梨园美食

张永和

笔者好友高宝贤

焦圈，豆汁的绝配

笔者好友李小春

老年间的梨园行，过年都是过旧历年，也就是春节。但是随着时代的发展，风俗习惯的改变，人们包括梨园行在内，也渐渐变成阳历年、春节，不偏不向，通通过。于是哪个新年剧场里都要演好戏。既然是过节，那么就要吃点好的。这些京剧人都吃些什么呢？

先说京剧界人士爱吃的小吃，豆汁是必不可少的。京城搬演京剧的大都是北京人，而豆汁又是标准的北京小吃。豆汁是绿豆用清水洗净，再磨成豆浆糊，过滤去掉豆渣，再加清水做成豆浆，放入大缸中沉淀一夜，经过发酵，去掉杂质，留下灰绿色的豆浆，这就是生豆汁。吃的时候要把生豆汁煮开。不能用大火，用文火，要煮得不稀不澥，这是个手艺。最后吃到嘴里是酸中带甜。冬天的时候喝一碗热豆汁，又养胃，又让浑身暖和;夏天的时候喝一碗热豆汁，浑身出一身透汗，又舒服又治感冒。过去戏班的人没有不爱喝豆汁的。那时老东安市场有几家卖豆汁的，都是物美价廉，久负盛名，其中有一家姓何的回民师傅开的豆汁店最招顾客光顾。京剧大师梅兰芳最喜欢喝豆汁。年轻的时候在吉祥戏院唱戏，没少去市场内这几家有名的豆汁店去喝豆汁。20世纪30年代初，梅大师从北京南迁到上海旅居，在上海喝不到豆汁了，想这口儿呀。徒弟们谁去上海演出，就给师傅带生豆汁去，据说是名旦言慧珠带的次数最多。

爆肚

我的朋友当中，谭富英先生的高足高宝贤先生，这个谭派大老生经常以豆汁宴请宾朋，高大嫂会熬豆汁是出了名的。尤其是到了冬天，特别是到了年下，我们准得去高家喝豆汁。那时都住的平房，高大哥屋里的火炉上，坐着一锅豆汁，那是从崇文门外有名的锦芳豆汁店打来的。我，还有著名琴师燕守平，名旦张丽雯、高先生的徒弟们，中午来到高家，火炉子上的豆汁熬得咕嘟咕嘟地响，稀稠浓度正合适，喝到嘴里甜丝丝酸溜溜，就着北京的焦圈和热烧饼，那真是一顿美餐，而且花钱不多。现在想起来，嘴里好像还有那豆汁的滋味。

炒疙瘩，提起这道小吃，老北京人没有不知道的。话说20世纪30年代中期，北京虎坊桥东北有个叫藏家桥的胡同，内有个小饭馆儿叫广福馆。店里只有穆姓母女俩，歪打正着，这娘儿俩在买卖不咋的的时候，研究出来一道小吃，是把和好了的白面团，揪成像筛子大小的面疙瘩，然后加上鸡蛋、菜蔬，再用香油这么一炒，您再尝，这道菜香甜可口，软硬适度非常好吃，可谓意外收获，食客盈门。因为该店两个女人都姓穆，这小店又是在好几个胡同当中间，幽默的老北京人，干脆就叫这饭馆为“穆家寨”。这买卖火了小二十年，固然这娘俩疙瘩炒得好吃，还有一个原因，北京老人给这个店起的这“家寨”的名字，起得好，不是有一出有名的京剧《穆柯寨》吗？穆桂英是有名的阵阵杀到的女将，而这个店内炒菜掌灶的穆姓女儿，也是一天到晚炒个不停，不免让顾客产生联想：这位女厨师也完全可以和当年的女将媲美。于是本来不想吃炒疙瘩的主儿，也要到店里来瞧瞧这位能干的女掌柜，所以多少年这个小店都是人满为患，小小的店铺一下子能装个五六十人，正所谓店小名气大。店里的墙壁上还挂着名人赠送的字画。可惜中华人民共和国建国初年，两位姓穆的女人都逝世了，“家寨”自然也就寿终正寝。

可是这个有名的小吃，制作它的技术没有失传。有两位姓马的回民哥俩，在原有的技术上，加精工细作，精细的牛肉丝炝锅，加上各种蔬菜，一把泡好了的黄豆、青豆一起爆炒，使这道名菜炒疙瘩更加成为老北京人的美食。这哥俩在前门外的大理纱帽胡同（现在叫大力胡同）开了个饭馆叫“恩元居”，专卖荤素炒疙瘩，买卖依然很火。

20世纪60年代初，我和挚友李小春，从内蒙古新华京剧团回京，赶上新年，我们除去吃大餐外，也吃了两种小吃，一是去恩元居，吃牛肉丝炒疙瘩。再一个去吃大栅栏街内的门框胡同，同乐电影院门前的“扣饼”。这又是一什么样的小吃呢？一个大饼铛，和普通的冀州炒饼手法差不多，是肉丝葱姜蒜炝锅 ，炒出香味来再扔上事先切好的饼丝，还有各种蔬菜，再打上一个鸡蛋，然后扣上三角形的白铁做成的铁帽子，扣上三分钟拿下铁帽子，饼丝铲出来，放在盘子里就算成功大吉。饼丝外焦里嫩喷喷香，好吃极了。这个铁帽子扣饼没有店铺，只是在同乐电影院门前，窄窄的门框胡同里，搭个饭摊，大长条桌子（案子）前有一条长长的大板凳，装置简陃可货赢人，来吃的人很多，我俩几次都是在板凳后面站着等座。尽管如此，我们还是认为值！谁叫我们好这口儿，花很少的钱，吃到最香的饭菜。现在想起来仍然流口水。

20世纪80年代，我在北京曲艺曲剧团工作。有时要到大栅栏的原广德楼茶园，经过改建后现名前门小剧场的团址来开会。特别是新、旧两个新年后，大家先拜年，喜气盈门。会后，我和创作组写相声的名家亷春明，还有当时还年青的创作员刘亚辉、周保平，必定一起同去门框胡同内去吃好吃的。有两个选择：一个是去门框胡同里面的小吃店，这里面集中了过去在门框胡同摆摊儿的那些个小吃。最主要吃“爆肚冯”的爆肚，这可是一道纯北京的名吃。所谓爆肚就是把牛的胃或者羊的胃清水洗干净了，把牛胃中的牛百叶、牛肚仁，羊胃中的羊散丹、羊肚领、羊肚板，切成细丝，用开水煮熟。这煮可是有大学问的，煮嫩了，没熟;煮老了，嚼不动。然后就着调好的作料吃。这爆肚店的成败，和这个拿笊篱一抄的师傅是有绝对关系的，要不老不嫩剛刚适口。门框胡同的爆肚冯，是其中的翘楚 ，他抄出来的爆肚是一绝，香嫩可口，而老嫩适度。冯老和我们的相声作者廉春明是好朋友，我们去了他亲自下手操作，这端上来的一盘又一盘的爆肚，自然是京中最好的美味了。后来爆肚冯从这个小吃店退了出来，在菜市口一带，又开了爆肚店。

另一个饕餮之处，出门框胡同北口，也就是廊坊三条。对着北口斜对过，有一家褡裢火烧店。这家店不大，只卖褡裢火烧。但由于皮薄馅儿大，真可谓外焦里嫩。所以店虽小，常常客满为患。要等上半个多小时才能有座位，那我们也舍得工夫去等。有一次年刚过，我和廉春明两个人又去吃褡裢火烧。因为还是在新年期间，店里人更多，我们哥俩足足等了个把小时。我们又要了一瓶啤酒，边吃边喝。春明贤弟呷了一口酒后，兴冲冲地问：“大哥，去年（指1983年）你得了多少稿费？有1000块吗？”当时我一个月的工资62元，春明和我一样多。我想了想，算了算，还真超过1000块。因为1983年，北京风雷京剧团演出了我创作的新编京剧《花魁》，给了我300块钱稿费。叧外，当年我在《北京晚报》《北京日报》《北京日报·郊区版》等报纸上，共发表了大小103篇稿件，大概数起来，不足千元，也差不多，所以加起来就超了。春明弟说：“我出了一本相声集，又给外地曲艺团写了几个相声，所以我的稿费比你多点。”然后他忽然又高声问我：“大哥，您说，咱们能不能一年收入1万元稿费？”听了这话，吓了我一大跳，当即脱口而出，“你喝多了吧？做梦呢！今年我要没有写戏，大概连1000块稿费也拿不到。”说罢我俩哈哈大笑。不想数年之后，随着我写戏、写电视连续剧，竟然梦想成真，达到了万元户级别。

最后再说说年下的小吃苏造肉。我们曲艺曲剧团有两个团部，一个是曲艺队的，在大栅栏的前门小剧场内。另一个剧的队部则是在西单剧场的东院。我们创作组占据了一间大北房。每逢过完年就要开创作会。大伙说说自己都有哪些创作的想法？散会以后我和亚辉、保平几个年轻的同志就去民族宫前面有个卖苏造肉的饭馆吃饭。这个苏造肉，又称南府苏造肉，据说这道菜是从清宫内传出来的。 进饭馆门就看见一个大灶，上面煮着一锅咕嘟咕嘟冒着气泡的好东西——有煮熟透的五花肉，切成薄薄的肉片，一层一层码在一起。叧外还有煮得极烂熟的猪小肚、肺头、心、肝、大小肠等，此外还有煮透的火烧。尤其讲究的是老师傅给我们盛的那个汤，除香、甜、绵、爽之外，还有一股中药的香味。原来这道菜、不但要用猪骨头吊汤，而且还将丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、甘草等缝制的香料包一起倒入汤中，温火炖煮，不仅使这肉汤鲜美异常，而且还能养脾胃，开味口。我们常去吃这道菜，不仅味厚而不腻，肉入口即化，兼有南北名菜之优长。还有一点吸人的：给我们盛菜的老师傅，能够从开锅中下手捞起一片片烂肉猪肠和煮透的火烧，竟不觉得燙，真是一门绝技。有人问这和卤煮火烧不是有些相似吗？对了，卤煮这道小吃就是苏造肉改革发展而成的。