集装箱式与池塘养殖草鱼营养品质的分析比较

2022-01-10刘月月傅子昕张慧娟罗永康

中国农业大学学报 2022年1期

刘月月傅子昕张慧娟高嵩舒锐罗永康洪惠*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.广州观星农业科技有限公司，广州 511400)

草鱼是我国主要的养殖经济鱼类，2019年我国草鱼养殖产量为553.31万t，居全国淡水养殖鱼类产量之首。草鱼营养丰富、口感细嫩，广受消费者喜爱。草鱼品质受养殖方式、食用饵料、保存和加工方式等多种因素的影响。近年来，随着生活水平的提高，消费者对草鱼的营养及风味品质提出了更高的要求。

目前，淡水鱼养殖主要以池塘养殖为主，也出现了集装箱式养殖、菜鱼共生养殖、循环水养殖、大湖养殖等新型养殖方式。Gao等比较了集装箱式养殖和池塘养殖的黑鱼经蒸、炸、烤后品质及气味差异，发现集装箱式养殖的黑鱼热加工后模拟消化产生的肽具有更好的血管紧张素酶的抑制活性和2,2-二苯基-1-苦肼基(DPPH)清除能力，蒸煮后集装箱式养殖黑鱼鱼肉中酯类物质种类增加，显示出更好的香气。与池塘养殖的奥尼罗非鱼相比，菜鱼共生养殖罗非鱼肉的总氨基酸含量和必需氨基酸含量稍高，鲜味氨基酸含量显著高于池塘养殖罗非鱼，表现出更好的营养品质。循环水养殖的加州鲈鱼中粗蛋白含量显著高于池塘养殖鲈鱼，粗脂肪含量显著低于池塘养殖鲈鱼，营养和肉质均优于池塘养殖鲈鱼。大湖养殖翘嘴鲌肌肉中的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均高于池塘养殖翘嘴鲌，具有更好的滋味和营养品质。传统的池塘养殖中，鱼类所处的水体环境较为复杂，存在诸多可产生腥味物质的微生物、藻类等，可能造成腥味物质在鱼体中积累，影响鱼肉风味。集装箱式养殖采用循环净化水系统，可节约水资源，减少水体中的微生物和藻类，使鱼体免受污染，提高鱼肉品质，改善鱼肉风味。草鱼作为我国淡水鱼养殖产量第一的鱼种，其在集装箱式养殖和池塘养殖模式下的品质差异却鲜有报道。

本研究拟采用色泽、蒸煮得率、三磷酸腺苷关联物含量、模拟消化后相对分子质量分布等指标对2种养殖方式的草鱼进行品质比较，采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱分析技术，对2种养殖方式鱼肉的风味特征进行比较，以期为集装箱式养殖和池塘养殖草鱼肌肉品质和气味特征提供基础数据，为新型养殖技术的发展提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验于2020年在中国农业大学食品营养与工程学院进行。1.0～1.2 kg的鲜活集装箱式养殖草鱼，由广州观星农业科技有限公司提供，1.0～1.2 kg的池塘养殖草鱼，由天津市大家和水产品销售有限公司提供。

三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷酸、次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤、胃蛋白酶、胰蛋白酶购自美国Sigma-Aldrich公司；高氯酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、氢氧化钾、氨水均购自北京化学试剂公司；低聚肽校正曲线标准品购自上海曦玉分析仪器科技有限公司。

1.2 仪器及设备

T10分散均质机，德国IKA公司；FE-20 pH计，上海梅特勒-托利多科技有限公司；CT-3质构分析仪，美国博勒飞公司；DGU-20A3R高效液相色谱仪，日本Shimadzu公司；Fox 4000电子鼻，法国Alpha MOS公司；7890B/5975 GC-MS联用仪(配有CTC自动进样器)，美国Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂层的固相萃取柱，美国Supelco公司；TGL-16A冷冻离心机，长沙平凡仪器仪表有限公司；NR110手持色差仪，深圳3nh科技有限公司；DSHZ-300A水浴摇床，苏州培英实验设备有限公司。

1.3 方法

样品前处理

鲜活集装箱式养殖和池塘养殖草鱼各12条，加氧运输到实验室，迅速击晕后去鳞，去头，去内脏，洗净后，2种养殖方式的草鱼各取6条，取其背部肌肉于100 ℃水浴锅中隔袋加热10 min后取出，冷却至室温。分别测定生鲜和蒸煮后草鱼肉的色泽、感官评价、电子鼻、挥发性风味物质、三磷酸腺苷(ATP)关联物含量、模拟消化产物相对分子质量分布。

蒸煮得率测定取整条鱼背部肌肉称其质量，计为

，置于自封袋于100 ℃水浴锅中隔袋加热10 min后取出，冷却至室温后测定其质量

。计算公式为：

得率

色泽测定

参照Zhuang等的方法，用经黑白校正过的手持色差仪测定鱼肉的色泽，每片鱼肉取3个部位进行测定。

感官评价

参照蔡丹丹的方法，选11名经过培训的感官员对生鲜和蒸煮过的草鱼肉进行感官评价。生鲜鱼肉的评价指标为：质地、色泽、清香味、土腥味、鱼腥味、总体可接受度；熟鱼肉的评价指标为：质地、口感、色泽、清香味、土腥味、熟肉味、汤汁浑浊度、总体可接受度。采用1～5分对以上气味进行评分，分数越高对应的气味强度越强。

鱼肉蛋白模拟消化后相对分子质量分布参照Gao等的方法，取10 g绞碎的鱼肉样品加入100 g水，并按照

(酶)∶

(鱼肉)为1∶100的比例向其中加入胃蛋白酶，浓盐酸调pH至2.0后置于37 ℃的水浴摇床上酶解1 h。用氢氧化钠将pH调至8.0并以

(酶)∶

(鱼肉)为1∶100的比例加入胰蛋白酶后置于37 ℃的水浴摇床上酶解1 h。酶解完成后，100 ℃加热20 min灭酶。冷却至室温后，将混合物10 000

离心10 min，取上清浓缩并冻干后测定其相对分子质量分布。

将冻干的酶解物以2 mg/mL重新溶于含有45%乙腈和0.1%三氟乙酸的水溶液中，用0.45 μm孔径的滤膜过滤后，用高效液相色谱(HPLC)分析，分析柱型号为Tsk gel G2000 SWXL(7.8 mm I.D.×30 cm)，酶解物溶剂即为流动相，上样量为25 μL，流速为0.5 mL/min，检测波长为220 nm。用低聚肽校正曲线标准品建立保留时间和相对分子质量对数之间的校准曲线。

ATP关联物质量摩尔浓度测定

剪取1 g鱼肉于10 mL离心管中，加入2 mL 10%高氯酸溶液用分散均质机均质成悬浊液，参照李大鹏的方法提取ATP关联物。用0.22 μm的超微过滤膜过滤提取液后，取50 μL用HPLC分析，选用COSMOSIL 5C18-PAQ 反相色谱柱，流动相为0.05 mol/L 磷酸钠盐缓冲液(NaHPO-NaHPO，pH 6.4)，流速为1 mL/min，检测波长为254 nm。将ATP、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)标准样品分别配制梯度浓度溶液: 0.01、0.02、0.04、0.08、0.16 mg/mL，与样品相同的液相条件测定。每个标准品浓度与所得的峰面积作标准曲线。通过比较样品和标准品的保留时间和峰面积定性和定量分析样品中ATP 关联物质量摩尔浓度，结果以μmol/g计。

电子鼻分析

参考Zhou等的方法，取2 g鱼肉于20 mL顶空进样瓶中，放置在电子鼻样品盘上。分析程序设置如下：样品于40 ℃下孵育150 s，进样器抽取1.5 mL顶空瓶中的空气，以1.5 mL/s的速度注射入探测室，载气流速0.5 mL/s，数据采集持续120 s，系统平衡600 s。

挥发性物质组成分析参照Gao等的方法，取4 g绞碎的鱼肉于20 mL 顶空瓶中，并在60 ℃的孵育箱中平衡15 min，平衡完成后用SPME纤维萃取柱(DVB/CAR/PDMS)吸附30 min，萃取柱在250 ℃的进样口解吸3 min(不分流模式)。气相色谱条件：色谱柱型号HP-5MS UI(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，柱温箱初始温度40 ℃，进样口温度250 ℃，载气流速1 mL/min。柱温箱升温程序为：40 ℃保持3 min后，以5 ℃/min升至200 ℃，在200 ℃保持2 min后，再以50 ℃/min升至250 ℃，250 ℃保持5 min。质谱条件：离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，电离方式：电子电离，电子能量70 eV，采用全扫描模式采集信号，扫描范围为30～500

m/z

。

1.4 数据分析

测量数据由统计软件SPSS 17.0进行单因素方差分析检测数据显著性(

<0.05为差异显著)，试验数据以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 蒸煮得率

集装箱式养殖草鱼肉和池塘养殖草鱼肉的蒸煮得率分别为78.59%和85.62%。集装箱式养殖草鱼的蒸煮得率显著(

<0.05)低于池塘养殖草鱼。

不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

2.2 色泽

集装箱式养殖草鱼的亮度值

(值越大，越偏白色)和黄度值

(值越大越偏黄色，反之偏蓝)显著(

<0.05)低于池塘养殖草鱼，但红度值

(值越大越偏红色，反之偏绿)没有显著性差异。2种鱼片经蒸煮处理后，亮度值与黄度值没有显著性差异，但池塘养殖草鱼片的红度值显著(

<0.05)低于集装箱式养殖草鱼。

表1 集装箱式及池塘养殖草鱼肉色泽比较

Table 1 Color comparison between containers-and ponds-cultured grass carp fillets

指标Parameters集装箱,生鱼肉Containers,rawfillets池塘,生鱼肉Ponds,rawfillets集装箱,熟鱼肉Containers,cookedfillets池塘,熟鱼肉Ponds,cookedfilletsL∗38.39±0.50a40.89±0.63b75.12±0.82A72.03±3.51Aa∗-0.58±0.11a-0.47±0.25a-0.75±0.10A1.38±0.52Bb∗-1.64±0.05a-1.39±0.20b7.59±1.37A10.35±2.37A

注：, , 分别为亮度值、红度值和黄度值。数值后不同字母表示2种养殖方式鱼肉差异显著(<0.05)；生、熟鱼肉色泽不比较。

Note: , and represent lightness, redness, and yellowness, respectively.Different letters behind numbers in same row represent significant difference.The significance of raw and cooked fillets is not compared.

2.3 感官评价

池塘养殖生草鱼片的质构和色泽感官评价得分高于集装箱式养殖草鱼片，集装箱式养殖生草鱼片鱼腥味较弱，而清香味较强(图2(a))。从总体接受度看，集装箱式养殖草鱼更受感官评价人员喜欢。由图2(b)可知，集装箱式养殖熟鱼片的口感、质地和汤汁浑浊度得分低于池塘养殖熟草鱼片，但气味和总体接受度得分高于池塘养殖草鱼肉。

2.4 模拟消化后相对分子质量分布

为了更好地比较2种养殖方式草鱼肉的蛋白质消化特性，本试验测定了鱼肉经体外胃肠模拟消化后相对分子质量分布。集装箱式养殖生草鱼肉模拟消化产物中相对分子质量小于500的肽比例为15.27%，高于其余3组。池塘养殖生草鱼肉的模拟消化产物中相对分子质量小于500的肽所占比例仅为4.61%。集装箱式养殖草鱼消化产物中相对分子质量小于2 000的肽所占比例为80.13%，池塘养殖草鱼为51.25%。经蒸煮后，2种养殖方式草鱼肉的消化产物中相对分子质量小于2 000的肽所占比例都显著减少，其中集装箱式养殖草鱼为59.66%，池塘养殖草鱼为47.37%。

图3 集装箱式及池塘养殖生、熟草鱼肉经体外模拟消化后相对分子质量分布

2.5 ATP关联物含量

集装箱式养殖生草鱼肉中ATP的质量摩尔浓度(

)为0.13 μmol/g，池塘养殖生草鱼肉中

(ATP)为0.16 μmol/g，二者没有显著性差异(图4)。集装箱式养殖和池塘养殖生草鱼片中的

(ADP)分别为0.17和0.62 μmol/g,

(AMP)分别为0.13和0.24 μmol/g，池塘养殖生草鱼片中的

(ADP)和

(AMP)均显著(

<0.05)高于集装箱式养殖生草鱼片。IMP是肉品中一种重要的鲜味物质，集装箱式养殖生草鱼肉中的

(IMP)为5.58 μmol/g，显著高于池塘养殖生草鱼肉。集装箱式养殖生草鱼肉中的

(HxR)为0.47 μmol/g，显著低于池塘养殖生草鱼肉，2种鱼肉中Hx质量摩尔浓度没有显著性差异。2种养殖方式的鱼肉经蒸煮后，其中的各ATP关联物质量摩尔浓度没有显著性差异。

不同字母代表差异显著(P<0.05)；生、熟鱼肉不比较。

2.6 电子鼻分析

电子鼻各传感器敏感气味参考物质见表2。P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T30/1、PA/2等传感器对2种养殖方式生鱼肉的响应值有较大差异；P30/1, PA/2, P10/2, T40/1, TA/2等传感器对2种养殖方式熟草鱼肉的响应值有一定差异，且对集装箱式养殖草鱼肉的响应值都高于池塘养殖草鱼(图5)。对2种养殖方式生鱼肉有差异的传感器主要对碳氢类、氨、氯、氟、硫醇、胺、乙醇等物质的气味敏感，这表明以上物质在集装箱式养殖的生草鱼片中含量高于池塘养殖草鱼。对2种养殖方式熟鱼肉有差异的传感器对氨类、甲烷、乙烷、氟、乙醇等物质敏感，这表明以上物质在集装箱式养殖的熟草鱼片中含量高于池塘养殖草鱼。此外对甲烷、乙烷、氟、乙醇等物质的气味较为敏感的P10/2, T40/1, TA/2传感器对2种养殖方式的生草鱼片的响应值没有差异，但对熟草鱼片的响应值有一定差异，且对集装箱式养殖熟草鱼肉的响应值更大。这表明经蒸煮后，集装箱式养殖草鱼肉中产生了更多具有甲烷、乙烷、氟、乙醇等气味的物质。LY2/LG, LY2/G, LY2/AA, LY2/GH等传感器对2种草鱼肉的气味响应值都较低，显示出较低的敏感度，不能很好的区分2种草鱼肉。在其他鱼类和培根中都存在这种情况，可能是因为这些传感器主要对丙酮、丙烷和丁烷等气味敏感，而2种养殖方式的草鱼肉中以上气味都较少。通过主成分分析发现主成分1的贡献率是96.523%，主成分2的贡献率是1.74%，2种主成分之和超过了95%，说明电子鼻可以较好的区分2种不同养殖方式的草鱼，二者在气味上存在显著差异。

表2 电子鼻各传感器敏感气味参考物质

Table 2 Reference materials for sensitive odor of the sensors of electronic nose

传感器Sensor参考物质Referencematerials传感器Sensor参考物质Referencematerials传感器Sensor参考物质ReferencematerialsT30/1极性有机化合物和硫化氢P30/1碳氧化合物,燃烧产物,氨和乙醇LY/LG氯,氟,氮氧化物和硫化物P10/1碳氧化合物,氨和氯P40/2硫化氢、氯和氟LY/G氨,胺化合物,碳和氧化合物P10/2甲烷和乙烷P30/2乙醇,燃烧产物,醛和硫化氢LY/AA氨,乙醇和丙酮P40/1氟和氯T40/2氯和氟LY/Gh氨和胺类物质T70/2甲苯和二甲苯T40/1氟LY/gCT硫化氢PA/2乙醇,氨和胺化合物TA/2乙醇LY/gCTL丙烷和丁烷

各传感器敏感气味参考物质见表2。

2.7 2种养殖方式草鱼肉挥发性物质组成分析

从集装箱式养殖和池塘养殖的生、熟草鱼肉中共鉴定出30种挥发性风味物质，包括9种醇类、5种醛类、2种酮类、7种烷烃类、4种芳香类及3种其他化合物(表3)。2种养殖方式的生草鱼肉中醇类物质相对于本试验中检测到的总挥发性物质的质量分数(记为相对含量)为40.78%和63.35%，熟草鱼肉中醇类物质相对含量分别为36.14%和68.84%。本试验中检测到的醇类化合物主要是正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、苯酚、2-乙基-1-癸醇、2-庚烯-1-醇、环戊醇等，其中1-辛烯-3-醇是鱼肉中主要的挥发性醇类物质，是亚油酸等不饱和脂肪酸的自氧化产物，带有泥土味和脂肪酸败味，是鱼肉呈现土腥味的主要原因。其中池塘养殖的生鱼肉中1-辛烯-3-醇的相对含量为37.75%，高于集装箱式养殖草鱼，经蒸煮后池塘养殖草鱼肉中1-辛烯-3-醇的相对含量上升至40.84%，集装箱式养殖草鱼肉中1-辛烯-3-醇的相对含量则下降至3.68%。这表明，池塘养殖草鱼感官评价中土腥味得分高于集装箱式养殖草鱼的原因可能在于其中较高的1-辛烯-3-醇含量。正戊醇是脂肪过氧化物的降解产物，只在生草鱼肉中检出且池塘养殖草鱼肉中的正戊醇的相对含量显著高于集装箱式养殖草鱼；正己醇是正己醛的还原产物，在池塘养殖熟草鱼肉中具有较高的相对含量，这2种醇都被认为是异味物质，带有刺鼻的脂肪酸败味。2-乙基-1-己醇仅在集装箱式养殖熟草鱼肉中被检出，据报道，2-乙基-1-己醇是脂肪氧合酶催化n-3或n-6不饱和脂肪酸氧化的产物，具有潮湿的泥土味。

表3 不同养殖方式草鱼鱼肉挥发性物质相对于检测到的总挥发性物质的质量分数

Table 3 Mass fraction of volatile compounds relative to total volatile compounds detected in grass carp cultured in containers and ponds

化合物种类Types化合物名称Volatilecompounds英文名称Name质量分数①/%Massfraction集装箱,生鱼肉Containers,rawfillets池塘,生鱼肉Ponds,rawfillets集装箱,熟鱼肉Containers,cookedfillets池塘,熟鱼肉Ponds,cookedfillets正戊醇1-pentanol0.56±0.3825.6±1.42NDND正己醇1-hexanol9.51±0.61ND1.93±0.1323.92±5.551-辛烯-3-醇1-octen-3-ol30.71±6.8737.75±15.483.68±0.0640.84±12.722-乙基-1-己醇2-ethyl-1-hexanolNDND23.44±6.25ND醇类Alcohols苯酚phenolNDND6.84±2.61ND2-乙基-1-癸醇2-ethyl-1-decanolNDND0.25±0.10.12±0.042-庚烯-1-醇(Z)-2-hepten-1-olNDNDND3.96±1.12环戊醇cyclopentanolNDNDND1.05±0.48庚醛heptanal5.41±1.23NDNDND反式-2-壬烯醛(E)-2-nonenal0.23±0.1NDND0.04±0.02醛类Aldehydes辛醛octanalND7.18±0.8ND2.53±1己醛hexanalND2.81±0.7152.19±2.16ND3-甲基丁醛3-methyl-butanalNDND1.47±0.81ND3-辛酮3-octanoneNDNDND0.27±0.17酮类Ketone2-庚酮2-heptanone12.11±2.58NDNDND乙偶姻acetoin14.53±7.18ND9.63±6.546.83±1.77辛烷octane3.87±0.05NDND7.76±2.6十四烷tetradecane0.39±0.00NDND0.2±0.06烷烃类Alkanes十一烷undecane0.56±0.15NDNDND十六烷hexadecane1.52±0.54ND0.07±0.020.04±0.052-正戊基呋喃2-pentyl-furan6.87±2.90NDNDND对伞花烃p-cymene11.19±1.65ND0.18±0.09ND萘naphthalene1.9±0.19ND0.21±0.02ND芳香类Aromaticcompound对二甲苯p-xyleneND19.23±0.06ND3.43±0.99甲苯TolueneNDND2.78±0.1410.55±1.39乙基苯ethylbenzene0.81±0.55ND0.57±0.280.54±0.13D-柠檬烯D-limoneneND0.63±0.14NDND其他Others1-氯己烷1-chloro-hexaneND6.8±1.86NDND蝶呤-6-羧酸pterin-6-carboxylicacidNDND0.03±0.01ND

注：①相对于检测到的总挥发性物质的质量分数。ND表示未检测到该物质。

Note: ①, mass fraction of volatile compounds relative to total volatile compounds detected in present study.ND represents “not detected”.

在4组鱼肉中，集装箱式养殖熟草鱼肉中醛类物质的相对含量最高，为53.66%，其中具有青草味、树叶味、鱼腥味己醛的相对含量为52.19%，在经热加工的河豚鱼中也检测到了较高的己醛含量。池塘养殖熟草鱼中并未检出己醛，其中主要的醛类物质是反式-2-壬烯醛和辛醛，都是脂肪氧化的产物，具有蘑菇味，脂肪味等气味。集装箱式养殖生草鱼肉中主要的醛类物质是庚醛和反式-2-壬醛，庚醛具有蘑菇香气，池塘养殖生草鱼肉中并未检测出庚醛，其中的主要醛类物质是辛醛和己醛。

在集装箱式养殖的生草鱼中检测出了具有清香味的2-庚酮，池塘养殖的熟草鱼肉中检测出了具有蘑菇和青草香气的3-辛酮，但酮类物质的阈值较高，对鱼肉的风味贡献不大。2-戊基呋喃是水产品中重要的呈味物质，常见于虹鳟鱼、大西洋马鲛鱼、鲈鱼等水产品，是n-6不饱和脂肪酸的氧化产物，具有“甘草”和“橘子”的味道。而2-戊基呋喃仅在集装箱式养殖的生草鱼肉中被检测到，这可能是其呈现清香味的原因之一。对伞花烃、萘、对二甲苯、甲苯、乙基苯和1-氯己烷等会使鱼肉呈现出令人不愉快的气味(如塑料味，胶水味)，可能来自于鱼体的生长环境。

3 讨论

3.1 2种养殖方式草鱼品质差异

集装箱式养殖是一种新型绿色的养殖模式，该模式采用的循环水系统可以节约水资源、减少鱼药使用、鱼体内重金属残留等。池塘养殖草鱼肉的蒸煮得率显著(

<0.05)高于集装箱式养殖，鱼肉在蒸煮过程中流失的主要是水分、脂肪和部分水溶性蛋白，其中水分的流失是造成蒸煮损失的主要原因。蒸煮过程使鱼肉蛋白变性、交联聚集，用于束缚水分的毛细管力下降而造成水分流失。池塘养殖草鱼肉更高的蒸煮得率表明其中的肌原纤维蛋白在蒸煮过程中热变性程度更小，持水力更好。色泽是鱼肉品质感官评定的关键指标，对消费者的消费意愿有重要的影响。鱼肉中色泽通常与色素肌球蛋白的含量、肌纤维结构有关，池塘养殖生鱼肉的亮度更大表明其中肌纤维结构紧实。池塘养殖草鱼经蒸煮后表现出比集装箱式养殖更红的颜色可能与经蒸煮处理后池塘养殖草鱼鱼肉中有更多高铁肌红蛋白形成、肌红蛋白血红素和卟啉环结构的改变有关。

与池塘养殖草鱼相比，集装箱式养殖草鱼模拟消化后产生更多小分子的肽，更易被人体消化吸收，显示出更好的营养特性。经蒸煮后，2种鱼肉模拟消化产生的小分子肽含量都有所下降，可能是由于鱼肉在加热过程中经历剧烈的氧化变性，造成大量蛋白分子间的交联聚集，导致蛋白质不易被蛋白酶水解。

鱼类死后，ATP在内源酶的作用下发生降解，其降解路径为：ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx。2种养殖方式的生鱼肉中

(ATP)没有显著性差异，都略低于刘焱等测定的新鲜草鱼肉中的

(ATP)，这可能是因为本试验所用草鱼宰前应激严重，造成了ATP的大量降解。ADP降解至IMP主要由来自于鱼肉本身的内源酶催化，与鱼体所带的微生物无关，IMP降解至HxR则由鱼肉内源酶和微生物的酸性磷酸酶共同催化，HxR降解至Hx的过程主要由微生物产生的酶催化。池塘养殖生草鱼肉中的

(ADP)和

(AMP)均显著(

<0.05)高于集装箱式养殖生草鱼，

(IMP)显著(

<0.05)低于集装养殖草鱼，

(HxR)显著(

<0.05)高于集装箱式养殖草鱼，而

(Hx)没有显著性差异。表明池塘养殖草鱼的AMP至IMP降解较慢，IMP降解成HxR的速度较快，IMP保留时间短，鲜味不如集装箱式养殖草鱼肉。这可能是因为池塘养殖鱼肉中降解ATP的相关内源酶活性较弱，鱼体所带微生物较多，能产生大量降解IMP和HxR的酶。经蒸煮后，2种养殖方式草鱼肉中的各ATP关联物质量摩尔浓度没有显著性差异，表明这2种鱼肉在经热加工后鲜味差别不大，可能是因为加热使降解ATP关联物的酶失活，ATP仅由于加热而降解。

3.2 2种养殖方式草鱼风味差异

感官评价结果表明，集装箱式养殖草鱼的鱼腥味更弱、清香味更好，总体接受度优于池塘养殖草鱼。电子鼻气味分析结果显示，集装箱式养殖草鱼与池塘养殖草鱼气味存在较大差异，主要表现为集装箱式养殖生草鱼肉的碳氢类、氨、氯、氟、硫醇、胺、乙醇等物质的气味更强，集装箱式养殖熟草鱼肉的甲烷、乙烷、氟、乙醇等物质的气味更强。醇类和醛类物质是草鱼中主要的呈味成分，感官评价实验中集装箱式养殖草鱼的鱼腥味更弱、清香味更好的原因可能在于其中较低相对含量的1-辛烯-3-醇、较高相对含量的2-戊基呋喃和己醛等物质。此外，池塘养殖草鱼肉中检测出较高相对含量的水体污染物质如对二甲苯、甲苯和1-氯己烷等，表明池塘中水体环境较为复杂，鱼体更易受到污染，产生不良气味，从而影响鱼肉品质。鱼肉的气味是多种挥发性风味物质共同作用的结果，就GC-MS结果来看，池塘养殖草鱼肉中的具有不良风味的物质和水体污染物种类多，含量高；集装箱式养殖草鱼肉香味成分所占比例较大，不良风味物质相对含量少。

4 结论

集装箱式养殖草鱼肉鲜味物质(IMP)含量较池塘养殖高，消化后产生的小分子肽所占比高，感官评价和GC-MS结果显示其较好的气味品质。池塘养殖草鱼肉的肌纤维结构较集装箱式养殖草鱼肉紧实，呈现出更好的色泽，但鱼体所带的微生物较多，加快了宰后鱼肉中IMP的降解，鱼体所带的水体污染物较多，影响了鱼肉的气味品质。