至味乡愁

赵畅

如果说春节是把我们推向故乡的一双温暖有力的时间之手，那么赶上年夜饭，便是每一个人最热切的期待。是啊，年夜饭是每个家庭最为重要的一顿饭——那里有亲情的聚首，有孝心的涌动，有乡愁的交融。

说到年夜饭，这些年来餐桌上的菜品结构总有些许调整变化，事实上，这也是由改革开放、经济发展带来的红利，但传统菜肴仍是不变的主角。因为这些菜品维系着一个大家庭对于岁月烟火的记忆，对于亲人亲情的缱绻。就如在我家，餐桌上的一道大白菜，注定是年夜饭中一道无可替代的核心菜品。在全家人看来，似乎只有享用了这道菜，才觉得是吃了年夜饭，这春节也才算是有了妥妥的铺垫。

几十年如一日，对于年夜饭餐桌上的这道大白菜，我总是记忆犹新、挥之不去。大白菜，必定是由母亲亲自烹饪的。猶记得，每每年夜饭吃到一半时，母亲就会暂时离席而奔去厨房。我们知道，母亲定然是去烧她拿手的大白菜了。

有一回，我悄悄地跟随母亲，躲在其背后看她是如何烹饪这道大白菜的。只见母亲把燃气灶开到最旺一档，待下锅的菜油烟雾尽散，她便娴熟地在热油热锅中翻炒肉片和豆腐。待炒到肉片和豆腐微微泛黄带焦，便加入适量的蒜头片和辣椒丝，然后再倒入大白菜。如此翻炒一两分钟，随即注入适量的水，并撒入少许盐和糖。一刻钟以后，当母亲掀开锅盖，再撒上些许葱末，那乳白色的汤水色泽诱人，咸甜交杂、鲜辣交合的味儿扑鼻而来，令人舌尖生津、垂涎欲滴。

尽管在年夜饭的餐桌上多的是其他高档菜肴，但在全家人心里，似乎只有这一碗大白菜才是无与伦比的年菜——因为大味至简，因为大白菜里有着更多的年情、年味与年愁。每当这道大白菜被端上餐桌的中央，十几双筷子几乎同时伸向一个目标，不到几分钟，便宣告“售罄”。见大家如此喜欢，通常母亲还会再次“披挂出征”，以满足我们难以抑制的口腹之欲。

说到大白菜，我便会油然想及苏轼写的一首诗：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”白菘，即白菜。他的意思是说，大白菜其美味与“乳猪、熊掌”不相上下、有得一拼。大白菜，一道身份再普通不过、价格也再便宜不过的平民菜，在词人眼里竟可与烹龙炮凤的名贵佳肴相提并论，足见大白菜之人见人爱的程度了。

本地的大白菜，其品质尤佳，这大抵是缘于杭州湾畔的土地多为沙地和黄土地，加之气候湿润、水分充沛，很适合大白菜的生长，而杭州湾畔那略带咸味的海风，似乎也为大白菜形成与别处不尽相同的个性提供了独特的条件。

清晰地记得，绍兴上虞乡贤、著名电影导演谢晋生前对家乡的大白菜也是情有独钟。因为工作的关系，我有缘接待谢导三十多次。尤其那些年每当临近春节，我打电话与他联系时，他总是笑呵呵地回答我：“不管怎么忙，廿九夜至迟年三十夜我们肯定会赶回谢塘老家过年的。麻烦你不要忘了给我多买些大白菜哦，谢塘或者长塘的都行！”我知道，与杭州湾挨得很近的谢塘是谢导老家所在地，而长塘则是嵇康故里，这两地的大白菜颇有代表性，按谢导的说法，因为“历史上这两地都是由江河湖泊的泥沙冲积而成，土壤中微量元素丰富”，所以其味美，难怪谢导如此看重。

春节的年夜饭，谢导通常会邀请一位他早年在上虞春晖中学拍《春苗》时替他修手表因而结识的钟表店师傅王玠文，以及在老家一直为他提供拍照服务的摄影家谭寿焕。在好友王玠文看来，“年夜饭似乎并不算太丰盛，尤其对一个著名导演来说，但绍兴过年的一些传统菜肴倒是一应俱全。比如白斩鸡呀，包千张呀，红烧鲤鱼呀，鲞冻肉呀，黄豆炖猪骨呀。”而在众多菜品中，一碗大白菜显得尤为引人注目，也恰恰是这道大白菜，总是由谢导亲自掌勺。“与大白菜炒在一起的，除了肉丝、切成片状的谢塘豆腐干外，还会撒上些许干红椒丝——也有‘讨彩头’的意思。但凡品尝过这道大白菜的人，都觉得这味道既有老家鲜香脆爽的本土风味，也有甜润微辣的沪上滋味，令人难忘。”王玠文深深感慨道。

每年正月初一上午九时左右，我们单位总是集体登门前去慰问。因为与谢导熟了，我一登门稍作寒暄后，便会在谢导儿子阿四的引领下径直前往厨房。但见柴灶一角，整整齐齐码着一大堆大白菜，见我盯着大白菜，阿四竟说：“老家的大白菜真当好，老爸烧得也老好吃咯！”后来听谢导说，在老家过春节，大白菜每餐必烧，他甚至幽默地说：“我们是吃着家乡的大白菜过春节的！”

大白菜之所以受人青睐，不仅因为其洁白如玉的色泽，还因为其味道的脆嫩鲜美、清香可口。此外，它所拥有的融通性、共享性特点，也是吸引人们的一个重要因素。不是吗？它既可经由炒、烩、煮、炖、焖、煨等传统烹制方法而独立成菜别具风味，更可与其他菜品搭配，烧制出“各美其美，美美与共”的新口味。

在普通人家里，大白菜分明就是一道家常菜。著名作家汪曾祺在《家常酒菜》中说：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。”汪曾祺先生的一番妙论，自是道出了家常菜的本质要义。想起二十世纪七十年代，正是大白菜，像一位和蔼无私的时光老人陪伴我们走过了那些物质严重匮乏、家庭经济拮据的岁月。

因为父母是教师，当年我们全家就住在一所中学校内。每到冬天午餐时间，除了到食堂打饭，自备的便是一锅大白菜。我们四个兄弟姐妹谁第一个放学回家，谁就会用紫砂电锅烧煮大白菜。说是烧煮“大白菜”，其实也就是“大杂烩”的烧法。是的，与大白菜一起烧煮的，有绿豆粉丝，有切成片状的油豆腐，以及几撮黄豆芽和难得可以吃到的猪排骨。当烧煮得差不多时放入些许盐、酱油和一调羹白净油亮的猪油，整间餐屋就成了豆香、清香、鲜香、油香交相辉映的世界。回想起当年兄弟姐妹们以大白菜下饭而狼吞虎咽、你“抢”我“夺”的情景，常常感叹“时光都去哪儿了”。

大白菜，因为汁多味美，还理所当然成了上好的饺子馅。我的大姐夫，老家在北方，用剁碎的大白菜和酸菜、肉糜作馅包饺子是他的绝活。这不，潜移默化中，我的大姐和外甥女也都跟着学会了制作大白菜馅饺子。不知从何时起，大白菜馅饺子也成了我们大家族吃团圆饭时必不可少的一道菜。

时至今日，大白菜依然还是那个寻寻常常的大白菜，其身价也还是不上不下，但这丝毫不影响人们对其钟爱有加。只要是大白菜上市的季节，上街买菜的人们，几乎每天都会买回大白菜。在我家，经母亲提议，父亲还在自家屋前菜地里开始种植大白菜。每年初秋，父亲总是会去附近街上买回白菜种子，等到种子出苗长叶，父亲就成了田里的大忙人。施肥、浇水、间苗、锄草、捉虫，每天他都有干不完的活儿。“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”陆游描绘的场景，也恰好成了八十多岁的老父亲种植大白菜最真实的写照。

当一棵棵大白菜某一天终于长成亭亭玉立的少女模样时，父亲笑得合不拢嘴。为了让大白菜能够在田里再坚持一段时间，以便在冬天也能吃上新鲜的大白菜，父亲还会发动全家给这些大白菜底下铺些稻草，并用木板临时加高围墙，就这样，自家种植的大白菜通常最迟能够吃到过年。