白酒味苦原因分析及防止措施研究

2022-01-07王大俊陈传青

酿酒科技 2021年12期

宋柯，王大俊，陈传青

(1.四川省天府名优酒研究中心，四川成都 611130；2.成都今酿酒类职业技能培训学校，四川成都 611130；3.四川省今酿酿酒有限责任公司，四川成都 611137)

苦是基本味觉之一，是一种让人的味觉细胞产生不愉快感的味觉感知。苦味是人们不欣赏的，日常语言中可以体现出来。苦味的感觉神经分布在舌根部位，苦味的应答传达到脑部较慢，在其他味散失之后才感觉出来，所以在品评时都说酒有后苦味，却没有说有前苦味。苦味在酒中是一种不受欢迎的味道，具有反应慢和持续性强、不易消失的特点。

苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。味觉的形成机理是:分布于味蕾中味细胞顶部微绒毛上的苦味受体蛋白与溶解在液相中的苦味物质结合后活化，经过细胞内信号传导，使味觉细胞膜去极化，继而引发神经细胞突触后兴奋，兴奋性信号沿面神经、舌咽神经或迷走神经进入延髓束核，更换神经元到丘脑，最后投射到大脑中央后回最下部的味觉中枢，经过神经中枢的整合最终产生苦味感知。苦味的味阈值一般较小，味道感知较灵敏。见表1。

表1 几种苦味物质的味觉阈值

苦味在白酒中和臭味一样，不受欢迎。但是在某些食品中又必须具有一定的苦味，如烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等。如果没有苦味这些食物就要偏格，影响它们特有的风味。一般来说，苦味有3 个特点：一是苦味食品经过长期食用，消费者久而习惯之，对苦味的感觉就会迟钝，久而久之，就感觉不苦了，如饮用啤酒，最初感觉很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦；二是苦味反应慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快，如评酒时，都是说酒有反苦而不是前苦，就是这个原因，当其他味都已经消失时，苦味仍然存在，并感觉比较突出；三是不敢说苦味使人上瘾，但可以肯定的说，上瘾的都含有苦味，如烟（含鸦片烟）、酒、茶、咖啡、可可等都可使人上瘾，也都含苦味。根据我们的体会，苦有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，如汤药，这是人们所不喜欢的；另一种，如高质量的啤酒和茶，开始时苦味重，但较快消失，即瞬间性的苦，使人有清爽之感，人们反而喜欢它（不少有名的酱香型白酒就是具有瞬间性苦味的特征）。

苦味并非一成不变的，苦味中加酸，则酒苦味增长（相乘作用）；苦味中加糖，则苦味减少（相杀作用），在白酒勾兑和调味中常用此法选择不同类型的基酒进行组合，巧妙的稀释或是掩盖白酒苦味的缺陷。

1 白酒中的苦味物质

白酒中的苦味物质据分析及品评，主要有以下几类：

1.1 糠醛

糠醛是白酒中主要的呋喃系统成分，它是由酿酒辅料稻壳和原料皮中的多缩戊糖在微生物的作用下生成的。糠醛是酒中“糟香”或“焦香”的重要组成部分之一，但是过量的糠醛会使酒中呈焦苦味。

1.2 高级醇

高级醇是一类高沸点的醇溶性物质，指具有三碳以上的一价醇类，酒中主要有正丁醇、异丁醇、正丙醇、异戊醇等，这些高级醇的混合体就是我们平时所说的杂醇油。酒中高级醇的主要生成途径是在发酵过程中，原料中的蛋白质水解成氨基酸，氨基酸经过伊里氏反应脱氨基和二氧化碳生成比氨基酸少一个碳的高级醇。高级醇是酒中的重要香味成分，但是含量过高后，会给酒体带来苦味，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦。

1.3 酪醇

酪醇又名对羟基苯乙醇，是白酒中主要的二元醇之一，其香气虽很柔和，但是苦味重且长，一般情况下，白酒中含有万分之0.5 的酪醇时，品评时就会有苦味。酪醇的生成主要是由过量的酵母作用于酪氨酸产生，因此，用曲量过大会导致产生过量的酪醇，使得酒发苦，这也是我们常说的曲大酒苦的根本原因。

1.4 丙烯醛

丙烯醛在白酒发酵卫生管理不善，发酵不正常时容易产生，它是白酒发酵过程中由酵母菌和乳酸菌共栖时作用于甘油生成的，因此又名甘油醛。丙烯醛不但有辣的刺激臭，而且具有极大的持续性苦味。

1.5 其他物质

白酒中苦味成分很多，由原料中的单宁等分解而来的某些酚类化合物、呋喃化合物、吡嗪化合物，也常常带有苦涩味；一些可溶性无机离子比如镁离子、硫酸根离子等都会给酒中带来一定的苦味。

2 造成白酒出现苦味的原因分析

2.1 原料原因

粮乃酒之肉，在中国白酒的酿造工艺中，粮食是最基本的原料，粮食的优劣是决定酒质好坏的基础。白酒界素有“高粱产酒香、玉米产酒甜、小麦产酒糙、大米产酒净、大麦产酒冲”的说法，可见不同的粮食对酒质的影响不同。而粮食的选择和使用不当，都可能会给酒中带来苦味，影响酒的品质。

一般对酿酒原料的要求是颗粒饱满，淀粉含量高，其他成分含量要适中，水分含量低，不能有腐烂、发霉、发芽、虫蛀等现象，最好使用新粮。

使用发霉、腐烂的粮食作为酿酒原料，原料中的霉苦味和腐烂产生的苦味物质会带入酒中，酒体不但味苦，而且异杂味重。

粮食的杂质中含有一些带苦味可溶性无机离子，使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料，杂质中的苦味物质会被带入酒中，造成酒体发苦。

陈粮中的淀粉含量较新粮更低，且在储存过程中会有大量杂质混入，这些东西带入酒中都会使得酒体发苦。

2.1.1 高粱

高粱壳中含有约2%的单宁，单宁在经过蒸煮和发酵以后，会生成香兰酸等酚元化合物，能赋予酒中特殊的芳香，这也是高粱酒香的原因之一。但是若单宁含量过高，易被带入酒中，使酒体呈现苦涩味。高粱按淀粉种类可以分为粳高粱和糯高粱，粳高粱中主要含直链淀粉，不易糊化，易老化，酶作用点少；而糯高粱主要含支链淀粉，易糊化，吸水性强，酶作用点多。因此，同工艺下，使用糯高粱作为酿酒原料酿出来的酒质要优于粳高粱。

单宁苦：高粱中含有约2 %的单宁，单宁本身呈苦涩味，过量的单宁容易被带入酒中，使酒呈现苦涩味。

粳高粱：粳高粱中主要含直链淀粉，发酵过程中产生的呈香呈味物质的数量和品种都不足，导致原酒中的酸酯平衡不协调，容易带来苦味，尤其是酒中的总酸不足时对单宁产生的苦掩盖效果差。

2.1.2 玉米

玉米一共有黄玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米等。通常黄玉米淀粉含量高于白玉米，粳玉米中主要含直链淀粉，不易糊化，易老化，酶作用点少；而糯玉米主要含支链淀粉，易糊化，吸水性强，酶作用点多。因此，同工艺下，使用糯玉米作为酿酒原料酿出来的酒质要优于粳玉米。玉米中含有较多的植酸，可发酵生成环己六醇及磷酸，磷酸能促进丙三醇的生成，环己六醇和丙三醇均能够赋予酒醇甜感。

使用不去胚的玉米：玉米胚芽中含有大量脂肪，脂肪容易被氧化成高级醇（杂醇油），带给酒苦味。因此，以玉米作为主要酿酒原料时，建议将胚芽去掉。

2.1.3 大米

大米是水稻的籽实，是我国南方地区的主要作物之一。大米分为籼米、粳米和糯米。大米中的淀粉含量高，因此以大米作为酿酒原料，其出酒率相对较高，蛋白质和脂肪相对含量较少，不含单宁，酿出的酒几乎没有异杂味。粳米的淀粉结构疏松，有利于蒸煮糊化；糯米质软，蒸煮后黏度大，所以一般糯米不单独作为酿酒的原料，而是与其他粮食搭配使用。

大米蒸煮不当：如果蒸煮不当，导致粳米过黏，会导致发酵升温过猛，使酒中带入苦味物质，引起酒苦，因此一般粳米会选择使用半固态或液态工艺进行酿造，当然也可以加大辅料用料，但这样就会使得大米爽净感遭到破坏。

2.1.4 小麦

小麦成分中除淀粉外，还有少量蔗糖、葡萄糖、果糖等碳水化合物，小麦蛋白质组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为主，这些蛋白质在发酵过程中会形成赋予酒体特殊香味的物质。但是，如果发酵不当，蛋白质分解成酪氨酸，而酪氨酸极容易分解成酪醇，造成酒体发苦。

小麦蛋白质苦：用曲量大时，过量的酵母会将蛋白质分解而成的酪氨酸分解成酪醇，造成酒体发苦。

杂菌感染：蛋白质分解成的氨基酸虽然是酿酒微生物的营养物质，但是过量的氨基酸同样也会造成杂菌感染，生成各种苦味物质。

2.2 辅料原因

白酒生产常见的辅料有麸皮、谷糠、高粱壳、粗稻壳、玉米芯等。酿造固态工艺白酒常以粗稻壳作为酿酒的辅料，是固态酿酒理想的填充剂，适当添加粗稻壳可以调整糟醅的酸度、淀粉浓度和蓬松度，使发酵正常，并且在蒸馏时不塌气，因此我们在选择稻壳时需要选择粗稻壳。

稻壳中含有果胶质，在发酵时会生成有害物质甲醇，稻壳中还含有多缩戊糖，在发酵过程中容易生成糠醛，造成酒苦。因此稻壳在使用过程中需要进行清蒸处理，去除其中的果胶质和多缩戊糖。

糠壳粗细：糠壳粉碎过细，使得糟醅发腻，在发酵过程中容易造成异常升温，发酵速度快，易产生过量杂醇油，使酒发苦。

质量要求：质量的优劣和用量多少关系到白酒产品的质量和出酒率，要求粗稻壳吸水性好，杂质含量少，无霉变。而陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。

2.3 配糟原因

2.3.1 配糟的作用

配糟在酒中主要作用是降低入窖淀粉浓度，减缓发酵速度、使糟醅保持一定水分、提高白酒的糟香、适当提高出酒率。并由于配糟本身有一定的酸度，可以控制入窖糟醅的酸度，能够起到一定抑制杂菌生长的作用。

2.3.2 配糟的使用

配糟使用要注意无霉烂、水分适当、酸度适当，加入的比例适当。

配糟使用量过少，淀粉浓度过高，发酵温度高，阻止了发酵正常进行，易产生过量杂醇油，使酒发苦。配糟用量过大，酸度大，发酵缓慢，无法正常升温，并且工作量大，酶耗多，同时也会出现糟苦。使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味。

2.4 酒曲原因

酒曲中含有大量的酶系和微生物群落，主要起到糖化和发酵的作用，因此也称为糖化发酵剂。酒曲主要分为大曲、小曲和麸曲，也有些作坊直接使用糖化酶和酵母代替酒曲进行糖化发酵，随着生料工艺的流行，也出现了生料工艺专用的生料酒曲。

大曲中富含细菌和霉菌分泌的各种糖化酶、淀粉酶、酯化酶、蛋白酶等酶系；酿酒微生物主要有酒精酵母、产酯酵母、各种产酸菌等，在发酵过程中除了生成乙醇以外还能生成丰富酒体的呈香呈味物质。

小曲和麸曲中的酶系和酿酒微生物主要以根霉分泌的糖化酶和酒精酵母、曲霉、根霉为主，虽然产酒能力强于大曲酒，但是产香能力差。

生料曲中主要的酶系和酿酒微生物是生淀粉糖化酶和酒精酵母，产酒能力强，但产香能力甚至比小曲和麸曲还弱。

直接使用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂，虽然出酒率高，但产香能力非常差，而且由于其发酵时间短，发酵猛，杂醇油含量高，酒质发苦。

曲大酒苦：不管是大曲、小曲、麸曲还是生料曲，在使用过程中，一定要注意酒曲的用量，用曲量过大，多余的酵母菌会将蛋白质分解成酪醇，使酒中出现苦味。

2.5 工艺原因

2.5.1 固态发酵

传统的固态小曲工艺主要由糊化工艺、糖化工艺、发酵工艺、蒸馏工艺和储存勾调工艺五大类工艺组成，在这五大类工艺中，稍有不慎就会对酒质和出酒率造成影响。

入窖温度过高：酒糟入池温度过高，升温速度快、酵母自溶多，产生大量高级醇，使酒发苦。

密封不严：发酵密封不严，大量空气进入，造成酒糟感染杂菌，生成大量异杂味物质，使得酒中出现苦味。

场地卫生：发酵场地未及时打扫，酒糟被感染，生成大量异杂味物质，随酒蒸馏出，使成品酒发苦。

蒸馏火力过大：蒸酒时，火力控制不当，火力过大，将高沸点的杂醇油蒸入酒中，使酒发苦。

摘酒不当：杂醇油为高沸点醇溶性物质，主要存在于酒头及酒尾中，不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚，都会使酒中杂醇油含量偏高，造成酒体发苦。

2.5.2 液态发酵

生料酒采用的是液态发酵，液态蒸馏的工艺，只有发酵、蒸馏和储存勾调三大工艺，其酿造工艺十分简单。

发酵管理：生料酒在发酵过程中需要对发酵醪液进行搅拌，以保证粮食和酿酒微生物及酶系的充分接触。但是如果在搅拌过程中不注意清洁卫生，就会将杂菌带入发酵醪液中，造成酒苦。同样，密封不严也会造成杂菌感染，使酒发苦。

蒸馏火力过大：蒸酒时，火力控制不当，火力过大，将高沸点的杂醇油蒸入酒中，使酒发苦。

摘酒不当：杂醇油为高沸点醇溶性物质，主要存在于酒头及酒尾中，不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚，都会使酒中杂醇油含量偏高，造成酒体发苦。

2.6 储存容器及运输设备

原酒蒸馏出来以后，需要进行储存，才能达到酒体平衡协调。储存及输送设备的清洁卫生也会对白酒的酒质造成影响。

现在市面上常见的储存容器有陶坛、不锈钢罐、血料容器、水泥池等，运输管道应该使用食品级不锈钢材质的不锈钢管或者不锈钢软管，若使用含有其他金属材质的管道，如铁管、铝管、胶管等。一是输送管道容易生锈，二是容易给酒带入异杂味，三是若其中含有镁离子，溶于酒中会造成酒苦。

储存容器装酒以后处于空置状态，若长时间不进行清洗，则容易造成霉菌感染，在该容器下次装酒的时候，就会给酒中带入苦味。

3 白酒苦味的防止方法

3.1 加强辅料的清蒸处理

加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应该及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。

3.2 合理配料

为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量对酒体危害很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。

3.3 控制杂菌

必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温入窖，低温发酵，适当降低酸度，这对于白酒产品质量的提高十分重要。

3.4 掌握好蒸馏

采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味物质大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。

3.5 加强勾兑

白酒中的苦味物质是客观存在的，区别只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质生成之外，应用勾兑和调味技术来提高酒的质量也是不容忽视的。苦味物质多是高沸点物质，故在储存过程中不易消失，但在苦味较轻的情况下，如能合理利用勾兑和调味使香味保持一定的平衡，在香味物质协调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。