空气炸锅到底好不好

最近短视频软件上看到好多空气炸锅的美食，老婆看了也想买一个，但我记得前两年不是说空气炸锅做的食物致癌吗？到底怎么回事？

浙江 罗先生

罗先生：

空气炸锅号称“不放一滴油就可以放肆吃炸鸡、炸薯条、炸土豆等”，其实它跟“炸”没什么关系，主要是“烘烤”。空气炸锅内部的加热管和风扇，可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水，同时将其表面烘得酥脆，达到“煎炸”的效果。可以简单的理解成一个带风扇的烤箱。

与油炸食物相比，空气炸锅确实做到了少油甚至无油烹饪，食物的热量因此低一些，但它与油炸食品存在同样的弊端——食物的营养价值有所损失。而关于空气炸锅制作的食物致癌这一说法，最早出于一则“韩国空气炸锅加热后被检出致癌物”的新闻。主要是因为，空气炸锅利用高温来完成食物加热，因此食物在熟制过程中也会发生一些物理和化学变化，像质地改善、产生特殊风味等，也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种致癌物，虽然说它致癌主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的，所以引起了人们的注意。不过，并非只有空气炸锅制作食物会产生丙烯酰胺，只要食物中有还原糖和蛋白质，在经过超过120℃的高温烹调后，会发生复杂的非酶褐变反应，让食物出现微焦的效果，带来诱人的色泽和味道，也是我们常说的“美拉德反应”。而这些焦香的美味，多多少少都会含有丙烯酰胺。也就是说，即使不用空气炸锅，换做普通的炒锅，也是一样的。

想要避免食物流失和（或）產生丙烯酰胺，建议在使用空气炸锅时，不要将温度设置得太高（尽量在120℃内）、制作时间也不要太长（约10分钟左右），尽可能保留食物中的营养物质，同时尽量减少高温带来的不利影响，避免生成过多潜在的有害成分。建议多选择肉类，少烹饪薯条、薯片等淀粉含量搞得食物，偶尔翻动食物使其受热均匀而不至于过焦。还有就是调味料不要放太多，尤其是盐类。