南方四种砂梨果实营养及抗氧化活性成分比较分析

杨 立，程寅胜，伍 涛，刘 政，聂显双，秦仲麒

（湖北省农业科学院果树茶叶研究所/湖北省梨工程技术研究中心，武汉 430064）

梨（Pyrusspp.）属于蔷薇科（Rosaceae）苹果亚科（Malinae）植物，距今有逾3 000年的栽培历史［1］。根据起源地可将其分为西洋梨和东方梨两大类，作为东方梨的四大梨栽培品种之一，砂梨具有抗旱、耐热、成熟期多样和丰产等特点，在长江流域或以南广泛种植。砂梨的果实品质随品种或栽培管理方式的不同而存在较明显的差异，而口感、营养水平的高低是决定消费者购买粘性的重要依据。因此，研究不同产区条件下砂梨的内在品质具有重要意义。

翠冠、翠玉、新水是覆盖于湖北、江西、浙江、江苏、上海等地的早熟砂梨主要栽培品种，在梨消费市场上具有举足轻重的地位，金水2号是湖北省自主选育的代表性早熟品种［2］，自推广生产以来也获得良好口碑。尽管对梨果实的化学和营养成分已有报道［3-5］，但针对中国长江流域主产地区的砂梨果实品质对比分析研究较少。本研究以这4种砂梨果实为研究对象，围绕可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖、DPPH等主要成分进行比较分析，从果实的营养和抗氧化性能角度探讨金水2号与其他砂梨品种果肉品质的差异，为后期砂梨新品种选育、果实的深加工利用以及南方地区砂梨产业品种结构的调整提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验对象 在不同品种的商业采收成熟期，于湖北省果树茶叶研究所砂梨生产基地收集正常发育、无病虫害及机械损伤的果实各10 kg作为试验对象。分离果皮后将果肉切碎混样，定量分装后放入-80℃冰箱保存待用。

1.1.2 试剂 没食子酸、2，2-联苯基-1-苦基肼基（DPPH，纯度≥98%）购自麦克林公司；福林酚试剂（Folin-Ciocalteu’s phenol reagent）购自Coolaber公司；酚酞、碘酸钾等常用生化试剂购自Solarbio公司。

1.1.3 仪器设备 HWS-26电热型恒温水浴锅，上海一恒科技有限公司；TGL-16G型高速离心机，上海安亭科学仪器厂；UV-5100型紫外分光光度计，北京东南仪诚实验室设备有限公司；GY-1型果实硬度计，东莞市塘厦精工仪器厂；Eppendorf可调式移液枪，德国艾本德股份公司。

1.2 方法

1.2.1 抗氧化活性物质测定

1）总酚含量的测定。采用Folin-Ciocalte法测定。参照Waterhouse［6］的方法稍作修改，称取果肉2 g，加入8 mL甲醇，匀浆，50℃超声30 min，5 000 r/min离心15 min，重复3次，合并上清液，定容至25 mL。取1 mL提取液于10 mL离心管，加入1 mL福林酚试剂，暗处放置5 min后加入1 mL 5%Na2CO3溶液，充分混合后，室温放置1 h，于765 nm处测吸光值。以没食子酸绘制标准曲线，测定吸光度，得出总酚含量。

2）自由基清除力测定。参考Locatelli等［7］的方法，进行适当改进。称取4 g切碎的果样，于10 mL离心管中，加入体积分数为50%的乙醇5 mL，室温下超声30 min，4℃、10 000 r/min离心10 min，得上清液。取上清液2 mL，加入2 mL DPPH，室温避光放置30 min，在517 nm处测得吸光值，得A1。取2 mL上清液，加入2 mL无水乙醇，室温避光放置30 min，在517 nm处测得吸光值，得A2。取无水乙醇2 mL，加入2 mL DPPH，摇匀，室温避光放置30 min，在517 nm处测得吸光值，得A0。

自由基清除率=［1-（A1-A2）/A0］×100%

1.2.2 果实主要营养成分检测 可溶性固形物含量用日本爱拓PAL-1手持数显折光仪测定；可滴定酸含量的测定采用氢氧化钠滴定法［8］；可溶性糖含量的测定采用斐林氏法；维生素C含量的测定采用2，6-二氯靛酚滴定法［9］。每个品种重复3次，取平均值。

1.2.3 数据分析 试验数据以Excel 2013软件进行集合，采用SPSS17.0软件完成主成分分析和显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 四个砂梨品种果肉的总酚含量

总酚可用来评价梨果实的营养价值或果肉褐化品质的高低［10］。由图1可知，4个不同砂梨品种的果肉总酚含量不尽相同。翠玉和新水表现出色，仅含有0.04 mg GAE（Gallic acid equivalent，没食子当量，下同）/g；金水2号砂梨中的总酚含量最高，可达（0.13±0.002）mg GAE/g，是翠玉和新水的3倍以上，其总酚含量与其他3个砂梨品种之间具有显著差异。

图1 四个砂梨品种果肉总酚含量

2.2 果肉抗氧化能力

前人研究发现，北方部分梨品种果实的酚类物质与自由基清除能力密切相关［11］，DPPH是果实抗氧化性质的重要指标［12］，DPPH自由基清除率越高，代表其抗氧化能力越强。通过检测（图2）发现，新水砂梨的DPPH自由基清除率与翠冠、翠玉和金水2号相比，分别高约7.9%、7.4%和5.5%，并与这三者之间具有显著性差异。其他3个品种之间无显著性差异。

图2 四个砂梨品种果肉抗氧化指标检测（DPPH）

2.3 四种不同砂梨口感和营养成分比较

果肉硬度以及其糖、酸含量是体现果实品质的直接感官依据，后者也是合成果实酚类、酯类、氨基酸等其他营养成分的原料物质［13］。果实酸甜风味与糖的组分含量直接相关，通过不同检测方法得知，4种不同的砂梨在可溶性糖含量水平上没有显著差异，在平均100 g鲜果肉中总可溶性糖含量均达3.2 g以上（图3A）；在可溶性固形物含量方面，翠冠和金水2号表现出了与可溶性总糖含量的相同趋势，即两者之间没有显著性差异（图3B）。但在可滴定酸含量方面，金水2号含量最高，达（2.25±0.38）g/kg，超过翠冠、翠玉和新水分别约2.7、0.8和0.4倍（图3C）。在维生素C含量水平方面，金水2号的含量最高，其次是翠玉和翠冠，新水含量最低，仅为（2.17±0.1）mg/100 g（图3D）。由于4种砂梨果肉中可滴定酸含量各不相同，因此其果实风味指数（糖酸比=甜度值/总酸）也呈现出明显差异，其中翠冠糖酸比最高，新水最低，总体表现为翠冠>翠玉>金水2号>新水（图3E）。在果肉硬度方面，翠冠与金水2号相当，不存在显著性差异，但两者与其他两个品种都存在显著差别，其中新水的果肉硬度最低，口感更好（图3F）。

图3 不同砂梨果实内在品质比较

糖酸比较低的品种，果实口感表现酸甜或者甜酸，风味相对更浓。翠冠总糖度虽然最高，但受有机酸含量的影响，口感表现为甜，风味偏淡。因此，表明不同砂梨的糖酸比在某一程度上影响果实风味，影响不同人群的选择偏向。

2.4 不同砂梨营养品质与抗氧化活性相关性分析

由表1可以看出，这4种砂梨中的维生素C含量与DPPH自由基清除率呈显著负相关，可滴定酸含量与DPPH自由基清除率呈显著正相关。说明在果实采收期内，维生素C、可滴定酸在砂梨果实抗氧化能力方面影响重大；可溶性固形物含量与总酚含量呈极显著正相关，说明总酚含量越高，可溶性固形物含量水平越高，反之亦然；可溶性固形物含量与果肉硬度呈极显著正相关，说明在相同范围的生长发育周期内，梨果肉硬度越高，含有的可溶性固形物含量也越高，也间接证明其次生代谢化合物更为丰富。

表1 四种砂梨果实活性物质与抗氧化性能的相关性分析

3 小结与讨论

近年来，对梨果实品质评价的指标主要集中于可溶性糖、可滴定酸两方面。陈月等［14］对库尔勒香梨及其芽变种果肉鉴定发现，可滴定酸和可溶性固形物可反映果实内在品质的基本信息。田瑞等［15］以国家果树种质武昌砂梨圃的26个不同砂梨资源为研究对象，筛选出可滴定酸、糖酸比以及可溶性固形物等5种因素作为品质评价指标。牟红梅等［16］对山东省27份西洋梨资源的果实品质进行分析，最终将其定义简化为3个相对独立的综合性状指标。刘畅等［17］通过对新疆库尔勒生产的早酥、雪花、砀山酥等5个不同品种梨果实品质进行对比研究，综合评分后给予‘XH-07’梨最高评价。说明除了可溶性糖、可滴定酸以外，选择性加入梨的其他不同主要成分评价，有利于水果的精细化开发与标签式推广。

本试验以南方地区主产的4种砂梨，翠冠、翠玉、新水和金水2号为材料，进行了营养品质和抗氧化活性方向的对比分析。就营养品质而言，4种砂梨的糖度相当，金水2号维生素C含量最高，新水可溶性固形物含量最高，翠冠的可滴定酸含量最低，而在抗氧化活性成分方面，翠玉总酚含量最低，因此果肉褐变耐受力最强。同时发现，维生素C、可滴定酸是影响这4种砂梨果肉抗氧化能力的重要因子，总酚含量因为与果实可溶性固形物含量呈显著正相关，证明其是衡量果肉是否容易褐化的指标，也是评价砂梨营养水平不可忽略的重要因素。