云南香格里拉高原葡萄酒产区风土特征综述

曹建宏，舒世平，崔可栩，王家逵，纪云彩，曹海阔，谭立杭，惠竹梅

（1.香格里拉酒业股份有限公司，云南 香格里拉 674400；2.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 咸阳 712100）

云南香格里拉高原葡萄酒产区主要位于云南省迪庆藏族自治州境内，地处滇、川、藏三省（区）交界处，是世界自然遗产“三江并流”核心区，西北接西藏自治区，东南与丽江市毗邻，东临四川乡城县、德荣县，西与怒江傈僳族自治州接壤；海拔高，紫外线强，小气候明显，有效日照时数长、昼夜温差适宜，葡萄园通风透光，病虫害少，具有生产优质酿酒葡萄原料的气候条件基础，属于我国西南酿酒葡萄优势栽培区。150年前法国传教士走进德钦，把法国一些酿酒葡萄品种“黑巴科”、“玫瑰蜜”、“赤霞珠”等带进香格里拉。德钦县自2000年起在金沙江、澜沧江河谷海拔1 700～2 800 m流域，充分利用独特的小区域气候，大力发展酿酒葡萄产业，截至2017年，全县葡萄基地种植面积达到923 km2，种植品种10个以上，包括赤霞珠、美乐、西拉、霞多丽、烟“73”、玫瑰蜜等，该产区在近10年成为国内新兴的特色产区，也成为国内葡萄酒产区质量的典范[1]。

1 独特的风土条件

1.1 气候特征

云南香格里拉高原葡萄酒产区范围为E98°3'56"～99°32'20"，N27°33'44"～29°15'2"，气候类型总体属于寒温带山地季风性气候，地处海拔1 700～2 800 m河谷流域为独特的干热河谷小气候，随海拔的上升，2 600 m以上具有冷凉河谷小气候特点，其有效活动积温可满足绝大部分优质酿酒葡萄的充分成熟。降雨偏少，全年降雨量300～600 mm，降雨集中在5～7月。夏无酷暑，冬无严寒，冬季不需埋土防寒。该产区地处低纬度高海拔地区，地势特别高，光照强，空气清新，细颗粒物（fine particulate matter 2.5，PM2.5）全年平均值为5～15 μg/m3。全年日照时数1 743～2 187 h，日照百分率40%～49%，年太阳辐射量118.33～133.65 kcal/cm2，光合有效辐射占辐射总量的47%，是该产区最具优势的自然条件[2]。

以德钦县佛山乡、云岭乡、燕门乡、奔子栏镇为代表，年平均气温15.2～16.5 ℃，最热月平均气温≥24.0 ℃，极端最高温度36.0 ℃左右，≥10.0 ℃积温5 300～4 600 ℃，无霜期230～240 d，年降雨量300 mm，干燥度＞2.0，年蒸发量2 481～2 811 mm，蒸发量相当于年降雨量的10～12倍。总体来说，光温适宜，干旱少雨，非常适于酿酒葡萄的生长[3]。

1.2 土壤特征

云南香格里拉高原葡萄酒产区所处迪庆州海拔差异悬殊，地质结构复杂，土壤随海拔的升高或降低，在一定的空间呈“阶梯状”排列分布，分别是南部金沙江、澜沧江流域红壤分布带，黄壤分布带，北部金沙江、澜沧江河谷褐土分布带，黄棕壤分布带，棕壤分布带和暗棕壤分布带等9个分布带。迪庆州南部较北部河谷区降雨充沛、湿度大，土壤脱硅富铝作用和淋溶作用较强，土壤含铁矿物结构的结晶水较多，多发育为黄壤、红土等富铝土；而北部河谷区域由于降水少、干燥、植被稀、淋溶作用弱，土壤盐层饱和度不高，石灰反应强烈，钙镁向表土富积，发育为褐土等钙质土。褐土在云南境内仅迪庆州有分布，主要分布在德钦羊拉乡、奔子栏乡、拖丁乡、佛山乡、云岭乡、燕门乡和维西县巴迪乡，香格里拉市东旺乡等海拔2 900 m以下的澜沧江、金沙江以及东旺河流域沿岸。

云南香格里拉高原葡萄酒产区土质疏松，有机质含量高，耕层深厚，通透性好，土壤类型的多样性适合不同酿酒葡萄品种的栽培，并且一个品种在不同类型的土壤中会有不同的品质表现[4]。

1.3 生物多样性

云南香格里拉高原葡萄酒产区位于“三江并流”（怒江、澜沧江、金沙江）核心区域，其中澜沧江与怒江的最短直线距离只有18.6 km，是世界上罕见的高山地貌及其演化的代表地区，也是世界上生物多样性最丰富的地区之一。汇集高山峡谷、雪峰冰川、高原湿地、森林草甸、淡水湖泊等奇观，集中北半球南亚热带、中亚热带、北亚热带、暖温带、温带、寒带的多种气候和生物群落，处于我国生物多样性保护17个“关键地区”的第一位。“三江并流”地区有高等植物210多科1 200余属6 000多种，涵盖了我国20%高等植物种类，其中40%为我国特有种，其中10%为“三江并流”地区特有种[5]。据记载，从1883年法国天主教神父DELAVAY率先进入该地区以来，英国爱丁堡皇家植物园、奥地利维也纳自然历史博物馆、美国等一大批世界著名植物学家，共在该地区采集到的植物新种约1 500种[6]。

云南香格里拉高原葡萄酒产区蕴含着丰富的微生物资源，有学者曾对该产区大型真菌资源进行了调查，包括珍贵的野生菌松茸，都做了系统的调查研究[7]，李绍兰等[8]以该产区的白马雪山自然保护区为对象，研究了该地区高山松林、杉林、高山杜鹃灌丛和草甸植被下野生酵母菌的多样性。子建文等[9]对该产区山脉土壤中微生物的数量分布进行了调查分析。该产区是新兴而且具有高原特色的产区，气候和地理多样性非常丰富，蕴藏着丰富的微生物资源，金沙江和澜沧江两岸的葡萄园中，吸引和聚集了大量的葡萄酒相关酵母，杨宽等[10]研究在5个葡萄园中共分离到230株18种酵母菌。赵悦等[11]在香格里拉产区4个不同海拔葡萄园自然发酵的葡萄酒中共分离鉴定到非酿酒酵母9个属10个种，这些非酿酒酵母使得各地自然发酵葡萄酒的香气各具特色，其中以醇类、酯类和芳香族类香气种类与含量的差异最为突出。进一步将筛选得到的本土酿酒酵母与商业酵母相比较，本土酵母发酵的赤霞珠冰酒香气种类更加丰富，酯类和醇类的含量得到显著提高[12]。发掘这些酵母资源对于酵母菌多样性的保护和利用香格里拉高原产区本土酿酒微生物具有重要的意义。

2 葡萄栽培与品质调控

2.1 栽培概况

云南香格里拉高原产区酿酒葡萄种植在迪庆州德钦县境内金沙江、澜沧江河谷流域，主要集中在澜沧江流域。葡萄园南北横跨300～400 km，海拔最低1 800 m，最高2 890 m。目前种植的白色酿酒品种有霞多丽、威代尔等，种植的红色酿酒品种有赤霞珠、美乐、西拉、黑比诺等。较低海拔的葡萄园（2 300 m 以下）3月份开始萌芽，西拉萌芽相对较早，3月初开始；美乐萌芽大约在3月中上旬，赤霞珠萌芽在3月中下旬。采收时间从9月中下旬开始一直到11月初。本地区紫外线较强，葡萄病虫害很少。葡萄多为单干双臂树形，部分采用单干单臂树形，亩产控制在300～800 kg。葡萄园的分布非常分散，有成千上万的小葡萄园，每个葡萄园都由于海拔、坡度、朝向、土壤类型等因素的差异，呈现多样性的特征[13]。

2.2 品质调控

云南香格里拉高原葡萄酒产区河谷两岸的山坡地葡萄园呈现多样性。海拔和行向的变化使葡萄园中具有不同的小气候类型，这对酿酒葡萄的生长发育及果实品质有不同程度的影响[14-15]。通常海拔升高会导致温度降低，紫外线辐射和光照增强，昼夜温差也会更加明显，这对果实品质提升有重要作用[16]。行向是调控作物空间布局，影响群体结构的重要因素之一[17]，除可直接影响葡萄园气候外，还可通过对能量/热量的平衡影响冠层及果实的生理进程[18]。

海拔对糖代谢和花色苷合成的影响通常与光照有关，随着海拔的升高，光照强度越大，糖分积累越高，特别是葡萄果实中的葡萄糖和果糖含量均得到了明显的提高，且花色苷的积累与曝光量呈正相关[19-20]，高海拔地区在葡萄果实成熟时温度更低，湿度更高，有利于葡萄中类胡萝卜素含量的提高[21-23]。海拔对葡萄的成熟过程及风味物质的形成有较大的影响，特别是转色前苯甲酸胺类化合物的生物合成[24]，果实中挥发性香气物质也表现出巨大差异[25]。海拔也会影响果实粒径，通过发育的不同步性来改变果皮、果肉和种子所占比例，进而影响葡萄和葡萄酒的品质[26]。高海拔区葡萄果实体积变小，单果质量更高，种子中的总酚含量也更高。云南香格里拉高原葡萄酒产区太阳辐射较强，且辐射强度随海拔升高而增大[27]，充足的光照有利于果实的成熟，较强的紫外线辐射对葡萄果实的着色十分有利[28]，花色苷、类黄酮等物质的含量也得到了提高[29]。由此可见，海拔会对葡萄果实的生长发育及品质产生影响。

尹海宁等[30]在云南香格里拉高原产区3个不同海拔高度的葡萄园，研究东西和南北2个种植行向对葡萄基本品质、花色苷及非花色背酚类物质含量的影响。该研究发现，海拔对葡萄果实中单体花色苷和非花色苷酚类物质的组成无影响，对其含量则有不同程度的影响，高海拔有利于葡萄果实中酚类物质含量的提高；南北行向总光照时长大于东西行向，积累的光合产物更多，且昼夜温差大的行向可能更有利于糖分的积累。

综上所述，海拔和行向对酿酒葡萄果实生长发育及品质均产生了一定的影响，其中既有两者共同作用的结果，也存在某一因素占主导作用的结果。低海拔葡萄园南北行向、中高海拔葡萄园东西行向成熟期展现了最佳的呈色潜力。因此，在云南香格里拉高原葡萄酒产区应结合海拔和行向的特点对酿酒葡萄进行栽培管理和品质调控，获得较高的产量和更好的品质。

3 高原葡萄酒风味特征

葡萄酒中总酚、总类黄酮和总花色苷含量随着海拔的升高而增加，回归分析表明，高海拔地区海拔高度和日照时数是影响葡萄酒中酚类组分和抗氧化活性的主要因素[31-32]。海拔显著影响了葡萄果实的成熟进程和风味积累，并进而表现在葡萄酒中，形成不同的风格特征[33]。云南香格里拉高原葡萄酒有四个方面特征：第一，由于该产区地处低纬度高海拔地区，地势特别高，光照强，葡萄着色非常好。葡萄中总花色苷含量是国内其他产区的1.5～2.0倍，形成了其独特的深宝石红，略带紫罗兰色调的色泽；葡萄酒中5种花色苷单体总量均显著高于其他产地[34]。第二，独特高原小气候下酿酒葡萄果实品质特性并结合展现本土风格的酿酒工艺，形成高原产区独特的风味物质。检测发现多种具有代表性的酚类物质，包括壬酸乙酯、2-己烯醛、己醛、E-2-己烯-1-醇、（Z）-3-己烯-1-醇、4-甲基戊醇、里那醇、十二酸乙酯、香茅醇等，这些物质含量显著高于国内其他葡萄产区。第三，迪庆高原葡萄的天然含糖量可达到230 g/L以上，自然平衡的酸度，不需要任何调整，酿造的葡萄酒酒精度平均在13%vol，而且酒中多酚类物质和矿物质的含量极为丰富。其中，黄酮醇物质的总量目前是国内产区最高的，K、Sc、Mn、Ga、Mo、In和Pt等矿物质元素的含量也明显较高。第四，红葡萄酒品质特征为细致优雅的果香与橡木桶烘烤香融为一体，略带花香；酒体单宁紧致、醇厚、舒顺、平衡、味长、干净，高原风格和典型性突出。

4 文化多样性与产区定位

云南迪庆自古以来就成为众多民族和族群南来北往、迁徙流动的走廊，形成以藏族为主体，傈僳、汉、纳西、白、回、彝、苗、普米、怒和独龙族等11个世居民族大杂居小聚居的民族分布格局。云南香格里拉葡萄酒的历史悠久，1860年法国巴黎传教士罗启桢等来到迪庆，1876年在德钦县燕门乡茨中村修建茨中教堂，在教堂附近种植葡萄，并教会当地的藏民种植葡萄技术及酿酒技术，教堂附近至今依然保留着有着上百年树龄的葡萄树[35]。

经过20年的发展目前种植面积已达到924 km2，尤其是近10年，随着产业发展和葡萄树龄增长，云南香格里拉高原产区葡萄酒受到国际和国内的高度关注，尤其是香格里拉酒业股份有限公司在产区20年的耕耘和法国轩尼诗香格里拉德钦酒业有限公司的入驻，为产区的发展注入高端品牌的基因。实施“公司＋基地＋农户”模式，形成产、加、销、农科贸一体的葡萄产业体系，形成酒产业带动种植业、运输业、旅游观光业共同发展的格局，促进经济发展与生态建设[36]。目前产区代表性葡萄酒有香格里拉AAA，圣域，敖云等，酒体呈深宝石红色，果香和矿物香气浓郁，口感醇厚、舒顺、平衡，并具有陈酿潜力。

5 结论与展望

云南香格里拉高原葡萄酒产区高海拔低纬度形成独特的高原河谷气候，夏无酷暑，冬无严寒；生长季降雨较少，葡萄不用埋土防寒。土壤呈现九大类型的分布带，适合不同的品种栽培并且同一品种在不同类型的土壤有不同的品质表现，这也是香格里拉产区风格特征之一。岳泰新[37]分别测定了砂质壤土、多砾石和壤质粘土三种土质下赤霞珠葡萄及葡萄酒品质的差异，其中香气物质和酚类物质差异显著。由于气候和土壤的独特性和多样性，造就该产区微生物的多样性。接下来充分挖掘和利用本土酿酒酵母资源，酿制具有香格里拉高原风格特点的葡萄酒意义非凡。此外，不断尝试引进新的品种，合理规划和细化产区，探索新的栽培与工艺。利用生物多样性，探索绿色有机栽培模式，降低栽培管理中农药的使用，提升品质，保护环境，提高经济效益。借助云南香格里拉作为世界级品牌和旅游的热点，打造香格里拉葡萄酒，从产区细化、栽培管理、品质调控、酿酒工艺、品牌文化和市场开拓等方面不断提升，有望成为世界著名的酿酒产区。