食茶伦理原则与实践思考

胡付照，张士康

（1.江南大学 商学院，浙江 杭州 214122；2.中华全国供销合作总社 杭州茶叶研究院，浙江 杭州 214122）

中国是茶的故乡。茶是地球上现存的古老的植物之一。茶树上的叶子、花果等成为人们的饮食对象，文献记载表明茶已具有数千年的历史。三国时的著作《广雅》载：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。”无论是药用、食用还是饮用，茶的成分进入人体，从广义而言，都可算作食用。食茶，即人们把茶作为食用对象所凝结的物质和精神文化的总和[1]。食品作为人类最基本的生存资料，从生产、分配、流通到消费的整个过程中，都充斥着伦理道德的价值诉求。茶作为商品，从茶园到茶杯饮茶的过程，也同样涉及伦理内容，包括了种植、茶园管理、茶叶采摘与制作、茶叶流通、茶叶储藏、茶叶冲泡与品饮伦理、茶废弃物的处理等内容。以茶入食及宴饮品茶都是食茶研究内容。食茶是饮食研究的对象之一，食茶伦理是饮食伦理的重要组成部分。

一、伦理内涵及食茶伦理概述

伦理一词在中国最早见于《乐纪》：“乐者，通伦理者也。”长期以来，中国的伦理研究与哲学、政治教育结合在一起，直到近代才分化为独立的伦理学学科。“伦理”的“伦”即人伦，指人与人之间的关系；“理”即道理、规则。伦理是人与人以及人与自然的关系和处理这些关系的规则。公元前2 世纪的古代中国就有“人伦”“道德”“伦类以为理”等说法。《道德经》、四书五经、《庄子》《荀子》《墨子》等都是载有丰富伦理思想的著作。秦汉“伦理”概念进一步丰富，出现了《孝经》等伦理专著[2]。

伦理的概念及内涵随着时代、社会发展而变化。美国《韦氏大辞典》对于伦理的定义是：一门探讨什么是好什么是坏，以及讨论道德责任义务的学科。伦理一般是指一系列指导行为的观念，是从概念角度对道德现象的哲学思考。亚里士多德认为伦理学是研究善与善的终极目的（即至善）的科学。阿伯拉德认为伦理学是研究善恶意向的科学。爱尔维修、费尔巴哈认为伦理学是达到幸福的科学。黑格尔认为伦理学是法哲学。边沁和穆勒认为伦理学是求得最大幸福之术。马克思主义伦理学认为，科学的伦理学是通过对道德现象的全面研究，揭示道德关系的矛盾，指出道德的本质、特点、作用及其发展规律的科学。

在现实生活中，人们常常把“伦理”“道德”概念混用，有时还会把“伦理道德”一起使用，借以说明道德现象。伦理学包含道德规范的内容，伦理学是研究道德的科学，而道德是伦理学研究的对象。在当代社会，道德指的是人类生活中特有的，由经济关系决定的依靠人们内心信念和特殊社会手段维系的，并以善恶进行评价的原则规范、心理意识和行为活动的总和。

伦理包含价值“应当如何”的客观要求。伦理区别于其他社会关系的特殊性就在于，它包含了好坏、善恶的价值标准，包含了社会发展和个人生活所应当追求的总目的、最终价值目标。

饮食行为的伦理思想发轫于我国先秦时期。饮食伦理是人们在涉及饮食活动中在处理人与人、人与社会相互关系时应遵循的道理和准则。古人把饮食提升至伦理道德层面进行诫示。在古人心中，饮食伦理不仅仅表现在日常活动中对进餐礼仪的关注，还表现在对饮食审美意识的觉醒中。同时，饮食伦理还表现在对民族、国家之间的友好交往之中[3]。

在人类的饮食活动中广泛渗透着中国传统伦理的优秀文化，如节俭、仁爱、道义、礼让、孝道、贵生、中和等思想，以及西方的绅士精神，以此来指导和约束人的饮食行为。在人际饮食交往中，更是食之有道，饮之有礼。《礼记·礼运》有云：“夫礼之初，始诸饮食。”这里的“礼”不仅仅是一种礼仪，更是一种内在的伦理精神。这种伦理精神，贯穿于饮食活动之中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

食茶伦理是饮食伦理的组成部分，是人们在涉及茶和茶食相关活动中处理人与人、人与社会相互关系时应遵循的道理和准则，不仅包括饮茶、品茶等茶事活动伦理，也包括茶叶及茶食所涉及的行业活动所应遵循的伦理内容。食茶的绿色化、快乐化、营养化、节俭化、文明化是食茶伦理发展的必然趋势。

二、食茶的伦理原则

“伦理学的价值取向主要包括功利、道义、责任和权利四个层面。”[4]从行业角度而言，食茶隶属于食品行业，食品行业的基本伦理原则是：不伤害（道德核心）、尊重（知情权）、效用（收益最大化）、公正（平衡）。结合饮食伦理，笔者认为，食茶的伦理原则主要由生命价值原则、无害原则、益生原则、公正原则及和谐原则组成。

（一）生命价值原则

民以食为天，人摄取食物，供给躯体活动的能量，才有了维持生命的可能。就生命伦理而言，荷兰哲学家伊利斯指出：“最重要的，也就是最高级别的价值是生命价值，因为它是所有其他价值的前提。”生命具有唯一性和不可逆性的特征，一个人的生命价值永远高于任何一种物质利益方面的价值。在任何情况下，都不能出于经济利益的考虑，牺牲人的生命和健康。不同生命的价值无法比较，每个人的生命价值都是平等的。因此，生命价值原则是构建食茶伦理的基本前提。

茶是一种植物，人们采摘茶叶或从茶叶、茶花、茶果中提取有效物质成为日常生活中的食品或医药等产业用产品。茶作为自然的存在，本身并不具有任何的价值与道德属性。茶的道德属性，是经由作为茶及茶食消费者的人与作为茶及茶食生产以及相关流通过程中的人之间的关系而产生的。人与人的关系是食茶伦理构建最为重要的关系。在人与人的关系层面上，在处理自我与他人的关系时，必须把自我与他人同时作为目的，而不能仅考虑自我而忽视他人，无论在人与茶关系上还是在人与人关系上，人都必须被当作绝对的价值和绝对的目的，这也是作为食茶伦理的基本前提和首要原则。

“从绝对意义上来讲，生命无比珍贵，没有生命就没有了一切。人的价值就是人的生命价值，因为只有人的生命，由生命充当载体的人的生活、生存才具有创造价值的价值，才是可以满足人的需要的人的价值所在”[5]。食茶伦理的价值，是通过其承载的生命价值来体现的：茶及其相关食品是人类生命存在所需要的资源，食茶对人类的价值体现在维持和延续人的生命上。因此，生命价值原则成为食茶伦理的绝对原则。

当我们探讨食茶的伦理价值时，实际上还是围绕茶及食品对于人的善，即亚里士多德所说“作为达到自身善的手段而是善”[6]。

（二）无害原则

无害原则，实际上与生命伦理学的不伤害原则相似。生命伦理学的不伤害原则强调人们有不伤害他人的消极义务，要求不使他人受到身体或精神上的伤害。正如何昕所说：食品消极价值实现的充分必要条件是，可以使人饱腹，而且不会导致或者加剧人体的疾病或死亡。而使人饱腹是几乎所有食品所共同具有的功能，因此，实现食品的消极价值实际上便只有一个要求，即不对人体造成伤害[7]。

作为茶及其茶食，只要遵循了无害原则，也就是满足了不会对人体造成伤害这一条件，那么，就是在最低限度上实现了食茶伦理的道德要求。因此，无害原则就是食茶伦理的消极原则。茶及其茶食可能对人存在的隐性伤害不容忽视。比如某些人群对茶叶中的咖啡碱患有过敏症，在食品的标签上应有相应的指示，这样可以避免这种隐性伤害。同时需要注意的是，人的生命价值不仅体现在生理层面，还体现在精神层面。因此，食茶伦理的无害原则，还应该包括茶及茶食避免对人产生精神层面的伤害。

（三）益生原则

食品对人的无害性体现在它不会减损人的生命绝对价值，这是食品实现了它的消极价值，而食品的积极价值则在于它能够增进人的生命价值。人的生命绝对价值的增加，可以表现为两个方面：一是食品促进人的身体健康，二是健康的食品能够延长人的寿命[8]。

从生命价值上来看，茶及茶食确实有可能增进人体健康，有可能对人体提供积极价值，因而益生原则成为食茶伦理的积极原则。这一点也类似于生命伦理学中的有利原则，它要求生命技术不仅不能伤害人的生命，还应该对增进人体健康有所助益。

食茶伦理的益生原则要求茶叶生产企业从原料选取、生产工艺、生产过程，到食品包装、贮藏和运输过程，始终以增进消费者的身体健康为最高目标。例如，在选取茶叶原料时，应该严格检验茶叶原料中的污染物及农药残留量，减少食源性疾病的发生；在制定配方时，不应为了降低生产成本或提升茶叶及其茶食的口感，而添加对人体有害的物质；在食品包装方面，包装材料应无害，不对茶叶造成污染，真正起到保护茶叶质量的作用；在外包装标签上，应明确标注所存有的配料成分的含量，既能防止对某些消费者造成潜在伤害，同时也能为消费者的合理膳食搭配提供参考，使得消费者在食品的选购和食用上更为科学和健康，从而有利于消费者的身体保健。

（四）公正原则

美国境遇伦理学者约瑟夫·弗莱彻指出：“没有公正，便没有道德；没有公正论，便没有伦理学。”公正是指平等、合理地对待每个生命个体，它能实现对利益最完全的保护，不仅保护个人利益，也保护社会利益和整体利益。而资源分配的公正是指社会公共利益的代表者（通常由政府来承担这一角色）在分配社会资源时，能尊重每一个生命个体的利益，没有偏私。

作为社会公共利益分配者的政府，有责任采取一些措施来帮助一些地区的人们摆脱饮食结构不平衡的困境，以维护其生命价值。如，长期以来我国政府对西藏、新疆等地区实行专供砖茶的政策，以确保这些地区人们饮食结构的平衡。这些地区人们把茶叶更多的是作为一种食物的原料，奶茶、酥油茶、香茶等多以混饮的形式出现，以补充食物中缺乏蔬菜的营养不足。

食茶伦理的公正原则还存在于对待转基因食品等具有食用风险的食品的问题上。无论是茶叶的转基因还是茶与其他转基因食品搭配制造、烹饪，都需要审慎为之。

（五）和谐原则

和谐原则是指系统内各要素之间、系统和其环境之间要保持良好的生态平衡，以保证系统健康、可持续发展。和谐原则是引导当代食茶文化健康发展所必须遵循的伦理原则。探讨食茶伦理的目的，是为了确保和推进当代人与自然、人与社会以及人自身的和谐与可持续发展。构建和谐的适合生存的生活环境，是人类的美好理想。无论从微观还是宏观方面，围绕食茶方面的所作所为应和谐平衡，和而不同，兼容并蓄，创新发展。

以人为本，以人的绝对价值为起点，生命价值原则是食茶伦理的基本前提，生命价值原则统摄着无害原则及益生原则，从个体走向社会与人类整体的关怀，公正原则成为食茶伦理的扩展原则，进一步引申为整个人类寰宇的和谐原则。

当代食茶伦理要把握和协调好人与自然、社会、自身之间的关系。围绕文明健康、绿色低碳、勤俭节约等方面积极实践，推进食茶伦理的发展。

三、食茶伦理的现状与思考

中国传统文化总体上以伦理为核心，又以饮食为出发点，饮食文化与伦理的结合，为中国传统文化的特色。先秦诸子的饮食观崇尚简朴，并强调饮食的伦理教化功能。在中国古代饮食文化中，饮食行为受“礼教”制约而具有明显特征[9]。从用餐前入席落座的位置，到饮食上餐具的摆放与使用，敬酒、取食、宴饮的交谈，举手投足，等等，在日常的餐饮礼仪中就明显体现了人伦特点以及文化上的无形约束[10]。当代中国食茶伦理主要表现在以下几个方面。

（一）食茶安全伦理

1.食茶政府监管问题

为确保从“茶园到茶杯”过程中实现茶叶及其茶食的安全供给和消费，需要完善茶食安全监管体制，发挥机制应有的作用。我国近年来发生一系列食品安全事件，其中包括茶叶安全事件，如农药残留超标、茶叶卫生问题、茶叶虚假宣传等，暴露出当前的茶叶质量安全监管还存在职责分散交叉、执法权力重叠、监管存在盲区等问题。这些问题的出现，与当前我国茶叶生产中存在的小规模分散经营与现代农业及食品安全管理难、茶叶加工企业社会责任意识不强、茶叶批发零售市场建设及管理滞后、茶叶冷链物流还相对落后等原因有一定的关系。政府应围绕茶叶及茶食生产的源头，实行制度创新，加强对生产源头的监管；围绕利润目标与社会利益协调，加强对食品加工企业的监管；围绕批发零售市场建设，加强对批发零售市场的监管；围绕茶叶及茶食冷链物流体系建设，加强对流通过程的监管；围绕茶叶及茶食安全保障体系建设，加强对茶叶及茶食的安全监管体制创新，等等[11]。

2.茶叶及茶食品安全问题

食品安全问题是21世纪人类的主要问题之一。在茶产业方面，茶叶质量方面存在的农药残留物、重金属超标、有害微生物和非茶异物、掺杂使假、茶叶变质等问题，使得人们面对一杯茶而无法安心。茶食涉及的食品内容更广泛一些，食品安全中出现的“苏丹红”“三聚氰胺”“地沟油”“树胶蜂胶”“化学火锅”“假鸡蛋”“合成豆腐”等事件，更是令人“望食堪忧”，难以安心。在茶叶及茶食安全问题中，常存在既违法又违反伦理问题的行为，值得人们警惕。

3.使用食品添加剂问题

使用食品添加剂时，应遵循食品伦理，应考虑到人的生命健康权、人的自主权以及效率与公正的平衡问题。在安全、健康、尊重和公正原则的指导下，企业应遵守相关的法律法规，了解食品添加剂，加强科学研究与技术开发；政府应做好相关的科普工作，提高从业者的社会责任意识，加强对食品添加剂及其应用的监管。

（二）食茶商业伦理问题

1.茶及茶食营销伦理问题

2020 年春新冠肺炎疫情暴发以来，原先有一定品牌影响力的茶受到了消费者的信任和欢迎。而小作坊的、无品牌的，过去主要靠冒充品牌茶生存的茶叶销路严重受挫。疫情所引发的茶叶销售情况的变化，反映了人们对健康的重视及品牌背后的信任的力量。为博取人们的注意力，每年春天某些茶园里上演的不合伦理的采茶表演：穿着暴露的美女秀，芭蕾少女茶园秀，等等，这些看似行为艺术，实际是不合伦理的低级商业炒作。在茶叶质量方面，如染色的茶叶，改变茶叶的颜色，改善茶叶卖相。有些染色行为在茶叶的制作过程中就开始了，而有些是在流通过程中，在茶叶制成后的销售端染色。还有些是冒充产地的茶叶，虽是真茶叶，但非原产地茶。在新炒制的茶叶中掺入陈茶，甚至树叶等，对茶叶实施不合乎伦理的行为。假冒包装、价格虚高等也是常见行为。有些是给茶叶做旧，冒充古董茶、年份茶，甚至利用有毒有害物质处理，让茶叶看起来像陈年老茶。夸大茶叶的保健功效，在销售人员推销及茶叶广告、茶叶促销软文等场景中，都有存在这类问题。

2.茶商品奢侈浪费问题

过年过节、礼尚往来的茶叶，往往存在过度包装问题。这些精美的包装盒满足了人们送礼的人情面子，却存在严重的浪费现象。有些茶馆一壶茶价格在数千元乃至上万元，助长了奢靡消费之风，存在巨大的商业暴利。在2012年落实中央“八项规定”之后，茶食餐饮高价消费现象有所减少。政府政策的引导，有助于改变奢靡之风，值得称道。

（三）茶资源保护利用伦理

1.对珍稀植物的合理利用

对于珍稀植物，应遵循保护第一、科学开发与合理利用的原则。茶及茶食制品所用的原料，一定要杜绝使用珍稀植物。对于有些植物的合理化采集与应用，在遵循法律的底线上，科学开发、合理利用。不能因满足口腹之欲，造成毁灭物种的行为。

2.追捧古树茶及古茶树生态保护问题

近年来，社会上出现普洱茶热、茶艺热、紫砂壶热、茶人服热等，加上茶叶及食品安全问题对人们心理造成的恐慌感，追求野茶、追求古树茶、追求原生态的茶成为时尚。这种一哄而上的追求，使处在经济欠发达地区的产茶区很难招架得住。古茶树因过度采摘、保护不当等问题，有的造成了死亡，有的造成了生态环境破坏，这对茶产业可持续发展非常不利。因此，在涉及“古茶”的商业伦理方面，可在古树茶园中建立企业标牌，杜绝在销售中假冒古树茶、假冒年份茶等问题，保护消费者的合法权益。

（四）食茶学术及教育伦理

1.茶学术研究成果夸大宣传问题

关于茶叶对人体的保健作用，目前学术成果研究表明，饮茶并未达到明显的治病效果，且大多数成果尚停留在实验层面。但已经出现茶被有意无意地宣传成可包治人类顽疾的神药的现象。2020 年春季新冠肺炎疫情防控期间，国内曾多次有媒体宣传某些学者研究的成果，说喝茶可防治新冠肺炎，引起处在焦虑恐慌中的人们的反感。这种尚在探索期的成果及媒体的不实报道，最终损害的是茶学术界的整体形象。

2.食茶伦理教育问题

不仅在学校教育中应加强伦理教育，还应在茶叶及食品行业加强伦理教育，尤其是茶叶商业伦理方面，对涉及茶叶及茶食的原料采集、生产、包装、储藏、运输、销售等各个生产、流通环节的相关人员都应加强伦理教育。要杜绝那些破坏经营诚信伦理、破坏生命安全伦理、破坏资源环保伦理的现象，提高茶及茶叶食品企业的伦理自觉性；加强舆论监督，提高政府监督力度。

3.食茶礼仪及饮茶礼仪问题

食茶中最为重要的组成之一就是茶叶的饮用。从树上采集的叶子，经过不同工艺的加工，制成了各种各样的茶。饮用不同的茶叶，受到了来自民族、区域、宗教、阶层、时代等诸多因素的影响，产生了各种不同的饮茶方式及礼仪。从茶艺的角度看，就有专门的中国茶艺礼仪规范，这是茶艺师学习的内容之一。在行茶过程中，从迎接茶客、烧水、温杯烫盏到冲泡、品饮、谢茶等，都有礼仪的规范。从家庭生活饮茶而言，客来敬茶，敬上一杯热气腾腾的香茶，表达了主人对客人的欢迎。在饮茶礼仪的细节上，如斟茶要七分满、伸手礼敬茶、叩指礼谢茶、饮茶宜慢饮等，都是生活中常见的饮茶之礼。在饮茶过程中，泡茶茶具与品茶茶杯分开是既卫生又文雅的体现。无论是用茶壶还是用盖碗，沸水泡茶之后，迅速把茶汤倒至公道杯，再分到每个人的品茗杯中，待冷凉至适口品饮。若选用玻璃杯泡法，则是人手一杯，更是安全卫生。各种不同茶具的拿取手法，也有相应的礼仪之道，倘若不合乎规范，会被人视为不懂茶礼。比如，品茗时单手持品茗杯持法，盖碗品茶的端拿手法，茶壶的持法，等等，这些都体现了一个人在茶艺方面的礼仪修养。

以茶入馔，把茶做成茶餐菜肴，与茶相配的食材应符合法律及伦理的要求，品尝菜肴之人应遵从相应的餐桌礼仪。所谓千里不同风，百里不同俗，合乎地方民俗餐饮文化即可。

茶是人们食用的对象，是大自然馈赠人类的富有性灵之物。食茶之人应怀有诚敬之心。数千年来，这份诚敬之心始终贯穿于中华民族对人与自然、人与社会、人与人之间关系的深刻认识和辩证理解之中，人们追求人与人、人与自然的和谐，关注生命的健康和文明的延续。作为大自然之子，在面对生态环境恶化、资源短缺、气候变化等严峻挑战时，人类应该有所担当，为共同的家园创造美好的明天。