冬菜

文│张晓春

每年秋末冬初，做冬菜，在故乡几乎成了一种习俗。无论多忙，家家户户都要赶入冬前把冬菜做好。那时候冬天没有菜吃，整个冬天就靠它调节人们的生活。

每当这个时候，妈妈都要做两缸菜——一缸咸菜，一缸酸菜。咸菜就是下口菜，顿顿饭离不了，可以说是百搭，既开胃又解馋，还可以增加饭量。

冬菜喜欢冷藏，大多数人家会把刚做成的冬菜放在院子里，到了三九寒天，怕把缸冻破，才挪到厨房，因为厨房在阴面比较冷。

麦子割倒后，父母就抢时间在麦茬地里平一块地，施上肥料，种上大白菜和花盖菜，雨水足的话九月底就能长成。

赶在霜冻之前要把菜铲回家。妈妈把铲回来的菜放在地上，利用晚上闲暇时间开始捡菜。白菜一瓣一瓣掰下来，洗干净，晾干。切成一公分宽的长丝，再搭配少量的花盖丁、萝卜条、青红辣椒和芹菜段。把所有菜放上盐搅拌均匀，腌制十几分钟就装缸，然后倒上提前准备好的大料调和水。缸口铺上一层干净的菜叶，压上石头，盖上草盖，一大缸咸菜就做成了。

紧接着要做酸菜了。妈妈把整棵白菜洗净控干，一分为二切成两半，放在开水锅里焯下水，半成熟的时候迅速捞出来，控干水分。装缸开始了，整齐地放一层白菜，撒一层盐和花椒，再放少许干红辣椒，酸菜味道的好坏就在此一举。缸满之后，同样铺上新鲜干净的菜叶子，压上石头，盖上草盖，大功告成。

半个月后，妈妈时不时轻轻揭开草盖，观察菜的腌制情况。有时候用干净的筷子夹一点放在嘴里尝一尝。每当这个时候，我总是用急切的目光看着妈妈，“还没成。”妈妈自言自语地说，我很是失望。

我一直盼望着菜能早些腌成，期待着妈妈揭开草盖说菜成了的那一天。快一个月了，中午饭熟了，妈妈说：“咸菜应该能吃了吧。”我高兴坏了，咽着口水，一奔子跑到厨房，揭开草盖，一股菜香扑面而来，缸边溢出了淡绿色的菜水，我迫不及待地凑到缸边上闻着，口水直接流出来了。妈妈小心翼翼地取了一盘咸菜，还自言自语：“平时取菜的时候，要齐齐取，不然周围的菜容易坏掉。”

经过多半个月的腌制，白菜更加肥嫩翠绿了，萝卜条腌得晶莹剔透，那少许的青红辣椒和嫩嫩的芹菜秆，简直是画龙点睛。就是这样一盘简单朴素的咸菜，成了我们每顿饭必不可少的佳肴！

咸菜和酸菜不单刺激了我们的味蕾，丰富了我们的餐桌，甚至还美丽了我们的眼睛。整个冬天我们一家人舌尖上都是幸福的。

特别是到了深冬，随着菜量的减少，缸里的菜水越来越多，淡绿的菜水非常清冽，天气过冷的时候，还结上一层薄薄的冰，这时候的菜是最香的。

下雪的日子，我和哥哥姐姐坐在热炕上，从窗子缝里拉一根绳子，在院子的雪地上撑起一个大蒲篮，蒲蓝下放些粮食引诱麻雀上钩，麻雀非常狡猾，很难成功，常常是粮食吃完了，麻雀没抓着。妈妈喊一声：“吃饭了。”转眼，炕桌上已经摆上一盘带着冰花的咸菜和一盘用葱花爆炒的酸菜，抓麻雀的事丢在脑后，每人端一碗玉米面散饭，真是香破了头！

酸菜从缸里捞出来是一朵一朵的，抖掉上面的花椒粒，柔柔软软的，非常漂亮。它的吃法比较多，可以直接吃，也可以炒着吃，主要用来炒好调饭吃。到了春节，每家每户杀上一头猪，酸菜就成了香饽饽。什么猪肉酸菜炖粉条、酸菜炒肥肠、装暖锅子……顿顿香的不亦乐乎。

过年的时候，吃了炒肉片，心里油得发潮，揭开草盖，在缸里捞一朵带着冰花的酸菜，撕一瓣放在嘴边，一舌头揽进嘴里，风卷残云，很是过瘾。

这种美味，在那个贫瘠的年代，养育了一代又一代人的身体，丰富了百姓的生活。伴随着童年的记忆，估计这就是人们常说的“妈妈的味道”。无论你多大年龄，身在何处，每每想起，都让你满口生津，不吃一口，欲罢不能。

随着岁月的流逝，这种美味就成了乡愁，腌制在了每个游子的心里，历久弥香。