中式烹饪中的勾芡技术

◎ 仇仁志

（湖南怀化商业学校，湖南 怀化 418000）

我国地大物博，是一个多民族国家，每个民族又有着其独特的饮食习惯，不管是在菜品种类，还是制作方法上都非常讲究。中国美食以色、香、味俱全著称，不仅食材选择非常重要，而且制作手法也极其关键，勾芡便是中式烹饪中特有的菜品制作手法，在川、鲁、苏、粤4大菜系中，不管是哪一类型菜系都对勾芡有着特殊要求，勾芡是否成功会影响着菜品的味道和色泽。在调配时，若芡粉、水的比例不合理，烹饪入锅时机把握不准确，都会影响到菜品的味道及口感，使食客满意度降低。本文通过对中式烹饪中的勾芡技术进行分析，希望为中式烹饪中更好地运用勾芡技术提供些许有价值的参考。

1 中式烹饪中勾芡的种类及方法

1.1 勾芡的种类

中式烹饪中勾芡主要分为绿豆芡、马铃薯芡以及小麦芡[1]。其中绿豆芡主要原材料是绿豆。绿豆具有清热解毒功效，特别是在夏季，食用绿豆可解暑。绿豆芡粉制作时将绿豆用水泡发，磨成粉，并添加一定比例的水，使之呈液体状。再加之绿豆自身颜色，可提升菜品美观性。马铃薯芡是常见芡粉，特别是在山西地区，多用于制作土豆粉。制作时将马铃薯磨碎，反复揉洗，多次过滤后形成粉状，虽然马铃薯芡粉不易吸水，但黏性较强，颜色亮白。小麦淀粉勾芡，顾名思义是将小麦磨成面以后，成粉状，北方地区常将其作为淀粉使用。小麦芡粉加入水以后极易成块，吸水性较好。

1.2 勾芡的方法

勾芡方法以包裹、弄糊、浇淋为主[2]。其中包裹时使用的芡液稠密，目的是能够将原料用芡液包裹起来，保留食物的原味，例如常见的炸鸡、茄盒、干炸蘑菇等。勾芡以后的食物放入盘子，不会有汤汁流出，保证原料中的养分被完全包裹。中式烹饪中勾芡的包裹，见图1。

图1 中式烹饪中勾芡的包裹图

弄糊主要是为了使汤汁调味剂与菜品能够更好地融合，确保菜品更加入味，弄糊时对于水的比例要求较高，与包裹相比较，其芡液会更稀，例如人们常吃的锅包肉、金毛狮子鱼等。

浇与淋是勾芡时的常用方法（图2），要运用在菜肴成菜之后，通过其他锅将芡汁搅拌均匀，必要时可将菜肴原汁加入芡汁中，然后将芡汁快速浇至已煮熟的菜肴里。此勾芡方法常用于煲汤、做卤、大块原料烹饪，使用的芡液会更稀一些，如大米汤。通过浇淋芡液，可使汤汁更加稠浓，食用时味道鲜美，口感润滑，汤与菜融合，美观又美味。

图2 中式烹饪中勾芡的浇与淋图

2 中式烹饪中勾芡的作用

2.1 提升食材浓稠性

中式烹饪中芡粉的使用可以使勾芡汁液更加浓稠。食材在烹饪中，通常会在九成熟时将芡液倒入，大火收汁，提高食材的浓稠度。芡液需提前调配好，加入调味料，放入锅内时，需快速翻动，避免糊锅。一般情况下，炖煮菜品时，以清淡口味较多，主要是为了保证汤汁更加鲜香入味，此时将芡液加入，不仅使食材被汤汁包裹住，而且加之慢火小炖，口感更佳。

2.2 丰富食材口感

食材在炖煮、爆炒或煎炸过程中，通过勾芡能够使食材口感更佳。例如在煎炸食物时，用芡液将食材包裹本身勾芡使用的原材料是淀粉，其含有丰富的谷胱甘肽，能够保护菜肴中的维生素C，制做出的食材绵软、脆香，而且避免了食材因油温过高而被炸焦，使食材外焦里嫩，减少了菜肴烹饪过程中维生素的损失，口感更加丰富。

2.3 使食材色泽鲜亮

勾芡既可以使食材口感、味道更加鲜美，又能够起到亮色作用。由于勾芡时会加入水，使芡粉变得黏稠，用芡液包裹于食材外面进行油炸以后，芡液形成一层保护膜，使食材色泽更加鲜亮，不至于干瘪，菜肴真正达到了色香味俱全。

3 中式烹饪中勾芡的关键技术

3.1 原料的选择

在中式勾芡时使用的原材料种类很多，有玉米粉、地瓜粉等。不同勾芡淀粉的选择成为了中式烹饪中勾芡技术的要点。通过在芡液中加入水、鸡蛋、调味料，搅拌混匀，菜品的色泽鲜亮，口感更好。不同菜品勾芡时选择的原料、调料种类不同，配比也不一样，调料与芡液要搅拌均匀后，才能放入锅内，在出锅前根据菜品需求，选择勾芡方法，进而完成菜品制作。在勾芡时，厨师会将淀粉作为重要原材料，主要是由于其在高温作用下会变得更加黏稠，并呈现出糊状，而加入适量蛋液，不仅使芡液营养价值更高，而且富含高蛋白质。将鸡蛋与淀粉相结合，使得勾芡上浆效果更好，不仅确保了原料形状的良好，而且使得食材中的营养被包裹住，避免了大量养分的流失。此外由于大多数调味料是颗粒状的，需要进行反复搅拌后，使其混匀，才能保证不影响芡液作用的发挥。

3.2 勾芡时机的选择

中式烹饪讲究的是火候，而勾芡同样也需要看准时机。勾芡常用于烹饪收尾时，何时将芡液加入是关键[3]。如果勾芡时机有误，便会影响食物口感，同时也难以获得较好的增色调味效果。一般情况下，勾芡多在食材九成熟的时候完成，过早勾芡，易使收汁时出现糊锅现象，菜肴汁多，芡汁稀，影响食物的光泽和形态；过晚勾芡，导致烹饪时间较长，芡液难以将食材完全包裹，菜肴汁少，出现死芡或生芡，食材口感不佳。所以勾芡时机选择是中式烹饪的关键技术之一，这也是烹饪大师所要掌握的基本技能。

3.3 芡粉的使用量

芡粉种类不同，或者是加工方法不一样，都会影响到勾芡效果，勾芡时的食材口感也会存在较大差异性。例如，勾芡时常用的玉米淀粉和糯米淀粉，二者虽然都是淀粉，但其经过提炼以后直链淀粉和支链淀粉的含量却有所不同（表1）[4]。支链淀粉具备较强吸水性，直链淀粉却很难与水融合，所以不同类型的淀粉，其含量不同，黏性也会存在差别。在勾芡时，食材不同，对于芡粉吸收程度及黏性要求也不一样，所以烹饪不同食材，选择的淀粉调制出来的芡液会有区别，这需要根据淀粉吸水性来适量加入淀粉，把握芡粉的使用量。

表1 玉米淀粉、糯米淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量表

3.4 芡汁浓稠度的掌握

调芡汁时浓稠度与菜肴原料多少、原料含水量有关。通常情况下，可采用50 g干淀粉加60 g清水调成110 g水淀粉；对滋汁时，应考虑液体调味品含水量，适当减少调制用的清水量。不管是调水淀粉，还是对滋汁，干豆粉与液体比例以1∶12～15为宜。但由于原料含水率、成菜质量要求不同，以及不同淀粉溶解度反映的芡汁浓度及糊化程度，决定了二者比例不是一成不变的，具体比例需要厨师在实际操作中继续摸索掌握。

3.5 芡汁的调匀

芡汁搅拌是否均匀会影响到勾芡效果。勾芡使用的主要是水、淀粉，因为淀粉具有不溶性，所以厨师在勾芡前，或者是勾芡后都应该将芡汁搅拌均匀，搅拌过程使芡汁变成均匀悬浮液，只有这样芡汁入锅时，淀粉与水分充分吸收，膨胀后形成糊状。在菜品九成熟即将出锅时，需要将芡液搅拌均匀，避免水与淀粉分离，进而无法将食物完全包裹住[5]。勾芡时芡液、水、调味料要融合。如果未搅拌均匀，极易发生糊化现象，使菜品无法完全吸收调味料，食材表面芡液包裹不均匀，口感欠佳。

3.6 烹饪火候的掌握

在中式烹饪中对于火候的要求较为严格，大火通常用于爆炒、煎炸。当食材需要勾芡时，要控制火候。火急勾芡，淀粉水要多；火慢勾芡，淀粉水要适当减少。

3.7 对勾芡类型的区分

如果成菜口感清淡，为了能够保持菜肴清淡的口味，可选择不勾芡，主要用于一些绿色蔬菜类菜肴的烹饪。如果选择的食材本身有一定粘性，例如鱼类，鱼皮内胶原蛋白丰富，在烹饪时蛋白质会在长时间加热中将水分吸收以及分解，形成大量自来芡，这时候卤汁会越来越稠粘，因此如果烹饪的是红烧鱼同样也可以不用勾芡。除此之外，干煸、炸、烤等烹饪方法运用时，操作工艺要求不一样，所以也无需勾芡。但是如果是爆炒类的菜肴，需要的是旺火，快速烹饪，一般情况下荤类是制作菜肴的主要原材料，通常此类菜肴要求原料被卤汁完全包裹住，目的就是为了使菜肴吃完以后依然不会残留卤汁。所以，此类菜肴勾芡时多使用厚芡；针对烩、烧等卤汁很多的菜肴，多以薄芡为主。

4 结语

中国美食文化体现了一个民族的成长与进步。而中式烹饪中，勾芡随着时代的发展也在不断地改进与优化，目前勾芡的方法、种类越来越多，对于勾芡技术的要求也越来越高。所以针对不同的菜肴选择的原材料也会不一样，制作的方法自然存在较大差异，在勾芡时需要掌握时机、火候，了解不同类型芡汁种类、勾芡方法。为了满足人们多样化的饮食需求，勾芡技术也需要与时俱进，不断改进，以满足不同类型菜品的制作需求，使人们能够享受到更加美味多样的食物。