马连良与炒疙瘩

□ 赵 敏

炒疙瘩是一种地道的北京美食，虽然名气没有北京烤鸭和炸酱面那么大，但在别的地方可都没有。

炒疙瘩最早是由一对穆姓母女发明的。这家人家里没有男丁，只有母女二人相依为命。为了活命，就在虎坊桥北边的臧家桥开了一家饭馆，字号“广福馆”。

这母女俩也没有什么太出众的手艺，只会做一种家常便饭——炸酱面。在刚开业的时候，由于这母女俩热情周到，生意倒也不错。但时间长了，客人就渐渐少了。

一天，客人没来几个，和好的面又没有卖完。这时候正好是大夏天，这面要是放一晚上，就没法卖了。女儿说，咱们做个新花样自己吃吧。于是她把饸烙面重新和了一下，搓成面剂儿，再切成疙瘩，煮熟后又用肉丝炒了一遍，准备当晚饭吃。正好店里有两个客人，闻到这炒疙瘩味道很香，就要了一点儿尝尝，一尝之后连声叫好。

母女俩一时间信心大增，第二天就开始做炒疙瘩卖。

附近的街坊听说广福馆新发明一种面条，纷纷过来一尝新鲜。吃完后，都说这炒疙瘩好吃，金灿灿的面疙瘩，绿生生的菜，疙瘩筋道，肉丝细腻，差点儿把舌头都咽下去。

一时间，人们争相传颂，客人蜂拥而来，生意一下子好起来。有个名流吃完了炒疙瘩，一时兴起，就挥毫泼墨，写了一首诗：“数载蜉蝣客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”

过了不久，又有一家报纸专门报道了广福馆的炒疙瘩。文章说，只因为广福馆地处臧家桥胡同口，正好是韩家潭、五道庙、堂子街、杨梅竹斜街五条道路的路口，俨然如一个寨子，店主姓穆又无男性，有些好事文人戏称广福馆为“穆柯寨”，穆姓母女是“穆桂英”。

于是，整个北京城都知道了广福馆的炒疙瘩好吃，从城里城外慕名而来的客人络绎不绝。这炒疙瘩，竟然吸引了京剧名家马连良的光顾。

这马连良为了保护嗓子，对饮食特别讲究，最爱吃前门两益轩的烹虾段。抗战胜利后，马连良一度还将西来顺的大厨师，延请为特约厨师，饭庄熄火，厨师便来到马家做夜宵。

可就这样一个讲究吃的人，竟然也迷上了炒疙瘩，每天晚上演完戏都要来这里吃上一碗。

来的次数多了，与这两位“穆桂英”也就熟了。有一天，老太太说起这穆家姑娘还没有婚配，马连良突然问，愿不愿意把这姑娘许给他的弟弟。

原来，他的弟弟刚刚在天津遭遇了一场无妄之灾，想定门亲事，冲冲喜，去去晦气。穆姓母女当然知道马连良在梨园界的地位，能攀上这门亲事，那真是前世修来的福气。

过了几年，广福馆的生意又不太行了。一是因为穆老太太离世了，而穆家闺女当了马家太太，顾不上打理广福馆。渐渐地，广福馆就被遗忘了，而附近大李纱帽胡同的恩元居，则成为老北京人吃炒疙瘩的首选。

这恩元居的老板叫马东海，他的炒疙瘩，讲究“揉”“搓”“揪”功夫，做出来的疙瘩均匀，煮后不黏，地道适口。而且，他家还很讲究配料，根据不同的季节配放青菜，如黄豆、蒜苗、菠菜、黄瓜丁等。疙瘩金黄，青菜翠绿，让人垂涎欲滴。