从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的创新与发展

中餐的原料丰富多彩，这也是我国饮食文化得以长期发展的重要支撑。随着经济建设的不断加快，人们的生活水平越来越高，对于饮食的需求已不再停留在吃饱的阶段，更乐于尝试新鲜的饮食。这就对烹饪人才提出了更高的要求，不仅要掌握基础的中餐烹饪技巧，还要具备对其进行不断创新的能力，推动中餐长期稳定发展。

中餐的烹饪包括煎、炒、炸、溜、煮、酱、拌、煸等二十八种方法，对中餐的烹饪方法进行创新难度较大，但从烹饪原料的角度进行创新不失为一种有效方式。原料是中餐烹饪的重要基础，对中餐的创新变革发挥着重要作用，本文就从烹饪原料的角度分析了中餐烹饪的创新与发展路径。

一、原料在中餐烹饪中的作用

在我国的历史发展长河中，衍生并保留了大量珍贵的文化遗产，对现代社会发展起到文化支撑的作用，饮食文化就是逐步发展与完善的一种传统文化，并且根据地区不同而逐渐衍生出各具特色的八大菜系，包括鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜，为人们的饮食提供多种多样的选择。但任何事物的发展都离不开创新，中餐能够长期发展也离不开各个时期人们的智慧与创新，当前人们的饮食习惯及饮食需求正在逐步发生转变，中餐要在保留传统风味的同时进一步发展与创新，这样才能满足大众的味蕾需求。

在中餐烹饪中，原料的品类及外观都会对菜品的味道及色泽产生影响，对中餐的发展与推广也具有重要价值。我国幅员辽阔，物产丰富，中餐的原料种类多样，包括粮食、蔬菜、海产以及畜禽等，同时在经济全球化发展的推动下，外国的各种烹饪原料也逐渐渗透到我国的饮食文化中，进一步丰富了中餐的原料种类，给中餐的发展带来新鲜血液。只有选择合适的食材与烹饪方法，才能体现出菜品的独特与风味。所以，中餐烹饪要重视对传统原料的保护，在不影响生态环境的基础上，选取最符合菜品的原料，让菜品的各项指标达到最高。

二、通过烹饪原料推动中餐烹饪的创新与发展

1.中餐烹饪原料的选择。在中餐的烹饪过程中，原料占据着不可撼动的地位，是菜品得以完成的基础，因此在推进中餐创新与发展的阶段，对原料的选择进行创新十分必要。

（1）创新食材培育方式。受地区及气候的影响，一些食材只能在特定地区、特定时间进行种植，不仅数量不能得到满足，新鲜度也难以保证，给中餐烹饪带来了一定困难。可以采用反季节栽培技术对反季原料进行培育，给中餐烹饪提供充足的食材保证，比如，在秋季种植白菜、花椰菜、萝卜等耐阴的蔬菜，冬季在大棚内种植空心菜、茄子以及瓜类蔬菜。软化栽培技术也是一种的培养方式，当蔬菜成长到一定程度时设置半阴或黑暗的环境，维持适宜的温度和湿度，使其在光照较低的环境下生长，适宜种植韭黄、蒜黄以及芹菜等。

（2）温室种植热带蔬菜。我国国土面积较大，不同地区的气候也存在较大差异，很多蔬菜只能在热带地区进行种植。为了解决这个问题，可以采用温室种植的方法在其他气候区种植热带蔬菜，满足不同地区对食材的需求。比如嫩菱角、莴苣、蒜薹、荷兰豆等，通过温室提供适合蔬菜生长的温度及湿度，实现在不同气候区种植所需热带蔬菜的目标。

（3）人工养殖野生动物。这里的野生动物是指在不触犯法律的前提下可以食用的野生动物，比如兔子、鲍鱼、蛙类、鹌鹑等，通过人工养殖技术支持，既能保证原料的品质及数量，又不会破坏生态系统。

2.中餐烹饪原料的加工。原料的加工对于中餐烹饪来说十分重要，在对中餐进行创新的过程中，需要重视对原料加工方式的创新。具体来说，就是从原料、调料以及加工技术等方面进行创新，尤其是对原料加工及调料加工的技术进行创新。

比如在西餐的影响下，人们对西方调料的接受度及喜爱度逐渐上升，在中餐烹饪中就可以将沙拉酱这一西方调料与中餐进行融合，形成中西结合的独特风味，但融合的前提是要保证菜品的味道，不能为了创新而随意将西方调料加入到中餐制作中，这样只会降低中餐的食用体验。

再如，在中餐烹饪过程中，人们经常采取脱水、盐渍、腌制、冷藏或者焯水、白煮、过油等方式对原料进行加工，改变了原料的质地及风味口感，从而创造出新的菜肴。我国部分地区对腌制技术的使用较为纯熟，可以制作出腊肉、风鸡、香肠等，盐渍的原料包括笋干及菌类等，还有金钩、干贝、肉松等脱水原料，它们都丰富了菜品的种类。

又如，四川地区通过对植物及水果等原料进行泡制，给中餐烹饪提供了全新的原料选择。还可以将南瓜、山芋、紫薯等原料进行进一步加工，制作成南瓜泥、山芋泥、紫薯泥等，改变原料的口感，拓宽其使用范围。当下最受欢迎的咸蛋黄系列食品也是对原料加工方式进行创新而衍生出的系列食品，通过对一种原料的多种开发，大大提高原料的使用价值，同时又能满足当前人们的饮食需求。

3.中餐原料的烹饪过程。中餐原料烹饪过程的创新需要较高的烹饪技术支持，受到西方烹饪技术的影响，中餐近年来在原料的烹饪技术方面进行了创新。比如如分子烹饪技术，根据不同食材分子之间存在的联系进行烹饪，将实验器材逐渐转变成烹饪工具，让食材搭配更科学、更营养、更精准，更好地满足人体需求。比如将肉制品通过真空处理后，在60℃的条件下进行水煮，在保证空气不接触肉制品的情况下，破坏肉制品的纤维并使其软烂，但却保留其营养物质及口味。外来烹饪技术对中餐食材的烹饪技术进行了优化，推动中餐烹饪进一步创新。

很多餐饮店都对食材的烹饪方式进行了创新，比如“石烹基围虾”在餐桌上提供的燃酒烤牛肉串，以及锡箔纸的使用，给食材的烹饪方式提供了更多可能，让食客眼前一亮，并且味蕾也得到满足。所以，食材烹饪技术的创新一定是在菜品的味道没有被影响的前提下进行的，在创新的同时兼顾传统优势，才能发挥创新的价值。随着科学技术的飞速发展，今后一定会有更多的食材烹饪技术出现，给厨师提供更多的创新机会，给消费者提供更多的饮食体验，给中餐的创新与发展提供不竭的动力。

综上所述，在当前的时代背景下，人们对饮食的需求及要求都在提升，给饮食行业的发展带来一定的挑战，经营模式及服务水平都需要进行改进与提升。中餐烹饪也需要进行创新，从中餐原料角度展開创新是推动中餐改革的有效手段，可以通过对中餐烹饪原料的选择、加工及烹饪过程进行创新，为中餐烹饪创新提供参考。

作者简介：张建刚（1982-），男，汉族，甘肃会宁人，大学本科，讲师，研究方向为烹饪教学。