酸菜白肉

李鹏修

每年的国庆前后，都是东北农民最忙碌的时候——秋收。当成片的大豆、高粱、玉米被一一收割，像刚刚剪了短发的少女，田地一下子清爽了许多。此时，山间田野中的大部分绿意已经退去，落叶松和柞树被秋风一吹，已换上了暖黄和橙红。但那一块一块大片的翠绿是什么？那是待收的秋白菜，在瑟瑟秋风中，在光秃秃的田野中，它们的叶绿素依然高傲地展現着勃勃生机。不过，这种生机也仅限于霜降之前。所以，每年赶在落霜之前，父亲都要带着我们把白菜用小车收回来，这些可是一个冬天的主要蔬菜。

收回来的大白菜有两个去处：一个是为它们准备好的地窖——冬季温度在0℃左右，可以将白菜保鲜;一个是为了腌渍它们准备的大缸。陶缸有一米多高，直径也差不多有一米。母亲将大白菜一棵棵洗净，然后烧上一大锅开水，将大白菜放到开水锅里稍微煮一下捞出，我们姐弟们便将捞出的白菜拿到屋外的障子上晾一下，控掉多余的水分。这时的场面还是很壮观的，清冷的空气中，一排排的大白菜呼呼地冒着白的热气直上青空。控干水分的大白菜被母亲一棵棵紧挨着码放在缸里，码一层，撒一层粗粒的盐，再码一层，再撒一层盐……直到大白菜高出缸沿，再用一块清洗干净的巨石压在上面，剩下的工作就交给时间了。

经过30天的酝酿，当天空飘起雪花时，酸菜差不多就可以吃了。可母亲平时做的酸菜我并不太喜欢吃——母亲不舍得放肉，经过发酵的酸菜除了酸味，真的没什么可吃的。直到快过年了，可以吃上一顿“杀猪菜”了，酸菜才展现出它独特的美味。大铁锅烀的肉，远远地就能闻到香气，加入酸菜，一炖半锅，全家人可劲儿造（东北话，可劲吃的意思）。五花肉香而不腻，酸菜酸爽可口……我是非常喜欢那汤汁的，酸香下饭，可不是“老干妈”能比的，泡上大米饭，能吃好几碗……

歌手雪村在《东北人都是活雷锋》中将东北人对酸菜的热爱有直白的体现：“……翠花，上酸菜！”《舌尖上的中国3》曾在《转化的灵感》那一集也介绍过这道菜。每当单位食堂做酸菜白肉，同事们都像过年了一样高兴。我自己也做过几次，但不甚成功，后来找到原因所在——那种袋装的酸菜并不地道，不易烂，口感差。所以，要买菜市场里那种大棵的酸菜，肉也要选用上等的五花肉。

将猪五花肉洗净，放入葱姜蒜、八角茴香、花椒，凉水下锅。注意，一定要凉水下锅，这样肉才没有腥味。大火将肉煮熟，烹入料酒加盐、胡椒粉调味，待肉可以用筷子轻松穿过，将其捞出晾凉。炒锅烧热，放少许油，将干辣椒段、葱花煸香，放入切成细丝的酸菜煸炒，将炒好的酸菜加上刚才的肉汤一起放入炖锅中，大火烧开，中小火焖炖四五十分钟。将晾凉的五花肉切成片，放入锅中，加鸡精、胡椒粉调味，大火收汁。

白菜在发酵过程中会产生丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，有助消化。东北人夸菜品好，叫“硬菜”，这道酸菜白肉，绝对是最具东北特色的“硬菜”。

编辑/广丽