谈乌龙茶机械化采制技术的几点体会

（连城县老区建设促进会，福建 连城 366200）

1 鲜叶原料及萎凋工艺的变革：

1.1 培育冬春优质鲜叶原料的

茶树每年因冬春气候寒冷，鲜叶易受冻害，并影响鲜叶的质量，为此，高山茶区应采用茶树覆盖，先准备塑料薄膜，并根据冬天天气预报，在有霜的日子进行覆盖防冻，在春茶期间鲜叶已长至叶片“小开面”，如遇春雨应采取薄膜覆盖茶树避免“雨水”青，以免影响乌龙茶加工制造的品质。

1.2 机采与机萎紧密配合

根据乌龙茶行水发酵的机理，即茶树上已成熟（开面）的鲜叶机采下后，缓慢变“软”（已行水），这时就要及时摇动带梗的叶子，使梗内水分再输送至“叶面”，恢复“硬挺”状态，因此，大批量鲜叶应同时快速用机械采下，速送至萎凋场所，进行第一步萎凋工艺。达到加快萎凋的速度，又能均匀适度。

1.3 “晚青”萎凋新艺：原武夷传统手工艺

上午“露水”干后开始采茶至10点，开始晒青，中午开始摇青，至晚上12点开始杀青，是符合行水发酵原理，鲜叶萎凋后通过多次摇青，死（软），活（硬）现象明显，另外，上午气温较低，大大减少萎凋过度和不均，至于中、下午采的鲜叶也在12点后杀青，那就“嫌”做青时间不够，茶味较苦涩，这是姚月明大师在1962年对实习的茶专师生们的经验之言。1985年秋，笔者在连城县宣和茶场指导制茶，下午茶青采回后，有少量茶青（梅占品种）薄摊于水泥地自然热萎的，其萎凋柔软均匀度达90%以上，按常规摇青竟然制出很高的香气。2002年笔者在制茶厂，根据自然热萎场所，其上、下、左、右的萎凋温度一致的情况下，试验选用该场的茶叶自动烘干机，通过机上的鼓风机，把室外的热空气（晴天）吸入机内进行萎凋获得成功，（其成果见“福建茶叶”2003年第三期：“浅析提高和稳定乌龙茶品质”）。

2 采制采用全程机械化的技艺探讨

2.1 机采与手采的品质比较

1993年，笔者在清流县林地茶场试验实践，那天午前机采一批鲜叶（150斤左右，制成干毛茶30多斤），随即萎凋，午后开始摇青4次，至晚上10点后杀青，揉捻后摊开至次日早上才包揉、烘焙（像原武夷茶手工制法）。经开汤品尝后，其香气大大高于手工采的，也高于机采与手工混合采摘的，但外形较差（梗多之因），如果包揉前先捡梗（也是原武夷茶的老制法）外形会较好，随着茶树修剪技术的发展，制成乌龙茶外形会更好。

2.2 机萎与空调、除湿机的综用

原来的鲜叶萎凋是用有孔洞的圆筛，晒一下就用另空筛倒扣翻面，再“晒”一下就成了均匀萎软的茶青，时间短快速。过去是茶叶少量可行，但现代茶量多，再用“谷芮或编织膜摊晒，靠手工翻晒是很不均匀的，原崇安茶场姚月明老工程师曾说，这样晒青只有30%的茶青达标，大部分是不足或过度，温度高时，晒死也有。如上述，数量少的可用自然热萎，数量多就用茶叶自动烘干机代替萎凋机，但应注意晴天是吸进热空气到机内，阴雨天就需要加温，用煤、柴、电热的热风温度均匀，但煤味、柴烟味需隔离。另外原机上的温度计只表示加温的度数，但空气温度不表示，所以要换成酒精温度计或水银温度计，还有机上的上叶板，有齿的应换掉（防刮破青叶）。

在萎凋机使用方面；据湖南《茶叶通讯》的报导，用CAM—50型萎凋机等萎凋槽，对比其均匀度好于一般萎凋槽，茶叶损伤度也较小，看其机型结构与茶叶自动烘干类似。

在空调机的使用上，福建省茶叶大师张天福早就提醒茶农要使用空调降温，最早报导的是华安县在夏茶应用降温，取得高香乌龙茶的效果。后来安溪师傅开始在春茶使用空调加除湿机，空调降温虽然好，但除湿机功能不足，做青室湿度加大，而导致茶青行水不足，茶味苦涩，只好延迟杀青（延迟5-10h），品质下降（香气损失；高香-低香），笔者遇到过有家茶厂傍晚时很香的茶青放到天亮时已无香。

历来只有“秋香”没有“春香”，关键就是湿度，因为春秋两季温差很小（适宜做青），只有湿度差很大，故“北风天制好茶”。据观察，春茶期间，有北风天时温湿度计的温度差是5℃—6℃，相对湿度是60%—65%，所以在春茶期间不要全程使用空调机（上半夜第1、2次摇青是大行水时，做青室开放有利“行水”，下半夜需要适当保水就关闭做青室，再开空调），或者在做青室用空调，确保鲜叶“鲜活”，待次日上午再萎凋做青。

除湿机应单独使用，主要是春季多雨，“武夷法”做青，茶青行水，在下午做青室开放，单用除湿机使青室湿度减少，加快茶青行水，（不要因降温而关闭青室，就没问题），如能用除湿机就更好了。

3 做青连续机械化

3.1 机采不同品种鲜叶做青

机采的茶青要防“晒”伤、装运伤，及时运至茶厂。做青按传统，薄而小叶的乌龙、黄淡品种摇3次，毛蟹、水仙、观音品种摇4次，梅占种节间长，水分多要摇5次。第一次要轻摇少摇，摇后不能出现红边（否则发酵过早、行水不利、香气损失），所以摇青机装叶量要达到机容量的70%，称为“摇走水”，只有到第3、4次称为“摇发酵”，要重摇多摇时才把装叶量降到40－50%。

3.2 做青时间的掌握

上午采茶（安溪有人曾认为上午茶做不香而不采，是误解。实际是上午青放到晚上时间太长，茶青“软”得太久，再摇已“硬”（活）不起来“死了”）。中午萎调后开始摇青，至晚上12点后开始杀青，符合“师傅”精力旺盛时间，能随时随地判断分析“行水”程度，调整摇青转数，凉青室开闭，摊叶厚薄，并掌握好最后可杀青的具体时间等。而安溪做法，是傍晚开始摇青，下半夜是发酵的关键时刻，正是人的大脑需要休息时，难免有失误。至于下午采的茶青好，可进入储青室保鲜活。待次日早上萎凋后再摇青，也可在傍晚时达到味香醇时进行杀青。这样上、下午的茶青都可在中、下午自然“湿度”最小的时刻“行水”顺利，死（软）活（硬）明显，香气高。笔者曾在平和县大芹山崎岭茶场“蹲点”当师傅时，就是采用武夷法制茶“内质好”，安溪法制茶“外形”质量好，有花香味。

3.3 摇青连续化问题

摇青要3-5次，“摇前”从摊叶架上取下，摇后又要摊开叶上架，是很“劳累”的工艺。笔者曾向茶农提议采用原武夷岩茶手工摇青的运动方式（像揉茶机一样旋转运动），用机械带动凉青架或架上每一层凉青笍，作旋转运动摇青，这样摇多少次都不要用人力去取上放下，既省时，又减轻茶动强度。

4 采制品质的研讨

4.1 用高温烘焙提香利蔽

乌龙茶高温提香，虽可除去苦涩味，但其“热度”却难以消失，以前高温烘焙的茶是“纸质”包装，2个月左右就退“热”了，而现代高级密封包装，2年后还是热的，失去了原有清香的品质，还常带有焦味，同时一些营养物质也遭破坏，是不可取的。

4.2 人定胜天，还是靠天吃饭

乌龙茶制造原是祖上遗传的工艺，无科学可言，只有“靠天”代代相传，“根深蒂固”。另外数量少，制作时随便搞一下就很香，（笔者在平和县开发大芹山时采了一些山野茶，随便晒一下摇2、3次制成儿两茶也很香）。现在茶多了，就不行。就采茶而言，少量三叶茶青，采一放一，手抓不紧，放下，不压实活生生的。茶青多了，就要多抓，采下放下都要受压。机采就可避免人为损伤茶青。

5 展望

上世纪八十年代初期，日本人首先品尝到有花香味的乌龙茶，被誉为美容茶，（据传还不是铁观音品种）国际上掀起了“乌龙茶热”，全国有13个省原来无乌龙茶的开始试制，因为其香味大大超过了其他所有茶类，但原有“靠天吃饭”的技术没有改变，好品质的乌龙茶依然少数，又不稳定所以国际上还不承认乌龙茶品牌，只有福州的茉莉花茶得到认可，但其花香是靠茉莉花加进去的，茶味还是绿茶味，而乌龙茶有花香，所以制造大批量品质稳定的高香乌龙茶，将成为全国仍至全世界最大的茶产业，福建省茶叶大师张天福说过，福建年产百万担乌龙茶，如能像英国的“立顿红茶”那样，能有稳定的大批量高品质的乌龙茶，就可以雄霸海内外市场。上世纪八十年代，福建省茶科所培育出的金观音品种已入大面积推广应用，四川省茶科所也试验了下午茶青，氨基酸所含量较多。湖南农业大学也试验了“乌龙茶青”在“发酵”期间，其自身“酶”的活动规律，这些都有助于更好更快发展，相信在国家“十四五”规划的末期，可以基本实现张老的目标，让乌龙茶造福人类！