鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究进展浅析

严伶俐

（贵州交通职业技术学院，贵州贵阳 551400）

鲜切果蔬主要是对新鲜水果和蔬菜进行分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜和包装等一系列的处理，然后经过低温运输进入冷柜销售的蔬果产品，具有新鲜度高、方便、安全、营养和卫生等优点。近年来，随着人们生活水平和质量的不断提高，鲜切果蔬行业得到了快速发展，深受消费者的喜爱。我国也越来越重视对鲜切果蔬加工、鲜切果蔬贮藏保鲜等的研究和分析，通过采用适合的加工和贮藏保鲜技术，有效降低鲜切果蔬加工、贮藏、销售过程中的营养流失、微生物侵染、生理生化变化（如变色、变味、衰老、失水）等影响鲜切果蔬品质、安全性和商业价值的因素造成的损失，为广大消费者提供安全、健康、营养和卫生的产品。

1 影响鲜切果蔬品质和安全的影响因素

日常生活中经常可以看到，切开的水果和蔬菜如果未经过保鲜处理，放在自然环境下，一会儿时间就会出现变色、变味、衰老和失水等问题，不仅影响水果蔬菜的口感，还可能在食用后对人体健康产生影响，出现腹泻等症状［1］。诱发鲜切果蔬品质变化的因素比较多，主要分为营养流失、微生物侵染、生理生化变化3 大类，因此应对此有深入的了解和认知，以便在鲜切果蔬加工、贮藏、销售过程中采用适合的贮藏保鲜技术，有效降低这些影响因素造成的损失。

1）营养物质流失。新鲜的水果蔬菜在切开的时候会有汁液流出，直接损失了一部分的营养物质，如果切开后的水果蔬菜不经过其他保鲜处理，直接暴露在空气中，还会造成内部营养物质的大量损耗，如果肉变软、硬度下降等。

2）微生物侵染。水果蔬菜外流的营养物质容易滋生微生物，加大了微生物污染果蔬的概率，且大多数的水果蔬菜pH 值比较低，不利一些不耐酸菌的生长，无法有效杀死霉菌、酵母菌等微生物，进而造成鲜切果蔬变质。当误食了变质的果蔬，很可能会诱发健康和安全问题［2］。

3）生理生化变化。在生活中经常可以看到，未经过保鲜处理的鲜切果蔬一会儿就出现了变色的情况，这是果蔬生理生化变化的一种表现形式；如果是鲜切过程中的机械损伤，则很可能导致大量乙烯生成，对果蔬的抗性造成影响，导致果蔬切割表面及周围出现比较明显的生理生化反应。

2 鲜切果蔬常见的贮藏保鲜技术

2.1 物理保鲜技术

这是鲜切果蔬广泛应用的一种贮藏保鲜技术，主要包括低温保鲜技术、气调保鲜技术、冷杀菌保鲜技术和臭氧水保鲜技术等，鲜切果蔬的物理保鲜技术多样，每种保鲜技术的使用范围和效果不同。因此应根据不同种类鲜切果蔬的特点和实际情况，针对性地进行选择，以确保取得良好的保鲜效果。

1）低温保鲜。强调营造一个低温环境，以起到一定程度的降低酶活性及生理生化反应速度，抑制褐变、微生物活动的作用，从而延缓鲜切果蔬变色、变味、衰老，确保鲜切果蔬在一段时间内保持原有的性状及品质。胡君一、任丽芳等分别用鲜切南果梨、鲜切胡萝卜对此进行了验证分析，表明在0、20、28 ℃3 个温度环境下，0 ℃可以有效降低鲜切南果梨营养物质流失的速度；在4、8、20 ℃3 个温度环境下，4 ℃可以有效延缓鲜切胡萝卜衰老、褐变［3］。

2）气调保鲜。强调将某一特殊的混合气体充入到食品保鲜袋中，尽可能地降低产品的呼吸强度，从而达到延长保鲜时间的效果。Escalona 等对鲜切生菜球在高O2和低CO2下的保鲜效果进行了科学的研究和分析，郭衍银等研究和分析了O2薄膜气调包装在鲜切莲藕中的保鲜效果，相关研究数据均表明在鲜切果蔬保鲜袋内充入高O2气体，一定程度上有助于降低鲜切果蔬乙烯释放量、降低产品的呼吸强度和PPO 活性，实现鲜切果蔬较长一段时间内的贮藏保鲜［4］。

3）冷杀菌保鲜。冷杀菌保鲜是一种安全、高效的杀菌技术，其应用具有良好的贮藏保鲜效果，可以尽可能地保持鲜切果蔬的色、香、味、营养成分，其主要由高压杀菌、紫外线杀菌、辐射杀菌和生物杀菌等方式。冷杀菌保鲜在应用过程中能为食品保鲜创造有利的环境和条件，起到延缓衰老、杀虫灭菌的作用，同时有助于降低微生物导致的鲜切果蔬腐烂问题。有关研究及数据表明，高能电子束辐射处理在很大程度上有助于延缓鲜切果蔬褐变，降低总酚和丙二醛含量，贮藏保鲜效果显著；紫外杀菌是被广泛应用的一种消毒和杀菌方法，能有效降低微生物对鲜切果蔬品质造成的影响，有关研究数据表明用20 W 紫外灯照射15 min 左右，能为鲜切果蔬提供更理想的贮藏环境和条件，确保鲜切果蔬拥有良好的营养品质。

4）臭氧水保鲜。臭氧的氧化性比较强，将其用于鲜切水果的保鲜，起到了很好地抑制鲜切果蔬呼吸的作用，在一定程度上还能够杀灭物体表面的细菌、病毒，一般将其用于去除果蔬表面的农药残留，保鲜效果比较好，且不会造成二次污染［5］。针对不同种类的鲜切果蔬保鲜，应进行深入的分析，选择适合浓度的臭氧水，并合理控制果蔬浸泡臭氧水的时间。张丽华等对不同浓度臭氧水在鲜切猕猴桃的保鲜中的作用效果进行了研究和分析，结果表明将鲜切猕猴桃在0.7 mg·L-1臭氧水中浸泡5 min，并于4 ℃下贮藏，其货架期可以从原来的10 d延长到14 d 左右。王肽等研究和分析了鲜切茄子浸泡在1.8 mg·L-1臭氧水中2、5、10 min 后，10 ℃下鲜切茄子贮藏品质的变化情况，结果表明臭氧水在一定程度上抑制了鲜切茄子的呼吸及多酚氧化酶的活性，将处理时间控制在5 min 左右的保鲜效果最好，2 min 左右的杀菌、保鲜效果不是特别明显，超过10 min 还可能适得其反，造成更大的损伤［6］。

2.2 化学保鲜技术

化学保鲜技术也能取得比较好的保鲜效果，当前在我国应用比较广泛的有保鲜剂保鲜、天然提取物保鲜、乙醇熏蒸保鲜等技术手段。其中，常用的保鲜剂主要有抗氧化剂VC、酸、螯合剂等，其在应用中可以起到一定程度地抑制或钝化酶活性的作用，从而延缓鲜切果蔬褐变；天然提取物具有健康、安全等特点，也能起到一定的保鲜作用［7］；乙醇熏蒸在一定程度上能够抑制鲜切果蔬酶活性，从而延缓褐变、衰老等。但是，化学保鲜技术的应用在一定程度上容易发生药物残留问题，还可能会对鲜切果蔬的品质、风味等产生影响，需要对此进行进一步的研究和分析。实际应用中也需要根据不同种类鲜切果蔬的实际情况及保鲜目标，判断分析是否适合采用化学保鲜技术，以免造成其他方面的影响。

2.3 生物保鲜技术

生物保鲜技术主要强调科学合理地应用具有拮抗作用的微生物菌对鲜切果蔬进行处理，以取得良好的保鲜效果。例如，将乳酸菌、酵母菌和霉菌等运用到鲜切水果的保鲜工作当中，一定程度上可以产生溶菌酶、蛋白酶、抗生素、细菌素等次生代谢产物，起到抑制、杀死鲜切果蔬中的有害微生物的作用，同时也有助于在一段时间内减缓或阻止鲜切果蔬VC、糖含量和SOD 活性的下降，防腐保鲜效果比较显著。辛松林等研究发现，浓度为0.04 mg·g-1的乳酸链球菌素在一定程度上可以降低鲜切生菜创口微生物浸染的机会，起到一定的贮藏保鲜效果。但生物保鲜技术的应用还需进一步的研究和分析，不断进行创新和完善，扩大其应用范围。

3 结语

鲜切果蔬具有新鲜度高、方便、安全等优点，受到现代消费者的广泛喜爱，但是鲜切果蔬的货架期比较短，其在生产和销售过程当中容易受到各种各样因素的影响，导致品质下降，出现营养流失、微生物侵染、生理生化变化等问题，严重影响了鲜切果蔬的品质、安全性和商业价值。鲜切果蔬贮藏保鲜技术的应用，有助于缓解这类问题，延长限期果蔬的货架期，保证鲜切果蔬的品质。近年来在这方面的研究越来越多，鲜切果蔬的贮藏保鲜技术更加的多样化，如利用物理、生物、化学等相关技术进行保鲜，已有的各种贮藏保鲜技术也各有优缺点，在应用时需要综合考虑和分析鲜切果蔬的种类和特点、保鲜的要求等，针对性的选择，以取得更好的保鲜效果。其中，物理保鲜技术较安全且成本低，是应用最广泛的一类保鲜技术；化学保鲜技术也能取得比较好的保鲜效果，但容易发生药物残留问题，还可能会对鲜切果蔬的品质、风味等产生影响，需要对此进行进一步的研究和分析，创新和优化相关技术手段；生物保鲜技术在当前的应用面比较窄，一般主要将其用于一些特定的果蔬品种中，需要进一步的创新和优化，以便为鲜切果蔬的贮藏保鲜提供新的途径、技术和手段。