热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响

李双琦,崔震昆

(1.上海师范大学 旅游学院，上海 201418；2.河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003；3.苏梅国立农业大学 食品技术系，乌克兰 苏梅 40021)

鲈鱼(Lateolabraxjaponicus)属鲈形目，在我国沿海地区分布较多，是一种重要的食用鱼。因其肉质细嫩、味道鲜美并且具有丰富的营养受到消费者的喜爱[1-2]。热处理是食用鲈鱼最常用的方式，不同热处理方式对鲈鱼的品质影响也不同，尤其是对鱼肉风味的影响。鱼肉的风味由气味和滋味两部分组成。气味物质是指挥发性化合物，而滋味物质多为一些小分子的游离氨基酸[3]。有研究表明，加工条件对肉中鲜味化合物的水平有影响，尤其是烹饪温度和时间对鲜味相关化合物如谷氨酸钠和肌苷酸的释放以及进一步反应有影响[4-5]。

低温真空烹饪(SV)是指将食物原材料放置于真空袋中抽真空后，放在较低温度(55～90 ℃)的水中进行长时间加热的一种新的热加工技术[6]。SV具有避免加热过程中水分和挥发性成分的损失，降低加热过程的脂肪氧化程度，避免加热和储存过程中微生物的污染，延长保质期等优势[7-8]，在国外已经广泛应用于医院、团膳和餐厅。Cui等[9]研究发现不同烹饪方式(蒸、煮和SV)对鱿鱼的挥发性成分有影响，通过GC-IMS和电子鼻相结合表明SV的鱿鱼气味有别于传统加热方式(蒸和煮)。周明珠等采用电子鼻和SPME-GC-MS联用技术研究复热对鲈鱼挥发性物质的影响，结果表明复热处理加速了鱼肉脂肪氧化，随着热处理时间的延长，使得鱼肉腥味加重。然而，烹饪方式对鲈鱼品质是否有影响特别是在滋味方面还未见报道。

本文以煮制和低温真空烹饪两种方式热处理鲈鱼为研究对象，通过感官、色泽、质构和游离氨基酸等方面分析不同热处理方式对鲈鱼品质的影响，以期为鲈鱼的高品质化加工和利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活鲈鱼：上海世纪联华超市；食品真空包装袋：深圳市品尚烹饪技术有限公司：使用温度：-20～121 ℃，材料：AP+CPP。

Anova Culinary A2.2-120V-US低温慢煮设备；DZ-260型真空包装机 大江控股集团电气有限公司；TLE204E/02电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；CR-400型全自动测色色差计 日本柯尼卡美能达公司；TA-XT plus质构仪 英国Stable Micro System公司；Agilent 1260型高效液相色谱仪 美国安捷伦科技有限公司。

1.2 样品处理

将鲜活鲈鱼宰杀后去除内脏、鱼皮和鱼刺，取背部鱼肉洗净后切成鱼块，大小为4 cm×5 cm×2 cm(长×宽×厚)，每个样品约(40±2) g。将样品用纯净水冲洗干净后擦去外表多余水分，随机分成两组放入4 ℃冰箱中备用。

煮制：从4 ℃冰箱取出样品，置于100 ℃水中加热15 min(根据预实验结果)后取出快速降温，待用。

低温真空烹饪：从4 ℃冰箱中取出样品，进行抽真空(真空度-0.1 MPa)处理，放入将水预热至65 ℃低温烹饪设备中加热120 min(根据预实验结果)后取出放入冰水混合容器30 min内降温至4 ℃，待用。

1.3 实验方法

1.3.1 烹饪损失的测定

取样品，先用定性滤纸吸取未热处理鱼肉表面的水分进行称重记录(W1)，再进行热处理，达到设定的加热时间后取出，用定性滤纸吸附鱼肉表面的水分，然后在室温条件下冷却，进行称重记录(W2)，按下式计算烹饪损失。

1.3.2 感官评定

参照李楠楠等[10]的方法，由10名受过感官评定培训的年龄在19～23岁之间的食品学院学生(5男5女)组成本实验的感官评定小组，对两种烹饪方法热处理后的鲈鱼肉进行感官评定，选取鲜味、香气、嫩度、多汁性和总体可接受度5个感官指标进行逐个评分，见表1。

表1 热处理方式对鱼肉的感官剖面分析统计表

参照魏永义等[11]的方法，并在其基础上略作修改，确定感官评分强度表，鱼肉感官特性强度由0～4数字的高低来评定：0为不存在，1为弱，2为中等，3为强，4为很强，结果以雷达图表示5个感官指标的强度变化，见图1。

图1 热处理方式对鱼肉的感官评价雷达图

1.3.3 色差的测定

色差仪经白板校准后，测定鱼块外部和内部的L*、a*、b*值并记录，实验平行3次。计算△E*来评估两种热处理方式的总色差。

1.3.4 质构的测定

TPA测试样品为2 cm3的正方体状，选用探头型号为P50，测试前速率：2 mm/s；测试速率：2 mm/s；测后速率：10 mm/s；压缩程度：50%；停留间隔时间：5 s；直径：30 mm，实验平行3次。

1.3.5 游离氨基酸的测定

参照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》方法对样品进行处理，使用高效液相色谱仪测定鲈鱼肉氨基酸的组成及含量。

1.4 数据处理

实验数据采用IBM SPSS Statistics 25软件进行分析，采用Microsoft Excel 2016软件制图。

2 结果与分析

2.1 烹饪损失

烹饪损失是指烹饪过程中随着时间流逝食物中水分和可溶性物质的损失[12]。在本研究中，传统沸煮的鲈鱼烹饪损失高于低温真空烹饪的热处理方式，这是因为较高的沸煮温度导致样品的重量损失较高(见图2)，肌原纤维蛋白和胶原蛋白的变性和皱缩更强[13]。

图2 热处理方式对鱼肉的烹饪损失影响

2.2 感官评定

经不同热处理方式处理的鲈鱼肉在总体可接受度、鲜味、香气、多汁性和嫩度5种感官特性强度上有异同。低温真空热处理样品的鲜味、多汁性、嫩度的强度都要比传统沸煮鱼肉样品高(见图1)，可能是因为鱼肉在低温加热中释放出更多的甘氨酸、天冬氨酸和谷氨酸钠等呈鲜味物质，最大程度地保留了鱼肉的嫩滑口感[14]；而在香气强度上，经过低温真空热处理的鱼肉样品的香气略低于传统沸煮，这一结果是低温真空条件下加热鱼肉中的脂肪不能够完全氧化，挥发性化合物未能完全释放出来，本研究结果与蔡达普等[15]研究低温真空烹饪的潮州卤鹅味道偏淡、香气欠佳一致；在总体可接受度上，低温真空热处理样品比传统沸煮样品的感官特性明显增强。总的来说，经过低温真空热处理后的鱼肉口感上鲜嫩多汁，容易被人们所接受。

2.3 色泽

色泽是消费者对肉的直观印象，是肉品质的主要影响因素之一，直接关系到人们对鱼肉品的食用欲望。两种热处理后鱼肉由原来的无色半透明状变成白色。

续 表

由表2可知，每种加热处理的鲈鱼肉的外部和内部的L*、a*、b*值变化不大。L*值表示鱼肉的亮度，低温真空烹饪的鲈鱼亮度高于传统沸煮的鲈鱼(P<0.05)，分别是80.52和76.34。导致传统沸煮鲈鱼亮度较低的最可能原因是肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变性和聚集程度更高，使光散射增加[16]。除此之外，与肉的表面出现渗出汁液有关，由于汁液对光反射能力的加强，造成鱼肉的亮度增加[17]。a*值表示鱼肉的红度，低温真空烹饪的鲈鱼a*值大于传统沸煮(P<0.05)，这是传统沸煮温度较高导致肌肉中血红蛋白和肌红蛋白因加热降解形成灰褐色的色素[18]，此外，鱼肉在真空条件下加热降低了肌红蛋白降解，这与Roldán等[19]的研究结果一致。b*值表示鱼肉的黄度，两种热处理方式的鲈鱼b*值虽然不同，但是无差异(P>0.05)。△E*表示两种热处理方式的总色差值，△E*越大表明两种烹饪方式的总色差越明显，不同热处理方式鱼肉外部和内部的△E*分别为4.32和2.96，但均小于5，这表明总色差存在差别，人眼可辨识其差别，但在可接受范围内，从整体来看，低温真空烹饪的鲈鱼在色泽上优于传统沸煮。

表2 热处理方式对鱼肉内、外部颜色的影响

2.4 质构

质构是评价鱼肉品质的一项重要指标，主要有硬度、弹性、胶着性、咀嚼性等，而这些参数的大小主要和肌肉中蛋白质因热变性而引起的持水性、溶解度的变化有关。低温真空烹饪鲈鱼肉的弹性高于传统沸煮，硬度、咀嚼性、黏聚性、胶着性都要比传统沸煮低(见表3)。传统沸煮的鱼肉的硬度明显高于低温真空烹饪的鲈鱼肉，可能是因为高温增加了鱼肉块蛋白质受热变性的程度，使鱼肉的持水性降低，这与本研究中烹饪损失结果一致。肉的弹性表示样品恢复形状的能力，低温真空热处理的鲈鱼肉的弹性大于传统沸煮，与肉的水分、弹性蛋白等本身结构或者状态发生改变有关。低温真空烹饪的鲈鱼肉有较小的咀嚼度，使鱼肉更加细嫩，口感和质地比传统沸煮好。

表3 热处理方式对鱼肉质构的影响Table 3 The effect of heat treatment on the texture of fish

2.5 呈鲜味游离氨基酸含量分析

鲜味强度在很大程度上也影响了消费者对于水产品的选择。游离氨基酸是食品中的鲜味成分和营养元素,参与蛋白质的合成，对食品的风味和营养都发挥着很大作用[20]。鲜味是一种复杂的综合味感，有关鱼肉的鲜美目前大都认为5种氨基酸的含量对其影响较大，分别是天冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和组氨酸(His)[21]。本实验测量的16种氨基酸中，经过低温真空烹饪鲈鱼中绝大多数的氨基酸含量比传统沸煮鱼肉多(见表4)，尤其是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)和甘氨酸(Gly)这3种氨基酸，甘氨酸(Gly)对鱼肉的鲜味贡献最多。之所以低温真空烹饪的鲈鱼游离氨基酸多于传统沸煮，原因有两个：其一，肉中的蛋白质高温变性后，其结构发生改变，降低了肉的持水能力[22]，从而导致鱼肉汁液流失增多[23]，味道和风味物质转移到这些鱼汤中，这与本研究的烹饪损失结果一致；其二，大多数酶在40 ℃以上活性降低，60～70 ℃失活是可逆的，高于70 ℃为不可逆[24]。本实验中低温真空烹饪温度为65 ℃，此时鱼肉中的内源酶未完全失活并且加热时间较长(120 min)，而传统沸煮鱼肉内部温度上升较快并且中心温度高于65 ℃，所以内源酶失活速度会更快。本研究结果与Rotola-Pukkila等[25]的研究结果一致，他们认为肉中鲜味化合物的浓度都依赖于烹饪温度(60～80 ℃)和烹调时间，提取肉中鲜味化合物时烹饪温度比烹饪时间更重要。由此可见，经过低温真空烹饪的鲈鱼肉相比于传统沸煮滋味更加鲜美。

表4 热处理方式对鱼肉游离氨基酸的影响Table 4 The effect of heat treatment on free amino acids in fish

3 结论

本文以鲈鱼背部肌肉为原料，利用低温真空烹饪(65 ℃，120 min)和传统沸煮(100 ℃，15 min)进行热处理，研究两种热处理方式对鲈鱼的感官、色泽、质构及游离氨基酸的影响。

本文研究了传统沸煮和低温真空烹饪两种热处理方式对鲈鱼的感官、烹饪损失、色泽、质构和游离氨基酸的影响。结果表明：低温真空烹饪的鲈鱼在多汁性、嫩度、鲜味和可接受度方面均优于传统沸煮的鲈鱼，但是香气稍显不足；低温真空烹饪的鲈鱼在烹饪损失和质构指标方面均优于传统沸煮的鲈鱼；两种热处理方式的鲈鱼在色泽上有差异，但在可接受范围内；低温真空烹饪的鲈鱼的游离氨基酸含量和鲜味比例均高于传统沸煮的鲈鱼。综上所述，低温真空烹饪的热处理方式可以获得较高品质的鲈鱼，完全可以替代传统沸煮的热处理方式。