煸馅儿饺子

黄维诚

插图：齐 鑫

小时候，我最喜欢吃饺子，特别是妈妈包的饺子。妈妈是北京人，包饺子很讲究，和面、拌馅儿、包饺子、煮饺子，就连吃饺子都有着不少说道。擀饺子皮儿要中间厚，周边薄，包饺子边要窄，捏出齐齐的小褶。吃馅儿要吃茴香馅儿。煮饺子水要宽，要点三遍水，点完第三遍水要开锅煮几分钟，说是“关锅煮馅儿，开锅煮皮儿”。吃饺子也讲究，要醋、酱油、香油、腐乳汁、蒜末儿都备齐喽。哈哈，你还别说，妈妈包的饺子，真是又好看又好吃。

大概是1956年，我上小学三年级的时候，一天，妈妈领我到北市场的老边饺子馆儿吃饺子。没到中午，店里就已经坐满了人。我们要的是最传统的三鲜馅儿，韭菜、鸡蛋、虾仁儿。饺子端上来，热腾腾，亮堂堂，咬一口，又鲜又香又软。我边吃边说，妈妈，这饺子可比你包的好吃。妈妈也点头称是，并问服务员，这馅儿是怎么做的？服务员笑着说，我们这里是煸馅儿。旁边一位顾客插嘴说，人家是把馅儿先炒熟了。这以后妈妈也试着包了几次煸馅儿的饺子，吃着也挺香，可味道还是不如人家老边饺子。

1983年，我在中央人民广播电台辽宁记者站当记者，特地去采访一次老边饺子馆儿。当时的经理叫边霖，是老边家第三代传人，他瘦瘦的个子，说话慢条斯理儿。听了他的介绍我才知道所谓煸馅儿，是把肉馅煸炒以后，再放入特制的骨头汤里，慢慢地煨，让汤汁浸入肉馅儿里，增加鲜味儿，这样煨出来的肉馅儿松散味儿美。这煸馅儿是老边饺子馆的独门秘笈，传子不传妻，传男不传女。1940年，边霖把老边饺子带到当时沈阳最热闹的北市场，由此扬名全东北。老边饺子皮儿薄肚饱、馅儿鲜味好，不光是本地人喜欢，就是外地来沈的客人，也都慕名前往品尝。1964年，邓小平同志到沈阳视察时，特地去品尝边霖包的饺子。吃后，非常高兴地说：“老边饺子有独特之处，要保持下去。”1981年夏天，侯宝林先生曾来品尝老边饺子，称赞不已，挥毫写了八个大字：“边家饺子，天下第一。”

说起吃煸馅儿饺子，还有一段难忘的故事。那是1985年9月，台里派我和另外两名记者一起去新疆边防部队采访。我们一行三人先乘飞机到南疆首府喀什，再乘坐部队的越野吉普车，沿着中巴公路奔波了一天，当天晚上来到位于图鲁葛尔特山口的边防连队驻地。这里是昆仑山脉，海拔3500多米，晚上抬头看天空的星星，又大又亮，真有“手可摘星辰”之感。

第二天，连长领我们到边防哨卡采访。一到边防站，首先映入眼帘的是岗楼墙上的十个大字：“碧血洒天山，青春献哨卡。”进了岗楼，只见几个战士正忙着包饺子。连长笑着说：“战士们来这里三年多了，从没回过家，也没有客人来，你们来了，战士们非常高兴，一定要包顿饺子给你们吃。不过我们这里海拔高，水的沸点低，生饺子馅儿煮不熟，所以他们先把馅儿炒熟了。”我顺口说：“好啊，煸馅儿饺子，这在我们东北是最有名的。”

令我们更奇怪的是，擀饺子皮儿不是用擀面杖，而是用酒瓶子。连长解释说，就因为海拔高，很少包饺子吃，所以没有擀皮儿的工具，只能用瓶子了。用瓶子当擀面杖，可想而知，擀出的皮儿又大又厚。由于海拔高，水的沸点低，煮饺子的时间也比平原地区要长。饺子煮好了，战士们给我们每人盛上一碗，热情地让我们趁热吃。饺子吃到嘴里，皮儿还是有些生硬，好在馅儿是熟的。吃着这特殊风味儿的高原硬皮儿煸馅儿饺子，我感慨万千，感动于战士们的盛情款待，感动于他们保卫祖国边疆付出的辛苦。看着战士们朴实的笑脸，嚼着这煸馅儿饺子，高原之上，我突然有了种归家的感觉。

坐车离开哨卡的时候，我们都情不自禁地举起了右手，向寒风中的战士们致敬！向祖国的边疆道别！