腐竹中蛋白质含量的研究与探讨

2021-12-24石旭东

农产品加工 2021年22期

石旭东

（陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安710048）

0 引言

腐竹因其口感特别受到人们的普遍欢迎，虽然是豆制品，但是其营养价值远高于其他豆制品，并且营养均衡，是人们理想的保健食品。腐竹蛋白质含量高。众所周知，蛋白质是维持人体功能正常运行的一个重要元素，缺少蛋白质，身体会虚弱很多。腐竹中谷氨酸含量高，谷氨酸对人体的脑部有着很好的作用，不仅能提神醒脑，还有提高记忆力的功效。同时，腐竹中的磷脂成分有降低血液中胆固醇含量的作用，对防治高血压、动脉硬化有一定的作用。适量食用能预防心血管疾病，保护心血管功能的正常运行。由于腐竹中不含胆固醇，非常适合有动脉硬化、高血压和心血管疾病的消费者食用，能够有效预防胆固醇过高引起的疾病。腐竹营养成分含量丰富，蛋白质含量约50%，还含有异黄酮、磷脂等，其中还含有大量不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，常食用可以改善心血管机能，补充人体氨基酸[1]。

1 检验方法评价标准及结果

1.1 样品要求及试验方法

实验室随机抽取5种不同厂家样品进行检验分析：①陕西旭X食品；②西安豆X实业；③西安市XX区X信食品；④河南X福食品；⑤河南欣XX食品。第一、采取每个相同产品不同生产日期进行检验；第二、采取同一个日期、不同批次进行检验分析；第三、采取同一个生产日期、同一袋样品中不同根数进行系统分析。

蛋白质检测方法依据GB 5009.5—2016第一法（凯式定氮法）：称取充分混匀的样品0.5 g左右，精确至0.001 g，置于消化管中，再加入硫酸铜0.4 g、硫酸钾6 g及硫酸溶液20 mL于消化炉中进行消化。当消化炉温度达到420℃之后，继续消化1 h，此时消化管中的液体呈绿色透明状，取出冷却后加入水50 mL，于自动凯氏定氮仪上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程[2]。

样品在重复性条件下获得的3次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

1.2 检验结果数据分析

对所选的5种样品采用在自然条件下3种不同模式情况下蛋白质检测结果分析。

同一样品不同时间样品蛋白质对照见表1，同一生产日期批次样品不同时间段蛋白质对照见2，同一袋样品中不同根数蛋白质对照见表3。

表1 同一样品不同时间样品蛋白质对照

表3 同一袋样品中不同根数蛋白质对照

表2 同一生产日期批次样品不同时间段蛋白质对照

1.3 结果

从检测数据可以看出，同一种产品在不同生产时间段蛋白质结果差距比较大，偏差最小1.38%，最大达到14.5%；同一生产日期批次样品不同时间段蛋白质偏差较小，蛋白质含量偏差最大也达到3.1%，即使同一袋产品不同根数数值进行比较，蛋白质偏差最高也达到了2.1%，从检测结果可以看出，几个不同情况下生产过程中产品蛋白质差异变化较大。

2 结果与分析

（1）不同品种的大豆，其各组分含量不同，有的甚至相差很大。各类大豆粗蛋白含量为37.38%～53.02%，水溶性蛋白含量为17.16%～39.90%，不同大豆蛋白质含量不同，生产过程中影响豆浆中蛋白质的含量，并最终影响到腐竹中蛋白质的含量。

（2）产品生产过程中豆浆加热时间对腐竹的机械性能也有影响。如果加热速率低，温度不均匀，局部温度过高或过低，平衡不了豆浆的热损伤，生产过程中产品的蛋白质就有很大差别；如果加热时间过长，导致蛋白质链发生断裂，不利于蛋白质凝胶网状结构的生成，从而导致产品中蛋白质含量降低[3]。

（3）腐竹生产过程中随着揭竹次数的增加，机械性能降低，导致产品中蛋白含量也逐渐降低。豆浆加热之后使体系能量增高，蛋白质分子运动加剧，促进分子间通过疏水相互作用形成交联，从而形成腐竹的蛋白质网络构架。加热过程使豆浆表面的水分不断蒸发，最终促使蛋白质分子间交联形成薄膜。随着揭竹进行，蛋白质与脂类不断形成凝胶而被抽提出来，浆液中总的蛋白质含量不断下降，蛋白质在固形物中的比例也有下降趋势，使成膜越来越困难[3]。

3 预防措施

3.1 原材料

保证产品蛋白质含量稳定首先必须挑选颗粒饱满的高品质大豆，大豆蛋白含量在一定范围内，不会差别太大，保证生产过程中蛋白质含量稳定，从而提高产品品质。

3.2 工艺

腐竹加工目前采用传统工艺，即选料、磨浆、过滤、煮浆、挑皮。豆浆的浓度、酸碱度、温度对产品的质量有很大的影响，生产过程中对这3个因素的控制特别关键，整个过程必须保持一致。传统工艺生产过程中蛋白质损失较大，适宜的工艺是砂轮磨和胶体磨各磨一次，一方面可以减少豆渣中蛋白质残留量；另一方面又不影响下一道工序的进行。同时，磨浆后的浆渣混合液用超声波处理，产生超声空化效应，能提高蛋白质的溶出率，减少大豆蛋白在豆渣中的残留。豆浆浓度对腐竹生产具有重要影响，浓度越高，腐竹形成速度越快。但当质量分数超过6%时，豆浆变稠，过早地形成胶体，豆浆中的蛋白质、总脂、中性脂肪和磷脂的结合率明显降低，最终反而降低腐竹的出品率。与之相反，浓度过低特别是在固形物含量低于2.25%时，由于蛋白质浓度过低，蛋白质网络结构形成较困难，腐竹形成速度极慢[4]，直接影响产品质量。同时，生产过程中浆液的酸碱度对产品影响比较大，一般在弱碱环境下，大豆中营养成分能够充分提取出来，促使大豆蛋白和脂类聚合，从而提高产品质量。此外，温度过高会使大豆中营养成分遭到破坏，降低蛋白质含量，如果温度过低，大豆蛋白溶解率比较低，很难形成蛋白脂肪膜结构，影响产品中蛋白质的含量。在制浆过程中保证加热均匀、温度一致，同时在生产过程中可采用不间断续浆或添加稀浆液的方法来进行浓度调整，保证生产过程中前后产品各组分含量一致，达到产品中蛋白质含量的稳定。