3个嘉宝果品种花果香气成分研究

邱珊莲，林宝妹，吴妙鸿，洪佳敏，郑开斌

（福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州 363005）

花香来源于花瓣（或花被）释放的多种挥发性香气成分[1]，具有吸引昆虫传粉和促进植物生殖繁衍的作用，还具有驱赶入侵生物以及吸引其天敌的作用[2]。花香是植物最重要的品质指标之一，对观赏植物和食用花具有重要的感官意义与美学价值。近年来，国内外学者对兰花[3]、桂花[4]、白玉兰[5]、蜡梅[6]、蜜柚花[7]等植物花香展开了广泛的研究，发现花香成分由一系列低分子量、低极性、低水溶性、高脂溶性的挥发物组成，主要包括烷烃类、烯类、醇类、醛类、酮类、醚类、酯类以及芳香族等化合物。果香是果实品质的重要指标之一，其成分种类及其含量客观呈现出不同果品所具有的风味特点，在一定程度上指示食品的营养价值和健康状况[8]。果香物质主要包括酯类、醇类、醛类、酮类、内酯类、萜烯类以及含硫化合物等[9]。研究果香成分对评价果实商品品质、优化品种特性及其深加工等均具有重要意义。

嘉宝果（Myrciariaspp.），俗称树葡萄，为桃金娘科拟香桃木属常绿灌木，原产于南美洲的巴西、玻利维亚、巴拉圭和阿根廷[10]，目前，在我国福建、广东、海南、重庆等地均有种植，已成为国内一种新兴的热带水果。嘉宝果树姿优美，全年枝叶浓绿茂盛，四季开花结果，集观叶、观花、观果、闻香于一身，是优秀的景观绿化树种。嘉宝果果实营养价值高，富含维生素C、钙、铁及多种氨基酸等营养成分[11]；整株药用价值高，其提取物在临床上用于治疗癌症、糖尿病、哮喘、腹泻等疾病[12]。但截至目前，关于嘉宝果花、果香气成分研究的报道极少。而植物挥发性香气成分除了给予人愉悦的嗅觉和味觉体验外，还具有抗肿瘤[13]、抗菌[14]、缓解压力[15]、抗氧化[16]、镇静[17]等多方面药理活性。为此，本文采用顶空-气相色谱-质谱联用技术，研究3个嘉宝果品种（‘沙巴’‘四季早生’‘福冈’）花、果香气成分，为嘉宝果绿化品种筛选、康复园林创建、果实品质评价、育种栽培技术提升和精深加工等提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

以福建省农业科学院亚热带农业研究所国家闽台特色作物种质资源圃18年树龄的‘沙巴’‘四季早生’‘福冈’嘉宝果为试验材料，分别于2021 年2月23日、24日、27日采集3个品种盛花期鲜花，并分别于同年4 月9 日、12 日、13 日采集各品种的成熟果实。

TriPlus 300 顶空自动进样器、Trace1300-TSQ 9000气质联用仪（美国赛默飞世尔科技公司），JYSM01粉碎机（山东省济南市九阳股份有限公司）。

1.2 试验方法

称取当日采集的鲜花3 g，尽快置于20 mL顶空瓶中（设3个平行重复），然后放入顶空自动进样器，顶空瓶静态平衡时间为3 min，炉温70 ℃。

精选10 粒无机械损伤和病虫害的果实，洗净，将水分晾干后切块，用粉碎机打成果浆，然后称取5 g果肉置于20 mL顶空瓶中（设3个平行重复），并放入顶空自动进样器，顶空瓶静态平衡时间为5 min，炉温85 ℃。

采用TG-5SILMS 色谱柱、30 m×0.25 mm×0.25 μm石英毛细管柱进行鲜花和果实气相色谱分析。

鲜花的气相色谱升温程序：起始温度50 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升温到160 ℃，再以10 ℃/min升温到250 ℃，保持5 min；进样量1 000 μL，载气为氦气，体积流量1.2 mL/min，分流比10∶1。质谱条件：采用电子轰击（electron impact, EI）型离子源电离方式，离子源温度300 ℃，接口温度280 ℃，扫描质量范围为30～550 amu。

果实的气相色谱升温程序：起始温度50 ℃，保持5 min，然后以8 ℃/min 升温到240 ℃，保持5 min；进样量1 000 μL，载气为氦气，体积流量1.2 mL/min，不分流。质谱条件：电离方式为EI，离子源温度230 ℃，接口温度280 ℃，扫描质量范围为50～450 amu。

各组分质谱经仪器自带的NIST 数据库检索，确定各化学成分，采用峰面积归一法计算各成分相对百分含量。香气相似率参照王华夫等[18]的方法计算。

1.3 数据处理与统计分析

利用Excel 2016 对试验数据进行整理和作图，结果表示为平均值±标准差。利用SPSS 19.0 软件对试验数据进行多重比较，采用邓肯法，以P＜0.05为差异有统计学意义；此外，对于同一品种的单萜烯类和倍半萜烯类比较采用t检验法，以P＜0.01为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 3 个品种嘉宝果花香成分组成

3 个嘉宝果品种花香成分各具特色。如表1 所示：从‘沙巴’‘四季早生’‘福冈’3 个嘉宝果品种花中检测出香气成分48 种；‘沙巴’花香成分35 种，‘四季早生’26 种，‘福冈’19 种，其中3 个品种共有成分10 种。如表2 所示，3 个品种花香成分共包含萜烯类、酯类、醇类、醚类、芳烃类、酮类等6 大类，‘沙巴’‘四季早生’含有其中的5 类，‘福冈’仅含3类。3个品种花均以萜烯类化合物为主体成分，‘福冈’花相对含量最高（97.95%），显著高于‘沙巴’花（85.96%），而‘沙巴’花显著高于‘四季早生’花（79.71%）。酯类以‘四季早生’花含量（10.48%）最高，‘沙巴’花次之，‘福冈’花未被检测到；醇类以‘沙巴’花含量（7.12%）最高，显著高于其余两者；醚类以‘四季早生’花含量（5.83%）最高，显著高于其余两者；‘沙巴’花含有1.00%的芳烃类，‘四季早生’花含有0.19%的酮类。

表1 3个品种嘉宝果花香气成分及其相对含量Table 1 Aroma components and their relative contents of flowers in three varieties of jaboticaba%

表1（续） Continuation of Table 1

表2 3个品种嘉宝果花果的香气成分类别Table 2 Aroma categories in flowers and fruits of three varieties of jaboticaba

3个嘉宝果品种间花香萜烯类组成及其含量差异明显（表3）。萜烯类物质由单萜烯类和倍半萜烯类组成，‘沙巴’花单萜烯类占主导优势，含11 种成分，相对含量为78.42%，倍半萜烯类含8种成分，相对含量仅占7.54%；而‘四季早生’花、‘福冈’花均以倍半萜烯类为优势成分，均含9种成分，相对含量分别为53.04%和74.30%，均极显著高于单萜烯类含量。

表3 3个品种嘉宝果花果的萜烯类组成Table 3 Composition of terpenes in flowers and fruits of three varieties of jaboticaba

2.2 3 个品种嘉宝果果香成分组成

如表4所示：从‘沙巴’‘四季早生’‘福冈’3个嘉宝果品种成熟果实中共检测出香气成分32 种；‘沙巴’果香成分14种，‘四季早生’26种，‘福冈’13种，3个品种共有的果香成分7种。如表2所示，3个品种果香成分共包含萜烯类、酯类、醇类、芳烃类、二烯烃类等5大类，‘沙巴’‘四季早生’果实含有其中的5类，‘福冈’果实仅含3类。3个品种均以萜烯类化合物为主体成分，以‘福冈’果实相对含量最高（94.14%），显著高于‘四季早生’果实（86.39%），而‘四季早生’果实显著高于‘沙巴’果实（72.83%）。酯类以‘沙巴’果实含量（14.80%）最高，显著高于‘四季早生’（7.37%），而‘四季早生’显著高于‘福冈’（2.14%）；醇类以‘沙巴’果实含量（3.85%）最高，与‘四季早生’无显著差异，但显著高于‘福冈’；‘四季早生’含有2.43%的芳烃类，‘沙巴’含有4.12%的二烯烃类。

表4 3个品种嘉宝果果实香气成分及其相对含量Table 4 Aroma components and their relative contents in fruits in three varieties of jaboticaba%

3个嘉宝果品种间果香萜烯类组成及其含量差异明显（表3）。‘沙巴’果实单萜烯类和倍半萜烯类均各含4种成分，但含量差异较大，单萜烯类相对含量（45.12%）极显著高于倍半萜烯类（27.71%）；而‘四季早生’‘福冈’果实均以倍半萜烯类为优势成分，分别含14 种和6 种成分，相对含量分别为61.02%和67.41%，均极显著高于单萜烯类含量。

2.3 3 个品种嘉宝果花果主要香气成分含量分析

从表1、4 可知，嘉宝果3 个品种花果香气主要成分组成及含量差异较大，将在样品中出现含量大于10%的主要成分进行作图分析。

由图1 可知，各品种花香优势成分组成差异较大。‘沙巴’花香主要成分为单萜烯类的α-蒎烯（22.01%）、β-蒎烯（20.41%）、D-柠檬烯（19.86%）和β-罗勒烯（12.18%），这四者含量总和占总香气成分含量的74.46%；‘四季早生’花香主要成分为倍半萜烯类的β-石竹烯（25.45%）、β-牛儿烯（10.25%）和单萜烯类的β-蒎烯（11.08%）、α-蒎烯（8.96%），倍半萜烯类含量优势明显大于单萜烯类；‘福冈’花香主要成分为倍半萜烯类的β-石竹烯（53.40%）、β-牛儿烯（13.55%）和单萜烯类的β-罗勒烯（15.81%），β-石竹烯是‘福冈’花香的绝对优势成分。

图1 3个品种嘉宝果花主要香气成分含量比较Fig.1 Comparisons of main aroma component contents of flowers in three varieties of jaboticaba

由图2可知，各品种果香优势成分组成差异也较大。‘沙巴’果香主要成分为单萜烯类的D-柠檬烯（15.48%）、β-罗勒烯（10.64%）、β-蒎烯（10.53%）和倍半萜烯类的毕澄茄烯（14.05%），单萜烯类含量明显大于倍半萜烯类；‘四季早生’果香主要成分为倍半萜烯类的毕澄茄烯（15.49%）、β-石竹烯（13.19%）、（－）-α-新丁香三环烯（12.83%）；‘福冈’果香主要成分为β-石竹烯（41.21%）、（－）-α-新丁香三环烯（14.51%），β-石竹烯是‘福冈’果香的绝对优势成分。

图2 3个品种嘉宝果果实主要香气成分含量比较Fig.2 Comparisons of main aroma component contents of fruits in three varieties of jaboticaba

2.4 3 个品种嘉宝果花果香气成分相似率分析

如表5所示，在3个嘉宝果品种中，‘四季早生’与‘福冈’花香的相似率较高，为0.845，而‘沙巴’与‘四季早生’、‘沙巴’与‘福冈’花香的相似率均低于0.500；3 个嘉宝果品种之间果香相似率均低于0.800，沙巴’与‘四季早生’果香相似率最高，为0.720。上述结果表明，不同品种间花香、果香均存在较大差异。同一品种的花香与果香相比，‘福冈’品种的花香和果香较相似，相似率为0.893，而‘沙巴’‘四季早生’花香与果香的相似率均低于0.800。

表5 3个品种花果香气成分相似率Table 5 Similarity of aroma components in flowers and fruits of three varieties of jaboticaba

3 讨论

香气是衡量花果品质的重要感官指标，决定着花果鲜品和加工制品的风味和特性[19]，直接影响着消费者或观赏者的心理情绪和嗅觉记忆，使其成为消费者追求的主要品质特征之一和影响市场竞争力的主要因素之一。植物花香主要由萜烯类、苯丙酸类/苯环型化合物和脂肪族化合物组成。不同种植物的花香优势成分往往差异较大，例如，苹果花[20]的优势成分为C6醛类，梅花[21]为苯基/苯丙烷类，金花茶花[22]为吡嗪类，丁香属植物[23-24]、食用菊花[25]、石斛花[26]等较多植物花朵均以萜烯类为优势成分。自然界萜烯类化合物对植物花香的贡献最大，几乎所有植物的花香挥发性成分中都含有萜烯类，主要是单萜烯和倍半萜烯[27]。本研究中3个嘉宝果品种鲜花中均以萜烯类化合物种类和含量最多，但品种间成分组成及含量存在明显差异。例如：‘沙巴’花优势成分为单萜烯，‘四季早生’和‘福冈’花优势成分均为倍半萜烯；α-蒎烯在‘沙巴’‘四季早生’‘福冈’花中的含量分别为22.01%、8.96%、2.91%；β-石竹烯在这三者中的含量却分别为4.02%、25.45%、53.40%。这表明，即使同一种植物，其不同品种之间的挥发性成分既含有相同的成分，也含有不同的成分，且相同成分含量也可能不同。这与兰科植物中7种石斛花[26]的研究结果相一致。嘉宝果与石斛花[26]在主要香气成分上存在较多共有成分，如α-蒎烯、β-蒎烯、D-柠檬烯、β-石竹烯、β-罗勒烯等。福冈’与兰科植物杂交兰‘汉城公主’[27]的β-石竹烯含量很接近，分别为53.40%和52.40%。嘉宝果与兰科植物花香均较为淡雅幽香，可能与二者中萜烯类化合物为主体成分及其中的主要香气成分较相似有关。

果香是评价果实内在品质的重要指标之一，研究果实香气成分对改进育种栽培及深加工技术，进而提高果品质量等有重要意义。水果的品类和品种不同，其香气成分的种类和各组分之间的比例也不相同，进而导致了水果间不同的香气表现。研究者发现，草莓[28]和杨桃[29]的果香物质以酯类最多，杨梅以烃类为主体成分[30]，芒果香气成分以萜类为主[31-32]。与花朵相似，即使同一种植物不同品种之间果实香气成分也存在较大差异。刘华南等[32]报道，5个芒果品种均以单萜烯为主要香气成分，但其中3 个品种以萜品油烯为主要香气成分，另外2 个品种分别以β-罗勒烯和异松油烯为主要香气成分。本文3个嘉宝果品种的研究结果也显示不同品种间果香成分种类和相对含量差异明显，虽均以萜烯类为主体成分，但‘沙巴’的主体成分为单萜烯，而‘四季早生’和‘福冈’为倍半萜烯，且两者倍半萜烯内各成分含量又明显不同，最显著的差异体现在β-石竹烯含量上，‘福冈’含41.21%，‘四季早生’含13.19%。FREITAS等[33]研究了4个嘉宝果品种果实的香气成分，发现4个品种主体成分均为萜类物质，与本文一致；其中3 个品种‘Sabará’‘Escarlate’‘Esalq’含量最高的成分均为毕澄茄烯，含量分别为15.9%、17.8%、16.8%，与本研究中‘沙巴’和‘四季早生’含量较接近；‘Otto Andersen’以D-柠檬烯含量（12.1%）最高，与本研究中‘沙巴’含量（15.48%）也较接近。RONDÁN 等[34]也发现，嘉宝果（Myrciaria jabuticaba）果实的主要香气成分为萜烯类物质，也以D-柠檬烯含量（17.71%）最高。

本研究结果表明：3 个嘉宝果品种的花果香气物质均以萜烯类为主，‘沙巴’花果均以单萜烯为主要香气成分，‘四季早生’和‘福冈’花果均以倍半萜烯为主要香气成分。‘沙巴’花香成分主要为α-蒎烯、β-蒎烯、D-柠檬烯、β-罗勒烯等；‘四季早生’花香成分主要为β-石竹烯、β-蒎烯、β-牛儿烯、α-蒎烯等；‘福冈’花香成分主要为β-石竹烯、β-罗勒烯、β-牛儿烯等。‘沙巴’果香成分主要为D-柠檬烯、毕澄茄烯、β-罗勒烯、β-蒎烯等；‘四季早生’果香成分主要为毕澄茄烯、β-石竹烯、（－）-α-新丁香三环烯等；‘福冈’果香成分主要为β-石竹烯、（－）-α-新丁香三环烯等。由于3个品种生长环境、栽培措施、树龄、试验处理及检测方法等均相同，所以品种间花香、果香差异应该是品种间遗传物质不同造成的。