基于沙县小吃成功经验启示宝鸡美食推广的几点思考

宝鸡市金台区委党校 赵小红

一、沙县小吃成功经验的启示

（一）发展速度惊人

近年来，沙县小吃以惊人的速度崛起，在全国开有8.8万家门店，年营业额超500亿元，总人口只有27万人的沙县有6万人外出经营沙县小吃，辐射带动30万人创业致富。沙县小吃不仅成为当地的富民支柱产业，还遍布全球62个国家和地区。

（二）制定发展规划及行业标准

多年来，沙县县委、县政府推动沙县小吃走规模化、产业化、标准化、国际化之路。2008年，沙县小吃集团正式成立，按照现代餐饮经营管理模式，推出了统一的集体商标，对小吃店面装修风格、品牌标识、餐厅用品等进行统一设计，为各类小吃制定严格的用料以及制作规范，标准化产品通过沙县小吃集团打造的供应链大数据系统，及时配送到各地的门店之中。同时，借力于“一带一路”倡议，政府制定沙县小吃国际化发展战略，对接海外市场，让沙县小吃逐步从走街串巷的街头小摊发展成集一、二、三产业融合发展的国民美食。

（三）带动相关产业发展

每年到沙县观光旅游的游客超过500万人次，2019年旅游总收入54.48亿元。目前，家禽养殖、调味品生产等众多合作社相继成立，带动2万多农户从事种植业，中药材、食用菌等小吃配料种植基地有6万亩，全县有76家食品加工企业，带动30万人致富。

二、宝鸡美食推广具有的优势

（一）饮食文化历史悠久、底蕴深厚

宝鸡早在距今约有六七千年的“姜炎时代”就已进入调制饮食阶段，宝鸡市金台区境内北首岭遗址出土的陶鼎、陶碗等用餐炊具，成为调制饮食的初创标志，也是宝鸡美食开端的证物。《周礼》中记载的周代美食“八珍”“六饮”，距今有三千多年历史，堪称中国历史上最早的宫廷宴。“八珍”从食材的准备到烹饪方法以及整个宴席中的礼仪，都成了后代宴席的典范。

宝鸡饮食文化底蕴深厚，《周礼》中有记载，中国最早的饮食文化与制度起源于西周（西周的崛起就在今天的宝鸡岐山）。宝鸡美食讲究“吃”的优雅、艺术、繁荣、和谐、如意，这些从相关文献记载、出土的文物、各色美食、烹调方法以及宝鸡人的饮食习惯、风俗，美食民谣、故事、传说等，可窥一斑。和、礼、雅正是陕西饮食文化的根基和内涵。“酸、辣、香、酥、烂、扒、透”，最具宝鸡饮食代表风味，是如今陕菜的特点。中国的历史上，包括宝鸡在内的关中地区乃至陕西曾经是烹饪技艺的领导者，饮食文化的奠基者，占据全国乃至全世界的顶峰一千二百多年。宝鸡美食被誉为“陕菜之根、美食之源”名副其实。

（二）美食品种繁多，风味各异

宝鸡美食，作为西府美食的代表，经历了千余年的发展。宝鸡是丝绸之路重要节点城市，地处陕、甘、宁、川四省（区）结合部，地理位置特殊，博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，历代宫廷、民间小吃之技艺都在这里诞生、传承、发展；同时糅合陕、甘、宁、川、豫五省美食特色，让今日宝鸡的美食品种繁多且风味各异。

十二个县区的美食各有千秋，每个地方都有拿得出手的特色美食。最出名的岐山臊子面、擀面皮已经走遍大江南北；凤翔的腊驴肉、金钱肉、豆花泡馍；扶风的鹿糕馍、烙面皮、一口香；陇县的钱钱肉、核桃油旋、马蹄酥；麟游的血条面、核桃包；千阳搅团、大肉泡；太白洋芋糍粑；眉县炉齿面、柱顶石干粮馍；凤县菜豆腐……每一个都是独当一面的美味，绝妙而不同。

（三）餐饮业发展势头良好

餐饮收入连年增长。2019年宝鸡餐饮业总体规模突破百亿元，餐饮收入109.54亿元，营业额增速连年保持10%以上。餐饮从业人数达15万人(2018年），餐饮规模位列陕西省第三。2019年宝鸡擀面皮实现了销售额超50亿元，其中网销规模突破40亿元，远销美国、英国、法国、日本、韩国等多个国家，出口额超过8000万元。15种即食型、料理型岐山臊子面新品种，经电商平台销往北京、广东、云南等省市。

涌现出一批品牌企业。2020年10月17日，首批宝鸡市擀面皮产业化推进龙头企业暨“宝鸡老字号”诞生，宝鸡市香味氏族餐饮文化管理股份有限公司（宝宝面皮）、宝鸡平双餐饮管理有限公司（八亩沟）、宝鸡华文食品有限公司（小孟华）等10家面皮企业以及岐山县百年美阳民俗食品有限公司美阳馆、陕西向阳餐饮集团有限公司向阳、宝鸡大辫子餐饮管理有限公司大辫子等30户“宝鸡老字号”榜上有名。

园区建设具有一定规模。位于宝鸡蟠龙新区的宝鸡面皮产业园开工建设，占地面积152亩，预计三年内建成投产。园区由宝鸡擀面皮加工区、宝鸡擀面皮文化传播中心、宝鸡特色食品加工区、电商孵化中心、物流配送中心、食品检测中心、技术研发培训中心七部分组成；臊子面产业园位于宝鸡市岐山县，目前在陕西省已经成功孵化5家店，具备了臊子面加盟企业的孵化功能。

（四）获得美食殊荣

2014年7月，宝鸡凭借岐山臊子面、擀面皮、文王锅盔、西府扯面、岐山空心挂面、豆花泡馍等著名的西府小吃，高票入围网民推荐的“最中国十大美食城市”，成为唯一入围的陕西城市。2019年10月，世界中餐业联合会授予宝鸡“国际（丝路）美食之都”称号，标志着宝鸡美食餐饮业发展迈上了新的台阶，实现了从国内走向国际。

三、几点思考

（一）主打特色品种，形成产业规模

宝鸡美食品种繁多，其中，臊子面、擀面皮最为出众。可把宝鸡擀面皮、臊子面、鹿糕馍、马蹄酥等作为主打特色宝鸡美食品种，把其他宝鸡美食品类植入进去，形成集合式发展格局，组成一个产业链，形成产业规模，提升宝鸡美食的知名度和影响力。

产业融合发展。宝鸡可依托臊子面、擀面皮等逐步带动面条、臊子肉、花椒、辣子、香醋、菜籽油等美食配料加工，进而形成小麦种植、面粉加工，蔬菜种植、中药材种植、辣椒、食醋、生猪养殖等原材料种植、加工、人才培训、物流配送等相关产业融合发展的产业格局。

（二）发展总部经济

（1）打造品牌，连锁式经营。发挥宝鸡市香味氏族餐饮文化管理股份有限公司、岐山百年美阳餐饮民俗食品有限公司等品牌龙头企业的带动引领作用，依托产业园区打造宝鸡美食总部经济，进行连锁经营，向全国辐射乃至走出国门，走向世界。比如，把臊子面作为主打特色品种，搭配宝鸡其他美食，如肉夹馍、锅盔、鹿糕馍、擀面皮等；又比如，把擀面皮作为主打特色品种，搭配臊子面、搅团、洋芋糍粑、醋粉、饸饹等进行连锁配送。

（2）统一标准，集合式发展。宝鸡美食要推广出去，标准化生产是关键。小锅小灶，各自为政的经营状态制约宝鸡美食发展，产品质量也无法保障。例如臊子面、擀面皮没有统一标准。岐山的臊子面有辣子，扶风的臊子面没有辣子；擀面皮的味道也不尽相同，有的偏酸、有的偏咸、有的偏辣。又比如豆花泡馍，有的豆花硬，专营泡馍，有的豆花软，既卖豆花泡馍又卖豆腐脑、豆浆，葱花、香菜、咸菜辅料各不相同。正宗的凤翔豆花泡馍豆花偏硬，介于豆腐脑与豆腐之间，煮而不散，筷子能夹得起，豆浆浓香，馍用的是当地硬面锅盔。即使在凤翔本地豆花泡馍也是百家百味，外地人吃不到正宗的宝鸡美食，宝鸡美食就不能走远。利用总部经济模式，将现代食品加工工艺与传统宝鸡美食制作工艺结合，制成成品、半成品，以“宝鸡美食”之名统一推出。宝鸡美食无论在哪开店经营，店面装修、菜单由总部根据分店的位置、内部平面图进行设计提供。食材、用料、菜单，开店的桌椅、碗筷、厨具、装饰用品等，都可从宝鸡统一采购，统一配送，甚至还可以派送厨师、服务员等。这种集合式经营模式不但保证了宝鸡美食风味独特，又确保了食品标准化、安全化，增加总部企业收入，还会为外地开店的企业降低采购成本。

（3）适应市场需要，研发发多种口味。针对不同区域的风俗以及消费者的口味，技术研发培训部门要对产品进行调整、改进、研发。宝鸡美食多注重酸、辣、咸。不是所有人都喜欢臊子面的酸、辣，沙县小吃之所以能成为国民美食，主要是口味温和，品类繁多，调和了南北口味。我们可以不分扶风的、岐山的口味，直接推出“臊子面”，将全国划分为几大区域，有的区域放辣椒，有的区域不放辣椒，也可推出酸辣臊子面、香辣臊子面等。八亩沟擀面皮创始人李瑞英开发了多种口味的擀面皮，有酸甜味的、香辣味的、酸辣味的、怪味等，可满足不同区域的客户需求。意大利空心粉做到了200多个品种，而宝鸡的传统挂面品种屈指可数，肯定不能满足人们多种口味的需要。

（三）挖掘文化内涵，讲好宝鸡美食故事

（1）挖掘整理关于美食起源于宝鸡的史料文献、考古发现以及宝鸡美食蕴含的优秀传统文化、养生功效，配合宝鸡各地流传下来的传说故事，把宝鸡美食文化品牌叫响、推出去。

远古时期，宝鸡已进入调制饮食阶段。炎帝遍尝百草，得嘉禾。有关文献记载：炎帝“宿沙作煮盐”。后稷教民稼穑，播种百谷。《周礼》首次把饮食文化的概念、礼仪、细节要求等以典章制度的形式规定下来。周八珍中的每道食品都口味重，入口即化，很适合老年人食用，体现了周人孝老敬亲、尊老敬贤的优秀品德。周“八珍”中的淳熬，就是将肉酱加热，盖在糯米饭上，相当于今天我们的盖浇饭。

宝鸡美食注重调和五味，顺应四季，讲究粗细结合，保证人体营养均衡摄入。岐山臊子面是周礼的活化石，一碗臊子面五色尽显，五味俱全，五脏六腑得以涵养滋润，红、黄、绿、白、黑代表了人们对美好生活的祝福。豆花泡馍是宝鸡凤翔的一道传统风味名小吃，苏东坡曾赞誉“金玉琼浆难舍口”。其中“金”说的就是金黄的馍片，“玉”指的就是滑嫩爽口的豆花，“琼浆”是对豆浆的美誉。豆花泡馍含有丰富的蛋白质，利于肠胃消化，不含胆固醇，减少动脉硬化的发生，可预防心脏病。用荞麦制作的凉粉、饸饹，有降脂减肥、预防便秘作用，经常食用可以治痔疮，预防大肠癌。

（2）开发宝鸡美食珍品。创新“周八珍”“官府宴”、民间礼事流水席等独具宝鸡特色的宴席、烹饪技艺，传承宝鸡传统文化、民俗文化、饮食文化。岐山肖家大院酱猪蹄在采用“周八珍”特有烹饪方法的基础上加以创新，成为一道招牌美食，获得宝鸡金牌菜、陕西名小吃等多项殊荣，年均销售量高达280余吨。西府十三花宴集五味于一体，更是将宴席酒文化、传统文化、养生理念、佛学经典融为一体，体现出宝鸡美食不仅能吃得美味，吃得艺术，更能吃出文化。

（四）加大政策扶持，助推宝鸡美食走出去

一是支持龙头企业设立电商销售公司，利用电商、微商、美食达人微信平台、网红直播、领导代言等形式，拓展网销渠道；二是支持企业参加国内知名展会以及在境外举行的广交会、东盟博览会等国际性展会并给予一定补助；三是支持企业建基地，对设在宝鸡的总部企业给予财政、税收、减负等方面的政策支持，对在外地开店创业者奖励一定数额的创业资金。鼓励支持有实力的企业在海外开设宝鸡丝路美食门店，给予相关政策支持；四是充分发挥企业主体的积极作用，让行业协会与企业共生共赢，推动有效市场和有为政府更好结合。创建充满活力的市场导向系统，在培育餐饮品牌、建立健全餐饮诚信体系、构建合理的人才结构方面加大政策扶持力度。

（五）利用多种平台，宣传推介宝鸡美食

一是凭借各种活动推介宝鸡美食。精心办好宝鸡美食节，中国·宝鸡国际（丝路）美食博览会，宝鸡餐饮业展览会，宝鸡擀面皮、臊子面大赛，臊子面文化节，宝鸡市文化旅游节，宝鸡旅游摄影大赛等系列活动，宣传推介宝鸡美食；二是制作宣传宝鸡美食的专题片、宣传片和影视作品在多种媒体进行投放，提高宝鸡美食知名度。几年前岐山臊子面登上央视《舌尖上的中国》，一经播出，吸引了全球食客的目光，立刻风靡海内外。2016年，外交部向全球推介陕西美食，其中人气最旺的是陇县马蹄酥；三是制作和传唱宝鸡美食的民间歌曲，通过歌曲传唱让更多的人知道宝鸡美食，提高宝鸡美食影响力。一首黑撒乐队传唱的《陕西美食》让鲜香绝美的陕西美食被大众熟知；四是加强合作交流，推介宝鸡美食。加强与国内外知名餐饮企业的学习互鉴、交流互动和深度合作，借助世界餐饮产业品牌优势宣传推介宝鸡美食。与世界中餐业联合会、丝绸之路沿线国家和城市合作，借助国际化资源，丰富宝鸡美食国际化载体和走出去的渠道。