面粉加工工厂卫生设计的探讨

王向东,刘 配,，张建举

1.无锡中粮工程科技有限公司 (无锡 214035)2.中粮面业(濮阳)有限公司 (濮阳 457000 )

食品安全问题无处不在，其贯穿于从农作物种植到最终食用产品的每一个环节，每个过程都极为重要。小麦制粉为面制食品加工链中的一个重要环节，相关的卫生设计也越来越受到行业的重视。在工厂建设和工艺设计时，如何尽可能做到卫生设计，减少食品安全问题发生成为了一个非常重要的课题。例如：车间冷凝问题，物料残留问题，异物进入，交叉污染问题，过敏源问题，微生物问题，添加剂问题等。针对这些问题，我们从以下几个方面分析，如何在设计时避免此类问题的出现，保证最终成品的安全、卫生。

1 车间建筑、厂房设计方面

1.1 厂址选择与厂区布局

工厂应建在交通方便，水源充足，没有有害气体、烟雾、砂灰等有污染源的地方。做好工厂区内的人流、物流通道布局，做好功能区域划分、定义，将原料区，产品加工区，成品区，副产品去及杂质处理区以及其他附属功能区进行划分、隔离。临近车间区域不得种植易产生花粉的植物，不堆放杂物。车间周围可铺设一条鹅卵石通道，防止虫害藏匿和限制啮齿类动物的行动，同时方便控制人员放置诱饵[1]。

1.2 建筑设计

尽量建造混凝土车间，避免钢结构车间；优选热传导差的建筑材料，使车间有更好的隔热保温效果；加工车间尽量不要放置在太阳照射面，减少太阳照射引起的车间温差变化；车间设计时应考虑相关辅助功能设施的空间预留，例如预制在车间的通风系统；车间墙面、楼面处理光滑、易清理，例如楼面做环氧树脂等；墙面、楼面夹角处倒圆角，便于清扫；生产车间少设窗，必须设窗时，做成不可打开的密闭型窗；照明设计时考虑减少对昆虫的吸引。

2 车间环境设计方面

避免车间任何地方出现结露现象，使车间环境始终保持在一个稳定洁净的状态。通风空调系统，可及时将车间内的湿热空气排出，新鲜空气补入。避免车间内热量积聚，保持温湿度恒定，保持车间处于微正压状态。合理的通风除尘设计，避免粉尘外溢，保证车间环境卫生。在寒冷地区，如果工厂不连续生产，车间需设置供热装置，保持车间温度稳定。

3 工艺设计方面

设计合理的清理工艺，筛选、风选、去石、擦皮、色选等，去除物料中各种杂质及污染物，可以大大降低面粉成品的异物、细菌毒素的含量，保证产品的安全，例如低菌面粉加工工艺等。 可以使用干法加工工艺的，避免使用湿法加工，例如小麦清理工段设置净水工艺，保证车间使用水达到食用要求，符合国家相关规定，保证润麦安全，减少微生物的滋生。面粉储存、发放前，设置杀虫、筛理，磁选、金检等工序，杜绝成品中掺杂有害物质，减少虫害的发生，提高产品货架期。对于包装材料等辅材，设置专门消杀通道。添加剂等微量原料单独存放，避免物料交叉污染[2]。车间设计合理的人流、物流通道，更衣室、更鞋室、洗手消毒装置、风淋装置，保证车间卫生。

4 钢构非标件设计制作方面

车间钢构非标件主要有：料仓、液体罐等，设计基本原则是减少残留，便于清理。料仓、罐体底部设计时要靠考虑合适的溜角，保证物料可以自溜排出，避免堆积残留，同时对于不易流动物料，考虑增加相应振动等辅助设备，保证物料易于流出。考虑设置合理的清理门，便于进入，内部清理。

料仓、罐体有焊接时，应避免焊接点在转角处。转角时需倒圆角，保证一定的弯曲半径，避免死角。圆角半径至少3 mm, 最好大于6 mm。焊接处要做到内外满焊，不要出现点焊或者胶体密封。焊接处板材厚度最好一致，无法做到一致时，将厚板切斜角，再进行焊接。焊缝表面需进行处理，保证焊接处光滑，无色差。

料仓，罐体制作时，尽量不要使用螺丝连接的方式，不得已使用时，要使用不会造成物料残留的圆头螺钉或者其他特殊设计的螺钉，可能与物料接触的地方，不允许有螺纹裸露在外。料仓、罐体与物料接触表面必须是光滑易清洁的，没有隆起、凹槽或裂缝，不会造成物料残留、挂壁等，一般推荐表面粗糙度Ra<0.8 μm。

料仓、罐体需要使用加强筋时，加强筋需焊接或者装配在无物料侧。如需安装观察视镜时，视镜内面根据仓壁厚度做凸起。保证视镜安装后，物料侧与仓壁平齐，避免物料堆积。固定视镜的连接螺丝需焊接在仓壁外侧，保证仓内壁无凸点，不挂料。

5 设备、管道安装方面

设备安装时，要考虑每个角落都便于进入，便于清理。安装在半空的设备，优先考虑吊挂，再考虑地面支撑。设备检修平台、支撑材料尽可能选用圆管、方管，管子两端做密封，制作完成后，不出现可进口灰尘的孔洞，避免物料，粉尘进入。尽量避免电机或者传动装置放置在料仓、罐体的正上方，避免齿轮油、润滑油等泄露污染物料。如果无法做到，必须使用特殊密封材料避免油污泄漏，同时润滑油也必须满足食品级要求。

清理、制粉等工段都要设计合理的溜管角度，保证物料无挂壁，无残留。水路、气路安装时，水平管也要有一定倾角向排出口，不能出现凹陷等，保证管中积水可以自溜排出。实在无法做到时，须预留压缩空气接口，必要时通过压缩空气将残留液体排出。液体管路管径发生变化时，保证液体流向方向，管径由小变大。如果液体流向方向管径由大变小时，需保证管子底面平齐，上部做变径。液体管道上，如果有压力表等计量设备时，安装处需做特殊处理，避免出现死角。

6 电气设计安装方面

电气硬件设施设计安装时与机械设备安装一样，须考虑洁净卫生和食品安全问题。避免粉尘堆积，便于清理，防止虫子进入等。电缆桥架安装时，尽可能做到垂直铺设，避免灰尘堆积。桥架与墙体，楼面应保持一定距离，留出空间便于清理。穿线管做好密封，避免昆虫进入筑巢。避免车间出现双层地板或者中空天花板(易造成粉尘堆积，不易打扫清理)。尽可能使用现场总线通讯，减少电缆铺设。软件控制方面也要考虑保证产品的稳定性和食品安全。设置在线检测，设计物料配方的自动化管理，产品的可追溯性等。

7 材料选用方面

材料选用的考虑因素：硬度，密度，弹性，光滑度，耐磨性，耐热性，耐压性，防生锈、耐腐蚀性，焊接性，生物活性等。材料选用的基本原则：任何材料的使用都不能对最终产品的品质和质量产生影响。必须是无毒、无害的，与物料易区分、不易造成物料残留的。可能与物料接触的所有材料必须满足食品级要求。尽量采用不锈钢替代碳钢加油漆处理的产品。减少木质产品的使用，木质材料容易造成微生物的滋生(例如高方筛筛框)。减少含绒毛产品的使用，以免混入产品，无法分离。多使用皮带传动，减少需润滑油的齿轮传动装置，例如磨粉机的磨辊传动装置，减少油污污染物料的风险。

8 车间清理设计方面

8.1 中央真空清扫系统

目前越来越多的面粉加工厂开始使用真空清扫系统。真空清扫可在生产加工的同时清除和收集多个不同点的灰尘和产品残留。保证车间可以时刻同时得到清理,无积尘死角，快速高效。同时真空清扫系统为负压清扫，清扫过程中不会出现扬尘现象，从而避免灰尘掺入物料中，同时避免扬尘增加粉尘爆炸风险。系统通过管网将废料集中收集，存放位于生产区域外的容器中。除了确保废料处置的安全性，还可避免在生产区域内放置不卫生的废料容器，从而包装加工产品的安全、卫生。

8.2 CIP在线清理系统

针对部分液体设备或者其他清洗度要求高的设备来说。CIP在线清理系统是必要的选择。通过CIP系统将管道、容器等设备内部进行循环清洗、消毒杀菌，减少物料残留、交叉污染。

9 结束语

面粉加工工厂的卫生设计，是一个综合性的课题，是多方面的。我们在做工程设计时应从多个角度，多个方面去考虑，它涉及到建筑、工艺、设备、材料、安装及车间清理等的每一个环节，我们只有把一步都做好，才能保障最终产品的安全、卫生。