融入思政的食品安全案例课程改革<br/>——以亚硝酸盐课堂教学为例

融入思政的食品安全案例课程改革
——以亚硝酸盐课堂教学为例

2022-01-21彭新颜杨建荣李大鹏刘春云孙蕾蕾

现代食品 2021年24期

◎ 彭新颜，杨建荣，李大鹏，刘春云，孙蕾蕾

（烟台大学生命科学学院，山东烟台 264005）

自2016年习近平总书记提出“要坚持把立德树人作为中心环节，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人”的号召后，将思政融入课堂教学成为我国教育工作者落实“立德树人”的有效抓手[1-2]。当前由于现代食品产业的迅速发展，食品安全问题日益突出，成为人们关注的热点，也成为党和国家越来越重视的问题[3-4]。加强食品安全的重要举措，就是要加强食品安全教育，特别是将来从事食品行业的专业学生。

食品安全案例是食品专业研究生的一门必修课，该课程将大众关心的食品安全热点问题进行梳理并给出案例评析，是一门涉及多学科交叉的课程。本文以融入思政教育的“亚硝酸盐”课堂教学为例，培养学生具有“食品人”的社会责任感和职业道德。深入贯彻落实党中央和国务院的人才培养理念，引导青年学生牢记时代使命，勇担专业重任，提高高校人才培养质量。

1 “亚硝酸盐”课堂教学设计及教学目标

1.1 教学设计

传统的“以教师为中心”“满堂灌、被动式”“单一的评价方式”等教学模式使学生没有学习积极性，缺乏创新性，教学效果不能满足为社会培养创新型、应用型人才的要求。通过课程改革，由单一的“课堂”模式变为由“线上预习”“课中加强”“课后拓展”相结合的模式。①实行“标准化”授课，每节课的教案都有图表规定的内容（如图1）。课前提出思考题，让学生查阅资料，收集典型案例。②课堂除讲授主要知识外，选择简单的预习内容，通过分组讨论后，“让学生当老师”进行讲授，老师再做点评补充，做到知识、素质和能力目标的统一。③课下增加课程内容最新前沿动态方面的讲座，帮助学生找到适合自己的科研方向。

图1 亚硝酸盐课堂教学方案图

1.2 知识目标

通过近年来发生的亚硝酸盐中毒案例使学生了解亚硝酸盐对人体的危害[4]；熟悉亚硝酸盐引发的急慢性疾病[5]；重点掌握食品中亚硝酸盐的来源、理化性质、中毒症状、中毒原理以及最新的检测技术[6-7]。

1.3 能力目标

通过学习，让学生了解如何在食品加工中减少亚硝酸盐的使用及降低其危害[8-9]，学习如何分析中国食品制造商现存“卡脖子”问题，培养学生的创新科研能力；全面了解不同国家亚硝酸盐的使用情况，从宏观角度了解亚硝酸盐检测技术发展的关键影响因素，提高学生综合认知能力；通过具体检测手段的学习，启发学生设计亚硝酸盐的快速检测方法；通过中毒案例的学习，提高学生公正、客观分析问题的能力。

1.4 素质目标

结合课程内容，将思政元素融入其中，培养学生树立正确的职业道德和规范[10]，作为食品专业学生，要担负起社会责任，当面对复杂的社会现实时，学生必须保持理性思维、尊重客观事实、坚持科学[11]。通过介绍目前我国对食品质量安全采取的一系列措施，包括颁布的法律条文、添加剂的使用规定以及强大的监管制度等，使学生切实意识到从中央到地方对老百姓生活的关注，更加热爱我们的国家。通过上课组织学生讨论等环节，提高学生的表达能力和团队协作意识。

2 当前思政教学存在的问题

2.1 思想认识不够重视，课程思政流于形式

相当一部分高校专业课教师的主要任务就是传授专业知识，对开展课程思政的必要性和可行性缺乏明晰认识[1,12]。但限于学校学院的要求，造成思政教学实践中存在严重的“表面化”“两张皮”的现象。很多老师教学过程存在为了“思政”而“思政”，流于形式的“硬融入”问题明显[3,13]。思政课应该是“润物无声”，教师要以“培养什么样的学生”为导向，结合课程内容，增强育人功能，为开展课程思政夯实基础。

2.2 与课程内容结合不足

对于食品专业，总的来讲除了培养学生具有一定的专业技能之外，还要重点培养学生作为“食品人”的职业精神、法律意识和社会责任[3,10]。因此，一般的食品专业课也大都围绕这些方面做一些泛泛的讲解。其实不同的课程有各自不同的专业性和人文特点，只有通过重构教学目标、重组课程资源和重建教学模式，深挖与课程内容紧密结合的思政元素，才能真正起到“盐溶于水”的作用[10-11]。

2.3 教学模式陈旧，学生兴趣不大

目前大学专业课教学多以传统模式为主，“课程思政”存在严重滞后的情况，将思政元素真正融入教学中，首先要挖掘学生真正感兴趣的元素[14]，可以将课堂讲授、翻转课堂、案例分析等教学方法结合，让学生通过辩论、讨论、创建公众号等形式参与其中，才能转变学生观念[3,15]，让带有思政的专业课“活起来”。

3 课程思政融合的“亚硝酸盐”课堂教学

3.1 亚硝酸盐中毒案例

在我国亚硝酸盐食物中毒事件时有发生，主要是由于亚硝酸盐与食盐的外观和性质相似，误食后就易引起中毒，并产生严重后果。如在短时间摄入0.2～0.5 g亚硝酸盐会造成急性中毒，产生头晕、头痛、心率加快，嘴唇、指甲及全身紫癜等症状，超过3 g便会致命[9,16]。2018年10月9日四川广汉亚硝酸盐中毒事件致26人中毒，2020年1月20日安徽宿松县发生疑似亚硝酸盐中毒事件，致1死17人中毒[8]。通过分析系列中毒事件，引导学生思考食品安全问题，引发学生对生命的敬畏之心和社会责任感。

3.2 食品添加剂：亚硝酸盐对人体的作用

实际上，一方面亚硝酸盐能够抑制和杀灭口腔和肠胃内的部分有害菌，保护肠道黏膜，而且适度摄入亚硝酸盐可以保护人体的心血管系统[8-9]，对人体有一定的保护作用。另一方面，由于人体内含有硝酸盐还原菌，该细菌会促使亚硝酸盐与胺结合生成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物，可间接引起胃癌、肝癌、食道癌和结直肠癌等疾病[7]。因此2017年，世界卫生组织将诱发内源性亚硝酸盐条件下使用的硝酸盐或亚硝酸盐指定为2A类致癌物。通过引导学生认真讨论，锻炼学生将知识联系到实际生活；通过看到事物的两面性，从不同的角度看待、解决问题。

亚硝酸盐作为一种能够发色的添加剂，在剂量要求范围内使用时，不仅安全还具有增强食品风味的作用。以此为例，引申到现在大多数老百姓都“谈食品添加剂色变”[17]；因此要培养学生的科学观念，学会辩证地看待问题，正确地对待社会舆论，利用自己所学的专业知识帮助更多的人，增强社会责任感。

3.3 亚硝酸盐的检测技术发展

国标第一法是利用离子色谱法检测亚硝酸盐，这种手段的检出限比传统的比色法要低很多，而且避免了镉柱还原法测定时对环境造成的污染。LU等人[18]证明电化学传感器可以用于检测亚硝酸盐；SIDDIQUI等人[19]采用高通量超高效液相色谱-质谱法对亚硝酸盐进行定量测定；程慰先[21]建立了一种检测肉制品中亚硝酸根离子含量的离子色谱方法；利用分光光度法可以测定蔬菜中的亚硝酸盐含量[20]；另外还有亚硝酸盐检测试纸、检测试剂盒和检测仪等能够准确、快速地测定亚硝酸盐含量。通过讲述检测技术不断发展的历程，激发学生的创新意识、敢于打破固定思维的探索精神，提高学生科学思维能力。

3.4 亚硝酸盐的替代物

研究表明，发色剂类的红曲霉素、番茄红素，乳酸盐、α-生育酚、乳酸链球菌素、茶多酚、姜蒜汁以及维生素C等都能有效地减少肉制品中亚硝酸盐的使用量，降低亚硝酸盐的危害[7,9]。如YU等[22]研究发现，红曲霉可作为亚硝酸盐替代品在肉类加工中广泛应用；杨瑞等[23]研究发现乳酸链球菌素能替代亚硝酸盐应用到即食腊肉中；应碧等[24]证实，肉制品中加入乳酸菌能够降低亚硝酸盐生成。通过向学生介绍近年来替代亚硝酸盐物质的研究，让学生认识到生态文明和谐发展的重要性，提高生态保护意识。

4 思政融入亚硝酸盐课堂教学的意义

4.1 培养学生爱国热情和社会主义核心价值观

授课过程中首先引入亚硝酸盐中毒典型事例，再利用自由讨论让学生重新认识亚硝酸盐“法治”事件，引导学生运用辩证思维分析亟待解决的问题和现象；帮助学生理解知识点内容，树立正确的认知和科学发展观；通过我国政府解决中毒问题的态度，激发爱国热情[25]。逐渐培养学生社会责任感，建立学生平等、公正、法治的社会主义核心价值观。

4.2 引导学生的职业和道德规范

通过亚硝酸盐安全案例引发学生对道德诚信的思考，有利于学生在认知、道德、义务以及社会问题等方面的反思，对将来从事食品行业的学生树立正确的职业素养和良好的道德规范。鼓励学生课下继续搜集亚硝酸盐相关的信息资料，深入了解国内外最新的检测手段，通过逐渐的渗透作用帮助学生树立严谨的科学态度，提高职业素养，增强学生学习专业的动力[26]。

4.3 培养学生的可持续发展观和生态文明意识

联系食品安全案例整门课中食源性疾病、环境污染、重金属污染等知识点与建设生态文明、和谐发展、可持续发展密不可分的关系[4-5]。整合亚硝酸盐和整个课程的外延知识点，采用丰富多样的课外活动，让学生感受到生态文明与和谐发展的重要性。树立“绿水青山就是金山银山”环境保护的意识，成为美丽中国的建设者和守护者。

4.4 提高教师的思想道德素养和育人能力

教师在认真梳理“思政”与课程教学的融入点的过程中，不仅提高了其教学技巧和育人能力，而且提高了自身的思想政治水平[3,10]。为教师自身树立更高的职业道德，并对认识职业教育与社会科学的关系、提高教学技能等方面都具有重要意义[27]。教育学生要具有社会责任感，引导学生学习、理解、执行和应用食品安全相关法律，教师能在教学过程中得到的获得感和成就感，并能激发自身的主动性和创造性[1,10,28]。同时鼓励教师不断探索课程思想政治元素过程中，树立终生学习理念，坚持学习、拓宽视野并升华教师的素养。