鲜美滋补干贝菜肴（二）

李兴福

原料：干贝50克，莴笋400克，竹荪15克，高汤500毫升，麻油、盐、鲜粉各适量。

干贝用冷水略洗一下，倒入200毫升开水，浸泡40分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40分钟，取出，撕成粗丝浸在干贝汁内，备用;

竹荪用冷水浸泡15分钟，取出，修去老根，冷水漂洗2～3次，放入开水锅内汆透，捞出，切成粗丝;锅内倒入高汤，汆开，放入竹荪丝，加准调料，捞出，沥干，备用;

莴笋去叶、去皮，洗净，切成6～7厘米长的细丝，放碗内，撒上适量盐，腌25～30分钟，放入冷开水内漂一下，捞出，捏干水分，撒上少许鲜粉、盐、麻油，拌匀;

竹荪丝铺在圆盘中间，堆上莴笋丝，撒上干贝丝，即可上席。

特点：青、白、黄三色交织，脆嫩鲜爽。

小贴士竹荪带泥沙，要多漂洗几次;干贝要泡发、蒸熟，再撕成丝;莴笋要切得粗细均匀。

原料：干贝100克，鸡胸肉100克，鸡蛋5枚，高汤50毫升，植物油、料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

干贝用冷水略洗一下，倒入200毫升开水，浸泡40分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40分钟，取出，撕成粗丝浸在干贝汁内，备用;

鸡胸肉治净，切成小块，用刀背斩成鸡茸，放入碗内，加入少许料酒、盐、淀粉、胡椒粉、高汤，调成糊状，加少许湿淀粉调匀;捞出干贝丝;鸡蛋打散，与干贝汁一起倒入鸡茸糊，调匀;

清油滑锅，将多余的油倒在油盆中;锅用中火烧热，倒入少许植物油，烧至四五成热时，放入鸡茸糊，中火推炒至鸡蛋成形时，放入干贝丝，炒匀;淋少许油，炒至鸡蛋熟透，即可上席。

特点：此菜色泽金黄，形似金桂朵朵，质地鲜嫩滑爽。

小贴士炒时要不停地推炒，火不要太大，但要炒透。

原料：冬瓜500克，大干贝3粒，清鸡汤700毫升，生粉50～60克，青菜心、料酒、盐、鲜粉各适量。

干贝用冷水略洗一下，倒入200毫升开水，浸泡40分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40分钟，取出，撕成粗丝浸在干贝汁内，备用;

冬瓜洗净，去皮、去瓤，切成5厘米长、5厘米宽的块，批成3毫米的薄片，再切成3毫米的细丝;

锅中放2升清水烧开，取1升装在大汤碗内，备用;冬瓜丝裹上生粉;

锅内水烧开，放入拍了干粉的冬瓜丝，大火汆开约30秒，捞出，放入大汤碗，用筷子轻轻划撒，浸泡15分钟;

干贝丝捞出，干贝汁与高汤一起放入清汤内，加准调料，大火烧开;捞出大碗内的冬瓜丝，放入汤盘;倒入烧开的干贝高汤，撒上干贝丝、汆熟的青菜心，即可上席。

特点：形似燕窝，汤清，味鲜美。

小贴士冬瓜丝见熟就捞出，放于另一碗开水中，时间不宜超过15分钟;此菜需趁热品尝，否则不够滑爽。