川式和韩式烧烤酱部分感官指标与挥发性特征风味比较分析

乔明锋，魏宇，蔡雪梅，易宇文，王林，邓静

(四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，成都 610100)

烧烤作为传统烹调方式，因其具有烹调简单、材料处理便捷、易操作、味道浓厚等特点备受年轻人的青睐。烧烤风味除了受辣椒面、孜然、花椒面等的影响外，最重要的是烧烤酱的使用，不同烧烤酱赋予烤肉不同的风味[1]。因地理位置、食材、文化等差异，导致中国南北方口味差异较大，故而在烤肉酱的选择上也有所不同[2-3]。市面上的烧烤酱以韩式、新奥尔良和黑胡椒为主，川式烧烤酱种类较少[4]；韩式烧烤酱偏甜辣口，以甜味为主，在北方接受程度较高，而川式烧烤酱含特色原材料郫县豆瓣，酱香味浓，麻辣鲜香，深受川渝人民的喜爱。

评价烧烤酱特征的重要指标是风味，复合调味料的风味来自于各种香辛料的相互融合。目前，评价食品风味的方法包括人工感官评价、智能感官评价(电子鼻和电子舌等)和仪器分析法(液质联用和气质联用等)等[5]。人工感官评价受主观的影响较大[6]；电子鼻是一种模拟人生理嗅觉的防生仪器，能够快速判断物品之间的差异，且重复性、稳定性好，但不能说明样品之间差异的化学物质基础[7-8]。色泽是食品的外观指标之一，它与食品的类别和纯度有关，通过测定食品色泽可达到检验其品质的目的[9]。色差计通过测量物体的三刺激值来确定颜色，应用于食品各领域，具有测量速度快、价廉且具有一定精度的优点[10]。气质联用技术是气相色谱和质谱技术的简称，其中气相色谱是分离复杂有机物的有效方法，质谱技术可有效进行定性分析，二者结合可实现复杂有机化合物的分离和定性，能够弥补电子鼻技术的不足，有效分析挥发性风味物质[11]，广泛应用于调味品、乳类、酒类[12-16]等。

本实验采用感官评价、电子鼻、气质联用、色差仪以及其他理化分析，定性与定量描述两种烧烤酱的风味差异，以及对其风味差异物质做辨别，以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与样品

川式烧烤酱样品的制备参照何莲等[17]的方法和工艺流程制作，韩式烧烤酱样品的制备参照张甦等[18]、陈军[19]的方法和工艺流程制作，其配料见表1。

表1 两种烧烤酱配料表

1.2 仪器与设备

FOX 4000型电子鼻 法国 Alpha MOS公司；75 μm CAR/PDMS手动萃取头 美国Supelco公司；SQ680气相色谱-质谱联用仪 美国珀金埃尔默仪器有限公司；DC-P3新型全自动测色色差仪 浙江光年知新仪器有限公司；其他实验室常用仪器、设备和器皿等。

1.3 实验方法

1.3.1 感官评价方法

采用定量描述性感官评价，评价人员由20名烹饪专业的学生组成，感官评价小组成员依据GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010进行人员的选拔、培训与维护。随后在专业的实验环境中对样品按表2的评分标准进行对比评分，汇总评价结果，取平均值[20]。

表2 感官评分标准表

续 表

1.3.2 色差分析方法

色差的测定[21]参考JJG 595-2002《测色色差计检定规程测定》。

1.3.3 电子鼻分析方法

取样品2 g置于10 mL样品瓶中，密封，放入120 ℃顶空加热器，加热300 s，用注射器吸取2000 μL注入电子鼻检测器。

电子鼻手动进样，进样速度2000 μL/s，数据采集时间120 s，数据采集延迟180 s，每个样品平行测试5次，取后3次传感器在第120 s时获得的稳定信号进行分析。

1.3.4 气质分析方法[22]

顶空条件：分别取川式烧烤酱和韩式烧烤酱样品2.00 g置于15 mL样品瓶中，加入搅拌子密封，磁力搅拌装置温度100 ℃，转速75 r/min，平衡10 min，然后将老化(250 ℃，10 min)的萃取头插入样品瓶中萃取60 min，随后插入GC-MS进样口，解吸10 min。

萃取条件：进样口温度：250 ℃；色谱柱：Elite-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升温程序：起始温度40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至60 ℃，保留1 min，然后以6 ℃/min升至250 ℃，保留2 min；载气：氦气(99.999%)，流速1 mL/min，分流比5∶1。

MS条件：EI离子源，电子轰击能量为70 eV，离子源温度为250 ℃；全扫描；质量扫描范围：35～400 m/z；扫描延迟1 min；标准调谐文件。通过保留时间、正匹配、反匹配、相似性及文献查阅比对，确定两种烧烤酱的风味成分并比较其差异。

1.4 数据处理方法

数据处理采用Excel 2010和SPSS 21.0，作图采用OriginPro 9.0。

2 结果与分析

2.1 感官评价及色差分析结果

两种烧烤酱的感官及色差值分析的数据见表3。

表3 两种烧烤酱感官及色差值

从感官评分结果来看，川式烧烤酱较韩式烧烤酱的感官总体得分略高，但两者总体得分差异不大(P<0.05)，其中川式烧烤酱的整体口感偏咸香，辣味适中，而韩式烧烤酱的整体口感偏甜辣，甜味较重。从色差的3个指标来看，韩式烧烤酱的L*值更高且与川式烧烤酱有显著差异，表明其较川式辣酱有更高的亮度，酱体的光泽度更高。川式烧烤酱的a*值更高，表明川式烧烤酱较韩式烧烤酱更加红润，且差异显著；韩式辣酱的b*值得分更高且有显著性差异，说明韩式辣酱较川式辣椒酱总体偏黄。

2.2 电子鼻结果分析

由图1可知，川式烧烤酱在P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、P10/1、T30/1几个探头中的响应值为0.6～0.8，在LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCTI、LY/gCT几个探头中的响应值为负值。川式烧烤酱与韩式烧烤酱各个探头的响应值并不完全相同，但风味指纹图谱相似，即总体香味类似。

图1 基于电子鼻两种烧烤酱风味差异雷达图和响应直方图

2.3 气质结果分析

气质结果见表4。

表4 基于气相色谱质谱(GC-MS)鉴定两种烧烤酱挥发性风味成分Table 4 The volatile flavor components of Sichuan-style barbecue sauce and Korean-style barbecue sauce identified by GC-MS

续 表

由表4可知，两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质，其中川式烧烤酱检测出53种，韩式烧烤酱检测出41种，两种烧烤酱共有成分34种，主要包括酯类、醛类、烯烃类等物质。在特征挥发性风味成分化学结构、物质数量和相对含量等方面表明川式烧烤酱与韩式烧烤酱具有明显差异，例如在乙醇、丙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、柠檬烯、桉油精、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、5-甲氧基-1-吲哚等28种共有成分的相对含量存在明显差异，可能引起两种烧烤酱风味差异；与韩式烧烤酱相比，乙酸、松油醇、5-甲基己醛、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基丙烷基-环戊烯、亚甲基双环[3.3.1]壬-3-酮、3-呋喃甲醇7种挥发性特征风味仅存在于川式烧烤酱中，这些成分大多来自于郫县豆瓣[23]、红油豆瓣酱和豆豉油制辣椒等配料，致使川式酱含有韩式酱所不具备的独特风味。而与川式烧烤酱相比，韩式烧烤酱的挥发性特征风味成分为蒜醇、苯甲醛、(Z)-庚烯醛、4,13,20-三氧甲基-12-醋酸盐、磷酸苯二苯酯等19种，这些成分可能与韩式烧烤酱中的大蒜、洋葱等原料有关[24]。

3 结论

本实验以川式和韩式烧烤酱为研究对象，通过感官评价判断两种烧烤酱的不同接受程度；通过电子鼻雷达图及响应柱状图辨别两种不同烧烤酱的香味差异是否显著；通过色差仪辨别两种不同烧烤酱酱体的颜色、光泽度差异程度；通过GC-MS分析两种不同烧烤酱的特征挥发性物质。实验结果表明，川式烧烤酱的感官得分较高，但两者总体差异不大；电子鼻结果表明两种烧烤酱的香味差异不明显；通过 GC-MS分析，两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质，其中川式烧烤酱检测出53种，韩式烧烤酱检测出41种，两种烧烤酱共有成分34种，主要包括酯类、醛类、烯烃类等物质。川式烧烤酱挥发性特征风味为乙酸、松油醇、5-甲基己醛、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基丙烷基-环戊烯、亚甲基双环[3.3.1]壬-3-酮、3-呋喃甲醇共7种，韩式烧烤酱挥发性特征风味物质为蒜醇、苯甲醛、(Z)-庚烯醛、4,13,20-三氧甲基-12-醋酸盐、磷酸苯二苯酯等共19种。通过感官评价、电子鼻、气质联用、色差仪以及其他理化分析，定性与定量描述两种烧烤酱的风味差异，以及对其风味差异物质进行辨别，以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑。