伊特·彻赛英正带领一个工作小组研究乳化剂对人和动物体内微生物的影响。“我们观察到，聚山梨酯80和羧甲基纤维素会使体质较差的老鼠患上严重的结肠炎。”彻赛英介绍说。

即使是健康动物，乳化剂也会导致其肠道组织变化、血糖水平升高和脂肪堆积。彻赛英和他的同事们正在试图通过医学研究确认它们对人体是否也会有同样的影响。“肠道中的微生物会遭到乳化剂的直接攻击。”彻赛英解释道。苏黎世大学的研究人员发现，被普遍应用在糖豆和口香糖生产中的二氧化钛也会造成类似的炎症刺激，因此，欧洲食品安全局将其列入非安全级别，法国已开始禁止使用二氧化钛，而在德国，许多糖果制造商也将其从配方中删除了。

| 不含添加剂？|

德国消费者咨询中心的一项问卷调查显示，56%的德国消费者会担忧食品添加剂的负面影响，很多人在购物或者浏览产品配料表时都隐约觉得一些信息被隐瞒或者扭曲了。

实际上，很多成分的确没被标识在产品包装上，例如一些“加工助剂”。它们在产品生产过程中被添加使用，之后经降解或破碎后分离出来，因此不会被当作添加剂标识。例如，转谷氨酰胺酶可以将碎肉块粘固成整根香肠，冷冻薯条是在经过磷酸盐预处理后才不至于氧化发黑，但这些都不会被标识出来。

一碗蔬菜口味的方便面可能含有的成分： 叔丁基氢醌（针对香料和油脂的抗氧化剂）、谷氨酸单钠和鸟苷酸钠（增味剂）、氨法焦糖（染色剂）以及碳酸钠（酸度调节剂）。

一些增味剂和染色剂也从配料表中消失了，因为它们被简单地归类为“提取物”，而非添加剂。也因此，很多生产商提出了所谓“洁净标签”的概念，甚至宣称他们的产品“不含添加剂”。

“这种说法是不可信的。”汉堡市消费者咨询中心的食品化学专家阿明·瓦雷特解释道，“例如，标有‘不含增味剂的即食餐点虽然可能没有直接使用谷氨酸盐，但却使用了本身含有谷氨酸盐的酵母提取物。那些宣称没有使用防腐剂的产品也会含有乳化剂、染色剂和抗氧化剂等。”

对于染色剂的标注也越来越少，比如对还存在争议的偶氮染料。但是，颜色还是照染不误：用胡萝卜汁和甜菜汁给酸奶染上蔬果的色泽，用姜黄或蓝藻的提取物给糖果或者果汁上色。

可以这样做吗？这不算欺诈吗？越来越多的参观者会在添加剂博物馆中提出这样的疑问。尼迈尔说，这些做法是合法的，“但这样做的确掩盖住了真实的产品质量，而消费者也对此心知肚明。”毕竟，谁会认为只花费40欧分买到的“优质”草莓酸奶，真的是用大量精贵的水果做出来的呢？

“单一的化学物质并不能带来真正的高品质，水果、蔬菜和粮食等完整的食物才更加适合我们的身体。”尼迈尔说。研究糖分的食品科学家芭芭拉·里德也强调道：“一袋葡萄干提供的糖分或许和一袋小熊软糖一样多，但在未经过深度加工的食物里，糖分、植物纤维和微量营养素共同存在，比精加工的零食和即食餐点更有益健康。”

萨拉米披萨可能含有的成分：亚硝酸钠（防腐剂）、抗坏血酸、抗坏血酸钠（维生素C钠盐，作为抗氧化剂使用）、从甘油单脂和甘油二酯中提取的双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（乳化剂和面粉处理剂，使厚厚的披萨饼皮保持蓬松）。

草莓冰淇淋可能含有的成分：食用脂肪酸中的甘油单脂和甘油二酯（使奶油味更足的乳化剂）、瓜尔胶、角豆粉、果胶（使冰淇淋更加浓稠的增稠剂、稳定剂）、柠檬酸（酸味剂）、胡萝卜浓缩汁和阿罗尼亚浆果浓缩果汁（染色剂）。

也就是说，与其吃添加了味精的番茄酱，不如去吃番茄;吃卵磷脂，不如直接吃蛋黄;吃草莓味的香精，也不如吃真正的草莓。

食品添加劑十问

怎么才能知道酸奶和披萨里都放了什么？

在德国，添加剂会被清楚地标识在食品外包装或者相应的商场货架上。有的使用添加剂本身的详细名称，有的用欧洲专用的E开头编号。比如，E101指的是维生素B2——一种会在牛奶中使用的黄色色素，E290代指苏打水中使用的二氧化碳，E507则是指用来调节特定酸碱值的盐酸。“加工助剂”在最终商品里往往已经缺失了特定的功用，对它的标识也还存在空缺。

“天然”的添加剂一定无害吗？

其实，“合成”和“天然”添加剂之间的界限很难划分，欧盟的使用清单中也没有刻意将它们区分开来。食品行业对天然添加剂的关注正变得越来越多，因为和单一的人工合成物质不同，它们往往带有多重功效。此外，天然提取的添加剂，无论是染色剂还是乳化剂，都要比实验室中合成的添加剂更加昂贵。至于说到安全性，“天然”并不代表更加健康，毕竟很多天然物质对人来说都是有毒的。

谁来监管这些添加剂呢？

位于意大利帕尔马市的欧洲食品安全局负责评估添加剂的健康风险等级，使用许可则由欧盟委员会及各欧盟成员国颁发。在过去几年中，欧洲食品安全局已经对前期核准使用的300多种添加剂中的绝大部分再次进行了审核，另外2500多种香料也正在检测中。

许多食品都被染上了鲜艳的颜色。有哪些染色剂值得我们关注呢？

从甜菜头、辣椒或黑醋栗等植物中提取的染色剂相对无害，而合成的偶氮染料较容易引发包括皮疹在内的假性过敏症状。英国针对儿童的研究表明，偶氮染料可能会加剧多动症和注意力不集中的问题。自2010年起，使用了偶氮染料的欧盟食品需有相应标识，如柠檬黄（E102）、日落黄（E110）、偶氮玉红（E122）、胭脂虫红（E124）、诱惑红AC（E129），以及会产生类似作用但本身并非偶氮染料的喹啉黃（E104）。

味精真的像传说中那样糟糕吗？

谷氨酸盐在神经细胞中扮演着类似信使的重要角色。食品行业使用谷氨酸钠（即味精，E621）作为基本的增味剂。它经肠道吸收，不致引发肿瘤，虽然被怀疑会引发头痛和潮热等症状，却也未经研究证实。但是，过敏体质人群可能会出现假性过敏症状，而且高剂量的味精会使老鼠的学习能力下降。此外，欧洲食品安全局表示，谷氨酸盐中偶尔会掺杂砷和铅等杂质。

增味剂如何悄悄被添加？

包装上标识“不含增味剂”的食品中，也可能间接含有谷氨酸盐成分，例如所谓的“香料”、“水解植物蛋白”、酵母提取物或番茄提取物等。它们在法律意义上不被当作添加剂，而是配料。

甜味剂的危害有多大？

以前，人们还一度怀疑阿斯巴甜（E951）会致癌，而现在，除了苯丙酮尿症患者需要避免摄入它，不超过正常摄入量的阿斯巴甜已被认为完全安全。此外，罐头食品由于添加了三氯蔗糖（E955）作为甜味剂，需要避免过度加热，以防产生二噁英。

哪些添加剂已被禁用？

首先是那些已被证实会致癌的添加剂。“甲基黄”早年间被添加在人造和天然黄油中，后来被证明会导致老鼠患肝脏肿瘤，因此自1949年起被禁用。自上世纪70年代以来，越来越多的添加剂从食品市场消失了，例如间苯二酚（E103）、丽春红（E126）和具有杀菌作用的防腐剂联苯（E230）等。

食品添加剂可能会有哪些药物功效？

“功能性食品”这个概念常常被使用，但缺少一个清晰的定义。人们用它来形容那些在解决饱腹问题的同时，还能提供其他健康功效的食品。在欧盟内部，至今也只明确规范了维生素和矿物质的添加标准，其他添加剂的使用都需要特别许可，必要时还要通过欧洲食品安全局的测试。

哪些添加剂是必要的，哪些是危险的？

必要性其实是对食品行业和食品商来说的：加入了乳化剂的液体巧克力才能够轻易凝固成形，便宜的香料和染色剂可以替代昂贵的松露和蔓越莓，防腐剂能延长食品的保质期。有些添加剂则显然有害：动物实验证明，糖精会增加老鼠患上糖尿病的几率;增白剂二氧化钛和乳化剂会改变肠道菌群，因此患有克罗恩病或溃疡性结肠炎等肠道疾病的患者需要避免摄入;口香糖中使用的肉桂醛等香料可能引起假性过敏。有些添加剂的危害会被特别标识出来。婴儿在半岁以前应当避免摄入任何含有添加剂的食物或饮料。含有柠檬酸（E330）的柠檬汽水和糖果对孩子来说也是一大威胁，它会侵蚀牙齿的珐琅质。

[编译自德国《明星》]

编辑：周丹丹