老底子杭州人的团圆饭

侯惠惠

对杭州人来说，酱货怕是年货里最让人怀念的存在了，酱鸭尤甚。杭州人的年味，从晒酱鸭开始。

每年的小雪节气过后，气温和湿度开始降低，但阳光依旧充足，是一年里最适合做酱鸭的时候。杭州老底子的主妇们，这时候就开始行动起来了。去市场上挑选最心仪的鸭子，熬上一锅酱油，晾凉后将鸭子浸入，浸够时辰了，就拎出来晾在窗外，剩下的就交给时间和阳光。

这样做出来的酱鸭，一家有一家的味道。但永远不变的，就是酱鸭浓油赤酱的外表。临近过年，走在杭州的一些老城区，可以看到挨家挨户多多少少都挂着一些酱鸭。偶尔起一阵风，酱鸭的味道就随着风一起飘来，浓浓的酱香味很是诱人。

现在，生活节奏加快，更多的人选择买现成的酱鸭。杭州的大马弄、察院前巷等，就是老杭州常来买酱鸭的地方。

但其实小小一只酱鸭，里面门道也木佬佬。市面上常见的酱鸭种类，主要有杭州人口中的“呆头鸭”，也就是憨鸭，学名叫疣头鸭，还有缸吊头、老鸭。这三种鸭子种类不同，口感也不同。

“呆头鸭”肉厚，做成酱货后留存的脂肪也要多一些，会更为油润;缸吊头比起“呆头鸭”肉质更嫩;老鸭是三者之中肉质最紧实的，皮下脂肪在晾晒之后接近于无，吃老鸭就是吃一个香味。

挑选酱鸭，掌握“一看、二闻、三摸”这三个小窍门的话，基本上就能挑到一只好酱鸭了。

第一步是看，好的酱鸭酱色很自然，不会特别红，接近我们一般看到的酱油颜色，鸭子通体也会比较油润。第二步是闻，去闻一下鸭子香不香。有些鸭子养殖周期短，会有一股大家常说的鸭骚味，而好的鸭子闻上去就会有一股鸭香味和酱香味。第三步是摸，摸上去肉质紧实的鸭子，往往品质更好。

浓油赤酱，将酱鸭的鲜味完全锁住。好的酱鸭清蒸蒸就毛好吃了。做酱鸭最简单的方法就一个字——蒸，蒸最能吃出酱鸭的味道。酱鸭本身经过腌制、晾晒，自身的风味就已经很好了。

酱鸭清洗切块之后，加葱、姜、料酒及少许白糖后上锅蒸上一个钟头即可。刚刚出锅的酱鸭，酱香浓郁、油润十足，真当是喷喷香。用筷子夹上一小块酱鸭入口，这油滋滋、咸津津的味道，保证吃完就忘不了。

鱼圆：素雅杭帮味  寓意团圆

鱼圆，取意团团圆圆，是杭帮菜里面极素雅的一道菜。相比酱鸭，鱼圆则要更家常些，不仅过年会吃，平日里也是杭州人饭桌上的常客。但受欢迎程度绝对不低于酱鸭，这一点，从菜场里排长队的鱼圆摊就可以看出一二。

在杭州大大小小的菜场里，总能找到卖鱼圆的小摊。一颗颗鱼圆浮在盆里，饱满又圆润。这时候摊主总会来上一句：“刚刚做好的，我们家纯鱼肉打的，要几颗？”一颗鱼圆小的一元左右，大的两元左右，大的买上三五个，再让老板打上一大勺鱼圆汤，一道晚饭菜就有了。

也有老人家喜欢自己做来吃。取白鲢或是草鱼、包头鱼的鱼身，细细刮出鱼肉，剁碎后去刺，加入葱姜水，再让鱼茸上劲即可。老底子做鱼圆一定还会加点猪油，这样做出来的鱼圆光泽度更佳。

起锅烧水，用手捏挤成鱼圆，直接下到温水中慢慢养熟。鱼茸打得好，鱼圆才能浮得上来。待到鱼圆完全浮起时，鱼圆便做好了。

好的鱼圆，大而圆润，久煮不破，鲜味十足。老杭州人烧鱼圆，多是清汤做法。外带回去的鱼圆可以直接烧清汤，如果考究一些，则是3只菜心、3片笋片、3片火腿片，并一个香菇结顶。

莼菜鱼圆，是不少杭州人喜欢的口味，沸水煮开下莼菜，平铺在刚刚出锅的鱼圆汤上，一道莼菜鱼圆就算做好了，一白一绿，清清爽爽。莼菜含有丰富的胶质蛋白、多种维生素和矿物质，加上莼菜自身没有味道，和鱼圆同煮，鱼圆的鲜味也不会被遮盖，相得益彰。鱼圆鲜嫩、莼菜滑口，喝上一口汤，鲜美滋味无以复加。

一顿年夜饭各种硬菜吃下来，往往要再补上一颗鱼圆，喝上一口清汤，才算是吃得心满意足了。

鲞烧肉：吃了近千年的硬菜

红烧肉，尤其是大锅烧制的红烧肉，用小火煨着，光是飘散开的味道，就足够撩人。不过，会吃的老饕还为红烧肉多添了一样好料——大白鲞。红烧肉味美，但一道鲞烧肉更让人欲罢不能。在一众年夜饭菜单里，鲞烧肉算得上是一道硬菜。和老一辈一起吃年夜饭，家烧一定少不了它。

“鲞”，就是用盐腌制过后晾晒的鱼干，又叫“咸鲞”“白鲞”。早在南宋，杭州街头就有专门卖鲞的小店。

《梦粱录》卷十六《分茶酒店》所载当时杭州食俗：“杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口……城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭。”鱼鲞名件具载于后：郎君鲞、石首鲞、望春春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲤鱼鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。

秋冬气候相对干燥，适合鲞的储存，这时候市面上的鲞最多，种类也最丰富。肉厚的大白鲞，淘米水里浸一浸，拿来做鲞烧肉再好不过。被米汤浸过的大白鲞，盐味析出，肉质恢复弹性、变得饱满，咸淡适宜。

南宋时期，北料南烹、南料北烹尤为常见。浓油赤酱、大锅铁勺烧制的鲞烧肉就是其中比较典型的南料北烹的做法。

锅内热油，加入葱、姜，将泡出盐分的大白鲞改刀成3厘米左右的块状，下锅煎至鱼块表面金黄。取肥瘦相间的土猪五花肉焯水后下锅，煸炒至五花肉起皮，出油后加入足量的料酒焖煮。料酒是激发这道鲞烧肉香味的关键，足量的料酒去掉了五花肉的腥味，增添了独有的香气。焖煮至五花肉四五成熟时，加入提前煎制好的大白鲞文火慢煮至香味充分散发，出锅。

大白鲞和五花肉经过长时间的炖煮，已经变得你中有我、我中有你，五花肉充分吸收了大白鲞的咸味，大白鲞也因五花肉而多了一份油润。一口下去，满口咸鲜。

鲞烧肉除了热吃，还可以冷吃。一顿吃不完的鲞烧肉，冬天只需要搁在室外，不需要多久，就能冻上了。在低温的作用下，油汤凝结成肉冻，将鲞和肉一同“冻”住，一道鲞冻肉就做成了。低温和时间，赋予了鲞冻肉又一层独特滋味。不少人说，“鲞冻肉味道更好”。舀一勺肉冻，就着热气腾腾的米饭来上一口，滋味无穷。

黄鱼烧年糕：最是鲜美

“吃年糕，年年高”，年糕搡起，年味就近了。杭州人过年，一定要吃上点年糕。每年元旦后，转塘街道外桐塢村年糕坊就开始热闹起来，“咚咚咚、咚咚咚”，打年糕声络绎不绝。

刚打出来的新鲜年糕热气腾腾，米香味十足，咬下去软糯又富有弹性，更寓意来年的美好祝愿。

杭州人吃的更多的，是将年糕和黄鱼一起烧制，做一道黄鱼烧年糕。不管是在家还是在外面下馆子，黄鱼烧年糕是每年都少不了的重头菜之一。老人家常说，吃了黄鱼烧年糕，就能年年有余、步步高升。

每到过年，菜场里有黄鱼的摊位往往是大家来来往往最多的。来买黄鱼的杭州人，一大半是要回去烧黄鱼年糕的。

虽然听名字是道大菜，但黄鱼烧年糕的做法其实不算难。锅内热油，将大黄鱼滑入锅中，加入姜片、料酒去腥，待鱼双面煎至金黄后捞出。锅里再放入家里熬骨头多出来的骨头汤，加上酱油等配料一起熬至入味后，将煎好的黄鱼下锅，小火慢煨，再放入杭州农家自制的长年糕，收汁即可。

黄鱼烧年糕上桌，鲜美的滋味扑鼻而来，令人食指大动。但这道菜里，往往最先吃完的不是黄鱼，而是里面作为配角的年糕。年糕吸收了黄鱼的鲜美和骨头汤的醇厚，再加上自身软糯的口感，裹着汤汁送入嘴里，鲜味迸发。大黄鱼蒜瓣状的鱼肉紧实入味，被煎得酥脆的鱼皮吸满汤汁，拌饭吃也很是不错。

年夜饭，吃的是一口年味，也是这一口屋里厢的老底子味道。酱鸭、鱼圆、鲞烧肉、黄鱼烧年糕……让人最心心念念的，不过就是只属于家的温暖。