26种常见市售食用菌营养成分分析及评价*
2022-01-06卢士军孙君茂徐泽群黄家章
李 泰，卢士军，孙君茂，徐泽群，戚 俊，刘 鹏，黄家章**
（1.农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081；2.国家食物与营养咨询委员会，北京 100081；3.中国食用菌协会，北京 100801）
食用菌的大多数俗称为“蘑菇”，是兼具食用和药用功能的大型真菌总称。我国是认识和利用食用菌最早的国家[1]，目前我国有约1.6万种菌类，其中食用菌近1 000种，广泛可食用的有200余种[2]。
食用菌因其健康、营养、安全的特点逐渐受到消费者青睐，成为了人们餐桌上的常客。近年来，随着食用菌消费需求的增加，推动了食用菌产业飞速发展。我国是世界第一大食用菌生产国，食用菌总产量占全球的七成以上，根据中国食用菌协会统计，2019年我国食用菌总产量为3 933.9万吨，产值为3 126.7亿元[3]。随着食用菌产业的发展，栽培种类已经由传统的香菇（Lentinula edodes）、金针菇（Flammulina velutipes）等几个大宗品种，发展到30多个品种[4]，市场上主销品种除了香菇、黑木耳（Auricularia heimuer）、金针菇、杏鲍菇（Pleurotus eryngii）、平菇（Pleurotus ostreatus）、双孢蘑菇（Agaricus bisporus） 等传统食用菌外，茶薪菇（Agrocybe aegerita）、滑菇 （Pholiota nameko）、真姬菇 （Hypsizygus marmoreus） 和秀珍菇 （Pleurotus geesteranus）等食用菌产业在我国也发展迅速[3]。
当前，食用菌营养成分研究大多集中在对个别种类食用菌的检测分析上，缺少不同品种之间的比较。对于市面上越来越多食用菌种类，消费者对其营养成分也缺乏了解。基于此，以市场中常见的食用菌为研究对象，对其营养成分进行检测分析与比较评价，旨在为食用菌营养研究提供数据支撑，为食用菌资源开发利用和产业发展奠定理论基础。
1 材料与方法
1.1 试验材料
依据课题组在北京新发地、各大菜市场、超市等销售渠道的消费调研，结合食用菌经销商的销售状况，选取26个常见食用菌品种作为研究对象，食用菌样品在北京新发地、七鲜超市、盒马鲜生等商超采购，每个样品采购食用菌鲜品300 g～500 g，其来源信息见表1。
表1 食用菌样品来源Tab.1 Source of edible fungi samples
1.2 检测方法
1.2.1 样品处理
样品采集后，检查样品、称重、挑拣杂质。在恒温干燥箱60℃干燥4 h～6 h，烘干至含水量约10%，粉碎，过100目筛备用。
1.2.2 检测指标和方法
常规营养成分检测，根据国家标准检测食用菌鲜品中水分[5]、灰分[6]、总糖[7]、粗蛋白[8]、粗脂肪[9]、粗纤维[10]。并依据国家标准对食用菌干品中的氨基酸进行检测[11]。其中必需氨基酸包括赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸和精氨酸，非必需氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和酪氨酸，共16种。
1.2.3 蛋白质评价方法
将各样品氨基酸含量转化为每克蛋白质中含氨基酸毫克数，根据世界粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO） 和世界卫生组织 （World Health Organization，WHO） 最佳配比模式进行营养价值评定。必需氨基酸（E）、非必需氨基酸（N）、氨基酸总量（T），FAO/WHO提出优质蛋白质氨基酸组成为E/T大于0.4，而E/N要在0.6以上[12]。
蛋白质的质量评价通过FAO和WHO的氨基酸评分 （amino acid score，AAS，单位%） 计算[13]，化学评分 （chemical score，CS，单位%） 根据Seligson[14]等的方法计算；必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI） 依据 Oser的方法[15-16]进行分析。
2 结果与分析
2.1 基本营养成分分析
试验26种食用菌基本营养成分含量统计见表2。
表2 常见食用菌营养成分Tab.2 Nutrient components of common edible fungi
由表2可知，26种试验菌种中，牛肝菌的灰分含量最高，为3.2 g·100-1g-1，大多数食用菌灰分在1.0 g·100-1g-1以下且含量相差不大，仅猴头菇、松茸、牛肝菌、鸡油菌和赤松茸的灰分高于1.0 g·100-1g-1。水分含量在 85.7 g·100-1g-1～96.1 g·100-1g-1，其中猪肚菇水分含量最高，为96.1 g·100-1g-1。粗纤维含量为0.6 g·100-1g-1～1.6 g·100-1g-1，不同食用菌间粗纤维含量无显著差别。不同种类食用菌的粗蛋白含量存在较大差异，样品中榆黄菇粗蛋白含量最高为4.5 g·100-1g-1，约为绣球菌粗蛋白（1.3 g·100-1g-1）含量的3.5倍。总糖（以葡萄糖计）含量最高的是金耳，达到了68.4 g·100-1g-1，含量最低的是牛肝菌（9.3 g·100-1g-1）。
2.2 氨基酸组成分析
不同食用菌种类的氨基酸组成统计结果见表3。
由表3可知，经检测食用菌样品干重中的氨基酸总量为 5.8 g·100-1g-1～35.9 g·100-1g-1，不同食用菌氨基酸含量存在较大差异，其中猴头菇中氨基酸含量最低，为5.8 g·100-1g-1，牛排菇中氨基酸含量最高，为35.9 g·100-1g-1，约为猴头菇的6倍。结果显示，所有食用菌样品中E/T均在0.4以上，且E/N均大于0.6。综上表明，不同食用菌间，氨基酸总量上虽有所差别，但氨基酸组成和比值上均符合优质蛋白来源。
表3 样品中蛋白质的氨基酸组成Tab.3 Amino acid composition of proteins in samples
2.3 蛋白质品质评价
氨基酸平衡理论认为氨基酸组成比例越接近WHO/FAO模式谱或卵清蛋白模式谱比例，其蛋白质量越优。根据此理论，分析供试样品中必需氨基酸的质量分数[12]。以总氨基酸含量记为总蛋白质量，26种食用菌蛋白质品质评价结果见表4。
由表4可知，必需氨基酸总量的范围为178.1 mg·g-1～1 232.5 mg·g-1。其中 80.8%的食用菌必需氨基酸含量高于FAO模式，46.1%的食用菌必需氨基酸含量优于标准蛋白模式。
表4 蛋白质中必需氨基酸的组成及比较分析Tab.4 Composition and comparative analysis of essential amino acids in proteins
各食用菌样品的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI） 统计结果见表5。
由表5可知，所有食用菌样品的AAS蛋氨酸含量均超过100%，其中有34.6%的食用菌各种必需氨基酸均高于100%，蛋白质质量高于FAO/WHO标准值，是优质蛋白质来源。第一限制氨基酸主要为异亮氨酸和缬氨酸，26种食用菌中57.7%的食用菌限制性氨基酸为异亮氨酸或缬氨酸。食用菌CS结果显示，牛排菇和秀珍菇中所有氨基酸均高于100%；其中88.5%的食用菌第一限制氨基酸为异亮氨酸。26种食用菌的EAAI为33.2～198.9，其中46.2%的食用菌EAAI评分高于100。综上可知，一半以上的食用菌样品氨基酸平衡性较好，可作为优质蛋白源，应在日常生活中与其他食物多搭配食用
（续表 5）
3 结论与讨论
食用菌的营养成分是评价食用菌价值的重要指标，对市面上26种市售食用菌进行了系统的营养成分分析和蛋白质评价。结果显示，新鲜食用菌中粗纤维平均含量为0.8 g·100-1g-1、粗脂肪平均含量为0.4 g·100-1g-1、粗蛋白平均含量为 2.5 g·100-1g-1，粗蛋白质的含量高于《中国食物成分表》中香菇（2.2 g·100-1g-1）标准[17]。
食用菌具有低脂肪的营养特点，与酸奶（蛋白质含量2.5 g·100-1g-1、脂肪含量2.7 g·100-1g-1）、牛肉 （蛋白质含量 19.9 g·100-1g-1、脂肪含量 4.2 g·100-1g-1）、鸡蛋（蛋白质含量13.3 g·100-1g-1、脂肪含量8.8 g·100-1g-1）[17]等高蛋白食物相比，摄入相同量的蛋白质时，脂肪摄入量要远低于其他食物。
从食用菌的氨基酸组成来看，虽然各种食用菌中氨基酸比例存在较大差异，但所有食用菌E/N和E/T均符合优质蛋白质标准。必需氨基酸中，蛋氨酸含量优于标准蛋白，蛋氨酸是含硫氨基酸，可以在体内转化成半胱氨酸和胱氨酸，此反应不可逆，膳食中胱氨酸和半胱氨酸充足时，可节约蛋氨酸消耗[18]。含硫氨基酸不仅是膳食硫的主要供体，为体内其他含硫活性化合物如辅酶A、牛磺酸等提供硫原子；而且能抑制蛋白质或其他氨基酸与糖发生美拉德反应[19]。在限制性氨基酸方面，试验结果与其他研究中松茸和姬松茸[20]、绣球菌[21]、杏鲍菇[22]、香菇等7种食用菌[23]的结果基本一致。异亮氨酸和缬氨酸是食用菌中主要的限制性氨基酸，可以一起合作修复肌肉，控制血糖含量，并为身体组织供给能量，异亮氨酸和缬氨酸可以通过肉类和谷类进行补充[24]。
通过对26种食用菌的营养检测显示，食用菌营养丰富，富含人体所需的蛋白质、多糖、纤维素等营养成分，具有高蛋白、低脂肪的营养特点。蛋白质评价也显示，多数食用菌符合现行国际推行的氨基酸平衡标准，符合营养学要求，是较为优良的蛋白来源，通过搭配谷物、蔬菜、肉类可以达到营养的均衡摄入，为“一荤一素一菇”的平衡膳食供了科学支撑。
