咖啡“中国潮”

赵嘉

如果说人类有什么合法上瘾的日常饮品，咖啡大概要算作一个重要品种。

自从14世纪，咖啡从土耳其传入欧洲，大约两个世纪下来，这种带着苦味的饮品完全融入当地日常生活。英国第一家咖啡馆诞生于1652年的伦敦，17世纪，咖啡馆已经成为这个枢纽型城市主流的公众社交场所。咖啡商贩卖咖啡的同时，顾客们也完成了贸易信息、时政八卦、时髦思潮等各类信息的交 换。

大约19世纪，这种奇特的饮料来到拥有数千年茶文化的中国，在南方兜兜转转，于沿海通商口岸获得最基础的消费土壤。极具商业头脑的华人，尝试在云南、台湾种植咖啡，到了1930年代，上海、天津、廈门等地的部分城市居民将咖啡纳入日常生活。

茶文化大国同样没有抵御住这种舶来饮品，但普及速度也算循序渐进—未曾想到，在经历了数十年战乱和封闭之后，当咖啡再一次进入中国内地，却在不长的时间段里完成了三次咖啡浪潮，并呈现出独特的咖啡文化。

以雀巢代表的速溶咖啡带给中国公众最初的咖啡启蒙课，它创造的“味道好极了”算得上1980年代深入人心的广告语。1999年，新一代跨国连锁咖啡品牌星巴克进入中国内地，带着“生活方式”的标签承受了长达9年的亏损，才享受到溢价收益。到2021年，星巴克已在中国内地拥有5600家直营门店。

星巴克在深耕中国市场的同时，也把西方的咖啡文化、管理模式、人才一并赋予这个庞大的市场。进入2005年之后，随着星巴克市场布局加快，中国咖啡市场也迅速成熟，精品咖啡浪潮悄然兴起—这在全球咖啡文化里，是第三次咖啡浪潮的标志。

诞生于2017年的瑞幸咖啡，迄今以加盟方式开出5000多家门店，成为星巴克在中国最大的市场规模相近的对手。可别忘了，这是瑞幸在历经财务造假、品牌受到重创后的结果。这其中当然不乏瑞幸管理团队妥善应对、努力维持运营的因素，但一定程度上，在这么短时间内修复受损品牌，也恰好说明中国咖啡市场旺盛的消费能力。

于是，我们可以看到，2020年以来，受新冠疫情的影响， editor@yicai.com消费市场整体疲软，但咖啡行业从2020年5月开始至2021年12月，几乎每个月都有融资案例—其中有两个月份，甚至出现了5次融资。过去一年商业世界进入Hard模式，咖啡市场更是为数不多的亮点。

从连锁模式、精品咖啡等不同规模的探索，到挂耳咖啡、速溶咖啡等不同产品形态的挖掘，再到生椰、厚乳、各种花式特调口味，中国的咖啡浪潮在如此短的时间内呈现出的多样性，在全球咖啡潮流中实属罕见。

一个不容忽视的基础是，云南作为中国最重要的咖啡种植区，其产量和质量近年来都有很大提升。2021年1月至11月间，中国的咖啡生豆累计进口量已经超过10万吨，同比增长77%。这意味着咖啡市场从产能和大宗商品规模上获得充足供给，咖啡豆的烘焙、萃取等技术也在不断普及。但另一方面，规模、价格、包装、口味、营销，甚至周边衍生品—本土创业者所做的种种创新都和咖啡本身无关。

从某种程度来说，和崇尚咖啡因的“原教旨主义”咖啡文化相比，中国多元的咖啡文化中，恰恰削弱了咖啡因的核心地位。相反，这个行业极大借鉴了零售业及消费行业的经验—近年来，消费市场的蓬勃发展积累了有效的方法论和专业人才，咖啡市场可以说建立在中国消费产业丰厚的土壤之上。

就这样，一个颇具中国特色的咖啡生态由此形成，绘制出全球咖啡文化的新图谱。