山楂酸味啤酒酿造工艺分析

山楂是一种药食同源的食品，对人们的健康有益。近年来，随着人们物质生活水平的不断提高，山楂的加工工艺越来越多，其中山楂酸味啤酒逐渐受到一部分人的欢迎，获得了一定市场。本文首先对山楂酸味啤酒的生产现状进行了分析，然后总结了山楂酸味啤酒在酿造过程中的一些技巧，希望能为相关企业提供一定的帮助。

一、山楂酸味啤酒的生产与发展现状

1.发展前景总体较好。当前果酒市场处于全新的发展阶段，在近几年市场份额不断扩大。山楂酸味啤酒是果酒的一种，不仅具有山楂大部分的营养成分，口味上也比单纯的山楂产品更加清新，所以受到消费者的喜爱。比如，山楂酸味啤酒的营养成分有糖分、多酚等，具有防衰老、护肝等功能，符合当前人们注重养生的趋势。总的来说，我国山楂酸味啤酒的发展前景仍然较好，在我国的果酒市场中占有一席之地，而且正处于快速发展的上升阶段。

2.酿造工艺落后。虽然山楂酸味啤酒的发展前景不错，但目前来看，山楂酸味啤酒在生产方面仍存在一些缺陷，制约了它的发展，比如酿造工艺落后，导致产品存在安全问题等。山楂酸味啤酒在酿造过程中比较常见的安全问题是由甲醇含量超标所引起的。甲醇是一种无色液体，具有一定麻醉性，会对人体产生一定伤害，会侵害人体的呼吸道和消化道，导致人体中毒。甲醇的产生主要是由于山楂当中含有的果胶导致的。果胶在高温、过酸、过碱等情况下都容易产生水解现象，进而产生甲醇。若山楂酸味啤酒中的甲醇含量过高，会导致人体产生腹痛、呕吐、头晕等现象，严重情况下还会导致神志不清、失明、呼吸衰竭甚至死亡。目前，控制甲醇是保证山楂酸味啤酒安全性的首要问题。

二、山楂酸味啤酒的酿造技巧

1.控制料水比。想要提高山楂酸味啤酒的酿造质量，首先要做好料水比的控制，因为不同料水比下的山楂汁品质有较大的不同。料水比过高时，山楂酸味啤酒当中很有可能产生可溶性固形物，浆液也比较黏稠，对山楂酒最终的口感会造成一定的影响;且在料水比过高的情况下，山楂原料往往难以出汁，还会提高山楂酸味啤酒的酿造成本。当料水比过低时，虽然山楂酸味啤酒的液体黏稠性有所下降、山楂原料的出汁率也更高，但却会导致山楂酸味啤酒当中的还原糖含量下降，影响山楂酸味啤酒最终的品质与口感。因此，要尽可能将料水比控制在一个合适的范围区间内，一般来说，最好控制在1∶3.5左右，这个比例下山楂酸味啤酒的品质较高。

2.控制热处理。在进行山楂酸味啤酒的酿造时，一般要对所使用的山楂汁进行热处理，达到灭菌和控制甲醇含量的目的，进而保证山楂酸味啤酒的安全性。有研究表明，高温可以抑制山楂中多酚氧化酶的活性，同時也可以在一定程度上提高山楂酸味啤酒色泽的鲜艳程度。不过，在对山楂汁进行热处理时，一定要把控好热处理的温度。一般来说，最好将热处理的温度控制在70℃左右，温度过低会导致无法充分保证山楂汁和山楂酸味啤酒的色泽;温度过高会导致甲醇含量增多，影响山楂酸味啤酒的安全性。除了把控好热处理的温度，还要把控好热处理的时间。热处理的时间要根据山楂原料的实际品质、热处理的温度状况进行确定，但一般来说，适当延长热处理的时间可以提高山楂酸味啤酒的品质。不过，也不能一味延长加热时间，要把握好上限，一般不宜超过30分钟，否则就会破坏山楂汁中的营养成分，影响山楂酸味啤酒的品质。

3.优化山楂酸味啤酒的色泽。山楂酸味啤酒漂亮的色泽会在一定程度上勾起消费者的购买欲，因此在进行山楂酸味啤酒的酿造时，要注意色泽控制。山楂酸味啤酒的最终色泽主要受偏重亚硫酸钾含量与山楂汁pH的影响，因此要做好偏重亚硫酸钾含量与山楂汁pH的控制工作。在偏重亚硫酸钾的控制方面，要重点注意偏重亚硫酸钾的添加量和浓度。偏重亚硫酸钾的添加量不宜过多，否则很容易造成山楂酸味啤酒当中产生有害物质，对人体健康产生不良影响;同时浓度也不宜过高，否则会影响山楂酸味啤酒的色泽。在pH控制方面，要保证山楂汁的pH不超过3.5，保证山楂汁具有一定的酸性，只有这样才能保证山楂汁的色泽，进而保证山楂酸味啤酒的色泽。

4.做好酶解工作。酶解是山楂酸味啤酒发酵过程中的重要步骤，该环节的实施状况可以直接影响山楂酸味啤酒的最终品质，因此在酿酒过程中，需要控制好酶解流程与条件，优化酶解工艺，进而提高山楂酸性啤酒的质量。一方面，要控制好酶解温度，因为酶解温度的不同会影响山楂原料的出汁率和甲醇的含量。在酶解温度低于35℃时，山楂原料的出汁率较高，但甲醇含量偏高;温度高于35℃时，甲醇含量逐渐降低，但出汁率也受到了负面影响，因此推荐将温度控制在35℃左右，在保证山楂酸味啤酒质量的同时提高其生产效率。另一方面，要控制好酶解时间。当酶解时间到达一定长度之后，山楂酸味啤酒当中的甲醇会逐渐挥发，因此要尽可能保证酶解时间超过1小时，有条件的话可以将其延长到100分钟。合理的酶解温度和酶解时间可以帮助提升山楂酸味啤酒的酿造质量，对其品质的提高具有重要的帮助作用。

5.做好质量检验。在山楂酸味啤酒酿造的收尾阶段，要做好质量检验工作，最大程度地保证山楂酸味啤酒的安全性和高质量。要保证山楂酸味啤酒当中各项指标符合各项国家标准与行业标准，采用标准化的质量检测技术，做到质检工作的规范化。例如，在对山楂酸味啤酒当中的总酸含量进行测定时，就要采用国家标准的电位滴定方法，结合专门的总算含量计算公式进行检验，保证检验的标准化。同时也要强化检验力度，在啤酒产品正式出厂前进行多次检验。可以采用抽样检测的方式，在山楂酸味啤酒的每一批次产品中抽选几件进行检查，一旦发现质量问题要及时对该批次产品进行全面检查和后续处理，最大程度上保证产品的安全，提高产品质量。

综上所述，当前我国山楂酸味啤酒具有较好的发展前景，但安全控制方面仍然存在一定问题，酿造工艺仍然具有一定优化空间，因此要对山楂酸味啤酒的酿造技巧进行探究，在控制水料比、控制热处理、优化啤酒色泽等方面采用先进的技术，提高山楂酸味啤酒的酿造工艺水平，进一步提高山楂酸味啤酒的品质，扩大山楂酸味啤酒的产业规模和市场销售规模。

作者简介：路漫漫（1987-），女，湖北襄阳人，汉族，硕士研究生，助教，研究方向为啤酒酿造及饮料技术。