江南鸭肴“悬念”多

沈嘉禄

寒意正浓，上海人心心念念吃大闸蟹了。还有一样美食也是一期一会的，那就是鸭子。

长三角地区河汊网布，水田肥沃，养鸭是农耕文明形成的传统。作家汪曾祺在《故乡的食物》中写道：“我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。”但汪老好像没专门写过家乡的鸭子，咸蛋倒经常出现在他温情脉脉的笔端。我在高邮请教过一位与汪老相熟的老前辈，他说：“高邮过去很穷，养大的鸭子大多卖到南京、扬州那边去了。汪老的祖父开了两家药铺，一只咸鸭蛋佐酒，也要分作四顿呢。”我在高邮参观过汪曾祺纪念馆，馆里陈列着汪家开的万全堂药店的建筑模型，好像有十二开间，那是相当大哟。

现在的高邮当然发达了，街上的熟食摊档里也有卤鸭，主角却是肥厚的酱猪头肉和汪老写过的蒲包肉。

鸭子经过一个夏季的滋养，进入秋季后就相当肥硕了。上海人吃鸭子，一般是喝老鸭汤，老鸭加红梗芋艿和天目山扁尖，一起煮上一砂锅，一家人吃得其乐融融。酱鸭也是上海人的心头好，光明邨门口每天排队，大叔大妈们千辛万苦地排到橱窗发货口，终于憋出了声：“斩半只酱鸭！”

20世纪70年代末，上海街头似乎一夜之间冒出不少烤鸭店。比如广式焖炉烤鸭，铁皮炉子就像一只竖起来的深水炸弹，三只脚撑起，稳立屋檐下。师傅先把鸭子缝严实了，用自行车打气筒给鸭子打气，鸭子鼓鼓囊囊喜感十足，最后刷上自己调配的脆皮糖水。一只只鸭子齐刷刷地挂在屋檐下，也是一道温暖人心的风景。

我在家里煮老鸭汤用的是荔浦芋头，芋头切块后油炸至结皮、八九分熟，等鸭子酥软后投下芋块，盖锅焖一会儿就行了。粉嘟嘟的芋头香极了，我以为比芋艿仔好吃。这一招，是20世纪80年代末金陵东路上大鸿运饭店的香港老板娘教我的。

至于鸭子的“下水”，上海人也是不肯怠慢的。除了鸭血汤，香菜爆鸭肠、糟熘鸭肝、菊花鸭肫等也是佐酒妙物。对了，还有稻香村的鸭肫肝，亦是上海人记忆中的一道经典小吃。

上个月，国家级高级烹饪技师李兴福的新书《李兴福百味川扬菜》问世，在淮海中路香港三联书店举行首发式，很多人赶来祝贺。李师傅年逾八旬，老当益壮，事后借了一家饭店的厨房，亲自做了一桌全鸭宴答谢朋友，我忝陪末座。

以一种食材为主整出一桌菜，对厨师是一个很大的考验，需要借助多种技法，展现多种味型，让食客获得丰富的味觉体验。就像一部交响曲，有主旋律，也有变奏，时缓时疾、跌宕起伏，按照内在的逻辑走向高潮。

李师傅戴上皇冠般的白色高帽子，眨眨眼睛对我说：“我能做一百多道鸭肴，等会儿你就放开肚子吃吧。”果不其然，冷菜中的水晶鸭方、椒麻鸭掌、怪味鸭丁、糟香鸭肫等，别具一格，令人惊艳。珊瑚白菜是他的拿手菜，此次在鸭宴上客串。这道菜以大白菜为原材料，稍作腌制后切成细丝，再浇上红油装盆。吃过鸭子，再夹一筷白菜，清脆爽口。

热菜也依次上桌：香酥鸭卷、芙蓉鸭舌等都是功夫菜;红云紫菊更具创意，红云就是云腿片，贴在虾排上入油锅轻炸至脆，围在盆邊，中间则是脆爆鸭肫，如散开的一丛菊花。杭州菜中有炸响铃，淮扬菜中则有响铃鸭子，而李师傅用20张小馄饨皮子裹了鸡茸馅，油炸至金黄，与红烧鸭块一起上桌，小馄饨可以蘸着鸭子的汤汁吃。

香酥鸭是海派川菜的经典，也是李兴福年轻时从师傅何其坤那里学来的。一只鸭子经过腌制、蒸煮、吹凉和油炸等多道工序，皮脆肉松，香气浓郁。

点心中有一味鸭虾春卷，鸭丝与虾仁作馅，包得阔实而健硕，炸至脆皮，吃起来非常过瘾，一个就吃饱了。但没想到李师傅还要露一手，三套鸭上来了！

三套鸭是淮扬菜系的名菜，属于焖菜，食材由家鸭、野鸭和鸽子组成。清代有一本美食界的“葵花宝典”《调鼎集》，里面记载了套鸭的制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”整供的意思就是不能改刀，用来祭祖有型有款，祖宗享受完毕一家老小才能分来吃。食材好，花头透，再拜文人食客的推崇，不久便闻名遐迩。

三套鸭是一道有悬念的大菜，家鸭、野鸭、鸽子整料出骨，层层叠叠，三体合一，构成了“套中套、碟中碟”的架构，再将竹箅垫在砂锅底部，上置三套鸭，加黄酒、葱姜和清水，中火烧沸后转小火，3小时火攻直至酥而不烂。最后拣去葱姜，将冬菇、火腿片、笋片等铺排在鸭身上，汤色清澄，口感馥郁。

上桌后，李师傅乐呵呵地执匙开膛分碗，我顾不得烫破“天花板”，含一口在嘴里。闭上眼睛，自有一种来自田野湖泽的芳香，仿佛童年记忆被慢慢唤醒。

上周我去苏州参加一个活动，苏州饮食研究会原会长华永根先生请我们吃饭，席间上了一道古董级老菜：母油船鸭。

这道菜属于太湖船菜。一百多年前太湖上游船如鹜，船家在船上烫酒烹菜，以广招徕。船娘将整只鸭子放在陶罐内煨制，原汁原味，酥烂鲜美，深受游客欢迎，故称“船鸭”。母油是“母子酱油”的简称，是阳光与大豆、微生物的天作之合。“旧晒三伏，晴则夜露。深秋第一签者胜，名秋油，即母油。”（清代王士雄《随息居饮食谱》），故又有“伏酱秋油”之说，在清代袁枚的《随园食单》里也有记载。

据说，此菜制作不太难，取太湖麻鸭一只，或者娄门麻鸭、吴山麻鸭、微山麻鸭也行，但是“鸡母鸭公”，吃鸭子应该选公鸭。另配金华火腿脚爪半只，带皮五花肉一块，红枣四五枚。麻鸭和火腿尖、五花肉、红枣一起埋入砂锅，注入母油与黄酒，加葱结姜块，加清水盖过鸭身，中火煮沸，撇去浮沫。待鸭子翻身后，转小火再炖四五个小时，上桌前拣去葱姜，浇一勺热葱油在砂锅里，吱吱作响，香满餐室。

母油船鸭汤色红亮，肥腴鲜美，酥而不烂，咸中带甜，好一款吴中佳味。吃了鸭子，可关照厨房再下一碗面条投入砂锅，分而食之，有昆山奥灶面之妙。

我次日转到吴江，国家级高级烹饪技师徐鹤峰正好在吴江宾馆指导厨师团队研发新版全鸭宴。择日不如撞日，徐师傅请我们品鉴几道鸭肴。我也终于吃到了传说中的美人肝——100年前由南京马祥兴清真馆子大厨马定松创制的金陵名肴，取几十条鸭胰子，配上鸡脯丝，用鸭油爆炒而成。据说于右任品尝此菜后乘兴写了一副对联：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。

还有一款古董菜：鲍鱼葫芦鸭。将十几头鲜鲍塞在鸭子腹腔内煨煮，鸭子色呈红亮，形同葫芦。这道菜在《随园食单》里有记录：“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。”现在厨具先进了，鸭子在高压锅里历练两三小时便成，临吃时浇上预制的浓汤，芳香四溢。鸭腔一开，鲍鱼蜂拥而出，不过我只尝了一小块鸭肉便罢。

還有一道鸭肴引起了我的兴趣：甫里鸭羹。我在老菜谱里见过这道菜。甫里是苏州甪直镇的古称，唐代文学家陆龟蒙晚年在此置地造屋定居。与王羲之爱鹅异曲同工的是，陆龟蒙喜欢养鸭，有时候还会与乡人玩一把斗鸭的游戏，据说甪直至今还有“斗鸭池”的遗迹。陆龟蒙请皮日休、罗隐等诗友觞咏雅集，常以鸭肴款待，其中一款即为鸭羹。陆龟蒙的夫人蒋氏持家勤俭，煮鸭羹时会加入鸭内脏、黄豆、百果等辅料，想不到不仅有去腥功效，而且味道很好，大家赞不绝口，询问菜名。陆龟蒙便戏称为“甫里鸭羹”，此菜由此而名扬文苑诗坛。

此菜靠的是煨功。嫩鸭一只为主，辅料有火腿、蹄筋、瑶柱、山药、百果等，还必须有一把荠菜。先将鸭子煮至酥而不烂，捞出待凉后拆骨，切成骨牌块，再将预先经过加工的辅料一起下锅煮沸，再转小火焖至酥烂即可，上桌前撒上氽熟的荠菜末添色增香。

因为山药久煮即能起稠，故而甫里鸭羹汤汁浓稠、鲜香酥烂，特别适合中老年人食用，又能恍然间品出大唐遗意。我对甫里鸭羹情有独钟，看来“青春小鸟”已一去不复返了。

回上海后，我总觉胃纳欠佳，饮食无味，太太便祭出法宝，煲了一锅新米粥，送粥小菜就是咸蛋了。当我叩破蛋壳、筷头戳开一注红油时，心里欣喜莫名。一碗热粥下肚，顿觉周身舒泰，看来我这平民百姓的胃，吃吃家常菜最为适宜，所以汪曾祺先生对家乡的咸鸭蛋如此眷恋，也是别有深意的。

选自《解放日报》